chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

 

은둔식달 - 군산 메밀국수 달인

 

 

전북 군산에 있는 메밀국수집

군산에서도 대표적으로 오래된

식당으로서 달인의 경력만도

무려 32년이나 된다 합니다

변하지 않는 맛으로 손님들로부터

꾸준히 사랑을 받아오고 있으며

달인의 손에서 만들어지는

메밀국수는 반죽부터 육수까지

남의 손에 맡긴적이 없이 직접

해오고 있다 합니다

메밀은 찰기가 없는 특성이 있어

면발을 먹을 때  끊어지기

마련인데 이 같은 점을 보완하기

위한 달인만의 반죽방법이 있습니다

 

 

 

군산에 32년된 메밀집으로

가고 있습니다

좋아하는 사람들은

10판까지 먹기도 한다는 메밀

육수가 메밀국수의 대들보라

합니다.

놀라운 비밀이 숨겨진 육수

 

먹을거리 볼거리가 풍부한

군산인데 메밀국수를

찾아왔습니다

사람들이 계속들어가고

있는데 손님들로 붐비고

있는데 메밀국수가 나왔습니다

메밀국수를 먹기 위해서

준비를 하고 육수에 담궜다가

먹는 메밀국수

감칠맛이 깊다 합니다

키 만큼 올라간 빈 그릇

8판을 먹었네요

비빔메밀국수가 나오고

맛을 보고 있는데

양념도 내공의 깊이가

보통이 아니라 합니다.

 

 

대들보 역할을 하는 것이

육수라고 하는데

메밀전도 육수에 찍어

먹습니다

달인을 만났습니다

주문과 동시에 뽑는 면

삶는 것이 제일 중요하다는데

소다가 들어가지 않는다고

하면서 손으로 항상 일정한

양을 담는 달인입니다.

달인의 내공이 녹아 있는

육수

육수를 끓이는 재료들

무를 아래에 깔고 말린가지를

올리는데 구수한 맛을 위한 것

그리고 메밀가루를 뿌려주고

찜통에 올려서 찝니다.

면포에 싸서 그대로 육수에

들어가는데 각종 채소들이

들어가고 나중에 간장과

배합을 한답니다.

베일에 쌓인 재료를

불에 굽고 있습니다

이재료는 불에 타면

안된다는데 속에는

다름아닌 파입니다

향과 단맛의 극치

말린 북어를 갈아주고

대파와 생합 그리고

북어를 뿌려 주고

간장까지 넣은 후에 2시간 정도

끓여준다고 합니다.

또하나의 작업 과정

면포에 걸러 주는데 맑은

간장을 위해서 걸러 준답니다.

육수도 완성이 되었다 고

하는데 달인만의 방법으로

완성이 된 육수입니다

 

 

일을 하다가 눈을 다쳤다는

달인입니다.

앞만 보고 달려온 것이

32년이 되었답니다

살아 있는 역사가 된

메밀국수입니다.

또하나의 인기메뉴는

비빔메밀국수입니다.

살구를 꺼내는데

비빔양념을 만들기 위해서라는데

마를 넣고 오이를 껍질만

사용한다는데

이것을 찜기에 찜니다

마와 살구만 사용을 한다고

합니다

달인만의 레시피로 양념이

완성이 되었습니다

 

<명동소바>

전북 군산시 평화길 122

☎063-446-1366

 

 

 무녀도 바지락 달인

 

 

군산시 무녀도

옛날부터 바지락으로 생계를

유지해 왔다고 합니다.

부녀회장님의 호출로

한사람 한사람씩

모이고 있는데 바지락을

까고 있습니다

바지막을 까는 실력이

보통이 아닙니다

30년 40년 50년 경력이

되었다고 합니다.

바지락을 캐기 위하여 갯벌로

나간 사람들

해감을 마치고 껍질을 깔

준비를 하고 있는데 사람들이

바지락 주위에 앉았습니다.

드디어 바지락을 까기 시작하는

달인들입니다.

놀라운 스피드로 바지락을

까고 있습니다

칼이 들어가자 바로

속에 있는 조갯살을

꺼집어 내고 있습니다.

바지락을 손으로 잡으면

느낌이 온다고 합니다.

비슷하지만 각자의 스타일이

있어서 미묘한 차이가 있습니다

바지락 속살들이 금새

많아 졌습니다

 

 

평생을 해 온 일들이라고

하는데 바지락을 까느라고

아이들이 공부도 하지 못했다

하면서 열심히 까고 있는데

바지락을 보지 않고

바지락을 까고 있는데

마무리가 되어가는 바지락

60킬로 70킬로를 가지고 와서

밤새 바지락을 까는 것이라

하는데 무녀도에서는 일상이었다

합니다.

바지락 껍질을 지정된 바닷가에

버린다고 하는데 그 양이

어마 어마 합니다

바지락을 넣은 국수를

먹고 있습니다.

하루 종일 바쁜 섬생활이라는데

무녀도에서는 바지락이

직업이었다고 합니다.

 

<무녀도>

전북 군산시 옥도면 무녀도리

 

 

 나고야 장어덮밥 달인

 

 

맛집이 많은 식도락의 여행지

부산에 맛집으로 인정을 받은 곳

나고야식 덮밥 전문점

그릇에 담긴 밥이 보이지 않을

정도로 장어가 꽉 차 있어서

그야말로 밥반 장어반이라고

찬사를 받는 곳입니다

일본에서 유명한 요리학교를

수료하고 한국에 와서도

일식집에서 일을 하면서 자신만의

덮밥 레시피를 연구했다는

달인인데 그 결과 맛으로

검증이 되었습니다

달인의 장어덮밥은 장어 숙성과

소스에 엄청난 노하우가

숨어 있습니다

 

 

 

마성의 음식 바로 장어덮밥

대단한 집이라고 듣고

왔다는 손님

장어가 부드럽고

고소하다고 합니다

일본 나고야식 장어덮밥

누구나 할 수 없는 비법이

있다고 하는데

숨막히는 대 비법입니다

비주얼만 해도 엄청납니다.

명성으로 명성이 된 곳

손님들이 자리를 채우고 있습니다.

장어를 굽고 있는데

밥위에 올립니다.

부드러워서 비린맛이

전혀 나지 않는다고 합니다.

 

 

성게를 꺼내는데 잘라서

성게알을 분리합니다.

성게껍질을 숯불에 굽고

있는데 구울수록 좋은 향이

계속 난다 합니다.

수분을 날려서 감칠맛을

높인다고 합니다.

구운 성게 껍질을 빻아주고

그 가루를 장어위에 뿌려

주고 있습니다

칡을 자르고 있는데

민물생선들의 특유의 흙내

칡을 강판에 갈아서 우유와

같이 끓여 주고

타로를 잘라서 여기에

넣어 줍니다.

그 다음 면포에 걸러서

저어면서 끓여 준다 합니다.

시간이 갈수록 쫀득해진다는데

죽처럼 된 상태로 용기에

부어서 굳혀 줍니다.

그리고 실로 잘라내어서

장어 위에 이불처럼 덮어 주고

숙성을 시킵니다

 

 

2차 숙성재료

콩물을 콩비지에 부어주고

문어 다리와 대왕오징어를

8일동안 일정한 온도로 말린

것이라는데 대패로 포를 만듭니다.

이것을 콩비지와 섞어주고

1차 숙성이 끝난 장어를

꺼내고 그 위에 문어포를

올려서 2차 숙성을 합니다.

많은 시간과  정성이 들어간

장어입니다.

달인이

유학을 갔을 때 일했던 곳이

아주 유명했던 장소라고

합니다

항아리 안에  간장 소스가

들어 있고 장어에

숯불향까지 더해집니다

말린 새조개를 숯불위에 올리는데

맛이 더 진하고 향도 좋도

알도 실해서 사용을 한다고

합니다.

새조개와 파인애플을 섞어서

끓여줍니다.

돈사골과 생강 그리고 깨순을

올려 줍니다.

항균작용까지 생각하는 달인

간장과 새조개 돈사골까지

넣고 다른 재료들을

추가해서 간장소스를 완성하고

항아리에 부어 줍니다.

면포를 항아리에 넣는데

달걀흰자를 머랭으로 만들고

성게알을 넣어줍니다

잘 썩어서 면포에 싸서

넣은 것이네요

간장소스를 발라서 구워주는

장어

먹음직스러워 보입니다.

  

 

<해목>

부산 해운대구 구남로24번길 8

☎051-746-3730