오므라이스 달인
좁은 골목에 제대로
간판도 없지만 사람들이
줄을 서서 기다립니다.
사람들을 매료시킨 것은
바로 오므라이스
한번 맛을 보면 다시
찾게 된다는 오므라이스입니다.
조금이라도 집중을 하지
않으면 맛이 달라진다
합니다.
레시피에 숨겨진 기상천외의
비법들입니다.
작은 골목에 숨어 있는
핫플레이스
시그니처 메뉴는 오므라이스
폭포처럼 흘러내리는 반숙
반숙을 못먹는다는데
여기에서는 먹고 있답니다.
달걀뒤에 숨겨진
특별한 노하우
고기를 꺼내는데 소등심
육수로 만들어서 들어간다는데
고기 사이에 가지고추를 넣고
마늘대를 불에 굽고 있는데
올라 오는 연기로 고기를
훈연하는데 마늘대 구이입니다
그릇을 덮어서 연기를
가두어 줍니다.
모습을 드러낸 소고기등심
그리고 고기를 얍력밥솥에
넣고 삶아줍니다.
포도 중에 블랙사파이어
당도가 높은 포도입니다.
도포를 물에 넣고 끓여서
데쳐냅니다
포도를 면포에 감아서
즙을 걸러냅니다
우유에 식초를 더해서
살짝 응고가 되도록 한답니다.
바나나를 꺼내서 껍질을 제거하고
고구마와 비름나물을 넣은후
끓여 줍니다.
고소한 맛과 향
30분 정도 지난 후
고구마를 꺼냅니다
고구마와 바나나를 손으로
으깨어 줍니다.
여기에 우유식초를 넣고
포도즙도 투하를 합니다.
재료를 잘 섞어 줍니다
달걀을 풀고 있는데
그 양이 어마어마한 양입니다.
소고기 육수등 4가지 재료를
넣고 끝입니다.
불조절과 손놀림으로 완성이
되는 오믈릿입니다.
오므라이스의 마술사
고민도 많았다는데
부끄럽기도 하고
부모님생각도 나고 해서
출연을 결심하게 되었다 합니다.
또다른 레시피
오므라이스의 기본이
되는 소스입니다.
데미글라스 소스
소뼈를 기본으로 하는 소스인데
돼지뼈를 섞어서 한답니다.
육수와 채수를 사용하고
찹쌀과 콩까지 넣어서
만듭니다.
끓여진 재료를 채에 걸러
냅니다.
레드와인을 붓고 찹쌀풀을
풀어서 주고
울타리콩도 넣습니다.
푹삶은 울타리콩
꺼내서 칼질로 다져줍니다.
냄비에 넣고 다시 저어주는데
최소 6시간 이상이
걸린다고 합니다.
정성과 노력의 결정체입니다.
양충성 (男/38세)
<양송이식당>
서울 마포구 토정로17안길 9
울돌목 숭어잡이 달인
울돌목에서 뜰채로
숭어를 잡고 있는 달인
뜰채 숭어잡이가 가능한
국내 유일한 장소 울돌목
뜰채를 들고 바다를 바라보고
있습니다
오랜시간 한곳을 응시하고
있는데 이때 뜰채를
집어넣자 바로 숭어가
올라 옵니다.
한번에 두 마리까지 올라
옵니다.
힘이 대
단한 숭어
10년이 조금 넘었다고 하는데
82년 83년부터 뜰채로
숭어를 잡기 시작했답니다.
예전의 방식대로 잡아보는데
한 마리가 잡히네요
숭어들이 잠시 쉴 수 있는
장소가 가장자리라는데
이번에도 두 마리가
잡혔습니다.
20마리 정도를 잡았다
하는데 다른 분을 위해서
오늘은 철수를 합니다.
동네 주민들에게 나누어
주고 있습니다.
낚시가 좋아서 진도로
온 달인
숭어회, 숭어매운탕
뜰채로 잡아서 고기의 맛도
더 좋다고 합니다.
김상근 (男/65세/경력 15년)
은둔식달-해남 해풍 쑥떡 달인
바람이 심하게 부는 해남
쑥떡을 만들기 위하여
쑥밭을 만들었다는데
쑥을 다듬고 있습니다
해풍 쑥이 만드는 떡
목포에서 한시간을 더 가는
해남
주문한 떡을 찾아서
차량으로 가지고
왔는데 콩가루가 따로
들어 있습니다.
쑥떡을 한입 베어 물고
떡맛에 감탄합니다.
먹을수록 맛이 있다는
떡입니다.
떡을 한지 30년이
다되어 간다는데
모녀가 기계 같은 호흡으로
포장을 하고 있습니다.
쑥을 밭에 재배를 한다는데
바닷가와 바로 붙어 있는
달인의 쑥밭이 보이는데
모두 쑥이네요
바닷가에서 자라는 쑥이
더 부드럽다고 합니다
떡을 하기 위해서는
대량의 쑥이 필요해서
재배를 하게 되었다고 합니다.
매일 쑥을 채취해서
삶아 낸다고 하는데
그 양이 아주 많습니다.
야주 많은데 하루면 다
사용을 한다고 합니다.
삶아진 쑥을 물기를 짜서
면포에 싸고
사과식초를 가지고 왔는데
쑥향을 높여준다는데
냉동실에서 무언가를
꺼내고 있습니다.
핵심비법이라면서 재료의
공개를 어려워 합니다.
마늘을 곱게 갈아서
깻묵과 섞어 사용합니다.
시어머니로부터 배운 것이라
하는데 1시간이 경과하고
쑥을 꺼냅니다
해풍이 만든 자연의 선물
이어지는 작업인데
다시마 아래에 정체모를
재료가 들어 있습니다.
다시마 모과 등이 들어갔습니다.
이런 재료를 넣어서 불린 쌀
찹쌀을 갈고 쑥과 섞어서
같이 갈아줍니다.
갓나온 해풍 쑥떡
콩고물을 묻히면 인절미로
먹을 수도 있습니다
조귀남 (女/63세/경력 30년)
유승욱 (男/67세/경력 30년)
<삼산떡방앗간>
전남 해남군 해남읍 홍교로 107
☎010-5370-5266
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chalyminami
부산 라면밥볶이 달인
진도 뜰채 숭어잡이 달인
용산의 포르투갈 문어밥 달인
은둔식달
부산 라면밥볶이 달인
대표적인 메뉴가 라면과 밥,
계란, 소시지등 여러 재료를 넣고
함께 볶아서 고소한 라면밥볶이
떡볶이의 양념이 들어가서 달달한
맛도 느낄수가 있습니다
부산 영도에서 10년이 넘는 시간
한자리를 지켜온 분식집
한번 맛을 보게 되면 오랜 세월동안
꾸준한 사랑을 받은 이유와
사람들이 많은 이유를
그리고 영도 3대 맛집으로 불리는지
이해가 된다고 합니다.
라면이 들어가는데 수프가 들어가지
않는 특별한 라밥
특이한 음식의 특이한 비법
직접 끊이는 육수입니다.
부산의 영도에 오래된 분식집이
많다고 합니다.
쫄우동, 찹쌀도넛등이 있는데
라밥이 유명하다고 합니다.
가게안에는 사람들이 아주
많이 있습니다.
라밥이 등장을 하고 순두부찌개도
나왔는데 흔한 비주얼이 아닙니다.
라면과 치즈 그리고 김
라면 수프 맛이 전혀나지 않는다고
라밥의 단짝 순두부찌개
조합이 아주 좋다합니다
즉석떡볶이도 인기메뉴라는데
떡볶이의 맛은 100점
라밥은 120점이랍니다.
뽀얀육수와 빨간 양념장
그리고 밥까지 넣고
치즈와 김을 넣어 줍니다.
양념장을 만들고 있는데
냄배속에 들어 있는 것은
밥이 들어 있는데 중탕으로
밥하고 순두부라 합니다
배 고추 오이가 주위에
보입니다.
특별한 비법입니다.
아래에 당근을 찌고 있답니다.
밥 돼지고기 당근 이세가지를
따로 끓입니다.
배 고추 오일를 갈아서
밥과 순두부에 마늘과 고춧가루
반죽해 줍니다
이렇게 해서 삭혀서 쓴답니다.
갈아 놓은 것을 순두부밥에
넣고 섞어 줍니다.
라면 수프대신 달인의 비법
양념장이 들어갑니다.
처음에는 가게의
위치 때문에 힘들었다고
합니다.
늦은밤 까지 일이 이어지는데
소뼈로 육수를 만들고 있는데
동치미를 넣고 있습니다.
자꾸 당기는 맛이 이것 때문
정말 특별한 음식이라 합니다
<와글와글 (영도)>
부산 영도구 중리북로22번길 5
☎010-2872-8190
뜰채 숭어잡이 달인
진도 울돌목의 거센 물살을 가르면서
돌아 온 숭어
매년 5월 6월이 되면 진도 울돌목에서
뜰채로 숭어를 잡는 진풍경을
볼 수가 있습니다.
뜰채 숭어잡이는 숭어가 물살을
거꾸로 타로 올라가는 찰나의
순간에 뜰채를 물속에 넣어서
빠르게 숭어를 잡는 방법입니다.
전남 진도군 배가 지나는 곳
유속이 빠르다는 울돌목
물속을 쳐다보고
뜰채를 집어넣고
고기를 잡아내고 있습니다.
진도에서 뜰채로 숭어를 잡는
일인자 라고 합니다.
진도대교 아래에서 준비를 하고 있는
달인
물살이 가장센 사리물 때
물살이 아주 빠릅니다.
가만히 바다만 바라보는 달인
숭어가 예민하다고 하는데
단숨에 숭어를 낚아채는 달인
순식간에 한 마리를 추가
눈에 하얀막이 있는데
숭어가 예민할 시기라 합니다.
눈 앞에서 바로 잡아 내고
있는데 파도가 거친 장소에서
카메라를 넣어 보지만
전혀 보이지 않습니다.
무언가 움직임을 발견하고
뜰채를 넣고 바로 잡아 냅니다.
빨리 발견을 하고 잡아내야
한다고 합니다.
발견 후 바로 3초후에 잡아
내고 있습니다.
뜰채가 구멍이나서 가게에서
수선을 하고 있습니다.
기존의 뜰채와는 사이즈가
크고 손잡이도 대나무로
만든 뜰채입니다.
다시 울돌목으로 가서
바다를 바라보고 있는데
물속의 지형과 위치를
정확하게 알고 있다는
달인입니다
<진도군청>
전남 진도군 진도읍 철마길 25 진도군청
☎061-544-2181
<해남군청>
전남 해남군 해남읍 군청길 4 해남군청
☎061-530-5114
포르투갈 문어밥 달인
서울 용산구에는 포르투갈 전통의
맛과 향을 느낄 수 있는 식당이
있습니다.
포르투갈 여행에서 요리를 접하고
서울로 돌아와서 포르투갈 전문
레스토랑을 열었다 합니다.
문어 육수와 토마토소스에 밥과
문어를 넣은 포르투갈 문어밥이
이곳의 인기 메뉴입니다.
대구 소스에 재운 대와 튀긴 쪽파
그리고 카다이프를 얹은 바칼라우
파스타도 별미입니다.
외국인들이 즐기는 이곳
포르투갈 집에서 가족과
같이 먹는 맛이라 합니다.
아로즈 드 폴포(문어밥)
바칼라우(염장 대구파스타)
외국인도 인정을 하는
맛이라 합니다.
포르투갈 가정식이랍니다.
좁은 골목에 자리한 가게
다국적 손님들이 많이
모인다 합니다.
토마토 문어구이
문어스테이크
생소해 보이는 문어밥
죽과 리소토를 닮은 형태입니다
무속에서 문어가 나오는데 와인에
절인것이랍니다.
문어를 삶는데 무려 1시간 반동안
삶는다고 합니다
문어 밥에 들어가는 진한 육수
문어 육수가 식으면
젤라틴 형태로 됩니다.
문어의 숙성과정에 노란가루가
들어가는데
돼지껍질을 양파와 오렌지와
함께 삶아 줍니다.
부들부들해 질 정도로 삶아서
하루이상 말리고 기름에
튀겨줍니다.
기름속에서 부풀어 오르는 돼지비계
돼지비계를 부셔서 가루로 만들어서
문어에 뿌려줍니다.
감자를 삶아서 으깨어 주는데
감자가 풍미를 중화시켜 준다는데
생크림도 넣어주고 잘섞어서
단호박속에 넣습니다.
단호박을 찜솥에 넣어서
삶아 냅니다.
향이 아주 좋다는데
삶아진 단호박을 문어위에
부어줍니다.
숙성된 문어를 문어밥에 넣고
문어밥을 만들어 냅니다.
다양하게 문어가 사용이 되는데
생소한 음식을 택한 이유가
있다는데 포르투갈을 여행갔다가
이일을 하게 되었다 합니다.
또하나의 인기 메뉴
대구파스타
향부터 식감을 자극하고
염장한 대구도 들어 있습니다.
염장한 대구가
하얀소금속에서 나옵니다.
현지 할머니에게 배운 염장법
무청을 깔아주고 바지락과 모시조개를
뜸뿍넣고 삶아 줍니다.
조개찜이 완성이 되고
무청을 깔고 소금을 뿌린 후
그 위에 대구살을 올리고
조개를 덮어 주고 소금으로
덮어서 마무리를 해서 하루동안
숙성을 합니다
일주일 이상을 말린 대구
감칠 맛이 뛰어난 염장대구
지중해의 맛을 느낄 수
있는 대구 파스타입니다.
<남산와이너리>
서울 용산구 회나무로10길 5
☎02-792-5849
Posted by
chalyminami
