chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

 

은둔식달-족발 달인

 

 

일대에서 유명한 족발집

불향을 더한 양념족발

족발을 삶을 때 사골육수

족발을 숙성하는 과정도

예사롭지 않습니다

 

 

서울의 대학가 밀집지역

동네에서는 모르는 사람이

없다는 족발집입니다

 

 

안으로 들어가자 사람들이

많은데 선짓국이 먼저 나오고

족발이 나왔습니다.

윤기가 흐르는데 그 맛은

과연 어떨까요

 

 

새우젓과 마늘 그리고 고기를

먹는 맛 식어도 잡내가

없다고 합니다.

 

 

이번에는 매콤한 양념족발

족발쌈으로 폭풍흡입을

했습니다.

 

 

달인은 만나기 위하여

가게로 들어갔습니다

 

 

20년 정도 되었다고 하는데

족발의 육수가 황금빛

 

 

삶아진 족발에 윤기가

흐르는데  족발 삶는

 

 

육수가 나왔는데 구수한

맛이 나는 이유가 사골육수를

사용한다고 합니다

 

 

사골 육수를 내는 특별한

방법 3년된 매실청도

사용을 합니다

 

 

매실을 불위에 굽고 있는데

이렇게 하면 당도가

높아진다고 합니다.

 

 

풍부한 맛을 내는 구운 매실

양념의 감초 마늘도 넣고

육수를 우려 냅니다.

 

 

 

 

마늘을 으깨어 보고 삶는

정도를 확인을 합니다.

뽀얗게 우러난 사골육수

 

 

곷감과 생강에 술을 붓고

중탕을 합니다.

육질이 부드러워지고

식감이 좋아진다고 합니다.

다양한 재료를 넣어서

 

 

육수를 끓이는데 아침 10시부터

새벽 2시까지 청소하고

내일 준비를 하면 새벽 4시가

된다고 하네요

 

 

자식들을 위해서 밤낮으로

일을 했다는 달인

몇 번의 고비가 있었지만

이제는 자리를 잡았다는

달인의 가게

 

 

족발을 숙성하고 있는데

찜통에 사과를 넣고

그 위에 소금을 뿌리고

열을 가해서 쪄 냅니다.

단맛과 짠맛의 조화

숙성에 사용되는 보리물

잡내도 없애고 구수하다는데

누룽지도 등장합니다.

풍부한 향을 위해서

김도 넣어 줍니다.

소금으로 찐 사과까지 넣어서

준비를 마칩니다.

밤에 숙성을 해서

아침에 꺼낸다고 합니다.

 

 

10년전에 뇌경색이 한번

왔었다는 달인

다시 일어설 수 있었던 것은

바로 가족들 때문이랍니다

 

 

김상문(男 / 63세 / 경력 15년)

이병숙(女 / 62세 / 경력 15년)

<허브영양족발>

서울 동대문구 휘경로3길 11-2

☎02-967-6295

 

 

 

 

 트럼프 달인

 

역사와 전통의 기술

샤프심을 담고 있는 달인

위폐를 구분하는 달인

오늘의 달인이 혼자 일을 하는데

트럼프가 보입니다.

딱 잡으면 54장

회사에서 없어서는 안될

인물이라는데 그녀의

손을 거쳐야 한답니다.

 

 

경기도 광주에 있는 공장

트럼프 카드의 문양이

인쇄가 되어 있고 카드가

인쇄되어 나오고 있는데

바로 정리를 합니다

보이지 않지만 여기에도

원칙이 있다는데 순서가

틀리면 안된다고 합니다

 

 

두사람이 호흡이 잘 맞는다고

하는데 다시 낮장으로 제단을

하고 이는데 달인의 손이

거치자 카드가 사라집니다.

오른쪽 약지로 훝어 낸다는데

속도가 아주 빠릅니다.

결혼 20년차라고 하는 달인

매일 보고 싶다고 하네요

 

 

출근도 같이 하고 퇴근도

같이 한답니다.

모서리가 날카로운 것을

둥글게 해주는 기계

 

 

그리고 카드를 옮기는 달인

이제는 카드를 한세트씩

구분을 하는 달인

잡았다 하면 정확히 54장

놀라운 장면입니다.

손의 느낌으로 안다고

하는데 대단합니다.

 

 

눈가리고 구분을 해 내는데

한곳에 한 장이 틀렸습니다

정전기까지 발생이 되어

쉽지 않은 일이라 합니다

 

 

카드 제작의 막바지 포장을

하고 있는데 케이스에 넣는 작업

종이 포장지도 놀라운 속도로

끼우고 있습니다

자주 하다 보니 빨라졌다

합니다.

퇴근시간 남편을 만났네요

남편과 함께 퇴근을 합니다.

 

 

살롬메(女 / 50세 / 경력 12년)

 <로얄트럼프>

경기 광주시 고불로186번길 8-6

☎010-5259-0398

 

 

 

 

 오소 부코(이태리 소고기찜)달인

 

 

여러 호텔에서 근무를 했다는데

요리에 고스란히 그 경력이

들어 있습니다

 

 

상상도 해 보지 못했던

식재료들입니다.

대한민국에서 맛보는

최고의 이탈리아 요리

 

 

달인을 만났습니다.

이일을 한지 거의 40년이

되었다고 하는데 손님들로

가득한데

유명한 음식이 오소부코라

합니다

 

 

입안에 들어가면 살살

녹는다고 하네요

 

 

송아지 정강이 부위를

사용한다는데 고기를

숙성하고 있습니다.

 

 

 

 

올리브에 꿀을 넣고

콜리플라워가 등장하고

고기에 올리브와 콜리 플라워를

올려서 숙성시킵니다.

 

 

주재료의 맛을 살린

요리가 이탈이아 요리의

핵심이라고 합니다

 

 

 

 

 

 

고등어 파스타

냄비를 가지고 오는 달인

속에 숙성이 된 고등어가

나오고 비린내를 잡아줄

야채

흑미도 넣어주고 있는데

숙성할 재료를 만들어서

고등어 위에 올려 줍니다

숙성이 된 고등어가

나왔는데 살과 껍질을 분리하고

고등어 파스타를 끓일 육수

 

 

통안에 있던 해산물

홍합과 꽃게입니다.

 

무 파 파슬리를 갈아주고

표고버섯이 등장

 

 

버섯의 대를 볶아서 사용

버섯과 파슬리 베이스를 섞어서

꽃게를 올려주고

채소즙을 덮어주면

숙성준비 완료

반나절을 숙성합니다.

 

 

육수에 얼음을 넣는 달인

차가운 물에서 서서히

끓여야 제대로 우러난다고

합니다.

 

 

3시간동안 약불에서 가열을

하는 것이 포인트

육수를 채에 걸러주고

꽃게 향이 진하게 난다는

육수입니다

 

 

토마토를 손질하는 달인

토마토 꼭지를 따서

 

 

사용하는데 볶은 채소와

함께 소스를 만듭니다.

 

 

면을 넣고 만드는 고등어 파스타

 

 

 

 

밀려드는 손님으로 바쁜데

손님들이 없는 시간을

내서 간단하게 음식을

먹고 있습니다

아들도 대를 이어서 호텔에서

근무하고 있다는

아들이 왔습니다

 

 

남기열(男 / 63세 / 경력 40년)

 에르바

서울 강남구 논현로155길 11

☎02-543-6699

 

(SBS 생활의 달인에서 참고했습니다)