전라남도 해남군에 매년
이맘때쯤이면 볼수 있는 풍경
해남 울돌목에서 뜰채로
숭어를 잡는 모습을 볼 수
있습니다.
진도대교 아래에서 이루어지는
뜰채 숭어잡이 모습
2tv 생생정보에서
찾아가 봅니다.
그리고 이 숭어로 만든
임금님 진상품
숭어 어란에 대해서도
알아 봅니다.
울돌목은 바다의 물길이 휘돌아
나가는 바다가 우는 소리를
내는 듯해서 붙여진
지명이라고 합니다
다리아래에 뜰채로 고기를
잡고 있는 사람이
보이고 있습니다.
뜰채를 물속에 넣었다가
꺼집어내자 숭어가 잡혀서
나옵니다
한꺼번에 한 마리가 아니라
두 마리 세 마리가 올라
오기도 합니다.
울돌목의 보리숭어라
하는데 요즘 제철이라 하네요
5월 제철 맞은 숭어
지금 나오는 숭어는 보리숭어라
한다는데 보리꽃이 피어서
익을 때까지 맛있다고 해서
보리숭어라고 하고 눈이 노란
숭어는 가숭어라고 한답니다
보리숭어와 가숭어의 차이는
눈의 색깔과 껍질의 색깔로
구분을 한다고 합니다
가숭어는 겨울이 제철이라
하는데 뜰채로 올라오는
숭어들이 아주 많습니다
뜰채로 숭어를 잡을 수 있는
이유는 숭어가 남해에서 서해로
올라가는 유일한 길목이 울돌목이라
합니다.
울돌목의 좁고 물살이 센
해역을 타고 올라가다 보면
가장자리로 밀릴 수 밖에
없다는데 그것을 잡는 것이라
합니다.
날이 따뜻해지면 숭어들이
남해에서 서해로 이동을
하는데 길목이 바로
울돌목입니다
숭어떼가 이동하는 매년
5월에서 6월에 볼 수 있는
진풍경입니다
갓잡은 숭어를 회로 썰어서
먹는데 그 맛이 아주 좋습니다.
식감이 쫄깃하고 고소하다
합니다
신증동국여지승람에 과거
임금님의 진상품으로 올린
숭어 어란에 대한 기록이
나옵니다.
어란이 그대로 오르기도 하고
요리로 오르기도 했답니다
이런 숭어 어란이 어떻게
만들어 지는 것일까요
숭어어란 명장을 만났습니다
어란에 사용하는 숭어는 일일이
낚시로 낚아서 사용을
한다고 합니다
숭어의 알이 터지지 않도록
하기 위해서라고 합니다.
숭어의 배를 가르자
숭어 알이 나옵니다.
숭어알의 크기가 아주
큰데 소금을 뿌려서 염장을
하는 것이 첫 번째 과정이랍니다
어란은 채취하는 시기가
짧고 참기름을 발라서 주무르는
작업을 6개월 정도해야 완성이
되기 때문에 아주 귀한
것이라고 합니다.
그리고 8대째 내려오는
씨간장을 사용하는 것도
그 비법이라 합니다.
씨간장에 하루동안 2차로
염장을 합니다
하루가 지나고 나면 갈색의
숭어알로 변신합니다.
이제 참기름을 발라가며
그널에 건조를 반복합니다.
그 기간이 6개월이 걸리는데
만들어진 어란은 크기도 줄고
색깔도 진한 갈색으로
변했습니다.
시간과 정성으로 탄생이 되는
숭어 어란입니다.
어란을 먹는 방법은 아주 얇게
썰어서 입에 녹여 먹는답니다
어란의 맛은 씹으면 씹을수록
단맛, 짠맛, 먹다보면
매운맛도 난다고 합니다.
어란은 여러 가지 신기할 정도로
오묘한 맛이 나서 맛있답니다
(2tv생생정보에서 참고하였습니다)
Posted by
chalyminami
오므라이스 달인
좁은 골목에 제대로
간판도 없지만 사람들이
줄을 서서 기다립니다.
사람들을 매료시킨 것은
바로 오므라이스
한번 맛을 보면 다시
찾게 된다는 오므라이스입니다.
조금이라도 집중을 하지
않으면 맛이 달라진다
합니다.
레시피에 숨겨진 기상천외의
비법들입니다.
작은 골목에 숨어 있는
핫플레이스
시그니처 메뉴는 오므라이스
폭포처럼 흘러내리는 반숙
반숙을 못먹는다는데
여기에서는 먹고 있답니다.
달걀뒤에 숨겨진
특별한 노하우
고기를 꺼내는데 소등심
육수로 만들어서 들어간다는데
고기 사이에 가지고추를 넣고
마늘대를 불에 굽고 있는데
올라 오는 연기로 고기를
훈연하는데 마늘대 구이입니다
그릇을 덮어서 연기를
가두어 줍니다.
모습을 드러낸 소고기등심
그리고 고기를 얍력밥솥에
넣고 삶아줍니다.
포도 중에 블랙사파이어
당도가 높은 포도입니다.
도포를 물에 넣고 끓여서
데쳐냅니다
포도를 면포에 감아서
즙을 걸러냅니다
우유에 식초를 더해서
살짝 응고가 되도록 한답니다.
바나나를 꺼내서 껍질을 제거하고
고구마와 비름나물을 넣은후
끓여 줍니다.
고소한 맛과 향
30분 정도 지난 후
고구마를 꺼냅니다
고구마와 바나나를 손으로
으깨어 줍니다.
여기에 우유식초를 넣고
포도즙도 투하를 합니다.
재료를 잘 섞어 줍니다
달걀을 풀고 있는데
그 양이 어마어마한 양입니다.
소고기 육수등 4가지 재료를
넣고 끝입니다.
불조절과 손놀림으로 완성이
되는 오믈릿입니다.
오므라이스의 마술사
고민도 많았다는데
부끄럽기도 하고
부모님생각도 나고 해서
출연을 결심하게 되었다 합니다.
또다른 레시피
오므라이스의 기본이
되는 소스입니다.
데미글라스 소스
소뼈를 기본으로 하는 소스인데
돼지뼈를 섞어서 한답니다.
육수와 채수를 사용하고
찹쌀과 콩까지 넣어서
만듭니다.
끓여진 재료를 채에 걸러
냅니다.
레드와인을 붓고 찹쌀풀을
풀어서 주고
울타리콩도 넣습니다.
푹삶은 울타리콩
꺼내서 칼질로 다져줍니다.
냄비에 넣고 다시 저어주는데
최소 6시간 이상이
걸린다고 합니다.
정성과 노력의 결정체입니다.
양충성 (男/38세)
<양송이식당>
서울 마포구 토정로17안길 9
울돌목 숭어잡이 달인
울돌목에서 뜰채로
숭어를 잡고 있는 달인
뜰채 숭어잡이가 가능한
국내 유일한 장소 울돌목
뜰채를 들고 바다를 바라보고
있습니다
오랜시간 한곳을 응시하고
있는데 이때 뜰채를
집어넣자 바로 숭어가
올라 옵니다.
한번에 두 마리까지 올라
옵니다.
힘이 대
단한 숭어
10년이 조금 넘었다고 하는데
82년 83년부터 뜰채로
숭어를 잡기 시작했답니다.
예전의 방식대로 잡아보는데
한 마리가 잡히네요
숭어들이 잠시 쉴 수 있는
장소가 가장자리라는데
이번에도 두 마리가
잡혔습니다.
20마리 정도를 잡았다
하는데 다른 분을 위해서
오늘은 철수를 합니다.
동네 주민들에게 나누어
주고 있습니다.
낚시가 좋아서 진도로
온 달인
숭어회, 숭어매운탕
뜰채로 잡아서 고기의 맛도
더 좋다고 합니다.
김상근 (男/65세/경력 15년)
은둔식달-해남 해풍 쑥떡 달인
바람이 심하게 부는 해남
쑥떡을 만들기 위하여
쑥밭을 만들었다는데
쑥을 다듬고 있습니다
해풍 쑥이 만드는 떡
목포에서 한시간을 더 가는
해남
주문한 떡을 찾아서
차량으로 가지고
왔는데 콩가루가 따로
들어 있습니다.
쑥떡을 한입 베어 물고
떡맛에 감탄합니다.
먹을수록 맛이 있다는
떡입니다.
떡을 한지 30년이
다되어 간다는데
모녀가 기계 같은 호흡으로
포장을 하고 있습니다.
쑥을 밭에 재배를 한다는데
바닷가와 바로 붙어 있는
달인의 쑥밭이 보이는데
모두 쑥이네요
바닷가에서 자라는 쑥이
더 부드럽다고 합니다
떡을 하기 위해서는
대량의 쑥이 필요해서
재배를 하게 되었다고 합니다.
매일 쑥을 채취해서
삶아 낸다고 하는데
그 양이 아주 많습니다.
야주 많은데 하루면 다
사용을 한다고 합니다.
삶아진 쑥을 물기를 짜서
면포에 싸고
사과식초를 가지고 왔는데
쑥향을 높여준다는데
냉동실에서 무언가를
꺼내고 있습니다.
핵심비법이라면서 재료의
공개를 어려워 합니다.
마늘을 곱게 갈아서
깻묵과 섞어 사용합니다.
시어머니로부터 배운 것이라
하는데 1시간이 경과하고
쑥을 꺼냅니다
해풍이 만든 자연의 선물
이어지는 작업인데
다시마 아래에 정체모를
재료가 들어 있습니다.
다시마 모과 등이 들어갔습니다.
이런 재료를 넣어서 불린 쌀
찹쌀을 갈고 쑥과 섞어서
같이 갈아줍니다.
갓나온 해풍 쑥떡
콩고물을 묻히면 인절미로
먹을 수도 있습니다
조귀남 (女/63세/경력 30년)
유승욱 (男/67세/경력 30년)
<삼산떡방앗간>
전남 해남군 해남읍 홍교로 107
☎010-5370-5266
Posted by
chalyminami
