chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

알토란에서 배우는 식재료 백서 조기

조기와 굴비의 모든 것

조기와 굴비의 차이점은

조기를 말리면 굴비로 변신을 하고

생물인 조기는 담백한 맛과 부드러운 살이 특징이고

굴비는 한번 말렸기 때문에 고소한 맛과 쫄깃한 살이

특징입니다.

같은 생선이지만 다른 맛이 매력입니다.

부드러운 살을 가진 조기는 탕이나 국요리에 어울리고

살짝 건조가 된 굴비는 살일 쫄깃하여 찜이나

조림 요리에 어울립니다.

조기와 굴비는 한국인의 제사상에서 빠지지 않는 귀한 음식이고

밥상에서도 빠질 수 없는 생선인데 귀한만큼 효능이 탁월한데

조기의 효능은

철분과 단백질이 풍부하여 성장발육과 피로회복에 도움이 됩니다

햇빛이나 해풍에 말리는 과정에서 무기질과 타우린 등의 함량이

증가 합니다.

굴비의 효능은

비타민 D가 풍부해서 신장에 도움이 되고 타우린이 풍부해서

원기회복에 도움이 됩니다.

비타민 A,D가 풍부해서 야맹증의 예방에도 좋은 굴비입니다.

신선한 조기 고르는 법

신선한 조기에는 4가지의 특징이 있습니다

1. 신선한 생선을 고를 때에는 눈을 꼭 보아야 합니다.

눈이 맑고 돌출이 되어 있으며 검은자와 흰자가

선명한 것이 좋습니다.

2. 배가 움푹들어가지 않고 팽팽하고 탄력이 있는 조기

3. 배 부위가 노란색을 띤 조기

4. 조기의 비늘을 확인하여야 합니다.

전체적으로 비늘이 촘촘해야 합니다.

5. 아가미를 확인합니다.

아가미의 색깔이 선홍색을 띠는 것이 좋은 조기입니다.

아가미의 확인이 어렵다면냄새로 확인을 하면

되는데 비릿한 냄새가 나거나 만졌을 경우에 점액질이

묻어나오는 것은 신선하지 않은 조기입니다.

신선한 굴비를 고르는 법

신선하지 않은 조기를 말린 경우나 말리는 과정에서

문제가 발생하면 좋지않은 냄새가 납니다.

신선한 굴비를 확인하는 방법은 바로

비늘과 눈을 확인합니다.

신선한 굴비의 특징은 눈동자가 선명하며 눈동자

주변이 노란색을 띱니다.

전체적으로 몸에 비늘이 촘촘하게 붙어 있어야 합니다.

굴비를 고르는 팁

맛있는 굴비는 배 부위가 노란색을 띠는 것입니다.

조기와 부세의 구별법

부세굴비와 참조기굴비는 생김색가 다릅니다.

굴비의 이마를 보면 다이아몬드 무늬가 있는데

부세는 동글고 매끈한 이마입니다.

참조기와 부세는 같은 민어과에 속하는 사촌지간이지만

맛과 생김새가 비슷합니다.

참조기와 부세의 맛의 차이는

참조기는 쫀득한 식감을 가지고 있는데 부세는 부드러운

식감을 가지고 있습니다.

조기를 굴비로 만드는 특급 비법

조기에서 굴비로 만드는 3단계과정입니다.

조기를 굴비로 만드는 첫 번째 단계는

물기를 제거합니다.

키친타월을 활용해서 조기의 물기를 제거하는데

맛있는 굴비를 위한 중요한 밑작업입니다.

조기의 겉과 속에 있는 물기를 키친타월을 이용해서

제거합니다.

조기 속에 키친타월을 넣어 두면 완벽하게 물기를

제거할 수가 있습니다.

조기를 굴비로 만드는 두 번째 단계

조기 속을 채웁니다.

풍미를 더하기 위하여 조기 배 속에 채소를 넣습니다.

조기 1 마리당 편 썬 마늘 2개를 배속에 넣습니다.

조기 1마리당 건고추 1/3개를 배속에 넣습니다.

배속에 향신채소를 넣은 것은 보통 생선찜

요리에서 사용을 하는 방법입니다.

조기 1마리당 썬 편 생강 1개를 배 속에 넣습니다.

총 4컵의 굵은 소금을 반으로 나누어 줍니다.

보리쌀을 넣는데 보리쌀 대신 다른 곡물 현미라든지

녹찻잎이라든지 각종 찻잎을 넣어주면 풍미가 올라갑니다.

굵은 소금 2컵에 보리쌀 반 컵을 넣고 섞어 줍니다.

종이 호일을 깐 팬 위에 섞은 굵은 소금과 보리쌀을

깔아 줍니다.

처음에는 소금의 수분기를 날리기 위해서 센불로 하고

열이 오르면 약한 불로 줄여 줍니다.

조기를 올리기전 종이호일을 깔아 주는데

조기대가리에서 수분이 많이 나오기 때문입니다.

수분 때문에 조기에 소금이 붙어서 짠맛이

올라갈 수가 있습니다.

종이호일 대신 향긋한 채소를 깔아도 됩니다.

조기의 대가리가 종이 호일 위에 위치하게

배를 채운 조기 5마리를 올립니다.

조기 위에 남겨둔 굵은 소금 2컵을 덮어줍니다.

소금을 위에 덮어주는 이유는 조기의 양면이

적당한 짠맛이 나도록 하기 위해서입니다.

그리고 오븐처럼 굽는 효과도 있습니다.

조기를 소금으로 덮어 구우면 오븐처럼 위 아래로 열이

가해져서 살이 쫀득해 집니다.

조기를 굽는 시간은 30분입니다.

뚜껑을 덮고 약 불에서 30분동안 굽습니다.

소금과 보리쌀위에 굽기가 완성이 되었습니다.