chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

천기누설에서 알려주는 궁금한 정보

간장에 대한 여러 정보를 알아 봅니다.

양조간장에는 영양가가 없다는데

단백질의 분해율이 높은 양조간장

한식간장은 전통방식으로 1년이상 발효를 한 것입니다.

양조간장은 대량으로 보급이 되면서 가격도 저렴한데

간장의 깊은 맛을 살리면서 주방속의 필수품이 되었습니다.

전문가로부터 양조간장에 대한 이야기를 들어 보는데

양조간장은 대량 생산되어 영양가가 없다고 생각하기 쉽지만

영양가가 아예 없는 것은 아니라고 합니다.

양조간장은 콩만 이용하면 분해가 느리기 때문에

보리나 밀 등 곡식가루를 혼합하고 누룩균을 투입해서 분해를

촉진시킨다고 합니다.

이 과정에서 단백질의 분해율이 약 65%에 달한다 합니다

한식간장과 양조간장 장점 살리는 활용법

제조과정에 있어서 차이가 있지만 발효 과정을

거치는 양조간장은 누룩균으로 발효를 촉진해서

단백질의 분해 속도가 빠릅니다.

그래서 양조간장은 아미노산의 함량이 풍부한 것이 특징이고

한식간장에는 비타민과 무기질의 함량이 풍부합니다.

한식간장은 메주 미생물인 고초균이 혈중

콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움이 됩니다.

양조간장과 한식간장은 영양은 물론 맛도 달라서

간장을 제대로 활용하기 위해서는 음식별로

용도를 달리 해야 한답니다.

한식간장은 양조간장에 비해서 색이 옅고

염도가 높은데 색을 살리면서 간을 맞추는

국물요리, 나물무침에 활용합니다.

가열을 하게 되면 특유의 단맛이 줄어드는 양조간장

특유의 단맛을 살리기 위해서 생으로 섭취하는

음식에 활용하는 것이 적합합니다.

간장과 소금의 나트륨 함량차이

보통 간장이 소금을 활용해서 발효한 식품이기 때문에

나트륨이 굉장히 많을 것이라고 생각하는데

실제로 나트륨이 함량을 재보면 간장이 소금보다

나트륨 함량이 높지 않다는 것을 확인할 수가 있습니다.

실제 간장을 잉요한 식품 내 나트륨 감소 효과를

분석해 본 결과 요리를 할 때 소금 대신 간장으로 간을 하면

동일한 음식이라도 나트륨 함량을 최대 69%까지

줄일 수 있다고 합니다.

간장은 소금을 이용해서 만들지만 소금을 희석해서

사용하고 장시간 발효를 시켰기 때문에 소금보다

나트륨의 함량이 낮다고 합니다.

나트륨의 함량으로 비교를 해 보면

소금 1g과 간장 5g으로서 소금과 간장의

나트륨 함량은 약 5배 차이가 납니다.

간장이 나트륨의 함량이 적지만 짠맛과

풍미가 강한 이유는

간장 속의 다양한 맛 때문이라 하는데

간장은 콩이 발효되는 과정에서 단백질이 분해되면서

다양한 펩타이드와 아미노산 그리고 여러 가지

향과 관련된 성분들이 생성이 된다 합니다.

이런 펩타이드와 아미노산에는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛

그리고 감칠맛 등의 다양한 맛을 내게 되는데

향이 어우러지면서 음식의 풍미를 살려주는

역할을 한다고 합니다.

특히 이중에서 감칠맛은 짠맛을 더욱 더 잘 느끼게

해주는 상승효과가 있는데 그러다 보니 실제로

나트륨 함량이 적어도 짠맛을 훨씬 더 잘 느끼게

해준다고 합니다.

나트륨 함량을 줄이는 똑똑한 간장 활용법

간의 기본이 되는 조미료 간장

간장을 저염식으로 활용하는 방법은

우리의 미각은 뜨거울 때 짠맛을 잘 못 느끼기 때문에

국이 뜨거울 때 간장을 넣게 되면 싱겁게

느껴져서 더 많은 양의 간장을 넣게 됩니다.

그래서 나트륨의 섭취를 줄이기 위해서는

국이 어느 정도 식었을 때 간을 하면 더 좋다 합니다.

간장을 더욱 저염으로 즐길 수 있는 간장활용법

국은 한 김 식힌 후 간을 맞추고 한소끔 더

끓여주면 좋습니다.

나물을 무칠 때에도 간장으로 미리 간을 하면

싱겁게 느껴질 수 있어서 나물은 먹기 직전에

간을 해주면 염도는 낮추고 맛은 배가 됩니다.