고추장 - 무한리필 샐러드 소울 푸드

무한리필 샐러드 소울 푸드

고추장

 

 

상하지 않는 군량을 고민하던

나폴레옹의 발명이 통조림입니다.

아편전쟁에서 패배한 중국인이 

영국인의 입맛게 맞게

만들어 낸 요리가 바로 탕수육

제2차 세계대전에서 보급품으로

전세계적으로 퍼진 스팸

해외에서 뷔페를 뜻하는 바이킹

약탈한 음식을 차려놓고 먹던

바이킹들의 문화

빵위에 과일 채소 육류를 올려 

놓고 먹던 바이킹의 생활습관

 

우리나라 식탁에서 빠지지 않는

재료 고추

고추와 메주의 만남이 이루어낸 음식

질리지 않는 빨간 맛

한국인의 소울 푸드 고추장

엄마의 손맛이 생각나는

고추장 찌개 

자꾸 끌어당기는 마성의

매력  매운맛

 

혀의 맛지도에서는 보이지 않는

매운맛

매운맛은 맛이 아닌 통증 자극입니다.

서양에서는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛이 기본

1908년 우마미 라는 제5의

미각인 감칠맛을 추가했습니다.

현재는 감칠맛을 포함해서 오미가

된 기본 미각입니다.

19세기에 만들어진 혀의 맛지도

그러나 현재는 교육과정에서도

수정이 되었습니다.

 

순창의 고추장 민속마을

일반메주와는 다른 고추장메주

동그란 모양이고 가운데 구멍이

있는 것이 특징

통과 쌀의 비율은 6:4

삶은 콩과 불려둔 쌀을 이용해서

만든 메주

메주를 방아에 찧어서 만든 메주가루

고추장의 재료는

고춧가루, 엿기름(조청), 찹쌀가루,

천일염,

 

고추장을 담그는 순서

먼저 500g을 부어주고

불을 켜고 

물이 끓기 전에 찹쌀가루 250g을

넣어 줍니다.

그리고 저어 줍니다.

눌어 붙지 않게

죽이 된 찹쌀가루

죽이 식을 시간이 필요 효모균 때문에

조청을 넣어서 온도를 낮추고 

조청 500g 넣고 저어 줍니다.

메주가루 80g을 넣어 주고

소금 100g을 넣습니다.

3일 정도 숙성후 고춧가루 250g을

넣습니다.

이렇게 만든 것을 숙성

 

순창이 고추장으로 유명한 이유

순창은 분지 형태로 되어 있어서

평균 기온이 높고 비가 많이 와서

1년 내내 높은 습도를 유지합니다.

높은 기온과 습도의 영향으로

효모균의 발효에 최적의 환경입니다.

다른 지역과는 달리 늦여름에 메주를

띄우는 순창

겨울에 담그는 순창 고추장

따뜻하고 습도가 높아서 

천천히 익으면서 

맛이 깊어지는 것입니다.

원산지가 남아메리카인 고추가

우리나라에는 일본을 통해서

들어 옵니다.

처음에는 일본의 겨자라고 하여

왜개자라고 불렸던 고추입니다.

처음 접한 사람들은 고추가

독초로 많이 인식이 되었습니다.

한국의 토지에 적합해서

빠른 속도로 정착을 하게 된 

것이 바로 고추입니다.

17세기 말에서 18세기 초에

우리의 식생활에 등장하기 시작합니다.

이앙법이 보급되면서 곡물의

생산량이 증가하고

곡물을 많이 먹었던 시대에

가장 좋은 찬은 짜고 매운 장아찌 종류였습니다.

자연스레 고추의 소비가 증가

발효한 콩과 고춧가루를 섞은

고추장은 우리나라에만 있는

유일한 발효식품입니다.

동남아시아의 시라차 소스

서양의 타바스코소스

맵지만 우리나라의 고추장과는

다릅니다.

고추장의 매운맛은 처음에

단맛에서 감칠맛과 구수함이 느껴집니다.

단맛, 고소한 맛, 감칠마, 매운맛에서

고추장 하나가 반찬이 되는 복합적인 맛입니다.

 

고추장을 이용한 간단한 요리법

외국 나갈 때 필수 아이템 볶음고추장

냉동 칸에 숨어 있는 만두소와 동그랑땡을 이용

이미 잘 다져진 채소와 양념이 된 고기가

들어 있습니다.

프라이팬에 볶다가 고추장, 물엿, 참기름만

둘러주면 끝입니다.

 

매운 맛을 나누는 기준

캡사이신 농도에 따라서 나누는 매운맛

1912년에 미국의 화학자이자 약사인

윌버 스코빌이

최초로 캡사이신 농도를 단위로

계량화한 윌버 스코빌

매운맛을 구분 짓는 기준인

스코빌 지수 혹은 스코빌 척도라 하는데

일상에서도 흔히 접할 수 있는 

스코빌 지수

청양고추는 4,000 ~ 12,000SHU

세계에서 가장 매운 고추인

케롤라이나 리퍼는 1,570,000~ 2,200,000SHU

고추처럼 생긴 피망은 캡사이신이 없습니다.

매운 고통을 완화하기 위하여

몸에서 변화가 일어나는데

바로 엔도르핀이 분비가 됩니다.

스트레스도 해소가 되고 

기분이 좋아집니다.

적당히 먹는 것이 중요합니다.

우유에 함유된 지방이 캡사이신을

분해하는역할을 합니다.

지방과 단백질이 풍부한 요구르트, 아이스크림, 마요네즈도

우유와 같은 효과를 가져옵니다.