생활의 달인 - 딤섬, 석쇠, 닭갈비

생활의 달인

딤섬달인

석쇠달인

닭갈비달인

 

 

은둔식달 - 딤섬 달인

 

달인을 만나러 들어 갔습니다.

고향이 산둥이랍니다.

한입을 먹자 감탄사가 나오는

샤오룽바우

주식이 만두라하는데

숙성된 고기를 보여 주겠다고

속에 고기가 숨어 있습니다.

웍에 땅콩을 넣고 센 불에

볶아서 으깨 줍니다.

여기 양파즙을 넣고

잘 섞어서 버무려 주고 고기를

넣어서 숙성을 하는데

위에 옥수수수염을 덮어 줍니다

뚜껑을 덥고 밀가루 반죽으로 밀봉을

시킵니다.

6시간 이상 숙성을 시킨다는데

고기가 빛깔도 다릅니다.

두 번째 숙성재료는 깨

깨를 볶아서 숙성한 고기에

깨를 묻혀 줍니다.

정체를 알 수 없는 재료가

나오는데 두부피입니다.

깨범먹이 된 고기를

두부피로 감싸줍니다.

물을 팔팔 이고 증기가

나면 불을 꺼 줍니다.

스팀으로 고기를 사우나 시키는

것이라 합니다.

갖은 양념을 넣고 고기를

치대어 줍니다.

인고의 과정을 거쳐야

샤오룽바우가 만들어 집니다.

몸이 열 개라도 모자라는 달인

 

두 번째 인기 메뉴

새우 딤섬

쌀뜨물과 미역에 담가둔 새우

가지속에 새우를 채워줍니다.

소뼈 사골을 끓이고

여기에 가지와 새우를

넣고 익힙니다.

살짝만 익혀 줍니다.

정확한 손놀림으로

만두피를 만들고 있습니다.

주먹을 몇 번 쥐면 만들어지는

만두입니다.

달인의 정성과 노력의

결과물입니다.

  

<서두산딤섬>

서울 송파구 올림픽로32길 52

☎02-425-4588

 

 

 석쇠 달인

 

한손으로 사과를 잘라 버립니다.

손아귀 힘이 아주 세다고

하는데 구리선을 아주 쉽게

자르고 말고 있습니다.

구리석쇠를 만들고 있다네요

300번을 꼬아야 한다는데

특별한 미션까지

남매가 만들고 있습니다.

석쇠가 많은데 크기와 사이즈가

다릅니다

한달에 1,500장 정도

나간다고 합니다.

석쇠이 세척기까지

깔끔하게 나왔습니다

구리선을 반으로 접어서

꽈 주고 틀에 끼어 넣는데

이번에는 누나가 사각틀을

고정시키고 한줄씩 꽈배기

모양으로 만들어 갑니다.

속도와 정확함 동시에

특이한 도구로 두 번 꼬아 줍니다.

펜치로도 작업이 되는데

의뢰를 해서 만든 도구라 합니다.

14년 15년이 되었다고 하는데

순식간에 구리선을 엑스로

만들어 줍니다

간격을 예상하면서 만들어야

한답니다.

한치의 오차 없는 달인

하나를 만드는데 5천원

총 318번을 꼬아서

만듭니다.

정리가 되지 않은 아래부분

동생에게 전달이 되고

작업대 위에 올려놓고

순식간에 잘려가나는 구리선

끝부분을 말아 줍니다.

깔끔하게 완성이 되었습니다

손이 다치지 않아야 한다는데

동생의 손힘이 아주 세다는데

사과를 가지고 와서

한손으로 사과를 깨 보는데

달인은 한번에 사과가

격파 됩니다.

호두도 격파를 해버렸습니다

손이 많이 거칠어 보이는데

앞으로도 계속 열심히

일을 할 것이라 합니다.

  

<중앙ENG>

경기 화성시 봉담읍 동화길 173-9

☎031-222-8382

 

 

 닭갈비 달인

 

 

대낮부터 만석입니다.

맛의 고장 광주를 접수한 닭갈비

한번 먹으면 빠져 든답니다.

비법 양념이 밴 닭고기

밀려드는 주문으로 바쁜 주방

닭갈비한지는 1996년부터 랍니다

아낌없이 들어가는 재료

1차 숙성한 닭고기가

나왔습니다.

의문의 곡류가 들어 있네요

왕겨라 합니다.

미나리를 잘 씻어서

소금물에 데친후 잘라 줍니다

왕겨에 미나리를 넣고

생닭을 통째로 올려주고

죽순을 썰고 있는데 1년간 염장을

한 것이라 합니다.

쌀도 첨가 합니다. 6시간을 끓여야 한답니다.

천연의 고기 연육제

이것을 닭고기 위에 부어 줍니다.

하루를 숙성한답니다.

닭과 하나가 된 재료

무드러운 넓적다리부분만

사용을 하고 나머지는 육수를

만든답니다.

순두부를 가지고 2차 숙성을

한다는데

순두부는 물만 걸러 주고

황태와 마른 미역이 들어갑니다.

황태는 감칠만

미역을 육질을 보호한답니다.

다음날 새벽

반나절 숙성한 닭고기

겉과 속 모두 완벽한 고기

달갈비의 꽃 마무리

철판볶음밥

얼큰하면서도 당기는 맛입니다.

더덕이 나왓는데

양념장의 핵심재료

더덕위에 고추씨를 뿌려주고

더덕이 익을때까지 쪄냅니다

곱게 갈아서 고춧가루와

버무려 줍니다.

달인의 비공개 액체

미공개 재료를 넣고

갖자기 재료를 섞어서

양념장을 만듭니다.

2차 숙성된 고기와 양념장을

발라서 숙성을 한답니다.

불판위에서 완성이 되는 닭갈비

100년 가게를 꿈꾸는 달인입니다.

 

<다연닭갈비>

광주 광산구 목련로153번안길 46-3

☎062-953-3236