횡성 막국수, 부탄가스, 수원 초밥 - 생활의 달인

 

은둔식달

 횡성 막국수 달인

 

여름이면 생각나는 음식

시원한 막국수

시원한 사골육수와 매콤한

양념의 조화

양념장 맛의 숨겨진 비밀

 

 

조용한 시골에 자리잡고

있는 가게를 찾아 갔습니다

가게 안에는 사람들이

아주 많이 있습니다

중독성을 가지 육수를

내 줍니다

 

 

감칠맛도 있고

시원하답니다

막국수가 나오고 젓가락으로

비벼서 먹어 보는 맛은

순면이라고 순수한 메밀을

가지고 면을 만든 것이라

평가를 합니다

육수에도 동치미 맛이

전혀나지 않고 사골의

육수맛이 난다고 합니다

 

 

양념도 감칠맛이 좋고

그래서 완전히 그릇을

비웠습니다

육수와 양념이 아주

좋다고 평가를 합니다

 

 

달인을 만나러 들어갔습니다

맛을 못잊어서 찾아오는

사람들이 아주 많습니다

맛의 시작은 육수라고

하는데 뜨겁게 끓고 있는

진한 맛이 느껴지는 사골 육수

 

 

특별하게 사골을 준비한다는데

사골이 보이지 않는데

속에서 사골이 나오는데

그 재료들은 옥수수부터

솥에 넣고 물을 부어주는데

막걸리를 부어 준답니다

 

 

막걸리에 찐 옥수수

껍질과 알맹이를 같이

사용한다고 합니다

불순물이나 핏물을 제거하는데

아주 좋다고 합니다

참나물과 쑥갓을

참기름으로 볶아주고

옥수수를 넣어 줍니다

그리고 메밀의 면수를

부어 줍니다

 

 

전분이 있어서 끓이면

끈적끈적해 진다고

합니다

이것을 사골위에 올려

주는 것이네요

숙성의 과정이 복잡한데

정성과 시간이 많이

걸리는 과정입니다

아직도 사골을 만드는

과정이 남아 있습니다

 

당근과 사과가 들어있는데

북어 머리도 있습니다

이것을 사골 육수에 넣어

줍니다

육수를 하나 만드는데에도

과정이 복잡합니다

이렇게 만들어진 육수를

면에 부어 줍니다

막국수에 빠질 수 없는

양념장

 

 

양념장에 독특함이 있다는

손님들의 이야기입니다

더덕을 빻아서 향만

사용을 한다고 합니다

더덕과 꿀

그리고 매실청까지

이어서 마늘과 고추씨로

매운맛을 더하고

향을 사용하기 위하여

또다른 재료를 사용한답니다

 

아직 한가지가 남았다는데

창고로 들어갑니다

4,000포기의 김치

감칠맛의 비밀은 김치국물

김치국물로 완성을 하는

양념장입니다

 

 

 

홍운기(男 / 45세 / 경력 18년)

<광암막국수>

강원 횡성군 우천면

경강로 2887

☎033-342-2693

 

 

 

 부탄가스 달인

 

흔히 보는 불판과 휴대용렌지

부탄가스가 많이 보입니다

갈고리로 부탄가스를

건져 올리는 사람

현란한 손놀림으로 검수를

하는 사람

부탄가스의 위험성을

보여주는 사람

 

 

충남 아산시

부탄가스를 만드는 공장

엄청난 양의 부탄가스캔

1년에 7억개 사용이 된다는데

우리나라에서 제일 많이

사용이 된다 합니다

 

 

빠르게 제품을 검수하는데

부탄가스 밑 오목한 부분을

검수해서 불량품을 골라 냅니다

현란한 손놀림과 스피드로

검수를 합니다

흠집이나 이물질이

묻은 것을 골라냅니다

무게가 무겁다고 해서

제작진이 들어 보는데

무게가 꽤 나갑니다

 

 

달인이 드는 무게는

3.2 kg이 됩니다

한번 검수하는데

걸리는 시간은

10초가 걸리지 않습니다

 

 

처음에는 밥공기 뚜껑으로

연습을 했다고 합니다

 

 

 

김종민(男 / 42세 / 경력 16년)

김미수(女 / 58세 / 경력 16년)

이수경(女 / 42세)

<대륙제관 아산공장>

충남 아산시 영인면

영인로202번길 17

☎041-540-3300

 

 

 

 초밥 달인

 

손님으로 북적이는 가게

전문적으로 한 것은 7년

주방에서는 10년 일을

했다는 달인입니다

달인이 만든 초밥

젊은 달인 선보이는

색다른 비법

 

 

아버지가 일식요리사여서

쉽게 요리에 접근을 하게

된것이네요

입안에 달라붙는 식감

광어로 초밥을

만드는데 윤기가 흐르고

있습니다

 

 

광어초밥에 쓰는 광어

무언가 덮고 있는데

간장을 가지고 파뿌리를

우린 물, 새우껍질과 머리

가다랑어포 다시마, 된장

이런 재료를 활용해서

숙성재료를 만든답니다

 

 

광어를 숙성하기 위한

재료를 만드는 과정도

아주 복잡합니다

1차 숙성과정을 마친

광어를 다시마위에 올리고

다시마를 갈아서 광어위에

올리고 청주 솔잎 생강을

끓인물을 뿌리고

광어를 숙성하는데도

복잡한 과정을 거치고

정성이 많이 들어갑니다

 

 

여기까지 오기가 쉽지

않았다는 달인입니다

부모님이 찾아 왔습니다

부모님들이 반대를 많이

했었다는데 이제는

적극 지지를 한답니다

보고만 있어도 군침이 도는

달인의 밥

밥을 하는데에도 많은

재료를 사용합니다

특이한 방식으로 쌀을

불리고 있습니다

 

 

도미기름을 내어서

밥을 짓는데 사용한답니다

육수위에 기름이 보입니다

밥을 짓는데도 평범해

보이지가 않습니다

달인의 특별한 숙성법이

녹아 있다는 연어

소금위에 북어껍질을

올리고 숯을 올린후

쑥갓을 올려주네요

 

 

달인만의 특별한 비법으로

만든 소금

무와 백만송이 버섯

연어에 소금을 뿌리고

무와 버섯을 간

물을 올려 줍니다

 

 

그리고 12시간의 숙성

한번 먹어 보고싶은

초밥입니다

 

 

최연종(男 / 32세 / 경력 10년)

<마초>

경기 수원시 팔달구

권광로196번길 51

☎031-222-9555