chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

요즘 같은 겨울철에 꼭 맛을 봐야 하는 해산물

바로 꼬막인데 제철을 맞이하여 요리를 하려고 해도

해감이 어렵다든가 손질하기가 쉽지 않아서

직접 요리를 해 먹기가 수월하지 않은데

이 꼬막을 손질하고 요리하는 방법에 대하여

굿모닝 대한민국 라이브에서 알아 봅니다.

신선한 꼬막을 고르는 방법

겉면에 물결이 잘 살아 있고 깨끗하면서

바구니에 놓고 떨어뜨렸을 때 돌 부딪히는

소리가 나는 것이 좋은 꼬막인데 꼬막안에 속살이

가득 차서 빈 공간이 없기 때문에 이와 같은

소리가 나는 것이라 합니다.

해감하는 방법

준비물은 검정 비닐봉지

꼬막은 깊은 바닷속 어두운 펄에서 살기 때문에

해감을 잘 하기 위해서는 바닷물과 같은 약 3.5% 농도의

소금물로 해감하는 것이 좋고 밝은 환경 보다는 원래 살던

곳처럼 검정 비닐봉지로 덮어 어두운 환경을 만들어 주면

훨씬 빠르게 펄을 뱉어 내는 효과를 얻을 수가 있다 합니다.

1.     씻은 꼬막, 다시 소금물에 담아 줍니다.

물 1kg, 기준 소금 35g

2.     검정 비닐봉지와 포일로 덮어 빛을 차단합니다

3.     약 1시간 동안 그늘진 상온에 보관합니다.

더러운 물을 버리고 깨끗한 물로 헹구면

꼬막 해감이 완료가 됩니다.

꼬막 삶는 법

1.     센 불에 물을 먼저 끓입니다.

2.     물이 끓기 시작하면 약한 불로 낮춥니다.

끓는 물에 삶으면 꼬막이 속살까지 익지 않고

겉면만 바짝 익어 식감이 질겨 집니다.

적정온도는 끓기 직전인 95도 내외

3.     준비된 물에 간장 한 스푼(물 1kg기준)을 넣습니다

간장은 꼬막의 단백질을 순간적으로 응고시켜 영양분

손실을 막고 비린내를 제거합니다.

4.     꼬막을 시계 방향으로 저어가며 데치듯 삶습니다.

원심력에 의해 꼬막살이 안으로 모이면서 살을

분리할 때 흐트러지지 않습니다.

일반적으로 뜨거운 물에 꼬막을 넣고 가만히 놔두면

온도가 정체가 될 수 있는데 이럴 때에는 한쪽으로

저어주면 물의 위 아래 온도가 잘 섞이면서

급격한 온도 변화로 인해 꼬막 속살까지 잘 익습니다.

급격하게 온도가 올라야 꼬막의 살이 좀 더

탱글탱글해 질 수 있기 때문에 한쪽으로 저어야

꼬막 살이 탱글탱글해 진다고 합니다.

꼬막의 껍데기를 쉽게 분리할 수 있는

간편한 도구는 바로 찻숟가락

1.     입이 벌어진 반대쪽에 찻숟가락을 넣습니다.

2.     고정한 찻숟가락을 살짝 돌립니다.

벌어진 꼬막 입을 통해 찻숟가락을 넣으면

한 번에 분리되지 않아 살이 너덜너덜 해 질 수

있습니다.

준비물

통깨1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1큰술, 맛술 3큰술,

고춧가루 3큰술, 간장 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술

만드는 방법

1.     양념장 재료를 한 곳에 섞어 줍니다.

양념장을 만들 때 통깨는 마지막에 넣어야

고소한 향이 묻히지 않습니다,

2.     양파, 청양고추 등의 재료를 잘게 썰어 준비합니다.

3.     양념장에 채 썬 채소를 넣어 섞어 줍니다.

4.     꼬막 살에 양념장을 넣고 버무립니다.

매콤 달콤한 꼬막무침 완성입니다.

초간단 꼬막 비빔밥 만들기

1.     밥에 꼬막 무침을 올립니다.

2.     잘 섞고 취향에 따라서 통깨나 김가루로

마무리를 합니다.

꼬막 비빔밥이 완성입니다.

꼬막무침을 고명으로 얹은 잔치국수

필요한 재료

애호박 1/3개, 양파껍질과 양파 1개, 당근 1/3개,

대파 1개, 소면, 다시마 3조각, 말리 표고버섯 100g,

육수용 멸치 10~12마리, 보리멸, 황태껍질

멸치육수 만드는 법

1.     육수용 멸치 내장 제거

끓이는 과정에서 내장이 녹아 쓴맛이 날 수

있으니 꼭 제거를 해 줍니다.

2.     팬에 넣고 약한 불에서 30초 정도 덖어 줍니다.

이 과정을 거쳐야 비린내는 사라지고 고소함이 더해집니다.

3.     냄비에 양파, 대파, 말린표고버섯, 멸치를 넣습니다.

다시마는 이때 넣지 않는 것이 포인트

다시마를 처음부터 넣고 끓이면 다시마에 있는

알긴산 성분이 너무 많이 나와서 오히려 쓴맛을

낼 수가 있습니다.

다시마는 70도 온도의 물에서 우러내는 것이

가장 맛이 좋기 때문에 멸치 육수를 낸 후에 식힐 때

넣도록 합니다.

오래 끓이면 채소와 멸치가 너무 익어서 텁텁해질 수

있어서 10분 내외로 끓이는 것이 좋습니다.

육수를 끓인 후 식히는 과정에서 다시마를

넣어 은은하게 우립니다.

채에 거르면 1차 육수 완성입니다.

잔치국수 만들기

1.     멸치육수에 국간장을 넣어 간을 맞춥니다.

2.     애호박과 당근을 채 썰어 넣습니다.

3.     소면 1인분 동전크기를 넣어 끓입니다.

4.     소면이 끓어 오를 때쯤 찬물을 부어 줍니다.

일반적으로 소면과 같이 면발이 가는 것을

높은 온도에서 익히면 퍼지는 특징이 있는데

이때 찬물을 넣어서 온도를 떨어뜨리면 퍼지려고

부풀어 올랐던 면이 수축이 되는 특성이 있습니다.

아울러 면의 형태도 유지할 수 있습니다.

삶은 소면은 찬물에 여러 번 헹구어 전분을 제거해야

서로 붙는 것을 막을 수가 있습니다.

1.     삶은 소면을 그릇에 담습니다.

2.     멸치 육수에 부어 줍니다.

3.     꼬막 무침을 고명으로 올립니다.

꼬막 잔치국수 완성입니다.