chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

은둔식달 이북식 냉국수 달인

전라북도 완주군

가게로 들어가서 냉국수를 주문했습니다

국물의 맛이 미묘하다고 하는데

입에 달라 붙는 그런맛이라 합니다

멸치국수

국수가 심플하다는데 국물을 마시는 순간

자꾸만 마시게 만드는 맛

숙성이 된 물김치 맛도 난다는데

맛의 비밀을 알기 위해서 다시 식당으로

들어갔습니다

3대째 운영을 하고 있다는 비법의 이북식 냉국수

3대를 이어서 전수가 된 육수의 비법

고구마잎 속에 오만둥이가 가득합니다

배추사이에 멸치도 많이 보입니다

숙성된 배우와 멸치는 각각 다른 역할을

한다는데 들깨가루도 섞어 주고

낙지도 같이 섞어 줍니다

냉국수의 육수를 만든다고 하는데

낙지를 품은 쌀 들깨 낙지밥

찬물을 부어주고 멸치에 절인 배추도 넣어서

냉국수 육수로 사용을 한답니다

장모님에게 배운 것이라는데

멸치국수도 감칠맛이 아주 좋다고 합니다

멸치 육수에는 배추와 함께 숙성을 했던

멸치를 사용하는데 멸치가 정말 맛이

있답니다

이두환 (男/69세)

<이북할머니국수>

전북 완주군 삼례읍 동학로 3

 독일식 돈가스 달인

독일식 스타일요리를 만든다고 합니다

여러 호텔에서 근무를 했다는 달인

독일식 슈니첼

독일의 전통 음식이라 합니다

고기에 망치질을 하는데 고기의 중심에서

바깥쪽으로 두드려주어야 한답니다

그리고 빵가루를 입혀서 튀겨 냅니다

생고기를 숙성하는데 고기에 고리를 걸어서

훈연을 하는데 20분 정도 한답니다

저온 훈연법을 사용한다는데

은은한 훈연의 향을 머금은 고기에

마저럼을 손으로 비벼서 고기에 얹어 줍니다

샬롯, 당근, 흑맥주를 끓이고

케이퍼 베리도 넣어 줍니다

채소를 건저내요 맥주를 부어주고

믹서기로 갈아 주는데 이것을 고기에 부어줍니다

그리고 6시간의 숙성 과정을 거칩니다

빵가루도 달인이 직접 만든다는데

반죽부터 굽기까지

빵을 잘라서 빻아서 빵가루를 만듭니다

보통 튀김기에서 튀기는데 달인은

프라이팬에서 튀긴다고 합니다

달인이 한국에 온 이유는 아내를 위해서

한국에 왔다고 합니다

프랑스 어학교에서 두사람이 만났다네요

스패츨 독일식 달걀국수

쫄깃하고 폭신하다는데

손으로 만들었다는 스패츨

달걀을 깨고 있는데 너트맥을 갈아서

넣어 줍니다

밀가루와 반죽을 하는데 돼지기름을 넣는데

치즈처럼 늘어나는 반죽입니다

반죽을 면으로 뽑아 내고 멜리사를 얼음물에

넣고 있습니다

여기에 스패츨을 넣습니다

달인은

어릴 때부터 요리를 했다고 합니다

베커 디어크 (男 /54세 /경력 27년)

<엘레판트 레스토랑>

경기 하남시 미사강변중앙로111번길 22

  은둔식달 옥천 짬뽕, 볶음밥 달인

충북 옥천의 작은 중식당

연세가 많으신 분이 웍을 다루고 있습니다

중화요리의 살아 있는 전설을

만난다 합니다

본격적인 영업시간 전인데도 불구하고

손님들이 많이 있습니다

짬뽕이 나왔는데 냄새부터 좋다고

그리고 국물을 마셔 봅니다

고춧가루가 향도 나지만 단맛도

난다는데 고춧가루가 궁금하다는데

볶음밥이 나왔습니다

밥의 향이 다르다는 볶음밥입니다

달인을 만나기 위하여 식당으로

들어갔습니다

16살부터 시작을 하여 지금 나이가

85세라고 하시네요

아직도 직접 웍을 다루면서 요리를

하고 있습니다

짬뽕에 들어갈 원료라는데 고춧가루랍니다

빨간 고춧가루가 보이는데 무언가

있는데 복숭아라 합니다

복숭아 위에 고춧가루를 뿌려 줍니다

3시간 동안 중탕을 한다네요

그리고 으깨어 고춧가루와 섞어 주는데

냄새도 아주 좋다고 합니다

직접 먹어 보는데 맵지가 않고 달다고

하네요

달인 짭뽕의 첫 번째 포인트는 복숭아 고추장

두 번째는 돼지 무릎뼈와 보리새우로

만드는 육수입니다

산민들레씨를 넣으면 생선이나 고기의 냄새가

없어진다고 합니다

그리고 육수를 끓이는데 서너시간을

끓인다합니다

볶음밥

고소한 냄새가 난다는데 표고버섯을

밥 할 때 넣고 하면 좋다는데 그리고 칡순까지

칡순 표고버섯 밥이 만들어 졌습니다

김인수 (男/85세/69년)

<문정식당>

충북 옥천군 옥천읍 향수3길 20-2

☎043-731-4407

무한리필 샐러드 소울푸드에서 

배워 보는 음식에 대한 정보

돈가스에 대한 내용들을

알아 봅니다.

돈가스는 한자어인 돼지 돈과 cutlet의

일본식 발음(카츠레츠)의 합성어입니다

육식의 본고장인 유럽에서 온

돈가스의 원조 슈니첼까지 다양한

요리들이 있습니다.

옛날에는 특별한 날에만 갈 수 있었던

경양식 집, 대표적인 것이 바로

1925년에 서울역 2층에 있던 

우리나라 최초의 경양식집

경양식 집의 3대장은

돈가스, 비프커틀릿, 햄버그스테이크

요즘의 돈가스는 재료, 두께, 소스 등으로

다양해지고 있습니다.

한국식 돈가스를 알아 보기를 위하여 남산으로

갔는데 돈가스의 종류가 아주 많습니다.

먼저 수프가 나옵니다.

왕돈가스와 모둠정식

모둠소스에는 데미글라스소소와

우스터소스, 타르트르 소스가 들어 갔습니다.

그리고 마카로니 샐러드와 베이크드 빈

오이고추 하나와 김치와 단무지까지

완벽하게 한국화 된 돈가스 백반입니다.

가족나들이 장소로 유명했던 남산

그래서 돈가스 집이 생기기 시작

돈가스의 대중화 원인이 바로 기사식당

남산 중턱이 차량을 주차하기 

좋아서 남산에 돈가스집이 성행했습니다.

튀김을 할때 제일 중요한 것은 

기름의 발연점

낮은 온도에서 연기가 나는

발연점이 낮은 기름은 피하고

콩기름이나 포도씨유 같은 발열점이

높은 기름에 튀겼을 때  더 바삭하고

건강에도 좋습니다.

돈가스용 고기로 주로 사용이 되는

부위는 돼지의 등심

돼지의 등심은 길게 뻗어 있어서

일정한 크기로 썰어내기에 좋습니다.

돈가스의 원조라 할 수 있는 슈니첼

오스트리아에서 유래가 되어 유럽 전역에

대중적으로 퍼진 요리로서 고기에

밀가루 달걀, 빵가루를 묻혀서 튀긴

커틀릿의 일종입니다.

한국의 돈가스 유래는

오스트리아와 독일의 슈니첼에서 프랑스와

영국, 미국의 커틀릿에서 유래가 된 것입니다.

슈니첼은 오스트리아와 독일에서는

평범한 가정에서 즐기는 음식이랍니다.

슈니첼을 먹어 보기 위하여

이태원으로 갔습니다.

느타리 버섯 수프가 나왔습니다.

찍어 먹을 수 있는 빵

바삭하고 고소한 독일의 돈가스

슈니첼이 나왔습니다.

감자 샐러드를 곁들여서 먹는 것이 특징

레몬즙을 뿌려서 먹는 것이 정석이라는데

산미가 있어야 고기의 풍미가

입안에서 느낄수가 있습니다.

모양이 일반 돈가스와 비슷한 것 같지만

다른 비주얼입니다.

독일에서는 돼지고기가 발달해서

돼지고기로 만든 슈니첼이 많습니다.

돼지고기를 망치로 두드려서 고기를

얇게 펴주고 돈가스에 비하여 

많이 얇은 고기의 두께

소스가 없기 때문에 밑간은 강하게 하고

하얀 밀가루로 곱게 단장을 한 뒤

노란 달걀 물로 옷을 입혀줍니다.

빵가루를 입히는데 거친 입자의

빵가루가 아닌 고운 입자의

빵가루를 사용합니다.

직접 만든 빵에서 빵가루를 만듭니다.

튀기지 않고 지지는 방식으로

우리나라 돈가스와 다른 점입니다.

튀기듯이 지져 내는 것이 바로

슈니첼의 특징입니다.

치고이너 슈니첼

치고이너는 집시라는 의미

양파, 파프리카, 칠리등 매운향이

나는 재료를 사용합니다.

바삭한 돈가스와 매콤한 소스의 만남

예거 슈니첼

사냥꾼을 뜻하는 예거

버섯, 허브, 우유등 사냥꾼이 숲에서

쉽게 구할 수 있는 재료로 만든 소스

무너지지 않고 쫀쫀한 식감의

매시트포테이토

예거 소스에 들어가는 디종 머스터드와 생크림

감자를 썰어 기름에 지져 먹는 브라트카토펠

집에서 돈가스를 만들 때 전을 부치는 것처럼

튀기거나 기름에 담구어서 튀겨 먹고

싶을 때에는 빵가루를 떼어서 기름에 넣고

3초 후에 올라 오면 적당한 온도여서

이때 튀기면 됩니다.

바삭하게 먹고 싶을 때에는 시리얼을

묻혀서 튀기면 됩니다.

에어 프라이어를 이용한 돈가스 튀기기

기름과 수분이 없이 에어프라이어에 조리하면

음식이 마를 가능성이 있어서

튀김음식은 솔을 이용해서 겉면에

기름을 소량 묻혀 주면 됩니다.

이상 돈가스와 돈가스의 원조인

슈니첼에 대하여 알아 보았습니다.