chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

 

은둔식달

공주 쫄면&어묵 달인

 

 

지역에서 변화가 많이 있었지만

이 분식집만은 여전하다 합니다

고등학교 때부터 지금까지

21년째 온다는 손님

공주 시내에 있는

학교친구들은 거의다

먹어 보았을 것이라 합니다.

학교 다닐 때부터 왔는데

맛도 똑같고 분위기도

똑같다 합니다

설렘가득 찾아간 공주

50년이 넘었다는데

어마 어마한 양

한번쯤은 먹어 보았을

분식집

안으로 들어갔는데 사람들이

많습니다.

쫄면이 나왔는데 양이

엄청난데 2인분 같은 1인분입니다.

고소한 향이 난다는데

쫄면을 먹으러 공주에

올만하다 합니다.

먹을수록 자꾸 당기는

맛이라 합니다.

매콤함을 달래줄 어묵

어묵의 국물에서 소금의

단맛이 나온다 합니다.

어묵의 국물까지

먹고 나왔는데 머릿속에

남아 있다 합니다.

50년을 했는데 며느리와 26년을

같이 했다네요

학생들의 허기진 배를

채워준 쫄면

만능 양념장

굉장히 묽은 양념장인데

압력솥에 단서가 있다는데

달래보리밥입니다.

달래가 없을 때에는 부추

보리밥을 해서 양념장을

만든다 하네요

보리밥을 면포에 펴주고

그 위에

2시간 전에 무를 넣고 포도청을

넣어 무를 삶은 것을

올려 주네요

면포를 두들겨 주는데

무와 보리밥이 잘 섞이도록

하는 것입니다.

쌀뜨물을 면포에 부어주고

끓여 줍니다.

식초와 간대파

4년된 매실발효액

보리육수도 들어갑니다

 

 

학생들에게 인기가 있었던

어묵

시원한 어묵육수

한번 절여서 과일이나 채소를

사용하고 있다네요

노란 소금을 가지고

왔는데 소금 속에 채소들이

숨이 죽어 잇습니다.

두부를 으깨어 주는데

거기에 소금을 넣고

미네랄이 풍부한 톳을 덮어주고

찜솥에 찜니다.

짤져진 소금

소금을 먹어 보는데 짜지가

않다 하네요

이번에는 당근을 갈아서

넣어 줍니다

그리고 볶아서 수분을

날려 줍니다.

어묵 국물로 만들면 좋다는데

야채위에 소금을 넣고 야채의 숨을

죽이고 육수를 만듭니다.

 

 

최화순(여 / 72세 / 경력 53년)

구정미(女 / 49세 / 경력 26년)

<중동오뎅집>

충남 공주시 제민천3길 42

☎041-855-4411

 

 

 

양말 달인

 

 

도합 160년에 달하는 경력

양말의 달인들입니다.

양말을 정리하고 있는데

위 아래가 맞지 않는데

아주 깔끔하게 정리를 합니다.

양말 크기 맞추기의 신공입니다

같은 모형에서 나오는데

크기가 조금씩 다르다 합니다

26년 경력이라네요

양말에 핀을 끼우고

있는데 정확하게 아주 빠르게

끼우고 있습니다

양말 정리의 정석입니다.

잡아서 넣는 방식이 있다는데

한손으로 핀을 잡고 한손으로

양말을 잡고 합니다

2인 1조로 작업을 하는데

아주 빠릅니다.

손을 많이 움직여서

치매는 걸리지 않을 것이라

하네요

양말 공정의 핵심

양말틀에 양말을 끼우고

있습니다.

양말을 정확히 반으로

나누어야 한다네요

빠르게 양말의 대칭을

맞추어 주어야 한답니다.

불량 검수도 하는데

불량이 나오면 뺀다는데

어깨도 아프고 눈도 피로

하다고 합니다.

 

 

도봉기(남 / 52세 / 경력 20년)

김진구(남 / 59세 / 경력 40년)

구미자(여 / 55세 / 경력 30년)

정미경(여 / 47세 / 경력 26년)

<에이스섬유>

서울 도봉구 창동 593-4

☎02-990-4909

 

 

 

 인도 난&카레 달인

 

 

주변에서 카레와 난으로

맛있는 집으로

유명한 곳입니다.

밀가루 반죽을 하고 있는데

반죽의 한쪽을 늘리고

화덕에 넣어서 굽고 있습니다.

빵이 부풀어 오르는 데

인도 음식 난이라 합니다.

인도 카레와 함께

먹어야 맛이라합니다.

인도 사람도 인정하는 진짜

인도의 맛입니다.

특별한 밀가루 비법

살아 있는 반죽의 비밀

독특한 재료들

서울 한복판의 인도 요리 전문점

카레와 난이 맛있다고

하는 집인데

플레인 난

버터 난

입맛대로 골라서 먹을

수가 있습니다.

손으로 모양을 잡아주고

반죽을 회전을 시켜서 한쪽을

늘려 주고 화덕에 넣습니다.

인도 전통화덕 탄두르

부풀어 오르며 구워지는 반죽

붙어 있는 것이 신기한데

삼각형의 모양을

하고 있는데 신기한 난입니다.

화덕의 바닥 온도는 500도

위에는 400도

직사각형 모양은 겉은 타고

속은 덜익었네요

정성과 기술로 만들어지는 난

잘익은 난은 화덕에서

쉽게 떨어집니다

난의 반죽인데 색깔이

이상한데 화덕안에 통을 꺼내서

보는데 포일을 열자

밀가루가 들어 있습니다

구워진 밀가루인데 탙 부분은

제거를 하고 안에는 하얀색의

고운 가루입니다.

카다몬, 인도계피와 계피씨

밀가루에 넣습니다.

밀가루의 냄새를 없애기

위해서 넣는답니다.

인도 북북에서 밀이 많이

생산이 되어서 인도 북부의

방식이라 합니다.

백태안에 그린 파파야를

넣고 허브도 넣어 줍니다.

이것을 솥에 쪄 줍니다.

고소하게 삶아진 콩

믹서기에 곱게 갈아 줍니다.

파파야 콩물입니다.

그린 망고를 꼬챙이에 꽂아서

굽는다 합니다.

단맛이 올라 온다 하네요

호덕에 넣어서 익히자

노란색이 되었습니다.

수세미를 자르고 있는데

망고와 같이 끊이면

좋은 향이 나온다 합니다.

죽처럼 된 것을 채에 걸러 주고

이것을 밀가루에 부어서

반죽을 하기 시작합니다.

24시간 숙성을 해서

사용한다고 하네요.

쫄깃하고 식감이 살아있는

난이 만들어 집니다.

인도의 다양한 요리를

알리고 싶다고 합니다.

 

나라연(男 / 52세 / 경력 16년)

<비나레스토랑>

서울 동대문구 안암로24길 4

☎02-926-5860

 

생활의 달인

매운등뼈구이

양말

풀포 스페인식 문어요리

 

 

 은둔식달

 매운 등뼈구이 달인

 

사람들로 인산인해

사람들이 아주 많습니다.

서울 동대무구

가게 앞에 번호를 쓰고

기다린다 합니다.

이집은 SNS에서 소문이 났고

이집의 등뼈구이는 매콤한 양념의 맛과

부드러운 식감이 특징입니다

가게 안에는 만석이라 하는데

대기판에 이름을 올리고

드디어 자리에 앉았습니다.

 

등뼈구이와 달걀찜이

나왔는데 포스가 엄청납니다.

감탄사를 부르는 첫맛

쫀득쫀득하다는데 손으로 잡고

먹는데 고기에 끌리는

향이 있다 하네요

소스도 손은

놓지 못하게 한답니다.

매력이 있다 합니다.

등뼈가 주방에서 구워지는

모습이 보이고 있습니다

구워서하니 부드럽고

불맛도 난다 합니다.

 

침샘을 자극하는 맛

위생장갑을 착용하고 먹는

맛이 일품이라 하네요.

등뼈구이의 비밀

노란색 아래에서 나오는 등뼈

숙성의 시작은 대파

대파를 부위별로 사용한다는데

잎부분을 반으로 잘라서 펴고

대파 안쪽의 진액 알리신이라고

하는 것을 걷어 내고

넓게 펼친 파 위에 등뼈를

올리고 다시 파를 덮어 주고

솥에서는 구수한 향이 나느데

단호박속에 구수한 들깨가

들어 있습니다.

 

콩나물을 삶아서

건더기는 쓰지않고 물을 쓴다는데

들깨 호박죽을 만들어서

파 위에 올려 줍니다

이렇게 놓아 두면 핏물이

올라 온다는데 이렇게 하면

숙성이 끝이 난다 합니다.

숙성이 끝난 등뼈는 삶아 줍니다.

 

각고의 노력 끝에 지그의 방법을

개발해 내었습니다.

양념에 등뼈를 끓이는 과정

맛을 내는 것은 양념이라는데

부드럽고 그렇게 맵지도

않다는데

청양고추와 마늘

숙성하는 시간을 단축하는

방법을 상용한답니다.

손이 불편해 보이는 달인

조릴 때 국자를 잡고 하다 보니

잘 구부러지지 않는다 합니다.

오른손은 주먹이 쥐어지지 않는다

합니다

고기에 맛이 들어가도록 국자를

들고 계속해야 한다 하네요

 

 

<서울 뼈구이 매운족발>

서울 동대문구 왕산로 274-1

☎02-965-5838

 

 

 

 양말 달인

 

오전 7시 평범하지 않은 출근

보기에는 평범해 보이지만

이곳에는 양말의

달인들이 모여 있습니다.

16살 19살 20살에 입문

공장안에 작업이 시작이

되었습니다.

 

양말을 정리를 하는 사람

분업이 되어 있습니다

양말공장에 찾아간 제작진

양말이 엄청나게 많습니다.

40만켤레라 합니다.

장수로는 80만장

독특한 기계들이 보이는데

발냄새를 잡는 향기

모두 열심히 일을 하고 있는데

여자용 남장용이 다르다네요

 

양말을 끼우는 틀이

돌아 갑니다.

양말 2개씩 포개고 있는데

그리고 옆으로 전달 합니다.

알수 없는 분류작업인데

불량과 크기를 본다네요

크기를 맞추는 작업입니다.

양말의 목부분에 길이가

일정하지 않습니다.

 

불량을 골라 내는데

순식간에 확인을 합니다.

3년이 걸린 기술이라 하네요

편지봉투로 연습을 했다는데

양말을 작업할 때 빨라진다

하네요

불량을 빼네고 있습니다.

 

양손으로 양말을 맞추어서

포장을 한다는데

일정하게 정리를 합니다.

 

 

<에이스섬유>

서울 도봉구 창동 593-4

☎02-990-4909

 

 

 

 스페인 요리 달인

 

풀포 스페인식 문어요리

지금까지 먹어본 돼지고기와는

차원이 다르답니다.

특별한 숙성법

독보적인 비법

스페인요리를 많이 알리고

싶다네요

영업준비로 바쁜 달인

매력적인 문어요리

소금과 화이트 와인

살짝 데쳐줍니다.

삶은 문어를 훈연한다고

합니다

 

훈연은 20분

문어가 모습을 들어내고

올리브와 하몽을 올리고

로메스코를 준비한다는데

살짝 매콤한 소스

토마토를 뜨거운 물에 데쳐서

껍질을 벗기고

토마토과육 양파와 마늘

아몬드 그리고 바게트빵까지

맛도 좋아지고 농도도 잡아

준다 합니다.

그리고 오븐에 들어갑니다.

로메스코 소스가 완성되고

문어 위에 듬뿍 올려주고

하루 숙성한답니다.

 

콩피라는 기법을 사용한다는데

숙성된 문어는 냄비에 넣어서

채소등을 넣고 식용유를

부어서 절대 끓지 않게

유지하는 것이 중요하다 합니다.

저온 기름에서 오랫동안 익히는

방식인 콩피 방식으로 조리한

문어는 육질이 부드러워서

식감이 차원이 다르다고 합니다.

 

2시간 30분 경과

문어가 나왔는데 향이

예술이라 합니다.

스페인식 문어요리 풀포

 또 하나의 메뉴

이베리코 등심 스테이크

식감이 아주 부드럽고

육즙이 많이 나온다 하는 손님

피스타치오

개암

일일이 손으로 깝니다.

 

레드와인에 넣고 졸여줍니다.

와인에 풀어 지는데

얼음으로 식혀 주는데

빨리 식히는 것이 중요하답니다.

돼지고기를 숙성하는데

하루 정도 한답니다.

미리 숙성해 둔 이베리코 돼지고기

2차 숙성이 들어간다는데

달걀노른자

허브 4종류를 넣고 볶은 소금

그 위에 달걀의 노른자를 올려

주고 소금을 덮어 줍니다.

 

24시간 후 단단해진 노른자

이번에는 쌀에 들어 갑니다

쌀과 달걀노른자를 섞어서

노란색으로 변할때까지

섞어 준고 돼지고기 위에

덮어 줍니다.

24시간 후 숙성이 된

돼지고기가 나왔습니다.

수비드기법을 사용해서

굽는다 합니다.

이베리코 등심 스테이크

그리고 토치의 불맛까지

입힙니다.

 

요리는 20살부터 시작했다는데

7년만에 8천을 모아서 창업을

하게 되었다 합니다

부모님들이 많이 도와 주셧다고

하네요

 

 

<메호르>

서울 광진구 능동로13길 15

☎02-465-8027