chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

편스토랑에서 이경규가 대만요리를 참고해서 만드는

경연에서 우승한 메뉴인 돈규덮밥 만드는 방법,

이연복 셰프의 루러우판, 파이구판 만드는 방법

배워 봅니다.

돈규덮밥

요리 재료

[소스 재료 / 7인분]

간장 30g, 굴소스 90g, 간장 5g, 맛술 20g, 물엿 20g, 다진 마늘 20g,

멸치액젓 10g, 후춧가루 0.5g, 생강가루 0.5g, 팔각분말 0.1g, 고춧가루 2g,

굵은 베트남 건고추 30g, 설탕 50g

[돈규덮밥 재료 / 4인분]

돼지 뒷다릿살 다짐육 400g, 마늘 160g, 양파 80g, 당근 80g,

홍피망 80g, 애호박 80g, 배추 80g, 청양고추 30g,

식용유 140g, 돈규 소스 150g,

물 200g, 전분물(전분1:물2) 50g, 밥 800g

 만드는 법

[1] 돈규 소스 만들기

1. 간장 30g, 굴소스 90g, 간장 5g, 맛술 20g, 물엿 20g, 다진 마늘 20g,

멸치액젓 10g, 후춧가루 0.5g, 생강가루 0.5g, 팔각분말 0.1g, 고춧가루 2g,

     굵은 베트남 건고추 30g, 설탕 50g를 넣고 고루 섞는다.

2. 혼합된 소스를 냉장에서 하루 정도 숙성시킨다.

[2] 돈규덮밥 만들기

1. 재료 준비

    ① 세척한 마늘 160g은 다져준다.

    ② 세척한 양파 80g, 당근 80g, 홍피망 80g, 애호박 80g,

배추 80g, 청양고추 30g은 얇게 썬다.  

2. 프라이팬에 식용유 140g, 다진 마늘 160g을 넣고 볶는다.

    (타지 않게 주의하며 갈색이 될 때까지 볶는다.)

3. 2에 돼지 뒷다릿살 다짐육 400g을 넣고 고루 볶는다.

4. 3에 썬 양파 80g, 당근 80g, 홍피망 80g, 애호박 80g, 배추 80g,

청양고추 30g을 넣고 적당히 볶는다.

5. 4에 돈규소스 150g을 넣고 고루 볶는다.

6. 물 200g을 넣고 살짝 졸인 다음, 전문물 50g을 넣고 좀 더 섞어준다.

7. 접시에 밥 200g(1인분)과 완성된 돈규 볶음을 올려주면 완성입니다,

이연복 - 루러우판 레시피

요리 재료 (약 2인분)

식용유, 대파 1개, 다진 마늘 50g, 빨간 건고추 1개, 구이용 삼겹살 200g,

죽순 50g, 피망 1/4개, 표고버섯 1개, 청경채 1개, 얼음 설탕 5g,

밥 400g, 달걀 1개

 만드는 법

0. 재료 준비

    ① 달걀 1개를 반숙으로 삶아준다. 껍질을 제거한 뒤 반으로 자른다.

    ② 대파 1개를 다져준다.

    ③ 빨간 건고추 1개, 구이용 삼겹살 200g, 죽순 50g, 피망 1/4개,

표고버섯 1개를 잘게 썬다.

    ④ 청경채 1개를 절반으로 썬 뒤 데쳐준다.  

1. 웍에 식용유를 넉넉히 두른 뒤 대파, 다진 마늘, 빨간 건고추를 센 불에서

볶아 폭향한다.

2. 폭향을 입힌 후 삼겹살을 넣고 볶아준다.

     이후 기름이 사라질 때쯤 물 500ml, 간장, 맛술 1T, 대파, 죽순,

피망, 표고버섯을 넣고 볶아준다.

(간장의 양은 취향에 따라 조절하시면 됩니다.)  

3. 2에 얼음설탕 5g, 오향분 1꼬집을 넣고 자작하게 볶아준다.

4. 접시에 밥 400g과 청경채, 반숙란을 올려준다.

     밥 위로 3의 볶음을 가득 올려주면 루러우판 완성입니다

이연복 - 파이구판 레시피

요리 재료

식용유, 돼지고기 등심 400g(두께 1cm), 간장 1T, 굴소스 0.5T, 물 1T,

맛술 1.5T, 설탕 0.5T, 오향분 0.5t, 후춧가루 2t, 다진 마늘 1T, 감자전분가루,

양상추 3장, 밥 400g, 루러우판 소스(루러우판 레시피 참조)

 만드는 법

1. 간장 1T, 굴소스 0.5T, 물 1T, 맛술 1.5T, 설탕 0.5T, 오향분 0.5t,

 후춧가루 2t, 다진 마늘 1T, 감자전분 3T를 넣고 잘 섞어준다.

2. 돼지고기 등심 400g을 1의 양념에 잘 버무린 뒤 감자전분가루를

 묻혀 1시간 정도 재워준다.

3. 숙성한 돼지고기 등심을 기름에 바삭하게 튀겨준다.

4. 양상추 3장을 먹기 좋은 크기로 찢은 뒤, 끓는 물에서 데쳐준다.

5. 그릇에 밥을 담고, 튀긴 돼지고기, 양상추를 올려준다.

6. 루러우판 소스를 뿌려주면 완성입니다

어린이부터 노인까지 모두 좋아하는

대표적인 중국음식 탕수육’

이연복셰프로부터 탕수육을 만드는

방법을 배워봅니다

먼저 튀김반죽만들기

전분 1 : 물 2/3 비율입니다

그리고 소량의 달걀을 넣고

식용유를 반죽에 부어 줍니다

기름에 튀길 때 식용유가 다 빠져나가서

공기층을 만들어 튀김이 더 바삭해집니다

반죽이 완성이 되면 돼지고기에

튀김반죽옷을 입힙니다

그리고 기름에 튀겨줍니다

튀김을 할 때 튀기는 소기라 크게 나는

이유는 수분이 원인이라 합니다

튀김의 수분이 날아가서 튀김소리가

잦아들 때가 잘 튀겨진 상태라 합니다

튀김이 완성이 되고 나면

탕수육의 소스를 만듭니다

이연복   탕수육 소스  레시피

요리 재료(한 접시 기준)

설탕 100ml, 물 150ml, 식초 50ml, 간장 2ml, 노추(중국 간장)2ml,

전분물양파, 당근, 오이, 목이버섯, 완두콩

 만드는 법

1. 간장 2ml, 노추(중국 간장)2ml, 설탕 100ml,

물 150ml, 식초 50ml를 팬에 넣고 끓여준다.

2. 양파, 당근, 오이, 목이버섯을 한입 크기로 썰어

완두콩과 함께 소스팬에 넣어준다.

3. 전분물을 조금씩 나눠가며 넣어 농도를 맞춰준다.

깐풍기  레시피

요리 재료(한 접시 기준)

간장 2T, 설탕 3T, 식초 3T, 굴소스 1T, 소금 1/3T파,

마늘, 완두콩, 쥐똥 고추, 튀긴 닭 날개

 만드는 법

1. 간장 2T, 설탕 3T, 식초 3T, 굴소스 1T, 소금 1/3T을 섞어 준비한다.

(달콤한 맛을 원할 땐 올리고당을 추가해 넣어준다.)

2. 송송 썬 파, 편으로 썬 마늘, 완두콩, 쥐똥고추를 팬에 넣고 볶아준다.

3. ②의 팬에 양념장을 넣고 튀긴 닭날개를 넣어 잘 버무려준다.

달콤함을 원할 경우에는 올리고당을 넣어줍니다

간짜장  레시피

요리 재료

식용유, 대파, 돼지고기, 양파, 애호박, 간장, 삶은 면올리고당 2T,

굴소스 1T, 볶은 춘장 3T, 전분 물 1T

 만드는 법

1. 팬에 식용유와 송송 썬 대파를 넣고 파기름을 낸다

.

2. 돼지고기를 넣고 파기름과 함께 충분히 볶아준다.

3. 기름이 끓을 때 간장을 넣어 불맛을 낸다.

4. 팬에 양파와 애호박을 넣고 볶아준다.

5. 올리고당 2T, 굴소스 1T, 볶은 춘장 3T, 전분물 1T를

넣고 잘 볶아준다.

6. 소스를 그릇에 담아 삶은 면과 따로 낸다.

이연복셰프가 소개한 탕수육, 깐풍기, 간짜장 만드는법을

알아 보았습니다

한번 만들어 보시길 바랍니다

식객허영만의 백반기행 56회

고수의 손맛 인천밥상

식객허영만의 백반기행

인천밥상편에는

이연복 셰프와 함께 합니다

인천시 미추홀구

인천사람들의 고단함을 잊게

해 준다는 집으로 갔습니다

연탄이보이고 연륜이 묻어나는

집입니다

연탄이 3장 들어가는 난로도 보이고

오래된 타일이 붙어있는 테이블

무언가를 들고 오는 주인장인데

우럭인데 엄청난 크기입니다

100마리가 오면 특별히 큰 것이

하나 있다고 합니다

대왕우럭입니다

연탄구이를 한다는데 일반 구이와는

다르다고 하는데 조금 기다려야

한다고 합니다

기본찬이 먼저 나오는데

백반집도 아니라는데 찬이

많습니다

고추튀각, 가지무침,

무짠지 시큼하니 맛이 있답니다

냄새가 슬슬 나고 있다는데

밖에서 우럭을 굽고 있습니다

거의 다 구워진 큼지막한 우럭

색깔이 노릇노릇해야 하는데

색깔을 보면 알 수가 있다 합니다

타지 않게 뒤집어주고 연탄을

들고와서 테이블속에 넣고

그 위에 우럭을 올립니다

재단을 하겠다고 하면서

우럭을 자르고 있습니다

살이 두툽하고 뱃살이 맛있는

부위라고 합니다

살이 깊어서 퍽퍽한 듯 하지만

생물이 맛있다는 이연복셰프와

건조가 된 것이 맛있다는 식객

손으로 잡고 고기를 뜯고 있습니다

뼈가 적당히 잘 구워져서

과자 같답니다

한국식 간장양념을 부탁하는데

양념장에 찍어 먹는데 맛도 좋고

퍽퍽한 맛이 덜하다고 합니다

박대를 가지고 왔는데

서천이나 군산에서 많이

먹는 박대랍니다

맛있게 먹는 이연복셰프

박대가 부드럽고 훨씬 좋다고

하는데 서로 맛에 있어서

차이가 있습니다

인천시 남동구

사람들이 줄을 서서 기다리는 집

손님들이 아주 많습니다

단일품목 돼지 생갈비입니다

이 자리에서 43년이 되었다는데

바닥이 도끼다시인데

불이 나오고 불판을 올렸습니다

고기 2인분이 나오고 돼지갈비가

양념이 없고 생갈비입니다

돼지 생갈비는 흔하지 않다는데

단골손님이 왔을 때 양념이 없어서

생으로 한번 구워서 먹어보라

했는데 그때부터 시작이 된

것이라 합니다

고기에 불맛까지 입혀냅니다

갈비를 먹어 보는데 군더더기가

없는 맛이라서 좋다고 합니다

직접 고기를 구워준다고 하는데

모든 테이블에서 담당자가 직접

구워주고 있습니다

갈빗대를 집어드는 이연복셰프

먹고 있는 부위는 갈비라고 이야기를

하지 않으면 삼겹살이라고

느낄수 있는 맛이라 합니다

고기가 국내산이고 최적화된

고기를 사용하고 있답니다

옆에서 보면 익숙한 삼겹살의

모양이 보이는데 달걀을

풀어서 불판위에 올리고

한입거리로 돌돌 말아서

간장에 찍어서 먹습니다

옆테이블을 보는데

젓갈 볶음밥을 먹고 있어서

젓갈 볶음밥을 주문했습니다

괜찮은 맛이라고 하는데 젓갈의

맛을 저혀 느낄수가 없다고

합니다

갈치속젓으로 볶음밥을 만들었답니다

이집은 음식을 하나하나 만든

스토리가 들어 있습니다

인천시 중구

인천은 밴댕이가 유명한데

밴댕이무침거리로 갔습니다

요즘은 밴댕이 철이라고 하는데

뼈가 많다고 합니다

밴댕이 회가 나왔는데 생물

얼리지 않은 것이랍니다

밴댕이를 보고 먹기를 주저하는데

비리지 않을까하고 그냥 먹었는데

전혀 비리지가 않다고 하면서

맛도 아주 고소하다 합니다

오뉴월 밴댕이라고 이때가

가장 맛있다고 합니다

살점만 발라내고 있습니다

양념을 강하게 하지 않고

만든다는 밴댕이 무침회

계속 손이 가는 맛입니다

양념을 과하지 쓰지 않아서

좋다고 합니다

생선이 고소하답니다

음식을 누군가 들고 오는데

큰딸이라고 하는데 찌개라고

밴댕이 조림이라 합니다

세자매가 모두 밴댕이를

한답니다

고기가 상당히 부드럽다고

하는데 무를 잘게 썰어 넣었는데

무를 두껍게 썰면 양념이 배지

구역이 정해져 있다는데

막내라고 하면서

이번에는 젓갈을 가지고 왔습니다

삭힌 냄새 썩는냄새가 난다고

하는데 홍어와는 다르지만

뒷맛이 구리하다 합니다

세자매가 밴댕이를 다듬고

있습니다

밴댕이를 손지랗고 있는데

뼈를 버린다고 하는데

아주 얇게 발라 내었습니다

뼈를 칼로 다져서 양념을

간단하게 해서 만들었습니다

식객이 만들었는데 맛을 보고

만족을 합니다

밴댕이 한상 인천의 6월은

밴댕이랍니다

이원일  전복버터구이타락죽 레시피

요리 재료

[버터구이전복타락죽]

전복 1개, 양파 1/2개, 찹쌀가루 1T, 소금 1t,

쌀밥 1공기(210g), 우유 1.5컵, 생크림 1컵

쪽파 1꼬집, 트러플오일 1t

[황태채 보푸라기]

말린 황태채 한 줌, 참기름 2T, 꿀 1T,

소금 1/2T, 간장 1t, 참깨 1꼬집

 만드는 법

[버터구이전복타락죽]

1. 양파 0.5개를 다져주고, 전복 1개도

잘게 썰어준다.

2. 예열한 프라이팬에 버터 1T, 다진 양파 0.5개,

잘게 썬 전복을 넣어 볶아준다.

3. ➁에 소금 1t를 넣고 볶아주다가 양파와

전복이 익을 때쯤 찹쌀가루 1T를 넣고 한 번 더 볶아준다.

4. 양파와 전복이 엉겨 붙을 때 쌀밥 1공기(210g)을

넣고 밥을 눌러 섞어준다.

5. 밥이 익기 시작할 때 우유 1컵, 생크림 1컵을

넣고 끓을 때까지 기다려준다.

6. 끓어오르기 시작하면 핸드믹서로

쌀을 곱게 갈아준다.

7. 갈아준 후 우유 0.5컵을 넣고 저어준다.

이후 쪽파 1꼬집, 트러플오일1t를 올려주면 완성.

[황태채 보푸라기]

1. 말린 황태 한줌을 믹서기에 넣고 갈아준다.

2. 참기름 2T, 꿀 1T, 간장 1t, 소금 0.5T를 넣고

빠르게 섞어 유장을 만들어준다.

3. ➀의 황태가루 한줌을 ➁의 유장에

넣어 섞어 비벼준다.

4. 마무리로 참깨 1꼬집을 손으로 갈아 넣어주면 완성입니다 

이연복  연.정.쌈(연복이가 정현이네 놀러왔쌈) 레시피

 요리 재료

[연.정.쌈 소]

돼지고기 300g, 감자 전분 2T, 달걀 0.5개,

식용유 1컵, 양파 0.5개, 대파 0.5단, 간장 1T,

굴소스 1T, 설탕 1T, 춘장 1T, 당근 0.5개,

오이 0.5개, 숙주 한 줌  

[연.정.쌈 피]

밀가루 2컵, 뜨거운 물 1컵, 소금 1t, 참기름

 만드는 법

[연.정.쌈 소]

1. 돼지고기 300g을 포 뜨듯 얇게 썬 후 채 썰어주고

감자전분 2T, 달걀 0.5개를 넣고 버무려준다.

2. 식용유 두른 팬에 ➀의 돼지고기를 넣고 튀기듯이

살짝 익혀준 후 양파 0.5개, 대파 0.5단을

채 썰어 넣고 볶아준다.

3. ➁의 간장 1T, 굴소스 1T, 설탕 1T,

춘장 1T를 넣고 한 번 더 볶아준다.

4. 당근 0.5개, 오이 0.5개는 채 썰어주고,

뜨거운 물에 숙주 한 줌을 데친 후 찬물에

헹궈 아삭하게 해준다.

5. ➃에서 준비한 채소들을 접시에 둥글게 올려준다.

이후, 접시 가운데에 ➂의 볶아준 고기를 올려주면 완성.

[연.정.쌈 피]

1. 밀가루 2컵, 뜨거운 물 1컵에 찬물 살짝,

소금 1t를 섞어 치대준 후 밀폐된 곳에 놓고 10분 이상,

소 만드는 동안 숙성한다.

    밀폐되도록 덮어놓아야 숙성이 빨리 됨.

2. ➀의 숙성된 반죽을 밀어서 동전 크기만 하게

떼어낸 후 납작하게 눌러준다.

3. 눌러준 곳에 참기름을 발라주고 반죽 2개를

합친 다음 얇게 펴준 후 기름 없이 약불로 프라이팬에 구워준다.

4. 구워준 반죽을 패대기쳐서 2개로 떨어트려주면 완성입니다

정현네의 냉장고를 털러온

연복셰프와 원일셰프

15분 요리

드디어 본게임이 시작됩니다.

기대 되는 두셰프의 대결

3년만에 냉장고털이를 한다는

이원일 셰프

이연복셰프도 5개월 6개월만에

15분 요리에 도전합니다.

원일의 메뉴는

전복버터구이타락죽

재료는

전복, 찹쌀가루, 버터, 우유

쌀밥, 황태, 양파, 쪽파

연복셰프는 연정쌈이라는데

연복이가 정현이네 놀러왔쌈

이라 하네요

재료는

돼지고기, 전분, 밀가루, 춘장

대파, 오이, 당근 숙주

대결전 장비를 체크하고

드디어 대결을 시작니다.

프라이팬 예열을 하고

빨라지는 칼놀림

버터도 녹이고 전복도

잘게 썰어 줍니다.

양파와 전복이 익으면 쌀가루도 넣고

긴장을 하고 있습니다.

베테랑도 긴장이 된다는

시간제한 요리

마음이 다급해지고

전자레인지 구경만 하고 온

즉석밥을 넣습니다

밥이 익기시작하면 우유도

부어주고 죽 베이스도 갈아줍니다

과연 시간안에 끝낼수가 있을까요

반죽을 하고 있는 연복셰프

반죽에 뚜껑을 덮어주고

숙주도 데치고

팬에 기름을 두르고 돼지고기도

얇게 썰어 줍니다

감자전분과 계란을 넣어서 섞어주고

재료들을 칼로 잘라주는데

빠른 손놀림입니다.

찬물에 헹궈서 아삭하게

춘장과 돼지고기

플레이팅을 하고 있는데

다시 반죽을 합니다..

황태채 양념용 유장을

만드는 원일

참기름에 꿀을 넣고

간장과 소금으로 간을 합니다.

황태채에 유장을 넣는데

손바닥으로 갈아서 넣습니다.

시간이 얼마 남지 않고

바빠집니다.

드디어 시간이 다 되고

연복셰프가 먼저 요리를

끝내고 플레이팅과 동시에

시간이 끝난 원일셰프

요리를 끝낸 두 셰프와

이야기를 하고 있는데

정현의 남편이 왔습니다

정말 훈남이고 재연배우가

아니라 합니다

두셰프가 떠나고 정현부부가

두사람의 음식을 먹어 봅니다.

연정쌈을 고기에 올려서

채소도 얹고 접어서 먹습니다.

맛있다고 하네요

돼지고기가 짜장이불을 덮었는데

그 이불이 쫀쫀하다고

합니다.

다음은 원일의 요리

전복이 씹히는감이 좋답니다.

바다의 향이 올라오고

한국적인 크림수프맛

황태보푸라기까지

그 자체가 고급

버터구이오징어 맛이 나면서

황태솜사탕 맛도 난답니다.

둘중에서 하나를 선택해야 하는데

선택은 바로 연복셰프입니다.

어느덧 해가 저물고

알콩달콩한 정현네

텔레비전 옆을 보라고 하는데

전복껍데기주입니다.

건강에 좋다고

눈에 좋고 남자에게 좋다고

설명을 합니다.

냉장고를 보라고 해서 남편이

냉장고의 문을 열자 랍스터가

있습니다.

해물짬뽕라면

먼저 면을 삶기 시작합니다.

면은 설익게 끓인 뒤에 바로 건집니다.

각종 해산물을 아낌없이 넣습니다.

각종재료를 넣고 고춧가루와 다진마늘

간장, 그리고 전복을 데친물로

육수를 사용합니다.

고추기름을 넣고

라면스프도 넣어 줍니다

라면의 핵심 마법가루

해물짬뽕의 주인공 랍스터

랍스터를 통째로 국물에 넣습니다.

익혀둔 라면을 다른 냄비에 옮겨 담고

랍스터는 육수를 낸 후 건져냅니다.

면 위에 잘 익은 해물을 담아 냅니다.

건져둔 랍스터를 다시 올리고

파채 고명으로 식감을 추가해 줍니다

오감을 자극하는 해물짬뽕라면

젓가락을 멈출수가 없는 맛입니다.

라면 세가지를 만들어 본답니다.

올리브오일을 올리고

바질페스토

두 번째 요리는 명란을 활용한

요리 명란크림 파스타

생크림만 부으면

초간단 명란 크림소스가 완성

맛티스트표 소스 2종과

전복의 만남

명란 크림 소스의 느끼함을

만을 간장이 잡아 준답니다.

면이 설익어야 소스와 볶을 때

퍼지지가 않습니다.

바질 페스토 소스와

명란 크림 소스에도 면을 넣고

접시에 예쁘게 담으면 완성입니다.

세 번째 겉절이 라면

초간단 정현표 만능 양념장

봄동을 면처럼 가늘고 길게

썰어 줍니다

부추도 썰어 주고

양념장을 넣고 섞어 줍니다.

겉절이에 전복을 넣으면 끝

초간단 겉절이에 삶은 면을

넣어 줍니다

겉절이 비빔면

면과 겉절이가 잘

섞이도록 비벼서

예쁜 접시에 올리면

겉절이 라면이 탄생합니다.

바질페스토라면 레시피

요리 재료

바질페스토 4T, 전복 2개, 라면1개

 만드는 법

1. 프라이팬에 바질페스토 4T, 삶은 전복

2개를

채 썰어 넣어준 후 볶아준다

2. ➀에 설익게 삶은 라면 면 1개를

넣고 섞어주면 완성입니다 

전복간장크림라면 레시피

요리 재료

마늘 2T, 저염명란 2T, 휘핑크림 200g, 전복 2개,

만능간장 2T, 라면 1개, 올리브 오일

 만드는 법

1. 프라이팬에 올리브오일을 두르고 마늘 2T를 넣고

마늘 기름을 내준 후 저염명란 2T를 넣어 볶아준다.

2. 어느정도 볶아졌을 때 휘핑크림 200g을 넣어

 볶아준 후 삶은 전복 2개를 채 썰어 넣어준다.

3. 만능간장 2T를 넣어주고, 설익게 삶은

라면 면 1개를 넣고 섞어주면 완성입니다

겉절이라면 레시피

요리 재료

고춧가루 2T, 다진양파 1T, 설탕 1T, 봄동 6개,

부추 약간, 전복 2개, 라면1개, 물 1T

 만드는 법

1.고춧가루 2T, 다진양파 1T, 설탕1T를 넣고

 양념장을 만들어준다

2. 봄동 6개과, 부추 약간을 면처럼 길게 잘라준 후

삶은 전복 2개를 넣고, ➀의 양념을 넣고 섞어준다.

3. 설익게 삶은 라면 면 1개를 찬물에

헹궈준 후 ➁의 넣어 섞어주면 완성입니다