chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

 

은둔식달-족발 달인

 

 

일대에서 유명한 족발집

불향을 더한 양념족발

족발을 삶을 때 사골육수

족발을 숙성하는 과정도

예사롭지 않습니다

 

 

서울의 대학가 밀집지역

동네에서는 모르는 사람이

없다는 족발집입니다

 

 

안으로 들어가자 사람들이

많은데 선짓국이 먼저 나오고

족발이 나왔습니다.

윤기가 흐르는데 그 맛은

과연 어떨까요

 

 

새우젓과 마늘 그리고 고기를

먹는 맛 식어도 잡내가

없다고 합니다.

 

 

이번에는 매콤한 양념족발

족발쌈으로 폭풍흡입을

했습니다.

 

 

달인은 만나기 위하여

가게로 들어갔습니다

 

 

20년 정도 되었다고 하는데

족발의 육수가 황금빛

 

 

삶아진 족발에 윤기가

흐르는데  족발 삶는

 

 

육수가 나왔는데 구수한

맛이 나는 이유가 사골육수를

사용한다고 합니다

 

 

사골 육수를 내는 특별한

방법 3년된 매실청도

사용을 합니다

 

 

매실을 불위에 굽고 있는데

이렇게 하면 당도가

높아진다고 합니다.

 

 

풍부한 맛을 내는 구운 매실

양념의 감초 마늘도 넣고

육수를 우려 냅니다.

 

 

 

 

마늘을 으깨어 보고 삶는

정도를 확인을 합니다.

뽀얗게 우러난 사골육수

 

 

곷감과 생강에 술을 붓고

중탕을 합니다.

육질이 부드러워지고

식감이 좋아진다고 합니다.

다양한 재료를 넣어서

 

 

육수를 끓이는데 아침 10시부터

새벽 2시까지 청소하고

내일 준비를 하면 새벽 4시가

된다고 하네요

 

 

자식들을 위해서 밤낮으로

일을 했다는 달인

몇 번의 고비가 있었지만

이제는 자리를 잡았다는

달인의 가게

 

 

족발을 숙성하고 있는데

찜통에 사과를 넣고

그 위에 소금을 뿌리고

열을 가해서 쪄 냅니다.

단맛과 짠맛의 조화

숙성에 사용되는 보리물

잡내도 없애고 구수하다는데

누룽지도 등장합니다.

풍부한 향을 위해서

김도 넣어 줍니다.

소금으로 찐 사과까지 넣어서

준비를 마칩니다.

밤에 숙성을 해서

아침에 꺼낸다고 합니다.

 

 

10년전에 뇌경색이 한번

왔었다는 달인

다시 일어설 수 있었던 것은

바로 가족들 때문이랍니다

 

 

김상문(男 / 63세 / 경력 15년)

이병숙(女 / 62세 / 경력 15년)

<허브영양족발>

서울 동대문구 휘경로3길 11-2

☎02-967-6295

 

 

 

 

 트럼프 달인

 

역사와 전통의 기술

샤프심을 담고 있는 달인

위폐를 구분하는 달인

오늘의 달인이 혼자 일을 하는데

트럼프가 보입니다.

딱 잡으면 54장

회사에서 없어서는 안될

인물이라는데 그녀의

손을 거쳐야 한답니다.

 

 

경기도 광주에 있는 공장

트럼프 카드의 문양이

인쇄가 되어 있고 카드가

인쇄되어 나오고 있는데

바로 정리를 합니다

보이지 않지만 여기에도

원칙이 있다는데 순서가

틀리면 안된다고 합니다

 

 

두사람이 호흡이 잘 맞는다고

하는데 다시 낮장으로 제단을

하고 이는데 달인의 손이

거치자 카드가 사라집니다.

오른쪽 약지로 훝어 낸다는데

속도가 아주 빠릅니다.

결혼 20년차라고 하는 달인

매일 보고 싶다고 하네요

 

 

출근도 같이 하고 퇴근도

같이 한답니다.

모서리가 날카로운 것을

둥글게 해주는 기계

 

 

그리고 카드를 옮기는 달인

이제는 카드를 한세트씩

구분을 하는 달인

잡았다 하면 정확히 54장

놀라운 장면입니다.

손의 느낌으로 안다고

하는데 대단합니다.

 

 

눈가리고 구분을 해 내는데

한곳에 한 장이 틀렸습니다

정전기까지 발생이 되어

쉽지 않은 일이라 합니다

 

 

카드 제작의 막바지 포장을

하고 있는데 케이스에 넣는 작업

종이 포장지도 놀라운 속도로

끼우고 있습니다

자주 하다 보니 빨라졌다

합니다.

퇴근시간 남편을 만났네요

남편과 함께 퇴근을 합니다.

 

 

살롬메(女 / 50세 / 경력 12년)

 <로얄트럼프>

경기 광주시 고불로186번길 8-6

☎010-5259-0398

 

 

 

 

 오소 부코(이태리 소고기찜)달인

 

 

여러 호텔에서 근무를 했다는데

요리에 고스란히 그 경력이

들어 있습니다

 

 

상상도 해 보지 못했던

식재료들입니다.

대한민국에서 맛보는

최고의 이탈리아 요리

 

 

달인을 만났습니다.

이일을 한지 거의 40년이

되었다고 하는데 손님들로

가득한데

유명한 음식이 오소부코라

합니다

 

 

입안에 들어가면 살살

녹는다고 하네요

 

 

송아지 정강이 부위를

사용한다는데 고기를

숙성하고 있습니다.

 

 

 

 

올리브에 꿀을 넣고

콜리플라워가 등장하고

고기에 올리브와 콜리 플라워를

올려서 숙성시킵니다.

 

 

주재료의 맛을 살린

요리가 이탈이아 요리의

핵심이라고 합니다

 

 

 

 

 

 

고등어 파스타

냄비를 가지고 오는 달인

속에 숙성이 된 고등어가

나오고 비린내를 잡아줄

야채

흑미도 넣어주고 있는데

숙성할 재료를 만들어서

고등어 위에 올려 줍니다

숙성이 된 고등어가

나왔는데 살과 껍질을 분리하고

고등어 파스타를 끓일 육수

 

 

통안에 있던 해산물

홍합과 꽃게입니다.

 

무 파 파슬리를 갈아주고

표고버섯이 등장

 

 

버섯의 대를 볶아서 사용

버섯과 파슬리 베이스를 섞어서

꽃게를 올려주고

채소즙을 덮어주면

숙성준비 완료

반나절을 숙성합니다.

 

 

육수에 얼음을 넣는 달인

차가운 물에서 서서히

끓여야 제대로 우러난다고

합니다.

 

 

3시간동안 약불에서 가열을

하는 것이 포인트

육수를 채에 걸러주고

꽃게 향이 진하게 난다는

육수입니다

 

 

토마토를 손질하는 달인

토마토 꼭지를 따서

 

 

사용하는데 볶은 채소와

함께 소스를 만듭니다.

 

 

면을 넣고 만드는 고등어 파스타

 

 

 

 

밀려드는 손님으로 바쁜데

손님들이 없는 시간을

내서 간단하게 음식을

먹고 있습니다

아들도 대를 이어서 호텔에서

근무하고 있다는

아들이 왔습니다

 

 

남기열(男 / 63세 / 경력 40년)

 에르바

서울 강남구 논현로155길 11

☎02-543-6699

 

(SBS 생활의 달인에서 참고했습니다)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

무한리필 샐러드 소울푸드

한국인의 소울푸드 족발

 

 

서민들의 지친 하루를 위로해 주는

원조 국민 밤참

부드럽고 담백한 고기

쫄깃하고 야들야들한 껍질

출출한 밤이면 더욱 생각나는

담백하고 쫀득한 맛 족발

 

돼지를 먹는 모든 나라에서

즐겨 먹는 족발 요리

1960년대에 장충동에서

시작이 된 음식입니다.

평안도와 황해도 출신의

실향민들이 장충동에 정착했습니다.

그들이 생계를 위해서 

만들어 팔기 시작한 족발입니다.

원래는 돼지다리를 저족, 돈족으로

사용했는데 족이라는 뜻이

다리와 발을 포함하는 것입니다.

대중의 언어로 발과 다리 전체를

먹는다는 것을 표현해야 하는데

가장 적합한 표현이 뭘까 하다가 

한자인 족과 한글의 발이

족발로 된 것입니다.

돼지의 몸 전체를 지탱해주는

앞다리의 특징은

근육이 발달되어 살이 쫀득하고

물렁뼈가 많습니다.

돼지 몸의 버팀목 역할을 

해주는 뒷다리의 특징은

고깃덩어리가 크고 고기양도 

많지만 퍽퍽합니다.

입맛이 예민한 사람들은

앞다리를 선호합니다.

외국에서는 앞다리보다 훨씬

가치가 있다는 뒷다리입니다.

 

 

세계3대 햄

스페인 하몬, 이탈리아의 파르마 햄

중국의 진화 햄은

전부 뒷다리로 만듭니다.

 

제주에서 예전에 아강발이라고 

새끼 돼지의 발을 먹었다 합니다.

지금은 국가에서 관리를 하고

규격화가 된 것이 도축입니다.

미니족이란 돼지의 발목

아래부위를 말합니다.

단족이라고도 부릅니다.

발목의 위 종아리와 허벅지

부분을 장족이라 합니다.

미니족의 장점은 살점보다

콜라겐과 물렁뼈가 많습니다.

일반 족발의 경우에는 살코기 장족과 

콜라겐과 물렁뼈 단족이 다 있습니다.

족발하면 떠오르는 때표 골목

장충동, 공덕동 부산의 부평동

 

장충동 족발

1962년에 준공이 되어서

각종 실내 스포츠 경기가 열렸던 곳

장충체육관

실내 스포츠의 인기로 많은 인파가

몰렸던 장충체육관

역사와 전통이 잇는 족발집들이

모여 있는 곳입니다.

60년 정도가 된 족발집

60년 전통과 역사가 담긴

진한 간장맛

대대로 내려오는 씨간장으로

깊은 감칠맛이 있는 족발

옛날에는 된장을 사용하다가

간장을 사용하게 되었답니다

평안도식 족발은 된장을 사용해서

삶았고 이후에 된장에서 간장으로

대체가 된 것입니다.

족발을 삶을 때 오래전에 사용한

간장 육수를 씨간장으로 하고

거기에 새로운 간장을 더해서

육수를 내는 것입니다.

종가집의 경우에는 대를 이으면서

수십년, 수백년간 씨간장이

유지가 됩니다.

 

일제 강점기에 일본인들이

많이 거주했던 지역이

장충동입니다.

광복 이후에 남겨진 적산가옥에

피란민들이 정착을 했습니다.

피란민들의 거주지로 정착한 곳이

바로 장충동입니다.

장충동에 터를 잡고 정착했던 

평안도 지역의 실향민들

이분들이 내려와서 손쉽게 할 수 

잇던 일이 바로 음식장사였습니다.

처음에는 순대나 빈대떡을 

팔기 시작했습니다.

그러나 사람들이 점차 고기를 찾기

시작한 손님들이었습니다.

고기 중에서 저렴한 부위를

찾다 보니 족발이었습니다.

장충동에 사람이 몰렸던

가장 큰 이유가 장충체육관

1962년에 준공이 된 우리나라

최초의 돔형 실내체육관입니다.

각종 실내 스포츠 경기가

열린 장충체육관

경기를 보러 온 많은 사람들

덕분에 족발 거리가 형성이 되었습니다.

1960년대, 1970년대

우리나라 대표 수출품이었던 돼지고기

외국인들이 선호하는 안심, 등심부위를

수출햇습니다.

남은 부산물과 족발을 저렴하게

소비가능하게 된 것입니다.

 

동의보감에는 족발은 기를 보충하고

돼지기름은 피부를

부드럽게 한다고 나와 있습니다.

조선시대에는 궁녀들 사이에서도

단족을 푹 고아서

족발 삶은 물을 얼굴에 발랐다 합니다.

조선시대 궁녀들의 피부관리법은

족발 삶은 물을 바른 후

좁쌀물로 씻어 내는 것이었습니다.

사모가 젖이 나오지 않을 때 

돼지의 발을 고아 먹으면

젖이 잘 나온다고 

문화원형백과 조선시대 식문화에 기술이

되어 있습니다

비타민 B와 단백질이 풍부해서

모유 분비를 촉진한다 합니다.

메오타닌이라는 아미노산이 

있어서 간기능을 강화 해 준답니다.

상추와 쌈채소

육류에 부족한 섬유소와 비타민C를 

보충해주어서 콜레스테몰 흡수를 막아줍니다.

새우젓은 프로테아제와 리파아제가

소화를 도와서 돼지고기와 

함께 먹으면 좋습니다.

막국수의 메밀과 돼지고기를

함께 섭취할 때에는 아미노산의

상승효과가 발휘되어서 

영양 효율이 향상됩니다.

막국수가 아닌 건면을 삶아서

먹는다고 하면

면자체가 지나치게

부드러워집니다.

메밀 국수의 경우에는 면의

탄력이 있습니다.

메밀면이 가진 탄력이 족발의

쫀득한 심감과 가장 잘 어울립니다.

 

 

특별한 맛의 튀김족발 불족발 냉채족발

부산 중구 부평동의 

유명한  족발거리

족발집들의 경쟁 중에서서

탄생한 것이 냉채족발

족박화 해파리냉채를 함께 먹는 것

불족발(매운 족발)

순창옆 동네인 전주에서 불족발이

시작이 되었습니다.

족발을 삶은 다음에 매운 양념을

해서 직화로 구워내는 불족발입니다.

중국이 대표 음식 오향장육

오향장육을 변형해서 만든 오향족발

 

세계에서 제일 유명한

족발요리 슈바인스학세

족발 앞다리를 흑맥주에 삶아 냅니다.

삶아진 족발을 다시 오븐에

구워냅니다.

전형적으로 겉은 바삭하고

속은 촉촉하게 됩니다.

굽지 않고 삶아낸

독일의 족발요리 아이스바인

 

체코의 족발 요리 콜레뇨

맥주와 향신료에 재워서

삶아서 오븐에 구운요리

족발요리와 함께 

양배추절임(사우어크라우트)을 먹습니다.

태국식 족발 덮밥 카오카무

필리핀 요리 크리스피 파타

외국의 족발들입니다.