류주부가 알려주는 사과예쁘게 깎는법, 감홍사과잼 만드는 법, 서양식 닭 손질법, 치치닭과 코울슬로 만드는 방법 [편스토랑]

 

류주부 류수영이 선택한 사과

국산품종인 감홍

2018년도를 기준으로 유통사과의 약 81%가

외래종이라 합니다.

가장 흔한 부사, 일본산 후지, 미국품종 골든 딜리셔스

여름철 흔히 먹는 포도 역시

태평양을 건너온 캠벨, 일본산인 샤인 머스캣,

국산보다도 외래종이 밥상에 더 많이

올라 오고 있습니다.

 

개량을 통해서 만들어진 국산품종

우리품종을 먹고 우리 농가도 돕는 일입니다..

감홍은 1993년도에 국내에서 개발된 우리사과

홍옥보다 크고 부사보다는 달콤합니다.

지속적인 수요가 없으면 개발도 어려워서

소비자들의 관심이 절실한 우리 품종들입니다.

 

요잘남 어남선생의 알쓸식잡

사과 예쁘게 깎는 법

먼저 사과를 반으로 자르고 다시 반으로 자릅니다.

1. 아이가 먹기 좋은 크기로 반씩 잘라줍니다.

2. 가운데 못 먹는 부분도 잘라내고

3. V자 모양의 칼집을 내고 껍질을 벗기면

토끼모양이 만들어 집니다.

잘게잘라서 맛보는 국산 품종 감홍의

맛은 외래종보다 압도적인 당도와

산미입니다.

 

감홍사과잼 레시피

 

 요리 재료

감홍사과 7개, 물 2L, 비정제설탕 1kg, 시나몬가루 1T

 

만드는 법

1. 감홍 사과 7개에 베이킹소다를 넣고 깨끗이 닦아준 후

숭덩숭덩 썰어준다.

2. 냄비에 물 2L를 넣고 1의 사과와 비정제 설탕 1kg를 넣고

사과가 물렁해질 때까지 끓여준다.

3. 불을 꺼준 후 핸드블랜더를 이용해 사과를 곱게 갈아준다.

4. 3의 사과를 다 갈아준 후 시나몬 가루 1T를 넣고

 약불로 끓여준다.

5. 불을 끄고 잼통에 담아주면 완성입니다

 

요잘남 어남선생의 알쓸식잡

서양식 닭 손질법

 

먼저 등부분을 절개합니다.

등을 절개해서 닭의 표면적을 넓혀야

마이야르가 일어나기 좋습니다.

마이야르 반응은 열을 통해서 탄수화물이나

아미노산이 반응하여 갈색으로 변하고 다양한

맛의 화합물이 생기는 현상입니다.

목뒤부터 등뼈의 선을 따라서 손질하고

등뼈를 제거합니다.

엉덩이쪽 지방도 제거하고 비린내의 주범인

날개 끝부분까지 제거해 줍니다.

가슴뼈를 눌러서 닭을 펴주는데 닭구이를

위해서 불가피한 작업입니다.

서양식 닭손질이 완성되었습니다.

 

치치닭 & 코울슬로 레시피

 

요리 재료

[닭 육수]

대파 1대, 생강 1/2개, 통마늘 5개, 양파 1/2개

[닭 구이]

생닭 1마리(850g), 버터 2조각, 소금1t, 퓨어 올리브유, 생강 1개

[매운간장소스]

물엿 5T, 비정제설탕 2T, 소금 1T, 진간장 3T, 편 썰은 생강 1/2개,

갈아준 페페론치노 2T

[치즈소스]

흰우유 100ml, 체다치즈15장, 소금 1/2t

[완성]

파르미지아노레지아노, 파슬리

[코울슬로]

양배추 1/2개, 양파 1/2개, 식초 1/3컵, 설탕 1T, 마요네즈 4T,

사과 1개, 후추 약간

 

 만드는 법  

[닭육수]

1. 물 1L를 넣어준 후 닭척추를 넣고 10분 정도 끓여졌을 때

대파 1대, 편 썰은 생강 1/2개,

   통마늘 5개, 양파 1/2개를 넣고 30분간

정도 육수 끓여주면 완성.

[닭 구이]

0. 생닭 준비

   ① 생닭 척추를 가위로 잘라준다.

   ② 꼬리와 꼬리 주변라인, 날개의 냄새 나는 부분을 제거한다.

   ③ 생닭의 가슴뼈를 눌러 일자로 쫙 펴준다.

   ④ 키친타올로 생닭의 내장&피를 닦아준다.

   ⑤ 생닭에 소금을 발라 밑간을 해준다.

1. 닭의 등껍질을 들어 공간을 만들어주고, 버터 2조각을

소금에 굴려 등껍질 안에 넣어준다.  

2. 예열한 프라이팬에 퓨어올리브유를 가득 두른 후,

1의 닭을 올려 중약불로 눌러가며 앞뒤로 30분간

   노릇하게 구워준다

3. 2의 기름에 채 썬 생강 1개를 넣고 향을 입혀준다.  

[매운간장소스]

4. 새로운 프리아팬에 닭육수 1국자, 3의 구웠던 닭기름 3T,

물엿 5T, 비정제설탕 2T, 소금 1T   진간장 3T, 편 썰은 생강 1/2개

갈아준 페페론치노 2T를 넣고 팔팔 끓여 소스를 완성한다.  

[치즈소스]

5. 흰우유 100ml에 체다치즈 15장, 소금 1/2t를 넣고

전자레인지에 3분 정도 돌려 치즈소스를 완성한다.

[완성]

6. 3의 구운 닭 위에 4의 매운간장소스 ⇨ 5의 치즈소스를

올려주고, 파르미지아노레지아노를 갈아준 후

파슬리로 마무리하면 완성.

[코울슬로]

1. 양배추 1/2개를 채칼로 썰어준 후 가위로 숭덩숭덩 잘라준다.

2. 다져준 양파 1/2개에 식초, 물 적당량을 넣어

5분간 매운기를 빼준다.

3. 1의 다져준 양배추에 식초 1/3컵, 비정제설탕 2T, 소금 1T,

마요네즈 4T, 강판에 갈아준 사과 1개, 후추 약간,

    2의 양파를 넣고 섞어주면 완성입니다.