생활의 달인 - 은둔식달 지짐 떡볶이 달인, 곡물 숙성 초밥 달인

 

은둔식달-지짐 떡볶이 달인

 

 

조미료는 일체 사용않고 천일염과

직접 담근 매실청, 생강청등을

양념으로 사용하고 있다는 달인

유학생활을 하면서 요리를 배운 뒤

분식을 전문으로 하게 되었다는

달인의 분식 사랑은 지짐 떡볶이에

들어간 정성으로 알수가 있습니다

아삭한 양배추와 쫄깃한 떡

달콤한 소스까지 세가지를

한번에 즐길수 있는 떡볶이 지짐입니다

 

 

잔뜩 몰린 사람들

아주 사람들이 많습니다

요리로 승화된 지짐 떡볶이

소스가 특이하고 남다르다는데

땡초김밥까지

독보적인 비법입니다

 

 

분식의 최강자라는 달인을

만나봅니다.

송파구의 지하상가

손님들이 아주 많습니다

지짐떡볶이가 나오고 맛을 보는데

웃음이 나오고 조린 맛이

아니라고 합니다.

양배추와 먹으면 환상의

궁합이랍니다

땡초김밥도 맛을 보아야 한다는데

고추절임이 포인트

필감산셰프를 춤추게 하는

맛입니다

시간이 지날수록 사람들이

점점 많아지고 있습니다

달인은 만나기 위해

들어갔는데 당황하는 달인입니다

요리 유학을 8년이나 갔다

왔다 합니다

유학을 마치고 호텔에서도

근무를 했답니다

달인의 떡볶이는 기름에 지지는

것으로 시작을 합니다

 

 

양념장을 보여달라고 하자

빨간 양념장을 가지고 왔습니다

시작은 의문의 중탕

고추장으로 중탕을 한답니다

중탕냄지의 속에는  천이 보이고

아래에 고추장이 보입니다

건새우 더덕 구기자 건홍합이

들어 있다고 하는데

그 향을 머금은 고추장입니다

 

 

건문어를 사용해서

물에 넣고 대추도 넣고

고수와 황기를 볶아서

넣어서 끓여 줍니다

약한 불에서 10시간 정도

끓여 주는데 12시간이 경과하자

진한 색으로 변했는데

믹서기에 넣어서 갈아 줍니다

매실 배 사과청 고춧가루

마늘까지 넣어서 골고루

섞어 줍니다

일절 조미료가 들어가지

않는다고 합니다

양념김말이

생활의 달인에 나갈 것이라고

확신을 하고 열심히 했다고

합니다

 

 

달인의 목표를 이루어준

지짐 떡볶이

땡초참치김밥도

사랑을 받고 있는 음식

 

 

고추에 구멍을 내어주고

레몬 사과 배 포도를

즙으로 만들어서

씨간장을 사용해서

고추에 부어 줍니다

대파 양파 셀러리를

넣고 다시 끓입니다

 

 

고추절임을 위한 마지막

양념까지 완성을 했습니다

7일동안 숙성을 해서

사용을 한다고 합니다

 

 

강경희 (女/41세)

<케이트분식당>

서울 송파구 올림픽로35길 104

☎ 02-414-4188

 

 

 

 

 곡물 숙성 초밥 달인

 

 

초밥이라고 하면 일본이 떠오르는데

서울 서초동에는 요리사의 정성이

가득 담긴 특별한 초밥을

맛볼 수가 있습니다

입에 넣는 순간 녹는 회

그리고 달인만의 비법 재료로

지은 초밥용 밥은 식감이 살아있고

고소한 풍미가 있습니다

맛의 비법으로 숙을을 이야기하는데

달인만의 비법 재료로 숙성하여

감칠맛이 더해 집니다

 

 

범상치 않은 기운을 품은 달인

초밥을 열심히 만들고

있습니다

장어초밥이 유명하다고 하는데

압맥을 잘 갈아서 넣어면

고소해진다 합니다

곡물을 이용한 다양한 초밥

 

 

달인은 만났는데 25년 정도

되었다고 합니다

달인의 손에서 나오는 맛있는

요리들

의문의 재료 아래에 장어가

보이는데 민물장어는 기름이

많다고 바닷장어는 담백하답니다

흰쌀밥과 유자

잘 섞어 주고 그리고 무를

넣어 줍니다

 

 

일주일 숙성을 한다는데

무를 씻지 않고 그대로

장어 위에 올려줍니다

5시간 후 숙성이 잘 된

장어가 보이고 막걸리를

부어주고 된장과 간장을 풀고

끓는 물에 장어를 넣고 있습니다

 

 

으깨지기 전까지 삶아 준다고 합니다

여러 번의 시도 끝에 찾아낸

방법이라 합니다

장어뼈와 지느러미를

굽고 있습니다

과자처럼 변한 뼈를 압맥과

섞어서 갈아 줍니다

그리고 끓여서 장어에

발라주고 오븐에 장어를 넣고

구워냅니다

 

 

또다른 비밀 고구마 줄기

살아 있는 전복을 넣고

전복과 가다랑어포로 찜을

합니다

 

 

만드는 과정이 아주 복잡한데

손이 많이 가고 밥을 하나

하는데에도 여러 과정을 거쳐서

만들어 냅니다

이렇게 정성과 시간이 들어가는데

맛이 없을 수가 없겠습니다

 

 

이렇게 만들기 까지 어린시절부터

노력을 많이 했다고 하는데

가난을 벗어나기 위해서

열심히 했다고 합니다

 

 

또 다른 대표음식이 문어

아주 부드럽다고 하는데

문어에 부추가 들어갑니다

올리브유와 은행 소금

볶아 줍니다

볶아서 믹서기에 갈아서

사용한답니다

 

 

녹차물에 간 재료를 넣고

거기에 문어를 넣어 끓입니다

이렇게 하면 아주 부드러운

문어가 만들어 집니다

 

 

김영일(男/43세/경력 25년)

<스시카이>

서울 서초구 반포대로26길 29

☎ 02-588-6338