은둔식달 - 총각김치, 찹쌀떡, 펜돌리기, 메밀국수 [생활의 달인]

 

은둔식달 - 총각김치 달인

 

 

 

반찬가게를 찾아갔는데 사람들이 문전성시입니다

더위를 잊게해 줄 시원한 총각김치

뜨거운 쌀밥과 총각김치

 

30년된 반찬가게를 찾아 갑니다

잡채, 오징어채, 김치 그중에서도 단연

총각김치가 유명하다 합니다

보기만 해도 먹음직스럽게 생긴 총각김치

 

달인을 만나러 갔습니다

총각무를 절일 때 사용하는 재료가 특이한데

수상한 재료를 공개하는데  소금에 찹쌀가루를

넣고 끓입니다

맑게 정재한 찹쌀소금

만들어진 찹쌀소금으로 총각무를 절인다는데

잣과 흑마늘을 넣고 삶아 줍니다

재료를 으깨어 부수어서 총각무에 넣어서

절입니다

바로 사용을 하지 않고 절였다가 사용을

한다고 합니다

양념이 중요한데 양념을 만든다 하면서

꽃게를 꺼내는데 이것으로 육수를

만든다는데 오이와 꽈리고추를 넣고

찐다고 합니다

 

찹쌀풀에 생강을 넣고 이것을 꽃게에 넣어

줍니다

채소육수에 재료들을 넣고 고춧가루와

다양한 재료들을 넣어서 절인 총각무에

양념을 넣어서 버무려 줍니다

 

 

박순심(女 / 65세 / 경력 32년)

<엄마손반찬>

서울 관악구 신원로 23

 

 

 

은둔식달 - 찹쌀떡 달인

 

40년 넘게 운영하고 있다는  찹쌀떡 가게

쫄깃한 반죽의 비밀이 밝혀진다는데

특급팥소를 만드는 것도 10시간 이상

팥을 끓여야 한답니다

 

맛을 보기 위하여 찹쌀떡을 구입을 했는데

맛이 있는데 팥소도 잘 삶아졌다는데

달인을 만났습니다

 

대추로 찹쌀떡에 화룡점정을 찍고

반죽의 비밀

삶고 있는 콩의 냄새가 다르다는데

반죽의 비법은 제일 먼저 나물을 삶는데

곤드레 나물이라 합니다

이 나물이 반죽에 들어간다는데 여기에

다시 유자청도 들어갑니다

막걸리에 콩을 담가 두면 부드러워

진다는데 각종향을 입힌 콩

부드러운 콩물만을 사용해서 반죽을 합니다

엿가락처럼 늘어나는 달인의 떡

떡이 완성이 되면 팥소를 넣어 줍니다

 

팥을 삶다가 무의 속을 파내고

보리밥을 무속에 가득 채워 줍니다

밤과 대추를 꿀에 절인 것

꿀로 절인 밤을 으깨어 주고 사과에 땅콩가루를

뿌려서 스팀으로 찜니다

잼처럼 부드러워진 사과

손이 만이 가는 작업이라 합니다

7시간 동안 삶아 준다고 합니다

 

 

이선규(女 / 경력 38년)

<가례원>

서울 서대문구 연세로5다길 12

 

 

 

 펜 돌리기 달인

 

20살이 되었다는 청년을 만났습니다

손을 주목할 필요가 있다는데 주방에서

김발을 꺼내서 돌돌 말아서 손가락으로

돌리기 시작합니다

냉장고에서 꺼낸 고추도 손가락에서

돌아 갑니다

 

서울의 주택가에서 달인을 만났습니다

펜들이 많이 보이는데 돌리는 전용펜이라

하는데 개조를 해서 직접 만든 것이라 합니다

손가락을 모두 사용해서 돌리는데

손가락의 놀림이 현란합니다

한두가지의 기술이 아니라 여러 가지

기술들이 들어있는 펜 돌리기입니다

왼손으로도 능수능란하게 펜을 돌리고

손가락의 끝부분이 붉게 보입니다

달인의 목표는 세계대회 우승하는

것이라 합니다

20~30가지의 기술이 들어간다고 하는데

공책에 기술들을 나열해 놓았네요

인지 휘감기라고

엄지와 검지를 활용해서 돌립니다

다양한 방법으로 펜을 돌리고 있는데

양손으로 동시에 펜을 돌리는 기술도

능란하게 하고 있습니다

온몸을 사용해사 펜을 돌리는 기술도

보여주고 있습니다

펜 점프를 보여주겠다고 밖으로 나갔는데

공중으로 높이 던진 펜이 떨어지면서

손가락에 들어가서 바로 돌립니다

 

 

전대현(男 / 20세 / 경력 9년)

 

 

 

 메밀국수 달인

 

국도변에 위치하고 있다는 가게

주방에서 열심히 만들고 있는 데 바로

메밀국수입니다

더운 여름을 잊게 만들어 주는 달인의

메밀국수라는데  많은 사람들이 인정한 것은

바로 육수라 합니다

바지락 위에 대파를 올려 구워주고

고추잎 아래에서 나온 오징어를 위에

올려 구워줍니다

간장과 오징어를 끓여서 오징어 간장을 만듭니다

메밀국수 육수의 재료는 배추 그리고

뱅어포 무즙과 뱅어포를 배추사이사이에 넣어주고

찜통에 넣어서 여러 가지 재료들과 함게

육수를 만들어 내는대 2~3일간 육수를 냉장숙성

해서 사용한다 합니다

일본에서 6년간 배웠다고 하는데

그리고 달인이 직접 면도 만든다고 합니다

반죽도 심상치 않는데

통메밀을 먼저 볶기 시작하고 4시간 정도

죽처럼 만들어야 사용할 수 있답니다

산마를 활용해서 글루텐 대신 사용한다 합니다

반죽에 물대신 사용한다는 다시마 진액을

사용해서 반죽을 합니다

그리고 위에 토란대를 덮어서 하루동안

숙성을 시킵니다

사람이 하는 일이라서 안되는 일이 없다고

합니다

 

 

표재수(男 / 42세 / 경력 12년)

<삼동소바>

경기 용인시 기흥구 이현로29번길 54-3