chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

백종원의 국민음식에서 배워보는 음식에 관한 정보

경양식 돈가스, 돈가스 먹는법, 돈가스 역사, 

돼지고기 패티가 들어간 한국식 햄버거에 대하여

알아 봅니다.

경양식돈가스

경양식은 말그대로 가벼운 양식이라는 뜻입니다.

원래 코스로 나온 양식을 간소하게 만든 것인데

접시안에 들어가는 재료를 보면 양배추, 생오이 무침,

마카로니 샐러드, 양념 단무지등 많은 것이 들어가는

일품 요리 위주의 한국식 서양요리입니다.

바삭바삭하게 잘 튀겨낸 돈가스에 달달한 소스를

듬뿍 뿌린 경양식 돈가스

돈가스를 먹는 방법

밥은 포크 등에 올려서 먹습니다.

수프는 안에서 밖으로 떠서 먹는 것

이 두가지는 특별한 의미보다는 옛날에 그렇게

먹었다는 하나의 문화로 볼수가 있답니다.

돈가스는 개화기 때 신문물과 함께 들어 온 것이라는데

그 당시에는 돈가스가 맛이 있어서 먹는 것이 아니라

돈가스를 먹어야 세련된 문화의 상징이 되었던

시절이었습니다.

돈가스를 개화기 시절 먹었다는 것을 알 수 있는 그림

1883년 한일 통상조약 체결 기념 연회도

한일통상조약 체결을 기념하기 위해서 북촌에서 연회가

열렸는데 왕실이 개최한서양식 연회를

최초로 기록한 그림입니다.

당시 조선의 주요 인물들이 등장을 하고 있는데

연회장의 식탁에 등장한 나이프와 포크

그리고 식탁위의 돈가스

이미 140년 전부터 먹기 시작한 돈가스입니다.

1876년 강화도 조약과 함께 시작된 개화기

개항과 더불어 쏟아져 들어오기 시작한 신문물들

1925년 서울역 2층에 생긴 경양식당 그릴

요리사가 40명이나 되었고 식사를 할 수 있는

인원은 무려 200명이나 되었다고 합니다.

고급 문화의 상징이 된 경양식

당신의 문화를 볼수 있는 기록을 보면

별건곤 1932년 11호에 기록이 된 내용

“ 수학여행을 온 학생 일행이 백화점을 구경하는 중

한 학생이 식당 앞에 혼자 멈춰서 하 이것이

가스레쓰(돈가스) 야사이 사라다(채소샐러드)

잠시 기록해두자”

당대의 유명인사였단 소설가 이상, 무용가 최승희,등이

경양식을 드나들면서 경양식의 인기는 더

뜨거워졌다 합니다.

돼지고기 패티가 들어간 한국식 햄버거

소고기 대신 돼지고기 패티가

들어가고 양상추 대신 양배추

생오이와 당근, 마무리는 달걀 프라이와 치즈로

이색재료의 조합으로 만들어진 한국식 햄버거

미군을 위해서 만들었지만 한국인의 입맛을 사로잡은

한국식 햄버거입니다.

한국 햄버거의 시작 많은 부분은 미군 부대 앞 햄버거와

많은 연관이 있다고 합니다.

돼지고기 패티가 탄생하게 된 것은

미군 부대 안에 있는 부사관 전용 레스토랑 NCO클럽

처음보는 신기한 음식이 가득했다고 합니다.

최고의 음식이 햄버거 였다는데  당시 미군 부대에서 음료수

소시지등이 흘러 나왔다는데 뒷문으로 구할 수 없었던 유일한

재료 햄버거 패티 시작은 동그랑 땡 익숙한 음식을

본떠 만든 것이 패티

소고기가 귀하던 시절 대안이 되었던 돼지고기

오이와 당근은 색깔 때문에 넣게 된 것이라 합니다.

나름 고민을 해서 만들어낸 색감의 조합입니다.

초저가 돈가스로 온 동네 사람들의 마음을 사로잡은 갑부의 이야기

돈가스에 자신의 인생을 건 남자

부캐를 키운다는 갑부 식당종업원?

두 번째는 정육점 직원? 24시간이 모자라는 갑우입니다.

부캐 3 배달원? 밤낮으로 쉬지않고 일을 해야하는 이유가 있다합니다.

울산광역시의 주택가 가정집과는 다른 집이 보이는데

도무지 정체를 알수가 없는 집인데 누군가 무었을 버리고

가는 사람이 한둘이 아닌데 고물을 수집한다는 집을

찾아 갔습니다.

식당인데 고풍스럽게 해 놓은 것이라는데 골동품 같은 물건들이

아주 많이 보이고 있는데 갑부와 갑부의 어머니를 만났는데

고기를 둥글게 만들고 모양을 잡아서 튀김가루를 묻혀서

돈가스를 만든다 합니다.

7개월동안 연구를 해서 만든 돈가스라 하는데 빵가루를 묻힌

고기를 두드린 후에 튀겨줍니다.

하루에 200장 내지 300장 정도 튀긴다는데 추억의 돈가스입니다.

포크와 칼로 고기를 잘라서 먹는 돈가스 맛있게 먹고 있는

손님들입니다.

가격대비 질이 최고라는데 가성비가 좋다는데

대박이라 합니다.

돈가스 가격이 3,900원입니다.

9,900원하는 돈가스보다 훨씬 좋다는데 점심시간을

마치고 중간 정산을 하는데 돈가스 52개등 728,000원

이랍니다.

갑부의 어머니는 잠시 휴식을 취하고 갑부는 어디론가

왔는데 돈가스를 만드는 공장이라는데 냉장고에서 고기를

꺼내서 비계를 제거하는데 다리부위 뒷다리 앞다리부위랍니다.

가격이 너무 비싸서 다리살로 하게 되었다는데

대패로 민든 얇게 고기를 썰고 있는데 1mm가 되지 않는다고

이렇게 해서 숙성을 시킨다고 합니다.

갑부의 비법양념으로 5일간 숙성을 해서 숙성이 끝난 고기는

모양을 잡아서 돈가스를 만듭니다.

어렸을 때부터 돈가스를 아주 좋아했다합니다.

오후 장사가 다시 시작이 되고 매장은 바쁘게 돌아가는데

가게 안에 보이는 어린아이 고사리손으로 물을 받고 있는데

아빠라고 부르는데 갑부의 아들 막내라 합니다.

그리고 큰아들과 큰아들 친구들이 식당으로

자주 온다고 하는데 셋째 아들까지 왔네요.

아이들을 챙기고 식당일을 하는 것이 아주 바쁜데

이혼을 하고 아이를 키우게 되었다고 하네요.

혼자 아이들을 돌볼 수가 없어서 어머니를

찾아 왔다고 하는데 별 이야기 없이 받아 주었답니다.

갑부의 어머니도 마음고생이 심했다는데 어머니가 운영하던

장어가게를 하게 되었는데 가격이 고가라서 장사가

잘 되지 않았는데 머릿속에 돈가스 생각이 났다 합니다…

3,900원 돈가스를 해보자고 어머니에게 이야기를 했다는데

지금 이런 결과가 나와서 보람이 있답니다.

아이들이 식사를 하는 사이에 슈퍼에 온 갑부

과자를 고르고 있는데 그리고 어디론가 이동을 합니다.

만나러가는 사람이 있는데 그 사람이 좋아하고 잘 보이고

싶다 하네요.

40여분을 달려 온 곳에서 누군가가 나오고 있는데

둘째 딸이랍니다.

말이 없는 딸인데 살아오면서 제일 힘든 부분이라는데

둘째 딸 이야기만 나오면 눈물이 난다 합니다.

3세 무렵 불행이 다가 왔다는데 둘째 딸이 말이 느리다는데

발달 장애라서 평생 말을 못할 수도 있답니다.

문밖에서 기다리던 할머니도 둘째딸 아서를 반깁니다.

그림을 그리고 있는 딸 옆을 지키고 있습니다.

하루 장사를 마치고 모두 집으로 돌아가는 시간

할 일이 남았지만 아이들을 챙기는 것이 우선이라는데

10분 거리의 집에 도착을 했습니다.

딸부터 먼저 챙기고 있는데 씻지 않으려고 하고 다른

아이들을 씻기고 있습니다.

다른 사람에게 맡기지 않고 직접모두 아이들을  씻긴다

합니다.

네아이의 싱글파파 전쟁통 같은 갑부의 집

아이들을 재우는데 아빠의 손길을 원합니다.

어둠이 짙게 내린 밤 아이들을 재우고 나와서 빨래를

돌린다고 합니다.

이틀동안 쌓인 빨래가 한가득입니다.

일을  다 마무리를 해야 잠을 잘 수가 있다는데

빨래를 가지고 빨래방에서 세탁을 하네요.

하루를 마무리 합니다.

식당문을 열자 마자 손님들이 들어와서 주문을 하고

돈가스를 만드는 갑부입니다.

요리를 담당하는 갑부의 어머니

3년만에 아들이 이렇게 만들어 내어서 대단하다고

이야기를 합니다.

많은 음식을 주문한 손님들 5명이 10가지의 음식을

주문했네요. 그리고 네사람이 8개를 주문했답니다.

메뉴 8개를 주문했는데 38,00원입니다.

김치찌개 2,900원 다른 메뉴도 가격이 저렴한데

별로 많이 남는 것이 없다는데 다른 수익이 있다 합니다.

차에 짐을 싣고 있는데 어디론가 이동을 하고

익숙하게 통화를 하고 도착한 곳에 박스를 놓고 다시

이동을 해서 박스를 놓고 가는데 박스안에 돈가스가 들어 있습니다.

돈가스를 상품화 시켜서 배달을 한 것이네요.

갑부덕에 매출이 늘어서 너무 좋다고 합니다.

하루 매출이 100만원이 넘었는데 돈가스를 3곳에

납품을 하고 있답니다.

연매출은 4억 5천만원

어머니와 함께 돈가스를 배달가는데 확장을 한

분점이랍니다.

애들을 위해서 열심히하고 돈을 더 벌기 위해서라 합니다.

장사를 마친 저녁 마당에서 무언가를 준비하는데

가족과 함께 고기를 구워서 먹기로 한답니다.

아들과 손자를 위한 어머니가 준비를 하고

아이들이 신이났습니다

할머니표 불고기를 만들어 둘째 딸붜 챙겨먹이고

다른 아이까지 음식을 챙겨 먹이고 있습니다.

어머니의 꿈은 자식들이 잘 되는 것이라 합니다.

갑부의 꿈은 둘째 딸 아서가 말 몇마디라고 하는

것이라 하네요.

무한리필 샐러드 소울푸드에서 

배워 보는 음식에 대한 정보

돈가스에 대한 내용들을

알아 봅니다.

돈가스는 한자어인 돼지 돈과 cutlet의

일본식 발음(카츠레츠)의 합성어입니다

육식의 본고장인 유럽에서 온

돈가스의 원조 슈니첼까지 다양한

요리들이 있습니다.

옛날에는 특별한 날에만 갈 수 있었던

경양식 집, 대표적인 것이 바로

1925년에 서울역 2층에 있던 

우리나라 최초의 경양식집

경양식 집의 3대장은

돈가스, 비프커틀릿, 햄버그스테이크

요즘의 돈가스는 재료, 두께, 소스 등으로

다양해지고 있습니다.

한국식 돈가스를 알아 보기를 위하여 남산으로

갔는데 돈가스의 종류가 아주 많습니다.

먼저 수프가 나옵니다.

왕돈가스와 모둠정식

모둠소스에는 데미글라스소소와

우스터소스, 타르트르 소스가 들어 갔습니다.

그리고 마카로니 샐러드와 베이크드 빈

오이고추 하나와 김치와 단무지까지

완벽하게 한국화 된 돈가스 백반입니다.

가족나들이 장소로 유명했던 남산

그래서 돈가스 집이 생기기 시작

돈가스의 대중화 원인이 바로 기사식당

남산 중턱이 차량을 주차하기 

좋아서 남산에 돈가스집이 성행했습니다.

튀김을 할때 제일 중요한 것은 

기름의 발연점

낮은 온도에서 연기가 나는

발연점이 낮은 기름은 피하고

콩기름이나 포도씨유 같은 발열점이

높은 기름에 튀겼을 때  더 바삭하고

건강에도 좋습니다.

돈가스용 고기로 주로 사용이 되는

부위는 돼지의 등심

돼지의 등심은 길게 뻗어 있어서

일정한 크기로 썰어내기에 좋습니다.

돈가스의 원조라 할 수 있는 슈니첼

오스트리아에서 유래가 되어 유럽 전역에

대중적으로 퍼진 요리로서 고기에

밀가루 달걀, 빵가루를 묻혀서 튀긴

커틀릿의 일종입니다.

한국의 돈가스 유래는

오스트리아와 독일의 슈니첼에서 프랑스와

영국, 미국의 커틀릿에서 유래가 된 것입니다.

슈니첼은 오스트리아와 독일에서는

평범한 가정에서 즐기는 음식이랍니다.

슈니첼을 먹어 보기 위하여

이태원으로 갔습니다.

느타리 버섯 수프가 나왔습니다.

찍어 먹을 수 있는 빵

바삭하고 고소한 독일의 돈가스

슈니첼이 나왔습니다.

감자 샐러드를 곁들여서 먹는 것이 특징

레몬즙을 뿌려서 먹는 것이 정석이라는데

산미가 있어야 고기의 풍미가

입안에서 느낄수가 있습니다.

모양이 일반 돈가스와 비슷한 것 같지만

다른 비주얼입니다.

독일에서는 돼지고기가 발달해서

돼지고기로 만든 슈니첼이 많습니다.

돼지고기를 망치로 두드려서 고기를

얇게 펴주고 돈가스에 비하여 

많이 얇은 고기의 두께

소스가 없기 때문에 밑간은 강하게 하고

하얀 밀가루로 곱게 단장을 한 뒤

노란 달걀 물로 옷을 입혀줍니다.

빵가루를 입히는데 거친 입자의

빵가루가 아닌 고운 입자의

빵가루를 사용합니다.

직접 만든 빵에서 빵가루를 만듭니다.

튀기지 않고 지지는 방식으로

우리나라 돈가스와 다른 점입니다.

튀기듯이 지져 내는 것이 바로

슈니첼의 특징입니다.

치고이너 슈니첼

치고이너는 집시라는 의미

양파, 파프리카, 칠리등 매운향이

나는 재료를 사용합니다.

바삭한 돈가스와 매콤한 소스의 만남

예거 슈니첼

사냥꾼을 뜻하는 예거

버섯, 허브, 우유등 사냥꾼이 숲에서

쉽게 구할 수 있는 재료로 만든 소스

무너지지 않고 쫀쫀한 식감의

매시트포테이토

예거 소스에 들어가는 디종 머스터드와 생크림

감자를 썰어 기름에 지져 먹는 브라트카토펠

집에서 돈가스를 만들 때 전을 부치는 것처럼

튀기거나 기름에 담구어서 튀겨 먹고

싶을 때에는 빵가루를 떼어서 기름에 넣고

3초 후에 올라 오면 적당한 온도여서

이때 튀기면 됩니다.

바삭하게 먹고 싶을 때에는 시리얼을

묻혀서 튀기면 됩니다.

에어 프라이어를 이용한 돈가스 튀기기

기름과 수분이 없이 에어프라이어에 조리하면

음식이 마를 가능성이 있어서

튀김음식은 솔을 이용해서 겉면에

기름을 소량 묻혀 주면 됩니다.

이상 돈가스와 돈가스의 원조인

슈니첼에 대하여 알아 보았습니다.