chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

편스토랑에서 추억의 피시버거를 만드는 류수영

어남선생 류수영이 알려주는 알쓸식잡 소금편

요리의 법칙 소금통편

소금통은 손이들어가는 크기에 뚜껑이 있어야 하고

항상조리대 옆에 있어야 한답니다.

요리중에는 정확한 계량이 계속 필요하고

나만의 계량공식이 필요합니다.

고기 내부 온도에 따른 고기 색깔의 변화

80도에서 끓였을 때 육즙의 변호

몇도에서 튀겼을 때 튀김 가장 바삭한지

그리고 실제로 낮은 온도의 기름이라도

음식자체가 기름을 많이 흡수하지 않는다 사실

이런 우리가 잘못알고 있는 사실들은 다루고 있는

책을 소개합니다.

류수영표 피시버거를 만든다 합니다.

어린시절 햄버거가게에서 일을 했던 경험을

이야기 하고 있습니다.

필레오피시버거라는 것이 있었는데

생선까스에 치즈한장,타르타르 소스가 들어간

버거라는데 없어졌답니다

없어지면 본인이 만들어서 먹으면 된다는데

그것을 만들겠다고 합니다.

피시버거를 만들기 위해서 소스책을

참고했다는데 237가지 소스 중에서 피시버거 맛의

핵심인 소스부터 찾았습니다.

피시버거를 만들기 위한 1단계

파프리카 로메스코소스만들기

파프리카로 소스를 만들어서 피시버거에

접목을 한다는 류수영의 아이디어입니다.

로메스코소스는 파프리카, 토마토, 견과류 등을 넣어서

만든 스페인 카탈루냐 지역의 대표적인 소스입니다.

스페인에서는 대파를 숯불에 구워서 고소한 로메스코소스에

찍어먹는 것이 스페인의 식문화입니다.

먼저 파프리카를 불에 굽는다는데 하나를 굽는데

중불에서 9분이 걸린답니다

파프리카를 구우면 껍질벗기기가 쉬워지고

훈제의 맛이 난답니다.

태원다고 해서 속까지 타지 않고 안쪽은 알맞게 쪄지고

바깥쪽은 잘 벗겨지는 상태가 된답니다.

까맣게 구워진 파프리카는 뚜껑을 덮어주는 것이

좋다는데 육즙을 살리기 위한 것이라 하는데

탄부분 껍질을 제거하는 것도 숟가락으로 벗기면

잘 벗겨집니다.

송이토마토를 사용하는데 찰토마토와 방울토마토의 장점을

살린 품종으로서 과즙이 풍부하고 천연 MSG역할을 합니다.

로메스코 피시버거 레시피

 요리 재료

[로메스코소스]

파프리카 2개(빨간색1, 노란색1), 송이 토마토 15개,

통마늘 8개, 올리브오일 조금, 소금 한 꼬집

호두 3개, 아몬드 2줌, 잣 한 줌, 다진양파 1/2개,

총총 썰은 대파 한 줌 엑스트라버진 올리브유 60g, 소금 1t, 레몬 1개

[마요네즈]

달걀노른자 2개, 사과식초 1T, 맛소금 한 꼬집, 엑스트라 버진 올리브유 100ml,

머스터드 1T, 다진 피클 4T

[피시앤칩스]

치토O 바비큐 맛 2봉지, 달걀 3개, 튀김가루, 대구살 1개, 튀김유

[핫도그]

버터 1T, 핫도그 빵 1개, 대파 1/2개

 만드는 법

[로메스코소스 만들기]

1. 파프리카 준비

    ① 파프리카 빨간색 1개, 노란색 1개 (총 2개)에 겉을 태운 후

잔열이 보존될 수 있게 10분간 뚜껑을 닫는다.

    ② 숟가락을 이용해 탄부분을 제거한 후 가위로 길게 자른다.

2. 종이 호일에 송이토마토 15개, 통마늘 8개, 올리브오일 조금,

소금 한 꼬집을 골고루 뿌려준 후

   180도로 예열한 에어프라이어에 넣어 20분 익힌다.

3. 프라이팬에 호두 3개, 아몬드 2줌, 잣 한 줌을 넣고 노릇하게 볶는다

   올리브유 두른 다른 프라이팬에 다진 양파 1/2개,

총총 썰은 대파 한 줌을 중불에 볶는다.

4. 믹서기에 1의 구운 파프리카, 2의 구운 토마토&통마늘(+올리브유),

   3의 다진 양파 1/2개&총총 썰은 대파&호두 3개&아몬드 2줌&잣 한 줌,

   엑스트라 버진 올리브유 60g, 맛소금 1t, 레몬 1개를 즙만 넣고

갈아주면 로메스코소스 완성.

[마요네즈 만들기]

5. 달걀노른자 2개에 올리브오일을 살짝씩 넣어 믹서기로 풀어준다.  

6. 달걀노른자에 사과식초 1T, 맛소금 한 꼬집, 머스터트 1T를 넣은 후

올리브오일 100ml를 세 번 나누어 섞어 마요네즈를 만든다.

7. 위에 만든 마요네즈 안에 다진 피클 4T를 넣으면 완성.

[피시앤칩스 만들기]

8. 치토O 바비큐 맛 2봉지를 잘게 부셔 준비한다.

9. 대구살을 해동한 후 2등분하고 튀김가루 ⇨ 달걀물 ⇨ 치토O가루 순서로 묻혀

180도 넘는 기름에 3분 30분 정도 튀긴다.  

[핫도그 완성]

10. 대파 1/2개는 구워서 탄 부분을 제거하고 흰 부분에

껍질과 녹색 부분을 다져준다. (심 제거 필수)

11. 핫도그 빵 안쪽을 버터에 노릇하게 구워 준 후 7의 마요네즈를

듬뿍 바르고 튀긴 대구살을 올린다.

    그 위에 로메스코소스를 듬뿍 바르고 10번의 다진 대파를 올린 뒤

빵을 덮어 핫도그를 완성한다.

로메스코 피시버거를 만드는 방법을 알아 보았습니다.