chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

 

은둔식달-꽈배기&만두 달인

 

노점을 통해서 쌓은 내공

역대급 꽈배기라고 하는데

꽈배기의 품격있는 반죽

 

 

전통시장 골목에 위치한 달인의 가게

꽈배리를 사서 차안에서 먹어 보는데

겉은 바싹하고 속은 촉촉하게 하는 것이

진짜 발효라고 합니다

 

 

반죽에 들어가는 재료가 다른 것

같다고 하는데 감칠맛이 난다고 합니다

 

 

꽈배기와 쌍벽을 이루는 만두

만두소가 노하우라고 합니다

 

 

달인을 만나기 위해 가게로 들어갔습니다

꽈배기 달인에게 배웠다고 하는데

기술과 온도의 완벽한 조화

 

 

꽈배기 반죽에 들어가는 것이라는데

근대속에 감자, 단호박, 누룽지가

들어 있습니다

 

 

향이 아주 좋다고 하는데 근데는 골라내고

감자 단호박 누룽지만 사용한답니다

밀가루와 찹쌀가루와 같이 섞는다 합니다

꽈배기 반죽을 만들고 있는데  

숙성을 시키고 사용한다고 합니다

 

 

치즈처럼 늘어나는 반죽인데

손으로 꽈배기를 만들어서 2차 숙성을

해야 한다고 합니다

2차 숙성이 잘 되면 기름에 들어가서

바로 뜬다고 합니다

겉바속촉의 표본입니다

 

 

속이 꽉찬 달인의 만두

만두소의 양념이 특별한 맛을 낸다는데

소고기를 마늘과 생강으로 절이고

볶는다는데 그리고 간장을 가지고 옵니다

고기에 간장을 부어 줍니다

 

 

이것을 끊여서 소고기 간장을 만들고

물기를 완전히 뺀 두부도 잘게 만들고

숙성이 되니 비법의 양념과 함께

버무려 줍니다

 

 

 

신재열 ( 男 / 49세 / 경력 19년)

<만두장성>

서울 노원구 동일로180길 32

 

 

 

 

 프랑스 가정식 달인

코코뱅, 블랑케트달인

 

 

사람들로 가득찬 가게안

프랑스가정식을 만들고 있다 합니다

프랑스 할머니의 레시피로 만든다고 하는데

원래 직업이 작가라고 합니다

 

 

간판이 없는 가게

그림 도구와 다양한 동물그림들이 보이고

있는데 입소문으로 손님들이 많아졌다 합니다

갈레트, 대파 키시,

프랑스 가정에서 흔히 먹는 음식이라 합니다

 

 

닭고기의 무한 변신 코코뱅

닭이 포도주에 빠졌다라는 뜻이랍니다

 

오븐에서 구워낸 것은 바로 닭인데

브로콜리를 놓고 쿠스쿠스, 당근과 우유

같이 섞어서 브로콜리 속을 채우고 면포로

감싸서 쪄 냅니다

 

 

감자를 밀가루 반죽으로 감싸고 겉에

소금을 묻혀 줍니다

그리고 오븐속으로 넣어서 구워주는데

고소하게 져진 브로콜리

잘게 썰어 줍니다

 

 

닭숙성의 핵김 구운 감자

감자는 속살을 발라내서어 사용하고

꿀과 달걀흰자를 넣어서 섞어 줍니다

그리고 닭위에 발라 줍니다

 

 

숙성된 닭을 먹기좋은 크기로 잘라서

프라이팬에 익혀 줍니다

본격적으로 코코뱅을 만들기

시작합니다

 

 

프랑스 가정에서 누구나 즐겨 먹는

코코뱅이라 합니다

음식은 혼자서 다 한다고 하는데

요리를 아는 사람이 없어서 부득이 혼자서

한답니다

 

 

또하나의 인기 메뉴 블랑케트

중요한 것이 육수라는데 육수의 기본 재료는

해산물인데 대구살을 닭발을 삶은 물을

넣어서 12시간 이상 숙성을 시켜 준답니다

 

 

대파를 구워서 대구위에 올려주고

오븐에서 구워준다고 합니다

해장으로도 그만인 블랑케트

 

 

손님이 없는 시간 그림을 그리는 달인

 

 

조민영 ( 女 / 55세 )

<프랑스 백반>

서울 마포구 성미산로 11

 

 

 

 빵 달인

치즈 바게트 달인

 

 

크지 않은 빵가게에 손님들이 몰려

왔습니다

 

 

손님들 극찬의 주인공

30년이 되었다고 하는 달인입니다

 

 

아들과 함게 빵을 만들고 있는데

인기가 있는 방은 먹물치즈바게트

깨죽을 만들고 있는데 그 물로

밥을 한다는데 현미와 호박씨를 넣고

밥을 합니다

 

 

호박씨현미밥은 하나의 과정이라는데

소금을 만들기 위한 것이랍니다

 

 

소금을 활용해서 숙성을 하는데

반죽이 완성이 되면 먹물을 넣어 줍니다

 

 

완두의 껍질을 버터 만드는데 사용한다는데

설탕을 입힌 아몬드

노란색의 버터가 만들어 지고

크림과 달걀을 넣고 잘 섞어 줍니다

 

 

치즈, 토핑을 올려서 오븐에 구워냅니다

 

 

쑥떡빵

의문의 항아리를 들고 오는데

속에는 1년된 오미자청이 들어 있습니다

 

 

 

쑥과 오미자청으로 만드는 반죽

찹쌀위에 반죽을 얹고 숙성을

시킵니다

 

 

 

김규섭 ( 男  57세 / 경력 30년 )

 <라 파티세리 킴>

서울 서초구 방배로 16