치킨에 관한 것 무한리필 샐러드 소울푸드

무한리필 샐러드 소울푸드

치킨에 관한 것을 알아 봅니다.

 

18세기에 미국 남부지역 농장으로 

끌려간 아프리카 사람들

면화 농장 등에서 일을 해야 했었는데

농장주가 먹고 남긴 닭을 

튀겨서 먹었다는 이야기가 있습니다.

흑인들이 슬픈 식문화에서

탄생한 프라이드 치킨

약간 과장이 되어서 하나의 이야기로

만들어진 흑인들의 소울푸드

그러나 16세기에 이미 유럽에서는

익숙했던 닭튀김 방식이었습니다.

미국 남부지역에서는 

치킨요리를 마케팅으로 활용이 되었는데

미국 남부 지역은 프랑스의 지배를

받았던 지역이라서 향신료가 발달을

했었는데 향신료가 많이 들어간

케이준과 크레올 스타일의 발원지입니다.

 

 

닭고기는 돼지고기나 소고기 등과는 달리

몸에 좋다고 알려져 있는데

그런데 전제 조건이 껍질은 제외를 

시켜야 한답니다.

껍질 속에 포화지방이 가득합니다.

우리나라의 첫 치킨은 전기구이 

통닭입니다.

기름기가 쏙 빠지는 전기구이통닭

우리나라식 명칭은 통닭

말 그대로 닭을 통으로 먹는다는

의미 입니다.

보통 1.5kg 육계의 경우에는

30일 키워서 출하를 합니다.

그러나 해외에서는 주로 2.5kg

이상의 닭을 사용합니다.

통닭에서 시작이 된 1인 1닭

 

장작구이 통닭

속에는 찹쌀이 들어갑니다.

기름기가 쏙 빠져서 아주 맛있는데

깊은 맛을 내기 위한 첫 단계는

바로 염지 입니다.

염지의 방식에 따라서 달라지는

닭은 맛이 달라집니다.

황기, 대추, 월계수 잎, 당귀,

통후추, 계피등 총 8가지의

한약재를 사용하여 육수를 내어

염지를 합니다.

한약재를 달인 물에 

17시간 냉장 숙성을 합니다.

닭의 누린내는 잡고 맛과 

건강까지 챙길 수 있는 비법입니다.

느끼함을 잡아 주는 겨자 소스

그리고 통닭 속에 들어 있는 찹쌀밥도

아주 매력이 있습니다.

닭껍질 튀김

비법은 양념가루

튀김 옷에 들어간 양념이 기름진

닭껍질과 아주 잘 어울립니다.

파우더 이외에 파슬리, 다진마늘, 후추등

양념이 추가가 됩니다.

건식으로 튀겨서 바삭하게

닭껍질이 말리지 않게

튀겨냅니다.

 

 

닭 요리의 판도를 바꾼 끓는 기름

치킨의 역사를 완전히 바꾸어 버린

딥 프라이

기름에 푹 담가서 튀겨내는 방식입니다.

식용유와 밀가루를 쉽게 

쓰면서 등장한 것입니다.

맛의 진리인 튀긴닭

보통 입맛은 튀김옷의 두께, 튀김방식에

따라서 나누어지는 치킨의 선호도

 

크게 3가지로 나누는 치킨의 종류

1세대 엠보치킨

프랜차이즈 초창기에 유행하던 치킨

엠보치킨은 닭고기를 건식 파우더에

묻혀서 튀기는 방식

튀김옷이 얇은 것이 특징

파우더의 종류에 따라서도

맛이 천차만별입니다.

2세대 민무늬치킨

엠보 치킨보다 살짝 두께감이 생긴 튀김옷

물반죽을 해서 튀기는데

최고의 물 반죽 비율은

밀가루 : 물 = 1.5 : 1

반죽으로 닭고기를 감싸서 

더욱 더 촉촉한 식감이 있습니다.

3세대 크리스피 치킨

크리스피 치킨은 엠보치킨, 민무늬치킨의

장점만을 사용한 것입니다.

물반죽을 하고 건식파우더를 묻혀서

컬을 살린 치킨입니다.

건식파우더를 묻힐 때

손으로 살살 굴려주는 방식입니다.

물 반죽으로 인해서 건식파우더가

날개처럼 활짝 올라 옵니다.

그대로 튀겨 내면 바삭바삭한

크리스피 치킨이 탄생합니다.

 

 

치킨이 한국음식이 되는 과정

바로 양념치킨입니다.

양념치킨의 인기 때문에

물반죽의 민무늬치킨이 유행하고 있습니다.

양념이 균일하게 묻어 납니다.

집에서 먹는 치킨과 판매하는 치킨의 

맛이 다른 이유는

염지 과정을 거치지 않고 생닭을

그대로 튀기기 때문입니다.

기억을 해야 할 핵심비율은

2:1

설탕이 2 소금이 1

물의 양은 염지 시간에 따라서

조절을 합니다.

여유가 있을 때에는 물의 양을 

넉넉히 많이 하고

급하게 해야 할 경우에는

물의 양을 줄입니다.

하룻밤을 재운다고 생각을 하고

맛을 보았을 때 달콤하고 짭쪼름할때

생닭을 10시간 내지 12시간

푹 담가 둡니다.

시간이 없을 때에는 

너무 달고 너무 짜다고 그런 용액에

20분이나 30분 재워 놓으면

삼투압 작용으로 인하여

간이 됩니다.

단맛과 짠맛의 환상적인 조화

여기에 매콤하고 새콤한 양념이 

더해지면 끝입니다.

요리사들이 꼽는 황금조합은

맵고, 시고, 달고, 짜고 한 맛입니다.

 

 

세계여행을 방불케하는 곳

전세계의 치킨을 만날 수가 있답니다.

파우더를 반죽하고 염지가 완료된

닭고기에 물반죽을 부어 주고

잘 섞어서 파우더를 발라주고

튀김기에 튀겨 줍니다.

아주 맛있게 튀겨진 닭

불고기 간장양념 치킨

파채를 통째로 튀긴 파채튀김

불고기 향은 물론 카레향과 직화한

훈연의 향까지

향의 비밀은 통에 바질을 넣고

훈제를 해 줍니다.

매콤하고 얼얼한 땡초의 

화끈한 중국 치킨

고추와 마늘이 덮고 있습니다.

고추가 듬뿍 들어간 땡초소스에

마늘과 토마토를 넣어서 매콤하면서도

알싸한 향이 폭발합니다.

마늘 향을 가득 머금은 이탈리아 치킨

닭의 누린내를 잡는 확실한

방법은 마늘입니다.

마늘과 달달한 특제 소스를 배합

연유와 찍어서 먹는 맛도

일품입니다.

매운 맛의 3단계인 인도의 탄두리 치킨

난과 함께 곁들이는 인도의 탄두리 치킨

 

바삭한 식감을 주기 위하여

집에서 치킨을 만들 때

가장 어려운 반죽

물반죽을 할 때 황금비율은

가루의 양이 1.5: 물의 양 1

물을 기준으로 해서 가루의 비율을(무게로)

조절하면 쉽고 맛있는 반죽이 됩니다.

에어프라이어기로 치킨을 만드는 법

구워내는 기계인데

기름을 소량 발라 주어서 하면

맛있게 할 수 있습니다.