김치 무한리필 샐러드 소울푸드

무한리필 샐러드 소울푸드

김치에 대한 모든 것을 알아 봅니다.

 

 

세계5대 건강식품

일본의 콩, 스페인의 올리브오일, 그리스의 요쿠르트,

인도의 렌틸콩, 그리고 김치

 

겨울의 시작을 알리는 김장철

2013년 유네스코인류무형문화유산에

등재된 김장문화

공동체가 함께 만들고 

세대를 거쳐서 전수가 되는

하나의 문화입니다.

 

명인에게 배워보는 김치

먼저 배추를 절이기 위하여

3포기를 절일 때 약 6리터의 물을 사용

소금은 한 포기에 종이컵 한 컵 반 

약 300그램정도

소금의 절반을 찬물에 풀어 줍니다.

남은 소금은 배추의 꼭지 부분에 뿌립니다.

소금을 이파리에 뿌리면 배추의 

쓴맛이 올라 옵니다.

배추의 속에 넣어 주어야 합니다.

배추를 절일 때 물에 담가야

한다는 생각은 버리고

도마, 접시등 무거운 물건으로

뿌리 쪽을 눌러서 절여 줍니다.

 

약 8시간의 소금물로 절여진 배추

김치의 맛을 결정하는 김칫소 만들기

크고 균일하며 모양이 바르고 흠이 없고

신선한 무를 골라서

무채를 썰어 줍니다.

무채를 소금에 살짝 뿌려서 

재워 둡니다.

소금에 절여질 동안 다른 양념을 준비

황태, 다시마, 표고버섯 등이 들어간

육수에 고춧가루를 넣습니다.

홍고추, 배즙, 찹쌀풀, 간새우젓,

젓갈, 마늘, 생강, 건새우 가루, 참깨를

넣습니다.

양념의 맛이 어우러질 수 있게 1차로 숙성(1시간정도)

소금에 재워둔 무채를 비벼 줍니다.

무채가 양념을 흡수할 수 있게

약 1시간 정도 2차 숙성을 시킵니다.

파, 쪽파, 미나리, 갓 등 푸른 채소를

넣어서 마무리 합니다.

채소를 주무르듯이 무치면 물이 

생기고 풋내가 납니다.

살살 무치면서 굴과 갑오징어

그리고 오징어를 넣어 줍니다.

생새우 동백하도 넣습니다.

전통방식의 김치소 만들기 완성

 

밥을 한 주먹을 육수와 함께 믹서기에 갈아 줍니다.

(잡곡밥, 흰밥, 찬밥 모두 가능하고 육수대신 물 가능)

갈아 둔 밥에 새우젓 국물 1/3, 새우젓 2/3을

넣습니다(젓갈의 양은 취향에 따라 조절)

한 포기 기준 마늘 3쪽 내지 4쪽,

생강 1쪽, 생강은 쓴맛이 나므로

최대한 조금만 사용

큰 고추, 생강, 마늘을 먼저 갈아 줍니다.

무, 사과, 배, 멸치액젓, 젓국을 넣고 

갈아 줍니다.(액젓은 취향에 따라 선택)

남은 무채를 넣어서 식감을

올려 줍니다.

숙성이 끝나면 푸른 채소를 넣어 줍니다.

배추에 김치소를 넣을 차례

양념은 배추의 뿌리 부분에만

넣어 줍니다.

이파리에는 남은 양념을 문지르는

느낌으로 합니다.

배추의 맨 뒷장을 제외하고

접어주듯이 가운데로 쏙

옷을 여미듯 마지막 배추잎으로

덮으면 끝입니다.

마지막 배추잎으로 아래부분을 

감싸주면 김치소가 빠져나오는

것을 방지할 수 있습니다.

 

김장김치 남은 재료 활용하기

간단한 배추 동치미 만들기

나무젓가락 크기로 무를 썰어 줍니다.

처음부터 보관할 김치통에 무를 절이면

더욱 빠르고 편리합니다.

무를 소금으로 절이고

사과도 무와 비슷한 크기로 자르고

배, 사과, 양파도 준비

마늘과 생강, 매운 고추를 편을 썰어

넣어 줍니다.

절인 배추는 씻지 않는 것이 포인트

무 2kg기준으로 소금의 양은

800~900g 넣고

소금은 중간중간 가능 봐 가면서

사용합니다.

배추가 덜 절여 졌다면 국문에

소금을 조금 더 넣어 줍니다.

절여둔 배추 위에 절인

무를 넣습니다.

손질한 재료들 까지 모두 넣어 줍니다.

수돗물의 경우에는 미리 물을 받아

놓고 윗물만 사용합니다.

기호에 맞게 물에 소금과 설탕으로

간을 맞춥니다.

잘 섞인 배추 동치미 육수를 부어 줍니다.

푹 잠길 수 있게 배추 동치미 육수는

넉넉하게 건더기 30% : 물 70%의 비율

맛있는 동치미 국물이 됩니다.

 

북부지역 황해도 김치

연백평야라는 곡창지대가 있는 지역

내륙 김치의 특징인 향신채소를 사용

북부지역 평안도 김치

양념이 적고 국물이 자작한 배추김치

가지김치, 꿩김치,백김치

북부지역 함경도김치

해안지역과 산간지역이 공존하는 함경도

바다와 산간 지역별 다른 형태의

김치가 발달했습니다.

가자미식해, 대구갂두기,

쑥갓김치, 산갓김치, 무청김치, 참나물김치

감칠맛을 때는 경기도김치

섞박지, 총각김치, 깍두기,

젓갈을 넣어서 익었을 때 청량감이 좋습니다.

강원도 김치

명태식해, 오징어김치등 해안지역으로

해산물 김치가 발달했습니다.

충청도김치의 특징

나박김치, 돌나무김치, 가지김치,

전라도 김치

젓갈들이 화려 합니다.

젓갈 맛이 일품인 전라도 김치

고들빼기, 갓김치, 동치미

생선을 많이 사용하는 경상도 김치

갈치김치, 생굴을 넣은 김치

 

소금 절임을 해도 질감이

살아 있는 무

무가 자라기에 좋은 기후와 환경

입이 여러겹으로 겹쳐서 

속잎이 꽉차는 결구 배추

 

김치의 발효에 관여하는 

유산균 류코노스톡

김치의 톡 쏘는 맛을 만들고

유기산을 생성합니다.

약 5도 정도의 저온의 상태에서 

활동하는 유산균

김치냉장고 온도를 1도 2도로

맞추어 주면 김치의 발효가 멈춥니다.

김치가 너무 익어서 군내가 날 경우

재빨리 꺼내어 깨끗한 물에

헹군 후에 찬물에 푹 담가 놓여면

군내가 제거 됩니다.

꺼내어 살짝 짜서 고소한 참기름과 돼지고기를

더해서 볶아 주고 다진마늘과

참기름, 설탕을 더해주면

맛있는 밥도둑 반찬이 완성됩니다.