최고의 요리비결 레시피 - 강순의의 남도식 겨울김치, 배추포기 김치

최고의 요리비결 레시피

강순의의 남도식 겨울김치

 

 배추포기김치 담그는 방법

 

 주재료 

 배추 2포기, 물 10컵, 굵은 소금 2컵

 

 부재료 

 쪽파 10뿌리, 갓 30g, 무채 1/2-1컵, 멸치액젓 4큰술

 

 양념 

 마른 고추 15개, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 약간, 마른 멸치 30g,

멸치젓 1/2컵, 고춧가루 1과 1/2컵, 설탕대용 감미료 약간

 

 풀국 

 찹쌀가루 10큰술, 고구마가루 1작은술, 콩물 1작은술, 물 3컵

 

 

 

 좋은 배추 고르기 

 

 전체 길이가 짧고 통통한 것, 겉은 푸르며 속이 노랗게 

 익은 것이 좋은 배추예요. 만졌을 때 탄력이 있어야 하며 

 딱딱하거나 푸석하면 맛이 없답니다

 

멸칫가루 

 

 천연조미료. 김장김치에 해물을 넣어 담그면 

나중에 군내가나므로 넣지 않습니다.

그 대신 멸칫가루를 넣어 감칠맛을 내지요..

멸치를 바짝 말려 굵게 갈아두세요..

멸치의 살과 뼈가 배추에 달라붙어 

그대로 삭아 배추 맛이 좋아진답니다. 

국물이 없어야하는 김치에 넣으면 

수분을 흡수하는 역할도 합니다.

 

 멸치젓 

 국물 없는 김치에 사용합니다. 구수한 맛이나요

 

 멸치액젓 

 국물이 있는 김치에 사용합니다. 시원한 맛이나요

 

 풀국 

 찹쌀가루 10큰술, 고구마가루 1작은술, 콩물 1작은술,

물 3컵 비율로 풀국을 쑤어 사용하세요..

풀국에 고구마가루와 콩물이 들어가면 

군내가 나지 않고 톡쏘는 맛이 생겨요

 

 

< 배추 손질 >

1. 배추는 뿌리 부분부터 2/3만 칼집을 넣어

 반으로 가른다 (부스러기가 남지 않게)

 

2. 배추 2포기는 물 10컵에 굵은 소금 2컵을 준비하여 

1컵은 물에 녹여 소금물을 만들고,

반으로 가른 배추를 한 번 적셔준다.

 

3. 나머지 굵은 소금 1컵은 배추 사이에 뿌려 절인다.

 전체 소금과 물의 양은 배추 1포기에 물 5컵,

굵은 소금 1컵 비율

 배춧잎 한켜한켜 사이마다 뿌리지 말고 

3등분해서 2번 정도 뿌린 다음 자른 단면에 뿌리세요

 

4. 5-6시간 절인다.

 1시간에 한 번씩 뒤집어주면 절이는 

시간이 4-5시간으로 단축된답니다

 날씨가 추워지면 1-2시간 더 절이세요

 

5. 절인 배추를 찬물에 4회 정도 헹군다.

 50-60포기 이상 김장을 할 경우에도 

절이는 시간은 같습니다.

 물에 깨끗이 헹구지 않으면 김칫국물이 

미끈해질 수 있으므로 주의하세요

 

< 부재료 준비 >

1. 갓은 뿌리부분을 칼등으로 두드려 으깬다 

 풋내는 나지 않으니까 걱정하지 마세요

 

2. 쪽파는 뿌리부분을 1/2 또는 1/4로 갈라둔다.

 

3. 무채는 굵게 채 썬다 (1/2컵)

 김장김치에 무채는 많이 안넣는 것이 좋아요

 무를 많이 넣으면 국물이 많이 나와 배추의

 양념을 쓸어 내리거든요

 

4. 쪽파, 갓, 무채에 멸치액젓 4큰술에 버무려 절여둔다.

 액젓에 숨을 약간 죽이는 정도로 절이세요.

쪽파, 갓 등의 채소는 소금에 절이면 

맛이 써지므로 액젓에 절이는 것이 좋아요

 

< 풀쑤기 >

 물 3컵에 찹쌀가루 10큰술, 콩물 1작은술,

고구마가루 1작은술을 합하여 풀을 쑤어 식힌다.

 풀국에 콩물과 고구마가루를 넣어주면 

김치에서 군내가 안나고 톡 쏘는 맛이 난답니다

 

 콩물 만들기 

 불린 메주콩을 믹서에 되직하게 가세요.

물은 콩이 갈릴 정도만 넣는 것이 좋아요

 

< 양념 만들기 >

1. 마른 고추 15개를 잘라 

물에 한 번 헹구었다가 학독(믹서)에 간다.

(갈 때 물을 조금씩 부어준다)

 믹서에 갈 때는 굵직하게 가세요

 

2. 멸치젓 1/2컵, 내장과 머리를 제거한 

마른 멸치 30g, 다진 마늘 3큰술,

다진 생강 약간, 설탕대용감미료 약간 

 마른 고추를 갈아넣으면 

김치가 더 맛있고 색이 고와요!

 김치에 설탕을 넣으면 익었을 때 

끓어오르고 거품이 나기 쉬우므로 

설탕대용감미료(그린 스위트 등)를 사용하세요

 

3. 양념에 무채, 쪽파, 갓을 버무린다.

(절인 국물까지 양념에 넣는다)

 

 멸치젓과 멸치액젓 

 멸치가 드문드문 보이는 까만 멸치젓은 

구수한 맛이 나죠.. 하지만 너무 많이 넣으면

 비린내가 나고 색이 예쁘지 않으므로 

액젓을 섞어줍니다

 김치에 배나 굴을 넣으면

 처음에는 맛있지만 익으면 물러져서 좋지 않아요

 해물 대신 멸칫가루를 넣으면 

천연조미료의 역할을 할 뿐만 아니라,

국물도 되직해져서 좋다

 

< 속넣기 + 담기 >

  양념을 배추 속에 넣어 차곡차곡 담는다

 양념은 뿌리 쪽에만 넣으세요..

잎에는 양념을 넣지 않아야 시원한 맛이 살아요

 겉잎으로 속을 감싸세요

 

 김치가 싱거울 때 

 굵은 소금을 배추 사이에 켜켜이 뿌린다.

 

 김치가 짤 때 

 풀국과 채소를 더 섞어준다

 

< 익히기 >

1. 국물에서 제 맛이 나고 겉잎이 익었을 때 

(실외에서 14-15일, 아파트베란다에서 일주일)

냉장고에 넣으세요

 

2. 냉장보관 1월 중순까지 제 맛 유지

 

 김치가 물러지는 경우 

 양념이 너무 싱겁거나, 배추가 잘 안 절었거나,

 너무 따뜻한 곳에서 익혔을 때

 

 

 

https://youtu.be/QqGSXOzQ1fk