부산 장어구이 달인, 수건 포장 달인, 연유 쌀 바게트 달인

은둔식달

부산 장어구이 달인

 

60년이 넘은 장어집이라 합니다.

2대째 내려오는 장어구이집

숙성이 잘되어서 너무 좋다고 합니다.

2대째 내려오는 비법

숙성법과 소스

부산의 사상구에 있는 낙동강

바다와 민물이 만나는 곳

양념을 할머니가 개발을 해서

전통이 있다는데 식당으로 들어가자

사람들이 많습니다.

그리고 나온 양념장어구이

일반 장어하고  냄새가 다르다 합니다.

어깨와 엉덩이가 들썩여 지는 

맛 양념이 기존의 양념의 맛을

깨어 버렸다 합니다.

장어가 입에서 쫀득쫀득 씹힌다

합니다.

밥과 같이 먹어도 맛있습니다.

그냥 60년이 넘은 것이 아니라고 

살아 있는 전설이라 합니다,

시어머니는 3년전에 돌아 가셧다는데

옛날이나 지금이나 맛이 

똑같다 합니다.

숯으로 직화구이를 하고

장어에 부어 버리는 양념

그리고 다시 구워줍니다.

붓으로 바르는 것이 아니라

양념이 점성이 없어서 

그대로 부어 줍니다.

양념을 세 번 치기 때문에

간이 딱 맞다고 합니다.

두 번은 약하답니다.

60년이 된 씨간장이라는데

한약을 먹는 맛이랍니다.

보자기 안에 모든 것이 다 

들어 있다고 하는데 

문어가 보이고 문어와 문어를

삶은 물도 다 사용을 한다고 합니다.

문어는 곱게 다져주어야

진한 맛이 난다고 합니다.

우엉을 직화로 구워서 잘게

다져주고 생강과 마늘도 넣어주고

깊은 맛과 향이 강해서 통째로

넣지 않는다고 합니다

장어의 뼈가 보이는데

장어를 양념할 때 사용하는 양념에

사용이 된다 하네요.

숯불에 구운 장어뼈는 통으로

들어가고 배추도 들어갑니다.

5시간이 지난 후

뽀얀 국물이 되었습니다.

그 맛은 진국이라 합니다.

고소하고 입에 붙는 답니다.

문어를 삶은 물에 간장을 넣고

문어왕 다진 재료도 넣어

줍니다.

이렇게 해서 만들어지는 

2대째 내려오는 비법입니다.

양념도 맛있지만 식감도 중요한데

장어를 숙성을 시키는데

하루를 숙성 시킨 장어가 

나왔습니다.

무청을 사용하면 장어에 

탄력이 생긴다고 하네요.

밤이 보이는데 밤을 삶았습니다.

장어를 숙성하는데 사용한다네요.

무청과 삶은 밤 그리고 오미자청을

사용해서 끓여 줍니다.

장어는 점액이 많도 윤기가

나야 좋은 장어라고 합니다.

배운 그대로 지켜 나가는 달인입니다.

 

문현아(女 / 50세)

양산도집 

부산 사상구 낙동대로 799-34

☎051-311-4098

 

 

 수건 포장 달인

 

매일 아침 걸어서 출근하는 사람

한창 놀러 다닐 나이라는데 

일을 잘 한다고 하는데

상자를 접고 있는데 

손이 보이지가 않을 만큼 속도가 

빠릅니다.

얼굴은 소녀인데 손은 아주 빠르다는데

나이가 28살이랍니다.

여기는 수건을 포장하는 

곳이라 합니다.

엄청난 물량의 수건들입니다.

전국에서 최대 규모의 공장이랍니다.

자수를 놓고 있는 모습도 보이고

매일 쏟아지는 천문학적 숫자라는데

수십년 종사한 사람도 박스를 접고

수건을 넣는 것이 쉽지가 않다고 

하는데 달인은 속도가 아주 

빠릅니다.

박스를 접어서 수건을 넣는 것까지

일사천리로 이루어집니다.

포장달인중에서 역대급이라

합니다.

화면을 빨리 돌리는 것처럼 보이는데

엄청난 속도입니다.

수건 한세트를 포장하는 시간은

3초 08

아주 빠릅니다.

처음에는 속도가 많이 느렸다고

하는데 한번에 되지 않아서

한쪽만 했다고 합니다.

다시 박스를 가지러 가고

박스의 종류도 천차만별인데

어떤 박스이든 똑 같은 속도입니다.

박스가 날카로워서 손을 다친적도

많다고 합니다.

손에 테이프를 붙였는데

떨어져 나갔습니다

작업량이 많을 때에는 반창고를 

한통씩 사용한다고 합니다.

장갑을 끼고 할 수가 없다고

합니다.

뭐든 잘하는데 뒤로도 할수 있다고

하는데 

그래서 뒤로 접어 보는데 

뒤로도 완벽하게 접습니다.

뒤에서 접어도 앞에서 하는 것과

똑같습니다.

 

 

강진희(女 / 28세)

(주)송월 영등포대리점

서울 금천구 가산디지털2로 115

☎1688-2347

 

 

연유 쌀 바게트 달인

 

바삭하는 속의 빵에 부드러운

빵이 보입니다.

바로 연유쌀바게트빵

밥이 빵이 되는 기적

쌀가루이 놀라운 반전

이 모든 것을 만들어 내는 한사람

경기도 가평에 달인의

빵집이 있습니다.

바게트가 있는데 진짜 맛있다 합니다.

떨어트린빵도 주워서 먹게하는 빵

밥이 먹었다고 생각할 정도로

소화도 잘된다고 합니다.

겉은 바삭하고 속은 촉촉하답니다.

쌀로 만드는 쌀빵베이스라

하는데 오븐에서 정체 불명의

덩어리를 꺼내는데 바로 쌀가루라 합니다.

쌀가루안에 피잣이 들어 있습니다.

굵은 소금위에 피잣을 올리고

구워줍니다.

일일이 수작업으로 까야하는 잣

향이 고소해지고 쫄깃해진다고

합니다.

두부모양의 쌀가루가 나오고

잣의 기름 때문에 수분이 있어 보이는데

잣기름이 들어간 쌀반죽

숙성을 하기 전에

국수호박

삶아 놓으면 국수처럼 나온다는데

삶은 호박을 얼음에 담가서 

차갑게 하자 국수처럼 나옵니다.

올려서 숙성을 하면 소화가

잘 된다고 합니다.

단맛도 올리고 소화도 잘 되는 

건강한 빵을 만듭니다.,

바삭한 식감의 비밀은

겉반죽은 멥쌀로 한다는데

귤보다 작은 금귤 낑깡이라는 것을

멥쌀에 올려서 밥을 합니다.

금귤밥이 만들어지고 금귤을 걷어

내고 밥만 사용한다고 합니다.

겉반죽의 핵심재료인

옥분당이라 합니다.

옥수수설탕이라는데 옥수수가루를

사용해서 반죽을 하고

레몬즙까지 넣고

노란색이 아주 좋습니다.

그리고 틀에 부어줍니다.

양갱같습니다.

바삭한 식감과 은은한 단맛

입니다.

고소한 단맛이 난다고 하네요.

금귤밥과 옥분당을 섞어서

흑임자까지 넣어서 빵을 만들기 

시작하는데 겉반죽을 해서 오븐에

넣어서 구워내자 빵이 만들어지고

속에 연유를 바르면 완성이 됩니다.

만든 음식을 만든빵을 다른 사람들이

먹을 때 기분이 좋았다 합니다.

마늘 소스를 품은 양파빵

우삼겹 양파 후추 당근

소고기의 풍미가 더해진 양파

양파가 통째로 들어가고 

양파 반죽이 시작이 됩니다.

마늘소스까지 발라주면

어니언 브레드가 완성이 됩니다ㅣ.

 

장동욱(男 / 38세 / 경력 20년)

르봉뺑 

경기 가평군 가평읍 석봉로 200

☎031-581-3749