chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

2tv생생정보에서 배우는 황금레시피

집에서 따라서 만들어 볼 수 있는

오징어초무침과 오징어순대만드는

방법에 대하여 배워봅니다

 

여러분들도 한번 따라서 만들어 보세요

 

먼저 싱싱한 오징어 고르는 요령

 

오징어의 껍질이 진한 색을 띠는 것이

좋고 손으로 눌러 보았을 때 탄력성이 좋고

눈은 선명한 것이 좋습니다

 

 

1컵 = 200cc, 1큰술 = 어른용 숟가락 기준입니다.

 

 오징어초무침 만들기 (3~4인분)

재료 : 오징어 2마리, 도라지 100g, 미나리 100g, 오이 1개,

양파 1/2개, 홍고추 1개, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술,

소금 1작은술, 통깨

 

양념장 : 고추장 5큰술, 매실청 3큰술, 설탕 2큰술,

식초 5큰술, 레몬즙 1큰술, 고추냉이 2작은술

(*오징어는 껍질 색이 어둡고 탄력이 있으며

눈이 선명한 것이 좋습니다)

 

만드는 방법

 

1. 생오징어는 다리를 잡아당겨 내장과 눈, 입을 제거한 뒤

껍질 아랫부분에 소금을 뿌려서 아래에서 위로 벗깁니다

(tip. 오징어 껍질에 소금을 뿌리면 손이 미끄러지는 것을

방지할 수 있습니다)

2. 끓는 물에 오징어의 색이 하얗게 변할 때까지만 데칩니다.

한 김 식힌 후, 몸통과 다리를 5~6cm 정도로 길쭉하게 썹니다

3. 그릇에 고추장, 매실청, 설탕, 식초, 레몬즙,

고추냉이를 넣고 잘 섞어 양념장을 만듭니다

(tip. 고추냉이를 넣으면 알싸한 매운맛을 더할 수 있습니다)

4. 오이와 양파는 0.5cm 정도로 채 썬 뒤 각각 소금 1/2작은술과

물 1큰술 정도를 넣고 5분간 절입니다.

채소에서 물이 나오면 면보를 이용해 물기를 짭니다

 

(tip. 미리 소금물에 절여 채소의 수분을 제거하면

초무침에서 물이 생기지 않습니다)

5. 도라지, 미나리는 오징어와 비슷한 길이로 썹니다

6. 그릇에 데친 오징어와 도라지를 넣고 고춧가루로 무쳐서

고운 색과 감칠맛을 냅니다

7. 6에 나머지 채소와 다진 마늘, 양념장을 넣고 골고루 무칩니다

 

(tip. 다진 마늘은 따로 넣어야 양념장을 오래 보관할 수 있으면

다른 무침 요리에도 활용할 수 있습니다)

8. 그릇에 오징어초무침을 담고 통깨를 뿌려 마무리합니다

 

 

 

 

 

 

 오징어순대 만들기 (2인분)

재료 : 작은 오징어 2마리, 밥 100g, 두부 반 모, 다진 돼지고기 100g,

홍고추 1개, 당근 30g, 부추 30g, 밀가루 약간, 꼬치 2개

소 양념 : 다진 생강 1/2작은술, 다진 마늘 1작은술,

다진 대파(흰부분) 1작은술, 소금 1/2작은술, 후추 1/2작은술,

굴소스 1큰술, 달걀 흰자 2큰술, 전분 1큰술

 

만드는 방법

 

1. 생오징어는 다리를 잡아당겨 내장과 눈, 입을 제거하고

깨끗이 씻습니다 (껍질을 제거하지 않아도 됩니다)

2. 오징어 다리는 끓는 물에 살짝 데쳐서 잘게 다집니다.

3. 두부는 칼로 으깬 뒤 면보를 이용해 물기를 짭니다. 당근, 부추,

홍고추, 다진 돼지고기도 잘게 다져서 면보나

키친타올로 수분을 제거합니다

(tip. 수분을 잘 제거해야 순대 소가 잘 뭉쳐집니다)

4. 그릇에 오징어 다리와 찬밥, 다진 채소 및

고기를 넣고 양념으로 버무립니다

(tip. 밥을 넣으면 순대 소가 잘 뭉쳐지며 오징어에

부족한 탄수화물도 보충할 수 있습니다)

 

5. 오징어 몸통 안쪽의 물기를 제거한 뒤, 밀가루를 넣고

흔들어 골고루 바릅니다

(tip. 밀가루는 오징어와 순대 소가 잘 밀착되도록 하는

접착제 역할을 합니다)

6. 오징어 몸통에 버무린 순대 소를 넣어 채웁니다

(tip. 순대 소는 오징어의 3/4 정도만 채워야

익혔을 때 모양이 흐트러지지 않습니다)

7. 가는 꼬챙이를 꿰어 오징어순대의 입구를 막은 뒤,

오징어 몸통 곳곳에 바늘침을 냅니다

(tip. 오징어 몸통에 꼬챙이로 작은 구멍을 뚫으면 익으면서

생기는 수분이 빠져나와 순대 소가 단단하게 잘 뭉쳐집니다)

8. 예열된 찜기에 7을 넣고 약 10분 정도 찐 뒤 한 김 식혀서

먹기 좋은 크기로 썹니다

 

 

 

9. 기호에 따라 밀가루, 달걀물을 입혀 프라이팬에 부쳐서 먹어도 좋습니다

한국인의 소울 푸드 순대

 

오랜 역사를 지닌 순대는

의학적으로 최고의 식품인데

맹수들이 가장 먼저 먹는 것이 내장

맹수들이 도태가 되지 않고 진화하기 위해서

영양소가 풍부한 내장을 먹는 것은 필수입니다.

 

 

우리나라의 지역마다 순대의 특징이 다른데

순대를 어디에 찍어 먹는지를 보면

어느 지역의 출신인지도 알수 있답니다.

부산은 쌈장

서울쪽은 소금 또는 새우젓

일부 지역에서는 

소금과 고춧가루

서울, 경기, 충청을 포함하는 중부지방에서는

소금을 찍어 먹는데

여기게 고춧가루나 후추가루를

섞어서 먹습니다.

강원도와 경상도의 일부지방은 새우젓

새우젓이 누린내를 잡아주고 

소화촉진을 돕기 때문입니다.

부산과 경상남도, 경상북도의 일부

지역에서는 쌈장과 같이 먹습니다.

된장, 고춧가루, 사이다, 마늘을 

섞어서 만듭니다.

전라도 지역은 초고추장

사실 순대를 초고추장에 찍어 먹는

방식은 우리나라에서 가장

오래된 식문화입니다.

 

1766년(영조 42)에 유중림이 산림경제를

증보하여 엮은 농서인 증보산림경제를 보면

순대는 말발굽 모양처럼 썰어서

초장에 찍어 먹는다고 합니다.

제주도는 옛날 잔치기간에 순대를

만들어 먹었는데 초간장이나 집간장을

사용해서 먹었습니다.

 

순대의 어원은

순대의 대는 자루대를 의미

순대는 자루에 채워 넣는 방식으로 

만든 음식을 의미합니다.

순자는 여러 가지 의미가 있는데

만주어로 소고기를 뜻하는

순타에서 왔다는 설이 조금 유력합니다.

어원이 변화하는 과정에서 다양한 설들이

제기가 되는데 순대의 순자에 대해서는

아직 명확한 내용이 없습니다.

우리나라에서 순대라는 말이

처음으로 등장한 것은

1800년대 말 (조선 말기)에 편찬된 

저자 미상의 조리서인 시의전서에 보면

도야지 슌대라고 쓰여 있는데

지금의 순대와 비슷한 단어입니다.

 

 

우리나라에만 순대가 있는 것이 아닌데

스페인의 모르시야

선지가 들어간 피 순대인데 순대 소에

쌀이 들어간 것이 특징입니다.

프랑스의 부댕

크게 검은 순대와 하얀 순대로 나누어집니다.

검은 순대는 선지와 지방, 돼지 부속물이

하얀 순대는 돼지고기나, 닭고기, 우유가 들어간 것입니다.

영국의 플랙 푸딩

헨리 8세 시절 사치스러운 아침

연회에 자주 등장한 순대 입니다.

기름에 구워서 제공이 되며 순대에 

수란을 얹어서 터뜨려 먹는 것이 특징입니다.

 

순대스테이크를 요리하고 있습니다.

1877년에 만들어진 도야지 순대

팽우육법(소고기 삶는 방법) 소순대

순대 스테이크에는 27가지의 재료가 들어갑니다.

순대 스테이크를 개발하게 된 계기는

선지를 넣지 않고도 맛있고 건강하게 먹을 수 있는

순대를 만들어야 겠다고 생각해서

젊은이들이 좋아하는 식재료를 활용해서

순대를 만들었다고 합니다.

젊은 층의 입맛을 반영해서

선지 대신 모차렐라 치즈를 넣은

순대 스테이크입니다.

당일 도축한 신선한 소피와

향신 채소와 천초가루까지

섞어서 잘 버무린 뒤에 깨끗이

손질한 소 대창에 순대 소를 넣고

삶으면 조선시대 양반들이 즐겨 먹었다는

귀하디 귀한 전통 소순대가 완성됩니다.

주방문이라고 하는 술 만드는 법을

기록한 책이지만 식품 조리와 가공에

대한 내용도 포함이 되어 있는데

소 대창은 안팍으로 깨끗하게 씻어서 

준비하고 소선지와 밀가루 양념

살코기 등을 섞어서 만든다 라고 나와 있습니다

 

순대가 대중화가 된 계기는

1960년대 1970년대 우리나라 주력

수출 상품 중의 하나였던 돼지고기 정육

돼지를 산업적으로 대량 사육해서

외국인이 선호하는 부위만을 따로

떼어내 팔았습니다.

외국에 수출 후 남은 부위는 내장 혹은 족발

돼지 내장을 안정적으로 공급받을 수

있는 경로가 생긴 것입니다.

쌀 소비를 줄이기 위하여 시행한 

정부 주도의 식생활 개선 국민운동인

혼분식 장려운동을 하면서

분식류를 권장했는데 

국수와 함께 널리 보급이 되었던 것이

바로 당면입니다.

당면의 보급화로 인해서 순대 속에

당면을 넣기 시작한 것입니다.

이런 과정을 겪으면서 순대가 길거리 음식이자

대중적인 음식으로 자리를 잡았습니다.

 

 

순대의 종류

순대는 어디에 담느냐가 중요

가장 보편적인 돼지의 창자로 만든

돼지 순대

소의 창자로 만든 소순대

과거에 가장 많이 먹었던 것은

양의 창자로 만든 양순대

손질한 대구의 창자에 어백(이리)을

넣고 노끈으로 양쪽을 졸라매어 쪄낸

음식이 어장증

다진 채소와 고기, 두부를 민어

부레 속에 넣고 진 순대인 어교 순대

내장을 빼낸 명태 배 속에 소를 채워 넣어

만든 순대인데 속초의 아바이 마을에서

만들기 시작한 명태 순대

내장을 빼고 그 안에 순대 소를

채운 뒤 쪄낸 것이 특징입니다.

 

순대의 3대 천왕

1대 천왕은 강원도 속초의 아바이 순대

2대 천왕은 경기도 용인의 백암순대

3대 천왕은 충청남도 천안의 병천순대

아바이 순대는 함경도 실향민이 전쟁이 끝나면

고향에 돌아가기 위해서 속초에 자리를

잡으면서 만들어 졌습니다.

아바이 순대를 시작으로 해서 

명태순대, 오징어 순대까지 인기가 있습니다.

경기도 용인의 백암면은 서울로 올라가는

기점에 있고 백암장이라는 우시장에서

순대가 만들어 졌습니다.

우리나라에서 우시장과 인접한 곳이면

육회비빔밥 혹은 순대가 유명합니다.

병천순대의 경우 돈육 수출을 하는데

돈육 가공 공장이 인근에 생기면서

그 부산물로 순대를 만들기 시작했습니다.

병천순대는 돼지 창자 중에서도

부드럼고 기름기가 적은 소창을

사용합니다.

유독 순대국밥에 많이 넣어서

먹는 병천순대입니다.

백암순대 같은 경우에는 채소가

많이 들어 갑니다.

백암순대는 채소와 함께 돼지머리 고기가

오독오독 씹히는 맛이 일품입니다.

 

가장 대중적인 순대는 오징어 순대

오징어 속에 순대 소를 꽉채운것입니다.

전주의 대표 먹거리 중 하나인

남푼시장표 피순대

선지가 많이 들어가다 보니 다른

순대와는 달리 호불호가 갈립니다.

제주 방언인 수애로 불리는

제주 전통 순대

제주 지역은 예로부터 쌀이 

귀했던 곳이라 순대 소에

멥쌀이나 찹쌀 대신 메밀가루를 넣습니다.

퍽퍽한 식감이 나지만 

제주 순대만의 독특한 맛이 있습니다.

 

과거 신림동 뒤편에 살던 주민들과

서울대학교를 다니던 학생들이 많았던 곳

바로 신림동 이 지역 서민들이

즐겨 먹기에 가장 최적화된 음식이 순대

그리고 순대 타운이 형성되었습니다.

신림동 순대 타운이 크게 기여한 것이

바로 순대 볶음

철판 위에 매콤한 양념에 순대를

볶아 먹는 순대 볶음입니다.

신림 순대 타운의 시그니쳐 백순대볶음

그리고 가게의 간판이름이 대부분

주인의 출신지역이라 합니다.

매일 신선한 부속물을 생산하는

마장동 축산물 시장

신선한 내장을 이용해서 각 지역의

순대를 만들었습니다.

아바이 마을이 남긴 식문화

아바이 순대

함흥냉면

함경도식 식해

황태

황태는 원래 원산에서 명태를 말린

식재료였는데 아바이마을 피란민들이 

38선 이남에서 가장 황태를 말리기 좋은

장소를 찾아 다녔는데 

현지와 유사한 지역을 찾아낸 곳이 바로

강원도 인제군 용대리입니다.

오징어 순대의 탄생 배경은

함경도 지역에서는 오징어 철이 되면

오징어가 정말 많이 잡힙니다.

대량 어획한 오징어를 보관할

냉장 냉동 시설이 부족해서 

수확 한 그 즉시 먹어야 했었는데

구하기 쉬운 남은 밥과 말린 시래기를 

넣고 순대를 만들었습니다.

그럴듯한 한깨 식사겸 별미가 된

오징어 순대입니다.

한국 전쟁이후에는 당면도 들어가고

갖가지 채소도 들어가서 

오징어 순대가 아바이 마을의 특색있는

음식에서 강원도 향토음식으로 진화한 것입니다.