생활의 달인 - 상주 탕수육, 인도네시아 요리, 초자(유리) 달인

 

은둔식달

 상주 탕수육 달인

 

상주에서 2대째 중화요리집을

운영하고 있다는 집이 있답니다.

일반 탕수육과는 차원이 다르다는데

그 정체가 무었일까요

40년이 넘었다는데 식당안에는

손님들이 가득합니다.

탕수육이 모양이 동글 동글하게 

생겼습니다.

떡을 먹는 기분이라는데

맛이 있다고 합니다.

전분이 예사롭지가 않다는데

고기도 육즙이 나오고 냄새가 없답니다.

그리고 짬뽕도 한그릇

세월의 흔적이 묻어나는 주방

조리시간이 20분 

인내심이 있어야 먹을 수

있답니다.

반죽을 하고 있는데 

찰싹 달라붙은 반죽이 떨어지지 않습니다.

모양을 떡처럼 만들어야 

한다는데 그렇게 해서 바로

기름에 넣습니다.

튀김을 하는데 뚜겅을 덮습니다.

기름이 튀어서 화상을 입는다고

합니다.

탕수육이 튀어 오르기 시작합니다.

이래서 꼭 뚜껑을 덮어야

한답니다.

육즙이 열기를 만나서 팝콘처럼

튀긴다고 합니다.

감자와 연근을 사용해서 반죽을

하는데 먼저 감자와 연근을 갈아서

사용하고 찹쌀도 중탕을 해서 

그 위에 연근과 감자를 올립니다.

즙만 사용한다고 하네요.

소금을 뿌려주면 찰기가 더 좋아

진다 합니다.

냄비에서 수증기가 올라 오고

찹쌀이 고슬 고슬하게 익혀 

내는 것이 중요하다 합니다.

그리고 죽이 될 때 까지 

만들어서 사용하는데 

감자 전분을 넣고 반죽을 해서

튀겨내면 완성입니다.

탕수육 고기를 보여 주는데

특이합니다.

재료를 걷어 내자 고기가

보이는데 

달걀을 얇게 부쳐내고 

고기가 등장하고 콩가루까지

보이는데 고기에 콩가루를 뿌려서 

돌돌 말아 줍니다.

고기를 고소하게 하기 위해서

이렇게 한다고 합니다.

고기에 향을 더하는 파

고기의 잡내를 잡기 위하여

술을 데워서 넣고 있습니다.

숙성된 고기는 선홍빛을 

띠고 있습니다.

 

 

강상구(男 / 48세)

<성수식당>

경북 상주시 화서면 화령남6길 17

☎054-533-0801

 인도네시아 요리 달인

 

손님들로 북적이고 있는 장소

인도네시아 가정집 요리

미고렝

나시고렝

인도네시아 현지인들에게 배운 음식

닭요리의 신세계

대표메뉴 미고렝

사람들이 많이 찾는 메뉴랍니다.

인도네시아식 칠리소스

삼발소스라 하는데 직접 만드는

것이라 합니다.

토마토가 맛의 베이스이고

인도네이사 생강, 즙이 풍부해서

향이 잘 베어 납니다.

토마토안에 여러 가지를 넣어서

오븐에 넣고 구워줍니다.

바나나 잎에 쌓여 있던

토마토가 생강향을 머금고

이 토마토를 기름에 넣어서 

볶아 준다고 합니다.

미니양파 샬롯, 청고추, 홍고추까지

채소의 각자의 향의 유지하기 

위해서 조리를 하고 있다는데

생소한 팜슈거가 나오는데

레몬 그라스를 빻아서 유연하게 해주고

끓여 줍니다.

날씨가 더워서 인도네시아는

자연 숙성이 되는데 여기서는

숙성을 시킨다 합니다.

인도네시아 사람들이 찾아오고

교민들이 찾아와서 제대로 

해야겠다고 생각했답니다.

가정식 닭고기 비빔밥

질긴 느낌없이 부드럽게 

넘어 간다고 합니다.

숙성을 시킨 닭고기

닭가슴살 부위를 사용하다는데

닭의 잡내를 없애고

연육을 시키기 위하여 작업을

하고 팔각이라는재료도 

사용합니다.

라임과 같이 사용해서 오븐에

구워줍니다.

단순한 닭고기가 아닌 많은 과정을

거치는 정성이 많이 들어가는

닭고기입니다.

훈연까지 해서 기름에 튀겨 줍니다.

손님들의 발길도 끓어지지 않는다고 합니다.

 

서수경(女 / 41세 / 경력 5년)

김재원(男 / 35세 / 경력 3년)

<발리인망원>

서울 마포구 포은로 67

☎02-336-0527

 초자(유리) 달인

 

무언가에 열중하고 있는 사람들

마스크도 유리로 된 마스크를 쓰고

딱딱한 유리가 늘어지고

1968년 부터 일을 시작했다고 합니다.

실험실도구로 만이 쓰이는 초자

초자를 다루는 신기한 도구들이

많이 있습니다.

유리관도 많이 보이는데

하나를 잡아서 불앞으로 가지고

오는데 불을 올리고 유리관이 

늘어지고 끓어집니다.

그리고 동그란 구멍을 내고

열을 가해서 늘여주기도 하고

원하는 모양을 내다가

하늘을 향해서 불기도 하고

유리관의 끝이 움직이고 있습니다.

도구도 사용을 하면서 

화구를 바꾸는데 이번에는

약한 불입니다.

요술을 부리듯이 갈라지는 초자

기술이 집약이 된 작업인데

유리관의 모양을 잡고

주둥이 부분을 성형하면 완성인데

실험실에서 사용하는 도구입니다.

입으로 불어서 원형을 만들고 

잇습니다.

부는 강약 조절 연습을 많이 했다고

하는데 일정하지 못하면 모양이

비뚤어지는데 일정하게 불명

모양이 정상으로 나옵니다.

다시 작업을 시작하고

원 윗부분에 다른 유리를 부착하고

있는데 붙이는 것이 아니라 합니다.

붙으면 깨진다고 하네요.

보통사람들은 뜨거워서

가까지 가지를 못한다고 합니다.

작은 원형을 큰 원형의 유리관 안에

넣습니다.

열을 가하면서 구멍을 만들기고 하고

증류수 만들 때 사용하는 

용기를 만들었습니다.

보고도 믿기지 않는 용기 인데

대단합니다.

 

 

 

김종득(男 / 70세 / 경력 53년)

<동명이화학>

대전 유성구 대학로 157-1

☎042-822-7313