편스토랑레시피 - 정일우 감귤 치킨 베이크, 이영자 숯불 바비큐 치킨바

편스토랑에서 5사람의 편셰프들에게

주어진 여섯 번째의 주제는 닭요리

5년째 새해 첫날 배달 음식의

순위에서 1위인 치킨

복날 배달음식 1위 닭복음탕

군대에서 유격 훈련뒤에 가장 먹고

싶은 음식 1위 전복 삼계탕

한국인의 소울 푸드 닭고기

국내산 닭고기를 이용해서

5인 5색의 개성이 넘치는

닭 요리의 향연

경연을 통해서 매회 우승자는

바로 그 음식이 편의점을

통하여 판매가 되고

방송 다음날 바로 편의점에서 

구매를 하여 맛을 볼 수 있습니다.

 

 

 정일우 편셰프의 

  감귤 치킨 베이크 와

이영자 편셰프의 

숯불 바비큐 치킨바 입니다.

 

정일우  감귤 치킨 베이크 레시피

 

요리 재료

베샤멜소스 

밀가루 30g, 버터30g, 우유 300ml, 트러플 소금 약간, 후추 약간 

 

감귤제스트

감귤껍질 한 장(감귤 1개)

 

[귤시럽]

감귤 5개, 벌꿀 4T / 냄비

 

[베이크]

화이트와인 1T, 버터(10g), 닭가슴살(100g),

버섯 3종류 [제주 이슬 송이 버섯 3개, 새송이버섯 1개,

표고버섯 2개], 양파 1/2개, 우유 2T, 생크림 2T,

또띠아 1장, 피자치즈 한 줌, 트러플 소금 약간, 후추 약간,

감귤 1개, 슈가파우더 약간, 애플민트 1장

 조리방법

  베샤멜 소스

1) 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 루(버터+밀가루)를 만든다.

 

2) 우유를 넣어 루를 잘 풀어준다. (우유 대신 생크림도 가능)

 

3) 트러플 소금과 후추로 간을 한다. (간은 기호껏)

  감귤제스트

1) 베이킹소다로 감귤을 깨끗하게 씻어 껍질을 얇게 채 썰어준다.

 

  귤시럽 (귤 5개 기준)

1) 귤을 까서 즙을 짠 후, 벌꿀을 넣고 끓여준다.

 

2) 중간에 생기는 진한색 거품은 숟가락으로 걷어내며 끓여준다.

 

3) 원하는 걸쭉한 정도의 농도가 되면 불을 끄고 그릇에 옮겨 

담아 차게 식혀준다.

  감귤 치킨 베이크

1) 닭가슴살을 1~2cm로 잘라, 트러플 소금,

후추로 짭짤하게 간을 해준 후,

   팬에 버터를 소량 두르고, 살짝 익혀준다.

 

2) 팬에 화이트와인을 살짝 넣고 

   제주 이슬 송이버섯, 표고버섯, 새송이버섯을 

도톰하게 잘라 볶아준다.

 

3) 베샤멜 소스에 양파를 1cm 크기로 잘라 넣고 

   우유, 생크림을 넣어 살짝 볶다가 트러플 소금,

후추로 간을 한다. (간은 기호껏)

 

4) 3.에 준비된 닭가슴살과 버섯, 채 썬 

귤제스트를 넣어 함께 잘 섞어준다.  

 

5) 또띠아 위에 피자 치즈를 뿌리고,

   4.를 올린 후, 다시 피자치즈를 듬뿍 올려 덮어준다.

 (*피자 치즈가 접착제 역할)

 

6) 또띠아를 포장하듯 반을 접고 감싸 속을 예쁘게 덮어 

오븐(200도)에 15분 굽는다.

 

7) 구운 베이크 위에 미리 만들어둔 귤시럽을 듬뿍 바르고 

토치로 구운 귤 스라이스를 두 개 올려준다.

 

8) 애플민트를 올리고 슈가파우더를 뿌려 데코하면 완성입니다.

 

 

 

이영자   숯불 바비큐 치킨바 레시피

 

 어간장

 요리 재료

양조간장 2kg, 맛술 3kg, 마늘 100g, 생강 80g,

건표고버섯 120g, 디포리 100g, 대파 1/2단,

양파 2개, 가다랑어 포 10g, 채망 

 

 조리 방법

1. 맛술을 끓여준다.

이후, 끓어오르면 불을 끄고 잠시 놔둔다.

(이때, 알코올이 날아간다.)

 

2. 그다음 간장을 넣고 끓여준다.

 

3. 디포리는 팬에 구워 비린내를 제거해준다.

 

4. 망에 양파, 대파, 디포리, 버섯, 마늘,

생강을 넣은 후 중불에서 1시간 끓여준다.

(간장이 졸지 않게 꼭 중불에서 끓여준다.)

 

5. 채망 위에 가다랑어 포를 올려 끓여진 

어간장에 열 번 정도 담갔다 빼주면 완성입니다.

 

  숯불 바비큐 치킨바

 요리 재료

닭어깨살 · 닭날개살 · 닭가슴살 · 연골안창살 · 닭다리살 각 200g씩,

다진 쪽파 세 줌, 계란 노른자 1, 어간장 1.5컵(종이컵 기준)

 

 조리 방법

  1. 분쇄한 닭가슴살+연골안창살 / 닭날개살+닭어깨살 

/ 닭다리살을 각 볼에 담아준다.

 

  2. 1에 각각 미리 만들어둔 어간장 반 컵,다진 쪽파,

계란 노른자를 넣고 반죽한다.

     (tip. 많이 치댈수록 육질이 더 쫀쫀해진다.)

 

  3. 진공포장으로 하루 정도 숙성해준다.  

 

  4. 아이스크림 모양 틀에 고기반죽을 넣어준다.

 

     (위에서부터 닭날개+어깨살 → 닭가슴살+연골안창살 →

닭다리살 순으로 채워준다.)

 

  5. 200도의 오븐에서 20분간 구워준다.

 

  6. 참숯에 재벌해준다.

(참숯은 은은하게 불을 죽인 후에 사용)

 

  7. 재벌을 끝낸 숯불 바비큐 치킨에 아이스크림처럼 

막대를 꽂아주면 완성입니다.

 

맛있는 숯불 바비큐 치킨을 

만들어 드셔 보세요~~