chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

무한리필 샐러드 소울푸드

돼지고기

 

 

한국인의 단골 외식메뉴 삼겹살

큰잔치에 빠지지 않는 수육

변화무쌍, 무궁무진 조리해 먹는 방법에

따라서 맛도 다양합니다.

한국인의 영원한 소울푸드 돼지고기

우리나라 사람들이 먹는 대표 육류

소고기, 돼지고기, 닭고기

돼지고기는 한방에서 보면

약효를 낮출 수 있어서

약효를 위해서 돼지고기를 삼가라

했습니다.

조선 시대에 제일 많이 먹었던

육류는 소고기

농경사회에서 소는 중요한

농기구

밭을 갈고 짐을 옯기는데 필수적

소는 사람이 먹는 것을 먹지

않습니다.

돼지는 사람이 먹는 것을

먹습니다.

 

돼지고기는 부위마다 단백질 대비

지방 함량이 달라서 맛의 특징이 다릅니다.

목살

삼겹살 보다 기름이 적고 맛이 진함

고기 두께가 두꺼울 수록 풍미가 느껴집니다.

근육의 결 방향이 달라서 씹히는

식감이 좋습니다.

갈빗살

갈비뼈 앞에 붙어 있는 살로서

뼈가 붙어 있으면 등갈비라고 합니다.

갈빗살의 대표 요리는 

베이비 폭립 바비큐

김치와의 환상궁합인

등갈비 김치찜

삼겹살

살코기와 지방의 풍미를 동시에

느낄수가 있습니다.

껍데기를 벗기지 않은 

삼겹살은 오겹살이라 합니다.

미박 삼겹살입니다.

뒷다리

엉덩이에서 무릎 발목까지 부위의 살

살이 퍽퍽해서 선호도가 낮은 부위

뒷다리살을 갈아서 다짐육으로 활용

앞다리

뒷다리보다는 지방 함량이 높은 편

수육으로 활용하기 좋은 부위

제육볶음, 두루치기로도 활용가능

등심

돈가스로 가장 많이 활용되는 부위

돈가스로 활용을 할 시에는 식감이 균일합니다.

지방이 적어서 담백한 맛

잘게 잘라서 튀기면 탕수육으로도

활용이 가능합니다.

안심

가장 지방의 함량이 적은 부위

다이어트를 하는 사람들에게는 

닭가슴살 대용으로 좋은 안심

퍽퍽하므로 장조림으로 활용하기 좋습니다.

 

 

버크셔 K

비육 속도가 좋은 버크셔종과

지리산 흑돼지종을 교배한 품종

우리가 주로 먹는 일반 품종 삼겹살에

비해 지방층이 뚜꺼운 버크셔K

우리가 원했던 돼지의 모습

새끼는 열댓마리 낳아주고

성장속도는 빠르고

고기는 맛있으면 좋겠다

요크셔의 Y

랜드레이스의 L

두록의 D

요크셔, 랜드레이스, 두록을 

교배해서 탄생시킨 삼원교잡종

세계적으로 1,000여종의 돼지가

있습니다.

요크셔 영국 출신

번식력이 뛰어남

전세계에서 가장 많이 키움

랜드레이스 덴마크 출신

한번에 11마리 정도의 새끼를 출산

두록

맛이 좋고 육질이 뛰어남

이베리코

스페인 전체가 이베리아 반도에서 자라는 돼지

맛있는 이유가 도축하기 6개월 전부터 

방목을 합니다.

참나무 숲에 방목을 하면 돼지들이

도토리만 먹는데 잡내가 없고

육즙이 좋습니다.

버크셔라는 이름이 붙은

종의 돼지는 검은색의

털을 지닌 돼지들은

버크셔종입니다.

버크셔 K의 K는 KOREA입니다.

삼겹살을 선호하는 이유는

지방과 부드러운 육질 때문

기름은 원래 냄새나 향을 흡착하는

성질이 강하기 때문에

고기에 지방이 많다는 것은

고기가 지닌 맛과 향이 좋다는 것입니다.

 

돼지고기를 끓인 국물에 국수를 넣으면

고기국수가 되고

모자반을 넣으면 몸국이 되고

돼지갈비뼈를 고아서 메밀을

풀어서 만든 접짝뼈국

흑돼지 돔베고기 맛있게 먹는 법

첫점은 그냥먹는다

간장에 찍어 먹는다

자연산 돌미역에 된장을 올려서 먹는다

제주 갈치속젓이랑 먹는다

겉절이랑 먹는다

돔베는 도마의 제주어

돔베고기

갓 삶은 돼지고기를 나무 도마에

얹어서 덩어리째 썰어 먹는 제주 음식

 

돼지갈비에 있는 뼈는

1번에서 16번까지 있는데

중간에 있는 뼈가 맛있습니다.

5번 6번뼈를 접짝뼈라 하는데

돼지 사골국에 접짝뼈를 넣고

메밀가루를 풀어 만든 제주 향토

음식이 바로 접짝뼈국입니다.

제주도 흑돼지가 유명한 이유

좋은 돼지고기는 근육의 조직

사이가 아주 좁습니다.

제주돼지가 근육이 촘촘해서 

육질이 좋습니다.

지방은 풍미가 높고 육질은 쫀득해서

맛있는 제주돼지 입니다.

제주돼지는 구워도 맛이 있지만

수육 자체가 맛있습니다.

돼지고기를 맛있게 먹는 방법

숙성할 수록 맛이 있습니다

숙성(에이징)의 효과는

근육이 잘게 분해되어 육질이 부드러워짐

단백질이 분해되어 감칠맛이 올라감

클리코겐이 분해되어 단맛이 높아짐

숙성을 하게 되면 육질이 부드러워지고

감칠맛이 나고 단맛이 증가 합니다.

 

가정에서 고기를 숙성하는 방법

큰 통에 물을 넣고

진공 포장한 고기를 담가서 보관을 

하는데 온도는 10도 이하로 일정하게

유지를 합니다.

이것이 워터 에이징입니다.

습식 숙성이란

저온의 물에서 고기를 천천히 

숙성하는 방식

수분 손실이 적고 감칠맛은 높아집니다.

건식 숙성이란

고기 덩어리를 서늘한 공기에 노출시켜

표면을 말리는 방식

수분을 날려서 육즙이 적은 대신에

풍미가 진해 집니다.

식객 허영만의 백반기행이

제주의 맛을 찾아서

떠났는데

방송인 허수경씨와 함께 합니다.

 

제주도에 갈 일이 있을 때

찾아 가 보기 위하여

자료를 정리했습니다.

참고로 해서 맛잇는 제주의 

맛을 즐겨 보시기를….

 

제주도, 이 세 글자만 들어도 

뭔가 설레임이 가득해지는 곳입니다.

보기만 해도 가슴이 

탁 트이는 바다와 아름다운 

자연이 넘실대는 곳

하지만 뭐니 뭐니해도 

제주도로 향하는 발걸음이 즐거운 건

개성 넘치는 

제주도의 맛 때문일터

맛있는 즐거움을 기대하며

 제주도의 진짜 맛을 찾아 떠날참입니다.

제주도를 잘 안다는 식객을 

만나기 위해 한 식당을 찾았습니다.

사람들 틈사이로 반갑게 

인사하는 그 얼굴을 보니 

더 반갑습니다.

 

같은 허씨 라서 그런가?

 하하 제주도에서 15년 째 지내고

 있다는 방송인 허수경씨입니다.

이 집은 허수경 씨가 꽤나 자주 찾는 현지인 맛집이라는데

‘몸국’을 제대로 하는 집이랍니다.

 

몰고랑식당 (몸국, 흑돼지국)

주소> 제주 제주시 신대로18길 삼다연동맨션

연락처> 064-794-7665

 

제주도 이곳저곳에서

 몸국을 맛보긴 했는데 

이 집은 좀 달라보입니다.

돼지 등뼈와 사골을 넣어 

우려낸 진한 맛이 나는 국물,

제주에선 잔칫날 고기를 

삶은 물이 아까워 모자반과 무청을

 가득 넣어서 끓여먹기

시작한 것이 이 몸국이라고 하니

 알고 보면 참 귀한 맛입니다.

 

여기에 뚝배기를 가득 채운

 ‘건더기’에 눈길이 가는데

허수경 씨가 제주에선 

건더기가 가득해야 진짜 몸국이랍니다.

사실 나는 첫술엔 그 맛에

 익숙해지기가 쉽지 않았는데

한 술 두 술 뜰수록 

그 깊은 맛이 꽤나 입에

 달라붙습니다

 

그런데 이 집을 찾아오는 

손님들은 꼭 먹는다는 게 있다는데

이름마저 생소한 ‘흑돼지국’.

 허수경 씨도 처음 맛보는 국이라는데-

제주를 대표하는 흑돼지와 메밀,

무 삼총사를 넣고 

후루룩 끓여냈습니다.

역시나 한 입에는

 판단 불가한 맛이지만-

계속 먹다 보면 끌리는 맛,

이것이 제주 옛맛이리라.

이번엔 작은 오름 사이에 

숨겨진 한 작은 마을을 찾았습니다.

한적한 골목을 걷는 데,

 외지인이라곤 나 혼자뿐입니다.

우연히 길을 걷다 이곳에서

 어머니가 식당을 하신다는 

주민을 만났습니다.

 

함께 식당을 들어서는데

 온동네 주민들이 다 이곳에 

모여있었나? 하하.

밥을 먹기 위해 찾은 

손님들이 가득합니다.

동네 주민들이 많이 찾는 집이라는데 

제대로 찾아온듯합니다.

이곳에서는 '두루치기‘가 주메뉴라는데

 흑돼지가 아니라 '백돼지’로 해준답니다.

 

나목도식당 (두루치기)

주소> 제주 서귀포시 표선면 가시로 613번길

연락처> 064-787-1202

 

주인장이 말하길 제주도 백돼지는 

값도 싸고 맛도 좋다는데

파절이와 콩나물을 푸짐하게 넣어 

먹으면 그 맛이 ‘와따’랍니다.

두루치기 한 점에 파절이와 콩나물 

그리고 제주도에선 '멜젓‘을 넣어먹는

 게 공식이라는데

입이 미어터질 듯 한 쌈 가득

 맛 보니 육지와 바다의 맛이 

어우러지는 게 반전의 맛입니다.

 

배고프던 시절 배불리 먹기 위해 

이것저것 넣어주던 주인장의 넉넉한 인심일터-

주인장이 먼 길을 왔다며 

제주식 순대를 내어줍니다.

메밀가루와 쌀밥,

선지를 가득 넣어 만들었다는데 

식감이 꼭 떡처럼 부드럽습니다.

 

제주도에서 난생처음 

맛 보는 '제주식 순대',

나에겐 새롭지만 

제주의 오랜 역사를 이어온 맛,

 그 맛이 별미입니다.

제주 바다는 철따라 대표작들을

 풍성하게 내놓습니다.

이맘때는 '고등어‘가 

제주 바다의 주연.

고등어회를 16년 간 전문으로

 해왔다는 동네의 한 고등어집을 

발견했습니다.

 

모슬포해안도로 식당 (고등어회, 고등어조림)

주소> 제주 제주시 신대로18길 삼다연동맨션

연락처> 064-794-7665

 

아침만 해도 푸른 바다에서 

헤엄쳤을 고등어를 수족관에서 

바로 잡아 회를 떠줍니다.

흔히 밥상에서 볼 수 있는 생선이지만,

활고등어를 즉석에서

 회로 먹는다는 건 육지에서 

상상도 못할 일입니다.

그런데 이 집은 고등어회를 

먹는 방식이 있답니다.

 

마른 김에 고등어 회 한 점,

 그리고 이 집에서 개발한 소스를 

곁들여 먹는데

이 소스가 절로 탄성을 자아냅니다.

 맛을 뒤덮을 줄 알았는데 반전입니다.

그리고 고등어하면 빼놓을 수 없는

 ‘고등어조림’을 주인장이 내주었는데

빨간 양념이 그득합니다,

첫 인상부터 꽤나 강렬합니다.

 

그런데 이 고등어조림, 활고등어 한 마리를 

그대로 잡아 통째로 넣어주는 게 아닌가!

다디단 제철 맞은 

고등어의 맛이 제법입니다.

제주 바다의 물오른 맛을 

제대로 느꼈습니다.

이번엔 어떤 맛을 찾아나 설까 

발길 닿는 데로 떠나던 중-

히잡을 쓴 여인부터 외국인들이

 가득한 집이 눈에 들어옵니다.

메뉴는 ‘피시앤칩스’,

영국과 호주의 대표음식입니다.

 

윌라라 (피쉬앤칩스)

주소> 제주 서귀포시 성산읍 성산중앙로 33

연락처> 010-8392-5120

 

주방장엔 젊은 청년 두 명이 

뜨거운 기름 앞에서 고군분투 중입니다.

이 집에선 상어고기와 

달고기를 주재료로 쓴다는

상어고기라는 말에 

허수경 씨의 두 눈이 커집니다.

 

사실 제주도에선 제사상에 

‘상어고기’를 올렸었다고 하니 

그리 낯선 식재료는 아닙니다.

이 집에선 밀가루 반죽

 하나에도 기름 하나에도 

공을 들이는데-

바삭한 튀김의 맛이 

꽤나 괜찮다고 생각했더니 

그 핵심이 ‘생맥주’랍니다.

어쩐지 이 집의 튀김 맛이

 입맛에 맞더라니 하하.

튀김의 풍미를 위해 양파를 

튀겨낸 '양파기름‘을 개발했다는 두 청년들

음식을 위해 고군분투 하는

 그 모습에 에너지를 얻었습니다.

희망이 엿보이는 집입니다.

이번에는 마을에서 

막둥이 해녀가 운영한다는 

한 식당을 찾았습니다.

 

막둥이해녀 복순이네 (물회, 성게칼국수, 우럭조림)

주소> 제주 서귀포시 성산읍 서성일로 1129

연락처> 064-783-2300

 

이 집에는 메뉴판이 있지만

 매일 오전 물질을 해서 잡은

싱싱한 해산물로 그날 그날의

 메뉴를 만들어 내어준답니다.

오늘은 전복이 잡혔다며

 '물회‘를 내어주는데

창너머 사이로 손님을 부릅니다.

주인장 홀로 요리와 서빙을 해야하니

이 집은 셀프 서빙이 룰이랍니다.

 

허수경씨가 자리를 잘못 잡은 것

 같다며 달려가더니 환한 얼굴로 옵니다.

물회 한 그릇에 제주산 돌미역에 뿔소라,

오동통한 전복에 톳까지!

제주바다의 내로라하는 

주연들이 총집합했습니다.

 

어디 가서 빠지지 않는 이 주연들의 

조합이 맛이 괜찮을까 싶었는데

첫 술에 걱정이 싹 사라졌습니다

된장을 풀어낸 육수와 

싱싱한 해산물들의 조화가

 꽤나 좋습니다.

 

여기에 성게알을 가득 넣은

 '성게칼국수‘를 내주는데

생면과 미역, 성게알이

 레시피의 끝이랍니다-

레시피만 보면 별게 있을까 싶은데

 성게로 간과 향을 모두 더한다니

나도 모르는 사이 젓가락이 

자꾸만 들리게 만드는 맛입니다.

 

어느 새 제주에 어둠이

 내려앉았습니다.

제주의 마지막 밥상을 

뭘 먹을까 고민하던 찰나

사람들이 바글바글한 

집이 보입니다.

간판을 보니 ‘돔베고기’를

 파는 집이라는데

이 집 주문표 부터 뭔가 남다릅니다.

 

천짓골 식당 (돔베고기)

주소> 제주 서귀포시 중앙로 2-2 4

연락처> 064-763-0399

 

손님이 원하는 대로 고기를 삶고,

맛에 따라 부위도 각기 달리 내어준답니다.

오늘은 고기 맛 좀 제대로 보려고

 비계 있는 부위를 주문했는데

고기가 나오자 주인장이

 직접 썰어줍니다.

가만 보니 테이블을 돌아다니며 

썰어주는데 고기의 촉촉한 맛을

손님에게 보여드리기 위한 

이집의 방식이랍니다.

 

고기 맛을 보는데 내 입맛엔 

살짝 기름집니다

그러자 주인장이 뒷집 고기를 

몇 점 가지고와 바꿔줍니다.

돔베고기는 잔칫날 도마에 고기를 

썰어 그대로 나눠먹던 추렴 문화에서

발달했다는데 이 집 또한 

이렇게 고기를 바꿔 나눠먹는 게 

문화랍니다.

 

사실 나는 이 집에서

 눈길이 가는 김치 하나를

 발견했는데 ‘동지김치’입니다.

배추 꽃대가 올라오면 

그걸로 김치를 담그는데

그 옛날 속이 빈 배추들로 

김치를 해먹던 그 시절의 별미랍니다.

고기 한 점에 김치 한 점

느끼한 맛은 온데간데로 없습니다. 

 제주의 맛이 녹진하게 묻어납니다.

 

이렇게 하여

식객 허영만의 백반기행

제주의 맛 편이 마무리됩니다.

 

 

https://youtu.be/lP8UPc_vwWQ