chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

양식의 양식에서 알아보는

곰탕과 설렁탕

여러분들은 곰탕과 설렁탕의 정확한

차이점을 알고 계시나요

 보약같이 든든한 한끼 곰탕

고깃국의 핵심은 맑은 육수에서 

우러나는 감칠맛입니다.

맑은데 담백하고 감칠맛이 나는

곰탕 누구나 하나씩은 가지고 있는

가정식 곰국의 추억

곰탕이라고 부르지 않고 곰국이라고

불렀는데 곰탕이라고 부르기도 했습니다.

곰이라는 단어는 어디에서

왔을 까요

문헌에 보면 고음이라는 것도

보인다 합니다.

곰탕의 유래는 고음국에서 왔다고 하는

고음국 유래설은

기름 고에 마실음 즉 기름국을 마신다는

의미의 고음국에서 비롯되었다는 설입니다.

곰탕의 유래에 대한 두 번째 설은 

공탕 유래설인데

빌공에 끓일 탕 즉 물에 소고기를 넣고

끓인 몽골 음식에서 비롯 되었다는 설입니다.

또 다른 소고깃국 설렁탕 

설렁탕과 곰탕의 차이는 무었일까요

곰탕이 더 대접 받는 느낌

고풍스럽고 고급스러운 느낌의 곰탕

곰탕의 이미지는 살코기를 주재로로

끓여낸 밥알이 비치는 투명한 육수

놋그릇에 담아내는 양반가의 음식

설렁탕의 이미지는

소뼈와 내장을 주로 사용한 뽀얀 육수

뚝배기에 담아내는 서민음식

친근했던 곰국과는 달리

외식 메뉴였던 설렁탕

1904년에 쓰여진 조선요리학에

설렁탕 조리법이 최초로 등장합니다.

설렁탕의 유래는 선농제설에

풍년을 기원하면서 왕이 직접

농사의 신에게 올리던 제사인

선농제 선농제의 음복음식인

선농탕에서 비롯되었다는 설이 있습니다.

두 번째 설렁탕의 유래설은

몽골 술루 설인데

맹물에 소와 양을 끓여 먹던 

곰탕의 몽골 발음인 술루에서 

유래가 되었다는 설입니다.

잡지 별건곤의 1929년 10월호 중에서 

설렁탕 집주인은 옛날 백정이었던 

사람들이 많았고 옹기그릇에 

담아내니 점잖지 못했다고 

언급을 하고 있습니다.

대중적인 외식 메뉴로 자리를 잡은

설렁탕은 배달이 되기도 했는데

1925년 8월 19일자 조선일보 만화

멍텅구리의 설렁탕 배달편에

묘사가 되어 있습니다.

설렁탕이라고 하면 떠오르는 소설

운수 좋은 날

일하러 가야했던 인력거꾼 김첨지와

죽어가는 아내가 소원했던 

음식인 설렁탕

설렁탕을 사다 놓았는데 왜 먹지를

못하니 괴상하게도 오늘은

운수가 좋더니만…

소설의 배경이던 1920년대

설렁탕 가격은 10전에서 15전사이였습니다.

현재로 계산을 하면 치킨 한 마리

가격 정도 입니다.

당시 가난한 서민이 부릴수 있는

최소한의 사치가 바로 설렁탕이었습니다.

당시 문학 속 묘사를 보면 

서민 음식이었을 가능성이 높습니다.

곰탕보다 빠른 설렁탕 대중화의 

이유는 역시 서민 음식이기 때문으로

추정이 됩니다.

재료와 만드는 사람에서 시작은 

달랐던 곰탕과 설렁탕

경제적인 여유가 좋아지고

소고기의 가격이 내려가면서 

설렁탕재료의 고급화가 이루어 졌습니다.

경계가 허물어지고 있는

곰탕과 설렁탕입니다.

양식의 양식에서 알아 보는 음식

국밥에 대하여 알아 보는데 

제주도의 특별한 국밥 몸국

장터 국밥인 수구레국밥,

조선시대 해장국이었던 효종갱과

스페인의 국밥인

아로스 깔도소에 대하여 알아 봅니다.

제주도의 특별한 국밥 몸국

푸짐한 제주도 밥상

톳무침, 군벗젓, 청각 초무침,

그리고 제주도 밥상의 하이라이트 몸국

몸국은 몸을 넣어서 몸국이라

부른다고 합니다.

몸은 모자반의 제주도 방언입니다.

몸의 발음이 특이한데 제주도에 남아있는

발음이랍니다.

고춧가루와 파, 깨 양념을 더해

칼칼한 몸국이 완성됩니다.

육수는 돼지뼈를 사용해서 

만든 것입니다.

진산 사골 국물과 해조류 몸의

절묘한 조화가 이루어졌습니다.

일상으로 먹기에는 과분한

제주도의 대표적인 잔치음식 몸국

직접 돼지를 잡은 뒤에 돼지의 뼈를

활용해서 만든 것입니다.

먹을 거리가 귀하던 시절에도

아낌없이 대접을 했던

제주도의 잔치 문화

이웃 모두와 나누기 위한 공동체

문화에서 태어난 몸국입니다.

제주도 공동체의 핵심은 해녀

설문대할망의 설화

바다 속 흙을 삽으로 떠서 제주도를

만들었다는 키가 크고 힘이

센 제주 여성신 설화입니다.

아들 오백 장군이 먹을 것을

구하러 간 사이 백록담에 

큰 솥을 걸어 국을 끓이다

실수로 솥에 빠지고 만 할망

어머니가 끓여 놓은 고깃국인 줄 

알고 허기를 채웠던 아들

오백 장군들

솥이 비워질 때쯤에야 알아챈

어머니의 죽음

자신의 몸으로 오백명 아들을 먹인

설문대할망의 마음을 닮은

제주도 몸국

귀한 돼지와 몸이 만나 모두를

배부르게 했던 우리의 국밥 몸국

날씨따라 으슬으슬 몸도 마음도

추워지는 날

애써 견뎌오다가도 오늘만은

못 견딜 것 같은 그런날

그럴 때면 생각나는 국밥 한 그릇

마음까지 어루만져주는 

뜨끈한 나의 소울푸드

지역에 따라, 재료에 따라서

이름도 맛도 제각각이지만

언제나 한 그릇이면 충분한 음식

마음이 허기질 때에는

국밥 한그릇

창녕 5일장의 명물 수구레국밥

육개장을 닮은 매콤한 국물에

뜸뿍들어간 수구레

수구레는 소가죽과 고기 사이에서

떼어낸 근육인데 소한마리당

약 2kg 정도 얻을 수 있는 부위입니다.

수구레국밥의 유래는 

도축 후에 버리던 수구레를

고기가 먹고 싶었던 머슴들이

먹기 시작했다고 합니다.

텁텁하지 않고 시원한 국물

수구레의 쫄깃한 식감이 일품입니다.

독특한 이 서민들의 국밥이

창녕에서 만들어진 이유

창녕에 있는  우시장은 영남 최대

규모의 우시장입니다.

도축장이 있어서 수그레의

공급이 원활했습니다.

새벽 장사꾼을 위한 

장터국밥으로 등장했습니다.

장작불로 끓여 새벽에 먹던

잊지 못할 구수레 국밥의 맛

전국 팔도에 퍼진 국밥의 

또 다른 이름 장터국밥

장이 서는 곳이라면 어디서나 볼 수

있었던 서민의 한끼 국밥

바쁘고 고달팠던 삶의 현장

시장에서 나고 발전해 온

우리의 음식입니다.

효종갱으로 풀어 보는 조선 해장전

때는 바야흐로 조선시대

밤낮없이 이어지는 양반들의 술자리

휘영청 달 밝은 밤

한양성에서 남한산성까지 달려

숙취에 허덕이는 양반들을 위해서

배댤해 왔다던 바로 그 음식

양반들의 해장국 효종갱

남한산성에서 재현 해 보는

효종갱

1925년에 제작된 해동죽지라는 책에

남한산성, 광주마을에 탕을 잘 만드는

마을이 있다고 하면서 시작이 되었다 합니다.

입소문으로 해장국을 잘 끓이는 집이

있다 소문이 난 것이라 합니다.

한양 양반들 사이에 퍼진 

효종갱의 유명세

하루종일 끓인 것을 새벽에 배달한 

것인데 

새벽효 쇠북종 국갱  효종갱입니다.

효종갱 해장국의

그맛에 대한 비밀은

재료는 남한산성 근처에서 구한 

신선한 양질의 소갈비를 사용하고

그리고 해안가에서 잡아 말려 놓은

해삼과 전복을 사용한 것으로 추정

속풀이에 좋은 콩나물과 무 등 각종 채소들을

사용해서 한솥에 넣어서

푹 끓이고 간은 된장으로 

아주 약하게 합니다.

해장을 넘어서 보양까지 생각하면서

정성스럽게 만든 요리입니다.

12첩 반상에 부럽지 않은 품격있는

해장국이 만들어 졌습니다.

가격을 따져 본다면 한우갈비가 들어가고

자연산 송이, 건해삼, 건전복등

4인분을 기준으로 해서 재료비만

계산하면 30만원 정도가 된다 합니다.

일상으로 평범하게 접할 수 있는

식재료가 아니라 합니다.

당시에도 음식의 가격이 고가이지 

않았을까 추측합니다.

스페인 국밥 아로스 깔도소

색깔은 노란색의 카레 같은 색상이고

냄새는 국밥냄새가 납니다.

푸짐한 해산물과 쌀의 만남

스페인 해산물 국밥

스페인 국밥의 맛은 어떨까요

고춧가루와 마늘이 들어가지 않은

매운탕같다고 하는데

간장과 고추장 그리고 고춧가루 향이 

빠진 맛인데 마늘향이 아주 약하게

난다고 합니다.

그러나 나름 맛이 있다는데 한국적인

양념 맛은 없는데 친숙한 맛입니다.

많이 먹어 본 맛같다 합니다.

스페인에서 쌀요리는 1년 내내 먹는 답니다.

특히 겨울에 스페인 국밥인 아로스 깔도소를

더 많이 먹는 편이라 하네요.

여름에는 빠에야 같은 볶음밥 종류를

더 많이 먹는 답니다.

스페인 쌀요리에 있어서

육수와 쌀의 비율은

빠에야(볶음밥)은

육수 : 쌀 = 3 : 1

아로스 멜로소(리소또 질감)는

육수 : 쌀 = 4 : 1

아로스 깔도소(국물 흥건)

육수 : 쌀 = 5: 1

육수와 쌀의 비율에 따라서

구분이 되는 스페인의 쌀요리 입니다.

특히 해안 지역에 발달한

아로스깔도소

음식점에서 아로스깔도소를 주문하면

시간이 오래 걸린다고 합니다.

시간이 오래 걸리지 않고 금방

나오는 음식은 재료나 방법에 있어서

문제가 있는 것이라 합니다.

아로스깔도소를 스페인에서 먹을 때에는

많은 기다림이 필요한 음식입니다.

베이징짜장면과 한국 짜장면 차이점

1. 면의 굵기는 한국보다 더 두꺼운 칼국수

면발의 굵기

2. 소스의 재료는 돼지고기 단하나

볶는 것이 아니라 기름에

튀겨내는 두장

검은색의 한국춘장과는 다른 이질적인 색감

한국 짜장소스보다 다소 단출한 구성의

중국 짜장면 소스

짜장면의 원조인 중국짜장면 모양만큼

맛도 차이가 있을지

장을 조금씩 넣어서 입맛에 맞게 조절합니다.

장을 조금 넣는 이유는 짜기 때문입니다.

장에다 고기를 볶아서 고기가 씹힙니다.

중국짜장면이 필수 고명은 

오이, 삶은 콩, 샐러리 등 여러 가지

재료를 올려서 비벼 먹습니다.

볶는 것이 아니라 비벼서 먹기 때문에

모양부터 먹는 방식까지 차이가 납니다.

한국에서 먹는 색상과는 전혀 다른 모습

한국 짜장면의 상징인 면발과

어우러진 검은색 춘장

한국식과 중국식은 확연히 색깔이 

차이가 납니다.

닮은 듯 다른 한국 짜장면과 중국 짜장면

한국 짜장면은 춘장에 여러 재료를 함께 볶아 

어우러진 맛이라면 이에 반해서

중국식 짜장면은 강렬한 짠 맛과 채소들이

조화를 이룬 맛입니다.

중국식 짜장과 한국식 짜장은 서로

다른 음식이라 합니다.

종류가 다양한 짜장

삼선짜장, 백짜장, 일반짜장, 사천짜장등

삼선짜장의 삼선은 육해공의 세가지 식재료를 의미합니다.

일반짜장은 계란 프라이를 얹어서 먹으면 

고소함이 두 배가 됩니다.

사천짜장은 매운 맛을 살리기 위해서

춘장 대신 두반장을 넣은 짜장입니다.

유니짜장

고기 육, 니는 진흙처럼 잘게 다지다는 뜻

다진고기를 넣어서 만든 짜장이

바로 유니짜장입니다.

중국요리들은 이름 안에 재료와

제작방식이 들어 있는데

제료나 만드는 방법, 써는 방법을

알수가 있다 합니다.

유산슬

류는 전분물을 뿌려서 걸쭉하게 만드는 요리방법

슬은 재료들을 가늘게 채 써는 방식

라조기

지는 닭고기, 라즈는 고추

닭고기를 고추하고 같이 튀긴 것입니다.

한국민족문화대백과사전에 보면 짜장면은

잘게 썬 돼지고기와 양파, 해물등을

춘장과 함께 볶아 삶은 면에 얹어서 비벼

먹는 한국식 중화요리라고 설명이 되어 있습니다.

국민음식이 된 짜장면의 탄생 일등공신인

한국식 춘장의 대량생산

두장과 카라멜 색소를 섞어서 만든 

한국 춘장

춘장은 달고 짜고 고소한 맛이 복합된 것입니다.

농도를 묽게 해서 끓이면 단맛과 

고소한 맛이 극대화 됩니다.

옛날에는 파를 찍어서 먹는 장이라

해서 총장이라고 했답니다.

춘장의 원조는 산동이라는데 

산동지역의 시골마을에서 두장을 만들고

있습니다.

콩을 먼저 80% 정도 익혀주고

잘 저어준 뒹 빻아서 발효를 시킵니다.

콩과 소금만으로 만드는

산둥의 전통 두장

콩을 삭힌 후에 소금을 뿌리고 

매일 아침마다 저어 줍니다.

이 과정을 매일 반복하고

두장이 붉은 빛을 띌 때까지

햇빛을 쬐어 줍니다.

최소 1년 이상 햇빛 발효를 해야

두장이 만들어 집니다.

육류, 생선, 채소 요리까지

산둥의 가정요리에 두루

쓰이는 두장입니다.

두장의 또 다른 이름은 총장

한국식 짜장의 원조인

산둥짜장면의 맛은

산둥짜장면의 소스인 전통 두장과

시판 짜장 소스를 섞어서 만듭니다.

산둥짜장면의 진짜 주인공은 면이고

짜장소스는 거들 뿐입니다.

소스와 고명하나로 단출한 구성입니다.

짜장면 맛의 차이는 바로 장의 차이

그 맛은 쌈장의 맛이랍니다.

그래서 짠데 장아찌보다 더 짠

산둥식 짜장면

산둥짜장면은 강렬한 짠맛이고

한국짜장면은 단짠의 적절한 조화가 이루어집니다.

면발에도 많은 차이가 있는데

한국에 비하여 두껍고 퍼진 듯한 면발입니다.

웃기고도 간단한 전주 물짜장의 탄생비화

물짜장이 나왔는데 울면 같습니다.

까만색의 춘장의 흔적이 전혀

보이지가 않습니다.

울면도 아니고 우동도 아니라는데

그 맛은  좋다합니다.

싱겁지만 중독성이 있고

불맛 있는 울면 맛 물짜장

왜 물짜장인지 물어 봅니다

원래는 울면 스타일의 면요리인 물짜장

울면은 기름에 볶지 않아서 

불 맛이 나지 않습니다.

식당 직원들 식사용으로 제철 채소를

볶아 냈던 사장님

풍미를 더하기 위하여 굴소스로

채소를 볶아 본 것이 시작입니다.

울면과 짜장사이에서 그렇게 탄생한

직원용 식사였습니다.

직원용 식사를 우연히 보게 된 

손님이 달라고 했는이 이름을 묻자

취루면(국수요리의 일종)을 제대로

설명할 수가 없었던 사장님

식탁위에 물이 있어서 물짜장이라고

하였답니다.

마성의 매운맛 마라

샤오롱샤는 민물가재입니다.

민물가재를 맛있게 먹을 수 있는 양념

중국 전역의 많은 이들을 열광시킨

그 양념 

마비되는 느낌 마

매운느낌 라

마비될 듯 매운 마라

중국에서 흔한 식재료 중 하나인

화지아오 정식이름은 쓰촨 화지아오

한국 사람들에게는 생소한 강렬한 

맛을 가진 화지아오

시간이 지나면 나도 모르게 

이끌리는 중독성을 가진 마라

요즘 외식 대세 메뉴 마라룽샤

마늘과 화지아오, 생강, 고추가 들어가서

매운 맛 위에 또 매운 맛

민물 가재를 기름에 그대로 튀겨서

마라 양념에 버무려 주면 완성입니다.

마라롱샤 먹는법

몸통과 머리를 분리합니다.

꼬리의 3분의 2지점을 

끓어 줍니다.

국물에 찍어서 먹습니다.

최강창민표 닭고기짜장

종교에서 자유로운 닭고기로 짜장만들기

1. 닭껍질을 아래 방향에 놓고

기름에 튀기듯 구워 줍니다.

닭고기 기름을 충분히 만들어 주세요

돼지고기 기름 못지 않게 

닭고기 기름도 맛이 있습니다.

느끼한 맛을 잡는 신의 한수 매운 고추

2. 튀긴 닭고기와 매운 고추를 볶아 줍니다.

3. 볶은 재료에 튀긴 춘장을 넣고

섞어 줍니다.

큼직한 닭고기 덩어리

면 대신 밥 위에 얹어 먹어도 맛있습니다.

재료 하나만 바꾸었는데 

전혀 다른 짜장이 탄생했습니다.