chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

편스토랑에서 추억의 피시버거를 만드는 류수영

어남선생 류수영이 알려주는 알쓸식잡 소금편

요리의 법칙 소금통편

소금통은 손이들어가는 크기에 뚜껑이 있어야 하고

항상조리대 옆에 있어야 한답니다.

요리중에는 정확한 계량이 계속 필요하고

나만의 계량공식이 필요합니다.

고기 내부 온도에 따른 고기 색깔의 변화

80도에서 끓였을 때 육즙의 변호

몇도에서 튀겼을 때 튀김 가장 바삭한지

그리고 실제로 낮은 온도의 기름이라도

음식자체가 기름을 많이 흡수하지 않는다 사실

이런 우리가 잘못알고 있는 사실들은 다루고 있는

책을 소개합니다.

류수영표 피시버거를 만든다 합니다.

어린시절 햄버거가게에서 일을 했던 경험을

이야기 하고 있습니다.

필레오피시버거라는 것이 있었는데

생선까스에 치즈한장,타르타르 소스가 들어간

버거라는데 없어졌답니다

없어지면 본인이 만들어서 먹으면 된다는데

그것을 만들겠다고 합니다.

피시버거를 만들기 위해서 소스책을

참고했다는데 237가지 소스 중에서 피시버거 맛의

핵심인 소스부터 찾았습니다.

피시버거를 만들기 위한 1단계

파프리카 로메스코소스만들기

파프리카로 소스를 만들어서 피시버거에

접목을 한다는 류수영의 아이디어입니다.

로메스코소스는 파프리카, 토마토, 견과류 등을 넣어서

만든 스페인 카탈루냐 지역의 대표적인 소스입니다.

스페인에서는 대파를 숯불에 구워서 고소한 로메스코소스에

찍어먹는 것이 스페인의 식문화입니다.

먼저 파프리카를 불에 굽는다는데 하나를 굽는데

중불에서 9분이 걸린답니다

파프리카를 구우면 껍질벗기기가 쉬워지고

훈제의 맛이 난답니다.

태원다고 해서 속까지 타지 않고 안쪽은 알맞게 쪄지고

바깥쪽은 잘 벗겨지는 상태가 된답니다.

까맣게 구워진 파프리카는 뚜껑을 덮어주는 것이

좋다는데 육즙을 살리기 위한 것이라 하는데

탄부분 껍질을 제거하는 것도 숟가락으로 벗기면

잘 벗겨집니다.

송이토마토를 사용하는데 찰토마토와 방울토마토의 장점을

살린 품종으로서 과즙이 풍부하고 천연 MSG역할을 합니다.

로메스코 피시버거 레시피

 요리 재료

[로메스코소스]

파프리카 2개(빨간색1, 노란색1), 송이 토마토 15개,

통마늘 8개, 올리브오일 조금, 소금 한 꼬집

호두 3개, 아몬드 2줌, 잣 한 줌, 다진양파 1/2개,

총총 썰은 대파 한 줌 엑스트라버진 올리브유 60g, 소금 1t, 레몬 1개

[마요네즈]

달걀노른자 2개, 사과식초 1T, 맛소금 한 꼬집, 엑스트라 버진 올리브유 100ml,

머스터드 1T, 다진 피클 4T

[피시앤칩스]

치토O 바비큐 맛 2봉지, 달걀 3개, 튀김가루, 대구살 1개, 튀김유

[핫도그]

버터 1T, 핫도그 빵 1개, 대파 1/2개

 만드는 법

[로메스코소스 만들기]

1. 파프리카 준비

    ① 파프리카 빨간색 1개, 노란색 1개 (총 2개)에 겉을 태운 후

잔열이 보존될 수 있게 10분간 뚜껑을 닫는다.

    ② 숟가락을 이용해 탄부분을 제거한 후 가위로 길게 자른다.

2. 종이 호일에 송이토마토 15개, 통마늘 8개, 올리브오일 조금,

소금 한 꼬집을 골고루 뿌려준 후

   180도로 예열한 에어프라이어에 넣어 20분 익힌다.

3. 프라이팬에 호두 3개, 아몬드 2줌, 잣 한 줌을 넣고 노릇하게 볶는다

   올리브유 두른 다른 프라이팬에 다진 양파 1/2개,

총총 썰은 대파 한 줌을 중불에 볶는다.

4. 믹서기에 1의 구운 파프리카, 2의 구운 토마토&통마늘(+올리브유),

   3의 다진 양파 1/2개&총총 썰은 대파&호두 3개&아몬드 2줌&잣 한 줌,

   엑스트라 버진 올리브유 60g, 맛소금 1t, 레몬 1개를 즙만 넣고

갈아주면 로메스코소스 완성.

[마요네즈 만들기]

5. 달걀노른자 2개에 올리브오일을 살짝씩 넣어 믹서기로 풀어준다.  

6. 달걀노른자에 사과식초 1T, 맛소금 한 꼬집, 머스터트 1T를 넣은 후

올리브오일 100ml를 세 번 나누어 섞어 마요네즈를 만든다.

7. 위에 만든 마요네즈 안에 다진 피클 4T를 넣으면 완성.

[피시앤칩스 만들기]

8. 치토O 바비큐 맛 2봉지를 잘게 부셔 준비한다.

9. 대구살을 해동한 후 2등분하고 튀김가루 ⇨ 달걀물 ⇨ 치토O가루 순서로 묻혀

180도 넘는 기름에 3분 30분 정도 튀긴다.  

[핫도그 완성]

10. 대파 1/2개는 구워서 탄 부분을 제거하고 흰 부분에

껍질과 녹색 부분을 다져준다. (심 제거 필수)

11. 핫도그 빵 안쪽을 버터에 노릇하게 구워 준 후 7의 마요네즈를

듬뿍 바르고 튀긴 대구살을 올린다.

    그 위에 로메스코소스를 듬뿍 바르고 10번의 다진 대파를 올린 뒤

빵을 덮어 핫도그를 완성한다.

로메스코 피시버거를 만드는 방법을 알아 보았습니다.

편스토랑에서 류주부로 불리는 류수영이 만든 요리

아내가 좋아하는 과자로 튀김을 만들었습니다.

검은 봉지에서 꺼낸 것은 바로 대구입니다.

생대구를 사용하여 새롭고 놀라운 생선요리를

선보인다는데 포를 뜬 생대구를 불규칙하게 어슷썰어줍니다.

소금과 후추로 밑간을 하고 꺼낸 것은 바로 과자입니다.

과자로 피시 앤드 칩스를 만든다 합니다.

피시 앤드 칩스는 썬 감자와 생선을 튀겨서 만든

영국의 대표요리 중 하나입니다.

이것을 과자로 만든다고 하는데 류수영이 군대프로그램을 할 때

편지와 함께 과자를 보내주었다고 하네요.

과자 피시앤드칩스를 만들게 된 계기는

아내가 군옥수수 맛의 고깔과자를 좋아해서

과자로 피시앤드칩스를 만들어 주었다는데 류수영이

만든 피시앤드칩스를 먹은 아내 박하선의 반응이 아주 좋았다고

합니다.

과자는 세가지 고깔콘, 쌀과자, 치토스를 선택했습니다.

세가지 과자 튀김옷을 위하여 과자를 먼저 믹서에

갈아 줍니다.

과자를 가는 이유는 튀김옷으로 사용하기 위한 것인데

빵가루 대용으로 이용합니다.

생각보다 과자가 기름이 지어서 기름이 나오는데

과자 한가지씩 따로 갈아 줍니다.

먼저 튀김옷을 묻히고 달걀물을 바르고 그다음 원하는

과자 가루를 입혀서 기름에 튀겨줍니다.

주의를 해야 할 사항은 약한불 약 160조 정도에서

튀지지 않고 고온으로 튀기게 되면 과자가 타기 때문에

저온으로 튀기는 것이 중요합니다.

약 3분에서 5분 정도 튀겨주며 노릇 노릇하게 익는데

먹어보면 과자인지 모를 정도라 합니다.

과자 피시 앤드 칩스 레시피

요리 재료

포 뜬 생대구 1마리, 과자 2봉지(164g), 튀김가루, 달걀

소금 한 꼬집, 후추 약간, 튀김유 1.8L 1개

 만드는 법

1. 재료 준비

  ① 치토O과자or꼬깔O과자 2봉지를 믹서기에

갈아 과자 가루를 준비한다.

     (좋아하는 과자로 해보세요 ^^)

  ② 넓은 접시에 튀김가루, 달걀물을 각각 준비한다.

2. 포 뜬 생대구 1마리를 불규칙하게 어슷 썰어준 후

소금 한 꼬집, 후추 약간을 뿌려 밑간한다.

  (미리 30분~1시간 정도 밑간해두면 더 간간하게 먹을 수 있습니다.)

3. 2의 대구살을 튀김가루 ⇨ 달걀물 ⇨ 과자 가루 순으로 묻혀준다.

4. 160도로 끓는 기름에 3의 대구살을 넣고 5분간 튀겨주면 완성입니다.

빠삭한 과자 옷에 부들부들 촉촉한 대구살입니다.

대구살을 구하기 힘들면 동태살로도 가능하고

흰살 생선이면 가능하다 합니다.

자른 피시 앤드 칩스에 레몬즙을 뿌려주고 플레이팅까지

하면 완성인데 먼저 고깔과자부터 시식

그 맛은 맛있다는 표현입니다

류수영이 꽃시장으로 갔습니다.

형형색들의 꽃이 보이고  있는데 꽃의 향기고 맡아보고

어머니와 함께 꽃시장을 많이 다녔다고 합니다.

꽃들도 많이 알고 있는 류수영 초콜릿향이 난다는 막실라리아

하나 사고 싶은 것이있다는데 테디베어해바라기를

찾고 있는데 없다고 합니다.

리시안셔스도 좋다고 하는데 다양한 색상입니다.

결혼식에 많이 사용한다는 카라.

아내를 위해서 꽃을 구매했습니다.

커피나무를 발견하고 신기해 하는데 열매가 열리는데

3년이 걸린다고 하네요.

커피나무 하나가 6만원인데 하나를 구매하고 꽃다발까지

구매를 했습니다

집으로 돌아온 류수영 꽃을 병에다 넣고

아내의 이야기를 하고 있습니다.

어느새 저녁시간이 다가오고 주방으로 가서 밥을 하는데

10인용 밥솥으로 바꾸었습니다.

맛있는 요리를 대접하고 싶다고 하는데 쌀부터 씻기

시작하는데 쌀은 골든퀸 3호

닭고기를 가지고 왔는데 닭고기는 물이 많이 나오지

않은 것을 골라서 구매를 해야 한다고 하면서

닭고기에 대한 설명을 했습니다.

그리고 창고에서 꺼내온 커다란 양동이

20인분 대용량카레를 만든다고 합니다.

양파를 까고 자르면서 손질하는 방법까지

알려주고 있습니다.

손질한 양파는 깍둑설기 그리고 팬에 넣어서

캐러멜라이징을 한다는데 양파를 약한불에 볶아주고

15분 후에 양파의 색이 갈색으로 변합니다.

감자를 깍으면서도 계속해서 이야기를 하고 있는데

그러면서 능숙하게 칼질을 하고 재료를 다지고 있네요.

메인재료인 닭고기 손질

아미노산과 당이 합성을 해서 다른 맛으로 변한다는데

마이야르를 만든다는데 버터를 넣고 닭고기를 넣고

건드리지 않고 탈때까지 기다립니다.

마이야르는 고기속의 아미노산이 불과 만나서

감칠맛을 내는 현상을 말합니다.

소금과 버터를 넣고 물도 부어 주고 양파까지 넣어줍니다.

스테인레스팬을 꺼내고 디글레이징을 한다는데

팬에 식용유를 두르고 감자를 넣은 후 소금으로 간을 한 후

누룽지를 만든답니다.

누룽지처럼 만들어진 감자 그 위에 육수를 부어주고

누룽지가 잘 벗겨지기 때문에 스테인레스 팬을 사용한답니다.

주방도 중간 중간 깨끗하게 치우면서 요리를 하는데

라디오에서 노래가 흘러나오자 흥이나서 춤까지 춥니다.

가람 마살라

맛있는 것이 다 들어 있답니다.

이것을 카레에 넣으면 맛이 더 좋아진다고 하는데

그리고 카레는 고형카레가 좋다고 합니다.

거름망에서 된장을 풀 듯이 풀어주면 풀어집니다.

그리고 무언가를 찾는데 가지고 나오는 것은 돌절구

페페론치노를 곱게 갈아서 카레에 넣었습니다.

너무 맵다고 하는데 생크림을 준비하고 매운

카레에 생크림을 넣으면 맛이 좋답니다.

파프리카를 준비하고 손질하는 방법을 알려주는데

꼭지를 눌러서 빼내고 세워서 잘라 줍니다.

파프리카를 카레에 넣고 산미를 위해서 레몬을

굴려서 손으로 눌러서 레몬을 넣습니다.

반찬으로 김치를 꺼내서 자르고 어머니가

보내준 김치랍니다.

카레가 준비되고 밥까지 만들어졌습니다.

밥을 퍼고 드디어 카레를 올려서 나누어 먹습니다.

모두 맛있다고 칭찬하고 있습니다.

닭고기 카레  레시피

요리 재료

[캐러멜라이징&마이야르]

양파 4개, 닭볶음탕용 닭 4마리, 버터 5조각, 소금 한 꼬집

[디글레이즈]

감자 8개, 소금 한 꼬집

[완성]

고형 카레 200g, 가람 마살라 1T, 페페론치노 10g, 생크림 100ml

파프리카 3개, 레몬 1개

 만드는 법

[캐러멜 라이징&마이야르]

1. 양파 4개를 깍둑썬다. 이후 팬에 넣고, 중약불에 캐러멜라이징 한다.

2. 냄비에 퓨어 올리브유를 살짝 두른 뒤 버터 1조각을 녹인다.

3. 깨끗이 씻어놓은 닭볶음탕용 닭 1마리를 넣어 눌어붙을 때까지 기다린다.

   ※ 눌어붙을 때 뒤집어 줘야 한다.

4. 나머지 닭볶음탕용 닭 3마리도 넣고, 볶는다.

5. 버터 4조각, 소금 한 꼬집을 넣고 물을 자작하게 넣는다.

6. 5에 1의 캐라멜라이징 한 양파를 넣고 섞는다.

[디글레이즈]

7. 감자 8개를 잘게 다진다.

8. 스테인레스 프라이팬을 달군다. 이후 퓨어 올리브유를 두르고,

다진 감자를 넓게 펴준다.

9. 소금 한 꼬집을 넣고 눌어붙을 때까지 기다린다.

10. 눌어붙어 감자 누룽지가 완성되면 6의 닭고기 육수를

1국자 떠서 가장자리에 두른다.

[완성]

11. 6의 냄비에 10의 디글레이즈한 감자를 넣는다.

12. 채에 고형 카레 200g을 넣고 육수에 푼다.

13. 가람 마살라 1T, 갈아놓은 페페론치노 10g를 넣는다.

14. 생크림 100ml를 넣어준다.   ※ 생략 가능

15. 파프리카 3개를 잘게 다진다.

16. 레몬 1개를 즙 짜서 넣어주면 완성.

안녕하세요

편스토랑이라는 프로그램을 통하여 연예인

중에서도 요리를 잘 하는 사람들이 꽤있다는

것을 새삼알게 되었습니다

편스토랑에 출연하여 꿀팁을 알려주는 류수영

먼저 칼 고르는 법

칼을 고를 때에는 무게 중심이 중요하다고 합니다

너무 가벼우면 손을 다친다고 하는데 본명이

어남선이라는 류수영

칼은 요리의 시작이랍니다

지금 사용하고 있는 칼은 가격이 좀 나간다는데

30년 넘게 대대로 사용한다는 브랜드의 칼입니다

몇 만원짜리 칼도 괜찮고 아주 싼 5천원짜리

칼만 아니면 된다고 합니다

너무 저렴한 칼은 칼심이 짧아서 무게중심이

맞지 않아서 칼날만 무겁고 손잡이는 가벼워서

칼을 고르는 기준은 일체형칼 칼심이 끝까지

이어진 칼이 좋다고 합니다

무게 균형이 맞아야 칼질에 효과적이랍니다

일체형의 칼로 음식재료를 화려하게

썰는 것을 보여주고 있습니다

양파도 썰고 작은 마늘도 편마늘로 썰고 있습니다

칼질을 할 때 칼이 손에 붙는다고 합니다

제대로 류수영이 칼질을 하고 있다고 하는

이연복 셰프의 이야기입니다

프라이팬도 굳이 비싼 것을 쓸필요가 없다고

하는 류수영

긁다가 흠이 생기면 버려야 한답니다

코팅이 벗겨지면 반드시 버리라고 합니다

류수영의 밥짓는 비법

1. 쌀은 힘 줘서 씻기

2. 다시마 한 장과 같이 불리기

같이 불리면 밥에 쏙 배는 다시마 속의 알긴산

본연의 맛을 위해서 양념은 생략하고 다시마만

넣습니다

3. 백미 쾌속으로 밥 짓기

밥알 사이에 은은하게 밴 다시마향이 있는

밥이 완성이 되었습니다

다시마 밥에서 팝콘향이 난다는데

골든퀸 3호를 사용해서 그렇답니다

골든 퀸 3호는 향미(향을 머금은 쌀) 품종

중의 하나로서 구수하고 달콤한 향이 나며 차진

식감이 일품이라 합니다

류수영이 알려주는 감자탕 만드는 법

요리 재료

[육수]

돼지등뼈 4kg, 대파 3대, 생강 4개, 껍질 있는 양파 1개

[감자탕]

된장 3T, 고추장 1T, 들기름 90ml, 설탕 2t, 간장 1T,

소금 한 꼬집, 고춧가루 2T

콩나물, 깻잎 10개, 대파 1/3대

 만드는 법

[육수]

1. 냉장 돼지등뼈 4kg를 깨끗하게 세척하고 핏물을 1시간 빼준다.

2. 핏물을 다 빼준 후 등뼈가 잠기도록 물을 넣어준다

   이후 대파 3대, 생강 4개, 껍질 있는 양파 1개를

넣어 2시간 정도 팔팔 끓여준다.

3. 새로운 냄비에 돼지등뼈를 차곡차곡 올려준 후

육수를 자작할 정도로 부어준다.

[감자탕]

4. 된장 3T, 고추장 1T, 들기름 90ml, 설탕 2t, 간장 1T,

소금 한 꼬집, 고춧가루 2T을 섞어 양념장을 만들어준다.

5. 3의 감자뼈 위에 4의 양념장을 1T를 올린 후

콩나물 가득, 깻잎 10개를 올려준다.

6. 5의 재료 위에 4의 양념장을 한 번 더 올려준 후

콩나물이 익을 때까지 뚜껑을 덮고 끓인다.

7. 30분 정도 후 콩나물을 국물과 섞은 뒤

한소끔 더 끓인다.

8. 대파 1/3를 채 썰어서 고명 올리면 완성입니다 

살림꾼 류수영이 소개한 칼 고르는 법

팬 고르는 법, 밥하는 법 그리고 감자탕

만드는 방법을 배워 보았습니다