chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

양식의 양식에서 알아 보는 음식

국밥에 대하여 알아 보는데 

제주도의 특별한 국밥 몸국

장터 국밥인 수구레국밥,

조선시대 해장국이었던 효종갱과

스페인의 국밥인

아로스 깔도소에 대하여 알아 봅니다.

 

 

제주도의 특별한 국밥 몸국

 

 

푸짐한 제주도 밥상

톳무침, 군벗젓, 청각 초무침,

그리고 제주도 밥상의 하이라이트 몸국

몸국은 몸을 넣어서 몸국이라

부른다고 합니다.

몸은 모자반의 제주도 방언입니다.

몸의 발음이 특이한데 제주도에 남아있는

발음이랍니다.

고춧가루와 파, 깨 양념을 더해

칼칼한 몸국이 완성됩니다.

육수는 돼지뼈를 사용해서 

만든 것입니다.

진산 사골 국물과 해조류 몸의

절묘한 조화가 이루어졌습니다.

일상으로 먹기에는 과분한

제주도의 대표적인 잔치음식 몸국

직접 돼지를 잡은 뒤에 돼지의 뼈를

활용해서 만든 것입니다.

먹을 거리가 귀하던 시절에도

아낌없이 대접을 했던

제주도의 잔치 문화

이웃 모두와 나누기 위한 공동체

문화에서 태어난 몸국입니다.

제주도 공동체의 핵심은 해녀

설문대할망의 설화

바다 속 흙을 삽으로 떠서 제주도를

만들었다는 키가 크고 힘이

센 제주 여성신 설화입니다.

아들 오백 장군이 먹을 것을

구하러 간 사이 백록담에 

큰 솥을 걸어 국을 끓이다

실수로 솥에 빠지고 만 할망

어머니가 끓여 놓은 고깃국인 줄 

알고 허기를 채웠던 아들

오백 장군들

솥이 비워질 때쯤에야 알아챈

어머니의 죽음

자신의 몸으로 오백명 아들을 먹인

설문대할망의 마음을 닮은

제주도 몸국

귀한 돼지와 몸이 만나 모두를

배부르게 했던 우리의 국밥 몸국

 

날씨따라 으슬으슬 몸도 마음도

추워지는 날

애써 견뎌오다가도 오늘만은

못 견딜 것 같은 그런날

그럴 때면 생각나는 국밥 한 그릇

마음까지 어루만져주는 

뜨끈한 나의 소울푸드

지역에 따라, 재료에 따라서

이름도 맛도 제각각이지만

언제나 한 그릇이면 충분한 음식

마음이 허기질 때에는

국밥 한그릇

 

창녕 5일장의 명물 수구레국밥

 

 

육개장을 닮은 매콤한 국물에

뜸뿍들어간 수구레

수구레는 소가죽과 고기 사이에서

떼어낸 근육인데 소한마리당

약 2kg 정도 얻을 수 있는 부위입니다.

수구레국밥의 유래는 

도축 후에 버리던 수구레를

고기가 먹고 싶었던 머슴들이

먹기 시작했다고 합니다.

텁텁하지 않고 시원한 국물

수구레의 쫄깃한 식감이 일품입니다.

독특한 이 서민들의 국밥이

창녕에서 만들어진 이유

창녕에 있는  우시장은 영남 최대

규모의 우시장입니다.

도축장이 있어서 수그레의

공급이 원활했습니다.

새벽 장사꾼을 위한 

장터국밥으로 등장했습니다.

장작불로 끓여 새벽에 먹던

잊지 못할 구수레 국밥의 맛

전국 팔도에 퍼진 국밥의 

또 다른 이름 장터국밥

장이 서는 곳이라면 어디서나 볼 수

있었던 서민의 한끼 국밥

바쁘고 고달팠던 삶의 현장

시장에서 나고 발전해 온

우리의 음식입니다.

 

 

효종갱으로 풀어 보는 조선 해장전

 

때는 바야흐로 조선시대

밤낮없이 이어지는 양반들의 술자리

휘영청 달 밝은 밤

한양성에서 남한산성까지 달려

숙취에 허덕이는 양반들을 위해서

배댤해 왔다던 바로 그 음식

양반들의 해장국 효종갱

남한산성에서 재현 해 보는

효종갱

1925년에 제작된 해동죽지라는 책에

남한산성, 광주마을에 탕을 잘 만드는

마을이 있다고 하면서 시작이 되었다 합니다.

입소문으로 해장국을 잘 끓이는 집이

있다 소문이 난 것이라 합니다.

한양 양반들 사이에 퍼진 

효종갱의 유명세

하루종일 끓인 것을 새벽에 배달한 

것인데 

새벽효 쇠북종 국갱  효종갱입니다.

효종갱 해장국의

그맛에 대한 비밀은

재료는 남한산성 근처에서 구한 

신선한 양질의 소갈비를 사용하고

그리고 해안가에서 잡아 말려 놓은

해삼과 전복을 사용한 것으로 추정

속풀이에 좋은 콩나물과 무 등 각종 채소들을

사용해서 한솥에 넣어서

푹 끓이고 간은 된장으로 

아주 약하게 합니다.

해장을 넘어서 보양까지 생각하면서

정성스럽게 만든 요리입니다.

12첩 반상에 부럽지 않은 품격있는

해장국이 만들어 졌습니다.

가격을 따져 본다면 한우갈비가 들어가고

자연산 송이, 건해삼, 건전복등

4인분을 기준으로 해서 재료비만

계산하면 30만원 정도가 된다 합니다.

일상으로 평범하게 접할 수 있는

식재료가 아니라 합니다.

당시에도 음식의 가격이 고가이지 

않았을까 추측합니다.

 

스페인 국밥 아로스 깔도소

 

색깔은 노란색의 카레 같은 색상이고

냄새는 국밥냄새가 납니다.

푸짐한 해산물과 쌀의 만남

스페인 해산물 국밥

스페인 국밥의 맛은 어떨까요

고춧가루와 마늘이 들어가지 않은

매운탕같다고 하는데

간장과 고추장 그리고 고춧가루 향이 

빠진 맛인데 마늘향이 아주 약하게

난다고 합니다.

그러나 나름 맛이 있다는데 한국적인

양념 맛은 없는데 친숙한 맛입니다.

많이 먹어 본 맛같다 합니다.

스페인에서 쌀요리는 1년 내내 먹는 답니다.

특히 겨울에 스페인 국밥인 아로스 깔도소를

더 많이 먹는 편이라 하네요.

여름에는 빠에야 같은 볶음밥 종류를

더 많이 먹는 답니다.

스페인 쌀요리에 있어서

육수와 쌀의 비율은

빠에야(볶음밥)은

육수 : 쌀 = 3 : 1

아로스 멜로소(리소또 질감)는

육수 : 쌀 = 4 : 1

아로스 깔도소(국물 흥건)

육수 : 쌀 = 5: 1

육수와 쌀의 비율에 따라서

구분이 되는 스페인의 쌀요리 입니다.

특히 해안 지역에 발달한

아로스깔도소

 

음식점에서 아로스깔도소를 주문하면

시간이 오래 걸린다고 합니다.

시간이 오래 걸리지 않고 금방

나오는 음식은 재료나 방법에 있어서

문제가 있는 것이라 합니다.

아로스깔도소를 스페인에서 먹을 때에는

많은 기다림이 필요한 음식입니다.

식객 허영만의 백반기행이

제주의 맛을 찾아서

떠났는데

방송인 허수경씨와 함께 합니다.

 

제주도에 갈 일이 있을 때

찾아 가 보기 위하여

자료를 정리했습니다.

참고로 해서 맛잇는 제주의 

맛을 즐겨 보시기를….

 

제주도, 이 세 글자만 들어도 

뭔가 설레임이 가득해지는 곳입니다.

보기만 해도 가슴이 

탁 트이는 바다와 아름다운 

자연이 넘실대는 곳

하지만 뭐니 뭐니해도 

제주도로 향하는 발걸음이 즐거운 건

개성 넘치는 

제주도의 맛 때문일터

맛있는 즐거움을 기대하며

 제주도의 진짜 맛을 찾아 떠날참입니다.

제주도를 잘 안다는 식객을 

만나기 위해 한 식당을 찾았습니다.

사람들 틈사이로 반갑게 

인사하는 그 얼굴을 보니 

더 반갑습니다.

 

같은 허씨 라서 그런가?

 하하 제주도에서 15년 째 지내고

 있다는 방송인 허수경씨입니다.

이 집은 허수경 씨가 꽤나 자주 찾는 현지인 맛집이라는데

‘몸국’을 제대로 하는 집이랍니다.

 

몰고랑식당 (몸국, 흑돼지국)

주소> 제주 제주시 신대로18길 삼다연동맨션

연락처> 064-794-7665

 

제주도 이곳저곳에서

 몸국을 맛보긴 했는데 

이 집은 좀 달라보입니다.

돼지 등뼈와 사골을 넣어 

우려낸 진한 맛이 나는 국물,

제주에선 잔칫날 고기를 

삶은 물이 아까워 모자반과 무청을

 가득 넣어서 끓여먹기

시작한 것이 이 몸국이라고 하니

 알고 보면 참 귀한 맛입니다.

 

여기에 뚝배기를 가득 채운

 ‘건더기’에 눈길이 가는데

허수경 씨가 제주에선 

건더기가 가득해야 진짜 몸국이랍니다.

사실 나는 첫술엔 그 맛에

 익숙해지기가 쉽지 않았는데

한 술 두 술 뜰수록 

그 깊은 맛이 꽤나 입에

 달라붙습니다

 

그런데 이 집을 찾아오는 

손님들은 꼭 먹는다는 게 있다는데

이름마저 생소한 ‘흑돼지국’.

 허수경 씨도 처음 맛보는 국이라는데-

제주를 대표하는 흑돼지와 메밀,

무 삼총사를 넣고 

후루룩 끓여냈습니다.

역시나 한 입에는

 판단 불가한 맛이지만-

계속 먹다 보면 끌리는 맛,

이것이 제주 옛맛이리라.

이번엔 작은 오름 사이에 

숨겨진 한 작은 마을을 찾았습니다.

한적한 골목을 걷는 데,

 외지인이라곤 나 혼자뿐입니다.

우연히 길을 걷다 이곳에서

 어머니가 식당을 하신다는 

주민을 만났습니다.

 

함께 식당을 들어서는데

 온동네 주민들이 다 이곳에 

모여있었나? 하하.

밥을 먹기 위해 찾은 

손님들이 가득합니다.

동네 주민들이 많이 찾는 집이라는데 

제대로 찾아온듯합니다.

이곳에서는 '두루치기‘가 주메뉴라는데

 흑돼지가 아니라 '백돼지’로 해준답니다.

 

나목도식당 (두루치기)

주소> 제주 서귀포시 표선면 가시로 613번길

연락처> 064-787-1202

 

주인장이 말하길 제주도 백돼지는 

값도 싸고 맛도 좋다는데

파절이와 콩나물을 푸짐하게 넣어 

먹으면 그 맛이 ‘와따’랍니다.

두루치기 한 점에 파절이와 콩나물 

그리고 제주도에선 '멜젓‘을 넣어먹는

 게 공식이라는데

입이 미어터질 듯 한 쌈 가득

 맛 보니 육지와 바다의 맛이 

어우러지는 게 반전의 맛입니다.

 

배고프던 시절 배불리 먹기 위해 

이것저것 넣어주던 주인장의 넉넉한 인심일터-

주인장이 먼 길을 왔다며 

제주식 순대를 내어줍니다.

메밀가루와 쌀밥,

선지를 가득 넣어 만들었다는데 

식감이 꼭 떡처럼 부드럽습니다.

 

제주도에서 난생처음 

맛 보는 '제주식 순대',

나에겐 새롭지만 

제주의 오랜 역사를 이어온 맛,

 그 맛이 별미입니다.

제주 바다는 철따라 대표작들을

 풍성하게 내놓습니다.

이맘때는 '고등어‘가 

제주 바다의 주연.

고등어회를 16년 간 전문으로

 해왔다는 동네의 한 고등어집을 

발견했습니다.

 

모슬포해안도로 식당 (고등어회, 고등어조림)

주소> 제주 제주시 신대로18길 삼다연동맨션

연락처> 064-794-7665

 

아침만 해도 푸른 바다에서 

헤엄쳤을 고등어를 수족관에서 

바로 잡아 회를 떠줍니다.

흔히 밥상에서 볼 수 있는 생선이지만,

활고등어를 즉석에서

 회로 먹는다는 건 육지에서 

상상도 못할 일입니다.

그런데 이 집은 고등어회를 

먹는 방식이 있답니다.

 

마른 김에 고등어 회 한 점,

 그리고 이 집에서 개발한 소스를 

곁들여 먹는데

이 소스가 절로 탄성을 자아냅니다.

 맛을 뒤덮을 줄 알았는데 반전입니다.

그리고 고등어하면 빼놓을 수 없는

 ‘고등어조림’을 주인장이 내주었는데

빨간 양념이 그득합니다,

첫 인상부터 꽤나 강렬합니다.

 

그런데 이 고등어조림, 활고등어 한 마리를 

그대로 잡아 통째로 넣어주는 게 아닌가!

다디단 제철 맞은 

고등어의 맛이 제법입니다.

제주 바다의 물오른 맛을 

제대로 느꼈습니다.

이번엔 어떤 맛을 찾아나 설까 

발길 닿는 데로 떠나던 중-

히잡을 쓴 여인부터 외국인들이

 가득한 집이 눈에 들어옵니다.

메뉴는 ‘피시앤칩스’,

영국과 호주의 대표음식입니다.

 

윌라라 (피쉬앤칩스)

주소> 제주 서귀포시 성산읍 성산중앙로 33

연락처> 010-8392-5120

 

주방장엔 젊은 청년 두 명이 

뜨거운 기름 앞에서 고군분투 중입니다.

이 집에선 상어고기와 

달고기를 주재료로 쓴다는

상어고기라는 말에 

허수경 씨의 두 눈이 커집니다.

 

사실 제주도에선 제사상에 

‘상어고기’를 올렸었다고 하니 

그리 낯선 식재료는 아닙니다.

이 집에선 밀가루 반죽

 하나에도 기름 하나에도 

공을 들이는데-

바삭한 튀김의 맛이 

꽤나 괜찮다고 생각했더니 

그 핵심이 ‘생맥주’랍니다.

어쩐지 이 집의 튀김 맛이

 입맛에 맞더라니 하하.

튀김의 풍미를 위해 양파를 

튀겨낸 '양파기름‘을 개발했다는 두 청년들

음식을 위해 고군분투 하는

 그 모습에 에너지를 얻었습니다.

희망이 엿보이는 집입니다.

이번에는 마을에서 

막둥이 해녀가 운영한다는 

한 식당을 찾았습니다.

 

막둥이해녀 복순이네 (물회, 성게칼국수, 우럭조림)

주소> 제주 서귀포시 성산읍 서성일로 1129

연락처> 064-783-2300

 

이 집에는 메뉴판이 있지만

 매일 오전 물질을 해서 잡은

싱싱한 해산물로 그날 그날의

 메뉴를 만들어 내어준답니다.

오늘은 전복이 잡혔다며

 '물회‘를 내어주는데

창너머 사이로 손님을 부릅니다.

주인장 홀로 요리와 서빙을 해야하니

이 집은 셀프 서빙이 룰이랍니다.

 

허수경씨가 자리를 잘못 잡은 것

 같다며 달려가더니 환한 얼굴로 옵니다.

물회 한 그릇에 제주산 돌미역에 뿔소라,

오동통한 전복에 톳까지!

제주바다의 내로라하는 

주연들이 총집합했습니다.

 

어디 가서 빠지지 않는 이 주연들의 

조합이 맛이 괜찮을까 싶었는데

첫 술에 걱정이 싹 사라졌습니다

된장을 풀어낸 육수와 

싱싱한 해산물들의 조화가

 꽤나 좋습니다.

 

여기에 성게알을 가득 넣은

 '성게칼국수‘를 내주는데

생면과 미역, 성게알이

 레시피의 끝이랍니다-

레시피만 보면 별게 있을까 싶은데

 성게로 간과 향을 모두 더한다니

나도 모르는 사이 젓가락이 

자꾸만 들리게 만드는 맛입니다.

 

어느 새 제주에 어둠이

 내려앉았습니다.

제주의 마지막 밥상을 

뭘 먹을까 고민하던 찰나

사람들이 바글바글한 

집이 보입니다.

간판을 보니 ‘돔베고기’를

 파는 집이라는데

이 집 주문표 부터 뭔가 남다릅니다.

 

천짓골 식당 (돔베고기)

주소> 제주 서귀포시 중앙로 2-2 4

연락처> 064-763-0399

 

손님이 원하는 대로 고기를 삶고,

맛에 따라 부위도 각기 달리 내어준답니다.

오늘은 고기 맛 좀 제대로 보려고

 비계 있는 부위를 주문했는데

고기가 나오자 주인장이

 직접 썰어줍니다.

가만 보니 테이블을 돌아다니며 

썰어주는데 고기의 촉촉한 맛을

손님에게 보여드리기 위한 

이집의 방식이랍니다.

 

고기 맛을 보는데 내 입맛엔 

살짝 기름집니다

그러자 주인장이 뒷집 고기를 

몇 점 가지고와 바꿔줍니다.

돔베고기는 잔칫날 도마에 고기를 

썰어 그대로 나눠먹던 추렴 문화에서

발달했다는데 이 집 또한 

이렇게 고기를 바꿔 나눠먹는 게 

문화랍니다.

 

사실 나는 이 집에서

 눈길이 가는 김치 하나를

 발견했는데 ‘동지김치’입니다.

배추 꽃대가 올라오면 

그걸로 김치를 담그는데

그 옛날 속이 빈 배추들로 

김치를 해먹던 그 시절의 별미랍니다.

고기 한 점에 김치 한 점

느끼한 맛은 온데간데로 없습니다. 

 제주의 맛이 녹진하게 묻어납니다.

 

이렇게 하여

식객 허영만의 백반기행

제주의 맛 편이 마무리됩니다.

 

 

https://youtu.be/lP8UPc_vwWQ