알토란에서 알아보는 소갈비 해체쇼, 마구리, 황제갈비살, 소갈비, 안창살, 토시살, 제비추리

 

알토란에서 알아보는 제대로 알고 제대로 먹자

소갈비 해체쇼

 

소갈비를 떼어내기 전 원래 소갈비에 붙어있던

특수부위 3종

토시살, 안창살, 제비추리

토시살은 소갈비 안쪽에 붙어 있는 두꺼운

횡격막 부위로서 소한마리당

약 300~ 500g이 나옵니다.

모양이 팔에 끼는 토시처럼 생겨서 토시살이라고

불린다 합니다.

 

안창살은 소갈비 안쪽에 얇고 길게 붙은

특수 부위로서 소 한 마리당 1~2 kg이 나옵니다.

 

제비추리는 목뼈에서 갈비 앞쪽까지 길게 붙은

특수 부위로 소 한 마리당 약 500g이 나옵니다.

 

해체에 앞서서 지방부터 제거합니다.

제거한 지방은 버린다는데

소갈비에서 못 먹는 부분이 무려 40%나 된다고

합니다.

소갈비가 비싼 이유는 까다로운 손질에 비하여

적은양이 나오기 때문입니다.

 

소갈비 부위 마구리

마구리도 두군데 있다는데 등쪽 마구리와

배 쪽 마구리가 있습니다.

칼로 자를 수 있는 등쪽 마구리부터

분리를 시작합니다.

마구리에 정말 맛있는 살이 있다는데

마구리 뼈 사이의 살코기 적절한 지방과

살코기가 있는 부위입니다.

황제갈비살 부위

황제갈비살은 마구리 뼈 사이에서 발라낸 살로

부드럽고 고소한 맛을 냅니다.

마구리는 살코기가 적어 주로 육수용으로 쓰이며

장시간 끓이면 진한 육수를 얻을 수가 있습니다.

 

다소 질길 수 있는 근막은 일단 분리

근막을 쉽게 벗기기 위해서 먼저 뼈 한 쪽

끝에 칼집을 냅니다.

떼어낸 근막은 버리는 것이 아니라 탕을

끓일 때 넣으면 쫄깃한 식감이 일품입니다.

근막을 제거한 갈비 전체를 두고 볼 때

길이가 짧은 갈비뼈가 소머리 쪽입니다.

소머리쪽과 가까운 1~5번 갈비뼈를

분리합니다.

다음으로 중앙 6~8번 갈비뼈를 분리합니다.

다음은 칼집을 내지 않은 9~13번 갈비뼈

부위별로 갈비뼈가 분리완료되었습니다.

 

3가지 갈비뼈의 특징

소갈비 부위 1~5번 갈비뼈

본갈비라고 합니다.

살코기가 두툼하게 붙어 있는 본갈비

하지만 구이용으로는 부적합하답니다.

본갈비는 살코기가 많고 지방이 적어서

갈비찜에 주로 사용합니다.

 

갈빗살(늑간살)은 갈비뼈 사이사이에

있는 살코기입니다.

세워서 뼈 옆으로 붙은 살코기만 분리합니다.

갈빗살은 분리한 뼈 부위에 따라

본갈빗살, 꽃갈빗살, 참갈빗살로 구분합니다.

 

소갈비 부위

6~8번 갈비뼈는 꽃갈비

촘촘히 퍼져 있는 마블링으로 맛이 고소하고

부드러운 식감이 좋습니다.

적은 양만 나와서 더 귀한 꽃갈비

구우면 지방이 녹아서 고소하고 부드러운

맛이 최고입니다.

꽃갈비에 붙어 있는 꽃갈빗살을 분리합니다.

꽃갈비와 꽃갈빗살은 생구이로 먹어야

제맛입니다.

마지막 소갈비 부위는 주로 갈비탕용으로

사용합니다.

 

소갈비 부위

9~13번 갈비뼈

참갈비라고 부릅니다.

살코기가 적고 식감이 질겨 오래 끓이는

갈비탕용으로 적합합니다.

탕용으로 오래 끓여야 하는 참갈비는

탈골을 막기 위해서 근막을 벗기지 않습니다.

본갈비와 꽃갈비는 칼을 갈비뼈에 붙여서

절단합니다.

탈골방지를 위한 참갈비는 살코기 부분의

중앙을 절단합니다.

소갈비 해체가 끝이 나면 맛있게 손질할 차례

어떻게 칼로 써느냐에 따라서 고기의 맛이

달라진다고 합니다.

결 방향으로 써는 꽃살

그리고 결 반대로 써는 꽃살

꽃살은 무조건 결 반대로 손질을 하여야 합니다,

다음은 꽃갈비 생갈비 손질

살이 없는 쪽부터 칼질을 시작합니다.

칼집을 내어 주는데 뒤집어서 반대로도

칼집을 냅니다.

 

갈빗살 손질

본갈빗살은 가래떡 썰 듯 비스듬히 써는 방법

지방이 적어서 식감이 다소 질긴 본갈빗살

비스듬히 썰어야 고기와 지방이 함께

어우러져서 맛과 식감이 좋습니다.

비스듬히 자른 본갈빗살은 구우면 아주

고소합니다.

마블링이 좋은 꽃갈빗살은 도톰하게

포를 뜹니다.

꽃갈비살에 칼집을 내면 사이사이에 불 향이

베어 더욱 풍미가 좋습니다.

 

안창살

소 한 마리당 약 1~2kg이 나오는 안창살

안창살을 손질하는 방법은 결 반대로

잘라 줍니다.

 

제비추리는 고기 마이아들이 즐겨 찾는 부위로서

굵고 거친 육질 갖은 양념을 넣어서

주물럭으로 먹으면 좋습니다.

 

살짝 구워서 육향을 느끼면서 먹어야

제맛인 토시살

토시살도 결반대로 썰어줍니다.

쫄깃한 식감이 일품인 근막

도축한 소고기는 언제 먹는 것이

가장 맛이 있을까요

소고기를 구입할 때 확인 가능한

도축일자와 가공일자

소고기는 도축일로부터 25일 내지 28일 때

가장 맛이 좋다고 합니다.

소고기는 도축후에 숙성 과정을 통해서

육향이 진해지고 육질이 부드러워집니다.