chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

무한리필 샐러드 소울푸드

뼈요리

우리나라는 고기의 부위를 세밀하게

나누어서 먹는 나라라 합니다.

조선시대에는 도축자들이

노임 대신 소머리나 뼈, 내장등

부산물을 받았다고 합니다.

이런 부산물을 이용해서 생계를 

이어간 도축자들입니다.

고기의 내장, 뼈, 피 심지어는

골수까지 먹습니다.

모두에게 사랑받는 다양한 뼈요리

고아먹고, 끓여 먹고, 구워먹고, 쪄도먹는 뼈요리

뽀얀 육수 색을 자랑하며

고소한 들깨가 들어간 감자탕

안 먹어본 사람은 있어도

한번 먹은 사람은 없다는 감자탕

보기만 해도 미소가 지어지는

그릴 옷 제대로 입은 립

한국인의 입맛까지 저격한

바비큐 소스

뼈와 쏙 분리가 되는 부드러운 살코기

두툼한 두께와 부드러운 결을

자랑하는 비프 림

겉은 바삭하고 속은 촉촉한

겉바속촉의 끝판왕

그냥 먹어도 꿀맛

소스를 곁들이면 더욱 꿀맛인 바비큐

1970년대 초반에 등장한 감자탕

1960년대까지는 감자국으로 불리던

음식이었습니다.

감자탕을 먹는 꿀팁

뼈를 쪼개서 고기를 면처럼

먹는 것입니다.

돼지고기의 잡내를 잡아주는

유채나물과 깻잎

향이 아주 좋습니다.

고소함과 특유의 향을 지닌 들깨

비린내와 누린내를 잡아주는

역할을 합니다.

양꼬치를 먹을 때 양고기의 향을

잡으르 때 쓰이는 쯔란

쯔란 또는 쿠민은 미나릿과에

속하는 초본식물로 씨를 향신료로

이용합니다.

고기의 잡내를 잡기 위해서

쯔란과 함께 쓰이는 들깨가루입니다.

그러나 들깨가루가 자칫 국물의

맛을 해칠 수도 있는 강한 향을 가지고 있습니다.

고기를 냉동시키면 진한 색을

띠게 됩니다.

냉동뼈를 사용하여 삶을 경우에는

국물이 뽀얀색이 됩니다.

사람의 혈색만큼이나 중요한 

고기의 색이라 합니다.

종종 하얀색의 고기는

분홍빛의 고기 색깔이 날아 간 

것인데 냉동 해동을 하면 

그렇게 된다 합니다.

감자탕의 어원은

우리가 흔히 이야기하는 해장국의

조선시대 명칭은 술국이라 불렀습니다.

1930년대에 해장국으로 

명칭이 변경이 됩니다.

술국이나 해장국은 소뼈를 고아서

된장을 섞고 우거지를 

넣어서 끓여낸 국입니다.

서민들이 소울푸드엿던 해장국입니다.

소뼈를 돼지뼈로 변화가 되기

시작합니다.

따귀찜이라고 부르던 음식이었는데

뼈다귀에서 이름을 딴

따귀국입니다.

수원에는 사등이국집이

잇다고 하는데 사등이는 

등의 함경북도 방언입니다.

북한에서 내려 온 사등이국

명칭만 다를 뿐 감자탕과 

같은 음식입니다.

감자탕의 다양한 명칭인

뼈다귀해장국, 뼛국, 따귀국, 사등이국

외식메뉴로 정착이 되면서

소뼈와 분리된 돼지뼈해장국은 이름이 길고

감자가 많이 들어가면서

감자국 감자탕으로 명칭이 변화한 것입니다.

소뼈를 우려낸 국물에는

감자가 없습니다.

주원료인 돼지가 아닌 부재료 감자를

강조한 감자탕, 감자국

뚝배기에 담기면 뼈해장국

전골냄비에 담기면 감자탕이 됩니다.

한국에서 맛보는 정통 텍사스 바비큐

현지의 냄새가 물씬 풍기는

오늘의 소울푸드 텍사스 바비큐

스페어 립

삼겹살 쪽에 붙은 갈빗대를 살과 같이

바비큐용으로 분할한 뼈요리입니다.

비프숏립

양갈비

스페어 립은 돼지 앞 갈빗살부분을 

이용합니다.

근막을 제거해 줍니다.

드라이 럽

마른 소재로 구성한 양념으로 

말린 향신료입니다.

고기는 숙성을 해야 맛이 있다

합니다.

바비큐는

숯에서 나오는 잔열과 연기로만

굽는 방식입니다.

바비큐는 숙성을 시키고 훈연작업

레스팅, 그릴작업등

시간과 정성이 많이 들어갑니다.

촉촉한 상태를 유지해 맛을

극대화 시키는 식초를 중간 중간

뿌려주고 장시간으로 조리를

하는 탓에 수분이 날아가면서 

고기의 색이 진해 집니다.

다양한 양념이 들어가면서

색깔이 진해진 것입니다.

갈비대인 로인 핍을 잘라낸 후

삼겹살 쪽 갈비대를 살과 함께

분할한 부위

삼겹살의 부위가 손상이 될 수

있는 부위 스페어 립

살이 꽉 차고 부드러운 육질이

장점입니다.

양념이 잘 배어 바비큐 요리로 

안성맞춤입니다.

LA 갈비는 로스앤젤레스의 

LA가 아닙니다.

측면을 뜻하는 Lateral

갈빗대를 옆으로 잘랐다는

뜻입니다.

소의 갈비뼈에서 

1, 2, 3, 4 5번은 본갈비

6, 7, 8, 번은 LA갈비(꽃갈비)

9, 10, 11, 12, 13번은 참갈비 입니다.

가로로 자르면 LA갈비

세로로 잘라서 탕을 끓이면

왕 갈비탕이 됩니다.

고기를 맛있게 먹는 방법중의

하나가 바로 바비큐입니다.

바비큐는 전형적인 미국음식라 합니다.

바비큐는 미국의 주류 계층인

와스프 = 영국게 백인 개신교도

미국의 주류계층 와스프가

미국에 도착해서 만들어낸

유일한 음식이 바로 바비큐입니다.

바비큐의 본토인 텍사스에는

직화로 구워내지 않는다고 합니다.

맛의 원칙은 낮은 온도에서

천천히 요리를 하는 것이랍니다.

고열의 직화가 아닌 남은 열로 훈제를 

하듯이 구워내는 방식입니다.

전통 텍사스식 바비큐의 소요시간은

7시간에서 12시간까지 

걸린다고 합니다.

미국은 지역마다 다른 조리 방법을

사용하는데 

텍사스는 참나무와 토마토소스를 베이스로 합니다.

캐롤라이나 지역은 히커리나무와 식초 그리고

고춧가루(파프리카 시즈닝)을 사용합니다.

돼지를 통째로 굽는 방식의 

바비큐까지 있습니다.

캔자스 시티쪽은 여러 가지를

섞어서 만듭니다.

돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기

생선, 소시지등 다양한 고기를 

사용합니다.

바르바 꼬아

라틴아메리카에서 고기구리를 뜻하는

단어인데 서양에 전해지면서 

바비큐라는 단어가 탄생이 된 것입니다.

무한리필 샐러드 소울푸드

한국인의 소울푸드 족발

서민들의 지친 하루를 위로해 주는

원조 국민 밤참

부드럽고 담백한 고기

쫄깃하고 야들야들한 껍질

출출한 밤이면 더욱 생각나는

담백하고 쫀득한 맛 족발

돼지를 먹는 모든 나라에서

즐겨 먹는 족발 요리

1960년대에 장충동에서

시작이 된 음식입니다.

평안도와 황해도 출신의

실향민들이 장충동에 정착했습니다.

그들이 생계를 위해서 

만들어 팔기 시작한 족발입니다.

원래는 돼지다리를 저족, 돈족으로

사용했는데 족이라는 뜻이

다리와 발을 포함하는 것입니다.

대중의 언어로 발과 다리 전체를

먹는다는 것을 표현해야 하는데

가장 적합한 표현이 뭘까 하다가 

한자인 족과 한글의 발이

족발로 된 것입니다.

돼지의 몸 전체를 지탱해주는

앞다리의 특징은

근육이 발달되어 살이 쫀득하고

물렁뼈가 많습니다.

돼지 몸의 버팀목 역할을 

해주는 뒷다리의 특징은

고깃덩어리가 크고 고기양도 

많지만 퍽퍽합니다.

입맛이 예민한 사람들은

앞다리를 선호합니다.

외국에서는 앞다리보다 훨씬

가치가 있다는 뒷다리입니다.

세계3대 햄

스페인 하몬, 이탈리아의 파르마 햄

중국의 진화 햄은

전부 뒷다리로 만듭니다.

제주에서 예전에 아강발이라고 

새끼 돼지의 발을 먹었다 합니다.

지금은 국가에서 관리를 하고

규격화가 된 것이 도축입니다.

미니족이란 돼지의 발목

아래부위를 말합니다.

단족이라고도 부릅니다.

발목의 위 종아리와 허벅지

부분을 장족이라 합니다.

미니족의 장점은 살점보다

콜라겐과 물렁뼈가 많습니다.

일반 족발의 경우에는 살코기 장족과 

콜라겐과 물렁뼈 단족이 다 있습니다.

족발하면 떠오르는 때표 골목

장충동, 공덕동 부산의 부평동

장충동 족발

1962년에 준공이 되어서

각종 실내 스포츠 경기가 열렸던 곳

장충체육관

실내 스포츠의 인기로 많은 인파가

몰렸던 장충체육관

역사와 전통이 잇는 족발집들이

모여 있는 곳입니다.

60년 정도가 된 족발집

60년 전통과 역사가 담긴

진한 간장맛

대대로 내려오는 씨간장으로

깊은 감칠맛이 있는 족발

옛날에는 된장을 사용하다가

간장을 사용하게 되었답니다

평안도식 족발은 된장을 사용해서

삶았고 이후에 된장에서 간장으로

대체가 된 것입니다.

족발을 삶을 때 오래전에 사용한

간장 육수를 씨간장으로 하고

거기에 새로운 간장을 더해서

육수를 내는 것입니다.

종가집의 경우에는 대를 이으면서

수십년, 수백년간 씨간장이

유지가 됩니다.

일제 강점기에 일본인들이

많이 거주했던 지역이

장충동입니다.

광복 이후에 남겨진 적산가옥에

피란민들이 정착을 했습니다.

피란민들의 거주지로 정착한 곳이

바로 장충동입니다.

장충동에 터를 잡고 정착했던 

평안도 지역의 실향민들

이분들이 내려와서 손쉽게 할 수 

잇던 일이 바로 음식장사였습니다.

처음에는 순대나 빈대떡을 

팔기 시작했습니다.

그러나 사람들이 점차 고기를 찾기

시작한 손님들이었습니다.

고기 중에서 저렴한 부위를

찾다 보니 족발이었습니다.

장충동에 사람이 몰렸던

가장 큰 이유가 장충체육관

1962년에 준공이 된 우리나라

최초의 돔형 실내체육관입니다.

각종 실내 스포츠 경기가

열린 장충체육관

경기를 보러 온 많은 사람들

덕분에 족발 거리가 형성이 되었습니다.

1960년대, 1970년대

우리나라 대표 수출품이었던 돼지고기

외국인들이 선호하는 안심, 등심부위를

수출햇습니다.

남은 부산물과 족발을 저렴하게

소비가능하게 된 것입니다.

동의보감에는 족발은 기를 보충하고

돼지기름은 피부를

부드럽게 한다고 나와 있습니다.

조선시대에는 궁녀들 사이에서도

단족을 푹 고아서

족발 삶은 물을 얼굴에 발랐다 합니다.

조선시대 궁녀들의 피부관리법은

족발 삶은 물을 바른 후

좁쌀물로 씻어 내는 것이었습니다.

사모가 젖이 나오지 않을 때 

돼지의 발을 고아 먹으면

젖이 잘 나온다고 

문화원형백과 조선시대 식문화에 기술이

되어 있습니다

비타민 B와 단백질이 풍부해서

모유 분비를 촉진한다 합니다.

메오타닌이라는 아미노산이 

있어서 간기능을 강화 해 준답니다.

상추와 쌈채소

육류에 부족한 섬유소와 비타민C를 

보충해주어서 콜레스테몰 흡수를 막아줍니다.

새우젓은 프로테아제와 리파아제가

소화를 도와서 돼지고기와 

함께 먹으면 좋습니다.

막국수의 메밀과 돼지고기를

함께 섭취할 때에는 아미노산의

상승효과가 발휘되어서 

영양 효율이 향상됩니다.

막국수가 아닌 건면을 삶아서

먹는다고 하면

면자체가 지나치게

부드러워집니다.

메밀 국수의 경우에는 면의

탄력이 있습니다.

메밀면이 가진 탄력이 족발의

쫀득한 심감과 가장 잘 어울립니다.

특별한 맛의 튀김족발 불족발 냉채족발

부산 중구 부평동의 

유명한  족발거리

족발집들의 경쟁 중에서서

탄생한 것이 냉채족발

족박화 해파리냉채를 함께 먹는 것

불족발(매운 족발)

순창옆 동네인 전주에서 불족발이

시작이 되었습니다.

족발을 삶은 다음에 매운 양념을

해서 직화로 구워내는 불족발입니다.

중국이 대표 음식 오향장육

오향장육을 변형해서 만든 오향족발

세계에서 제일 유명한

족발요리 슈바인스학세

족발 앞다리를 흑맥주에 삶아 냅니다.

삶아진 족발을 다시 오븐에

구워냅니다.

전형적으로 겉은 바삭하고

속은 촉촉하게 됩니다.

굽지 않고 삶아낸

독일의 족발요리 아이스바인

체코의 족발 요리 콜레뇨

맥주와 향신료에 재워서

삶아서 오븐에 구운요리

족발요리와 함께 

양배추절임(사우어크라우트)을 먹습니다.

태국식 족발 덮밥 카오카무

필리핀 요리 크리스피 파타

외국의 족발들입니다.

무한리필 샐러드 소울푸드

샤부샤부와 훠궈

감자칩의 유래는

1958년 미국의 한 레스토랑에서

어떤 손님이 감자튀김이 두껍다고

손님이 불평을 했는데 

까다로운 손님을 위해서 

감자를 얇게 썰어서 튀긴 것이

감자칩의 시작이라 합니다.

쌀쌀한 날씨에 생각나는 따뜻한 국물

고기와 갖가지 채소를 넣오

담백하고 건강한 맛 샤부샤부

혀가 마비되는 듯한 얼얼하고

매콤한 국물이 매력만점

다양한 육수의 맛과 다양한 소스의 

대향연 훠궈

샤부샤부와 훠궈의 차이

다시마 멸치를 이용해서

맑은 육수를 내는 샤부샤부

돼지나 소의 사골이나 닭고기를

넣어서 우리는 백탕의 훠궈

백탕 육수에 다양한 향신료를

첨가한 홍탕 훠궈

훠궈의 경우에는 토마토탕, 카레탕등

육수의 종류가 아주 다양합니다.

육수에 변주를 많이 준 음식이

바로 훠궈입니다.

샤부샤부의 경우에는 소고기나 돼지고기

훠궈의 경우에는 양고기를 넣어서

많이 먹습니다.

소스에서는 샤부샤부에서는

간장, 폰즈소스등을 주로 먹고

훠궈의 경우에는 마늘, 고추, 마장,

사차장, 화조유, 마조유 등

다양한 향신료를 혼합합

소스를 많이 사용합니다.

샤부샤부와 훠궈가 형식은 비슷한데

재료 본연의 맛과 식감을 살린 샤부샤부

국물과 소스의 맛으로 승부를 거는 훠궈

일본 같은 경우에는

샤부샤부에 들어가는 식재료에 따라서

가격이 천차만별입니다.

일본사람들이 최고로 생각하는

샤부샤부 식재료는

바로 대게입니다.

식재료의 본연 맛을 중점으로 하는 샤부샤부

육수와 소스를 중점으로 하는 훠궈

소고기 목심을 데쳐 먹기 좋게

1mm두께로 준비를 하고

육수를 내기 위하여 각종 채소와

꽃게가 준비됩니다.

제일 중요한 포인트가 육수에

매콤한 맛을 내기 위하여

청양고추와 베트남 고추가 들어 갑니다.

매일 공급받는 신선한 채소들과 

신선한 소고기와 월남쌈까지

푸짐한 샤부샤부 월남쌈

샤부샤부의 고기를 월남쌈과

함께 먹어서 두가지를 더욱

재미있게 먹는 방식입니다.

간장소스, 땅콩솟, 칠리소스

피시소스

15가지가 넘는 재료를 넣고 끓인 물을

4,5일 가량 숙성을 시켜 만든 것으로

직접개발한 것이라 합니다.

네가지 소스를 한꺼번에

먹는 것이 맛있다 합니다.

일반적인 샤부샤부는 국물은

다시마, 멸치등으로 맑게 끓이는 것이

특징입니다.

샤부샤부를 먹을 때 중요한 것이

바로 물의 온도인데

대부분 펄펄 끓여야만

고기를 넣는 경우가 많은데

그러면 고기가 부서지고 고기의 

단백질 성분이 무러나서 국물이 탁해집니다.

고기의 맛을 충분히 느끼려면

끓기 직전의 온도에서 식재료를

데쳐 먹는 것이 제일 좋습니다.

재료를 한꺼번에 먹는 것도

한가지 방법입니다.

샤부샤부라는 음식은 끓는 국물에

갖가지 재료를 데쳐서 먹는

방식인데 이러한 요리 방식은

대부분 아시아권에서 존재를 합니다.

샤부샤부는 몽골, 동남, 한국, 중국등

많은 나라에서 먹어온 방식입니다.

샤부샤부라고 명칭을 처음으로

사용한 곳이 바로 일본입니다.

오사카에 있는 스에히로라는 

스테이크집에서 샤부샤부라는

이름을 처음으로 사용했습니다.

테평양 전쟁이 끝난 후 1945년부터

중국에 살던 일본인들이 대거

들어 오게 됩니다.

이때 중국 음식문화가 많이들어 옵니다.

샤부샤부라는 단어의 뜻은

찰랑찰랑이라는 뜻의 일본어 입니다.

양동이에 물수건을 헹구는 모습을 보고

샤부샤부라 이름을 붙인거라 합니다.

대중적으로 빨리 퍼지면서 일본을

대표하는 요리로 자리를 잡았습니다.

우리나라의 샤부샤부 특징은

식재료를 먹은 뒤 국수처럼

육수까지 먹는데

일본 샤부샤부의 특징은

식재료만 먹고, 샤부샤부의 육수를

잘 먹지 않습니다.

마지막에 조스이라고 하는 죽 정도만

먹습니다.

우리나라 스타일로 자리를 잡은 샤부샤부

지역의 식재료와 샤부샤부가 결합을 해서

향토음식으로 발전을 했습니다.

갯장어 샤부샤부

주꾸미 샤부샤부

꿩 샤부샤부

평양냉면 육수의 원료는 꿩

꿩고기의 육수 맛이 탁월합니다.

샤부샤부를 먹다보면 자연스럽게

채소의 섭취량이 증가합니다.

건강한 음식 샤부샤부

배추도 많이 사용하는데

배추는 비타민 C와 섬유소가

풍부해서 단백질인 고기와

궁합이 좋은 채소입니다.

겨울 배추는 단맛이 강해서 더욱

맛이 있습니다.

청경채도 많이 들어가는데

청경채는 중국 화중 지방이 원산지로서

중국 배추라고 불리기도 합니다.

칼슘, 칼륨, 비타민A, 카로틴 성분이

있어서 불포화 지방의 흡수를 막아 줍니다.

샤부샤부에 빠지지 않는 것 바로 버섯

무기질과 식이섬유가 풍부해서

슈퍼 푸드로 꼽히는 식재료입니다.

샤부샤부로 즐기면 감칠맛을

높여주는 버섯입니다.

겨울철에 샤부샤부로 먹기 좋은

채소는 시금치입니다.

겨울 시금치는 금치라 불릴 정도로

뿌리의 식감이 살아 있고 단맛이 납니다.

시금치의 끝부분에 단맛이 집중되어 있습니다.

뽀얀 육수로 시선을 집중시키고

얼얼한 빨간 육수로 침샘을 자극

골라 먹는 재배

육수의 신흥 강자 훠궈

먹기전에 준비를 해야 할 것은

바로 맛있는 소스에 찍어서 

먹는 것이 맛이 있습니다.

소스를 만들기

마장소스

마장 2 + 다진 마늘 0.5 + 다진 파 0.5 + 고추기름 0.1

간장소스

간장2 + 양파 1 + 고추 1

사차장 소스

사차장 1 + 다진마늘 0.5 + 다진 파 0.5 + 간장 1+ 식초 0.5

칠리소스

칠리 2+ 양파 0.5 + 고추 0.5 + 고추기름 0.1

마늘소스

다진마늘 2 + 참기름 1 + 소금 0.5

내 마음대로 만드는 재미가 쏠쏠한

훠궈소스

타공의 장점

1 . 향신료가 섞이지 않아서 육수가 깔끔해집니다.

2. 계속해서 우러나 진한 육수 맛이 납니다.

자차이만들기

오랜시간 장아지를 물에 담가 염기를 뺍니다.

파, 양파, 양념을 넣고 버무려 줍니다.

밥도둑의 탄생 자차이

재료를 넣는 순서는

잘익지 않는 고구마, 연근, 무를 먼저 넣고

숨이 빨리 죽는 각종 채소와 버섯은 나중에

넣어서 먹으면 함께 먹을 수가 있습니다.

훠궈를 먹을 때 채소의 높이를 

잘 맞추어 주고 그 위에 고기를

올려 놓는 것입니다.

그래야 고기가 없어지지 않습니다.

훠궈의 소스 사차장

가자미와 새우, 콩기름, 마늘, 고추등을

섞어서 걸쭉하게 만든 소스

사차장의 주재료인 말린새우와 소고기가

만나서 감칠맛이 폭발합니다.

마장 소스

볶은 참깨를 갈아서 올리브유나 

포도씨유와 섞어서 만들어 고소한 

맛이 특징입니다.

참기름과 마늘소스도 좋습니다.

샤부샤부에 국수가 있다면

훠궈에는 중국당면과 포두부로 마무리합니다.

훠궈를 한자로 쓰면 화과 인데

불화에 노구솥 냄비 과

놋으로 만든 솥을 불에 데워

먹는 것이 바로 훠궈입니다.

훠궈는 중국의 남쪽지역 음식인데

그중에서도 충칭, 사천 지역을 중심으로

홍탕이 발달했습니다.

오로지 매운 홍탕

화자오와 사천 고추를 가득 넣어서

먹는 충칭, 사천지역입니다.

솬양러우를 기반으로 하는 중국 북쪽 스타일

솬양러우를 한자로 쓰면 쇄양육입니다.

씻을 쇄, 양고기육

중국 원나라 때 시작이된 야외음식입니다

불을 때서 익히는 것이 아니라 안에 숯을 넣고

국물을 따러 얇게 저민 양고를

데쳐서 먹는 것이 솬양러우입니다.

북경을 중심으로 발달한 백탕

북경 스타일의 백탕과 사천 스타일의

홍탕이 합쳐진 것입니다.

사천음식의 7가지 특징

단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 얼얼한 맛, 매운맛, 향기

화자오라는 산초의 얼얼한 맛

랄은 매우맛

사천식의 매운맛은 청양고추가 가진

매운맛과는 다릅니다.

사천의 기후는 덥고 습한 날씨

날씨를 이기기 위한 매운음식

전립

조선시대 병사들이 쓰던 벙거지 모양의 모자

전립의 모양을 본떠 만든

냄비, 전립골

전립골이 바뀌면서 전골이 된 것입니다.

신선로 

쇠로 된 냄비에 불을 지펴 끓여 먹는 탕

열구자탕

입을 즐겁게 해주는 탕

어복쟁반

시작된 곳이 평양

상한 마음을 풀어주기 위해서 

먹었던 음식입니다.

무한리필 샐러드 소울푸드

돼지고기

한국인의 단골 외식메뉴 삼겹살

큰잔치에 빠지지 않는 수육

변화무쌍, 무궁무진 조리해 먹는 방법에

따라서 맛도 다양합니다.

한국인의 영원한 소울푸드 돼지고기

우리나라 사람들이 먹는 대표 육류

소고기, 돼지고기, 닭고기

돼지고기는 한방에서 보면

약효를 낮출 수 있어서

약효를 위해서 돼지고기를 삼가라

했습니다.

조선 시대에 제일 많이 먹었던

육류는 소고기

농경사회에서 소는 중요한

농기구

밭을 갈고 짐을 옯기는데 필수적

소는 사람이 먹는 것을 먹지

않습니다.

돼지는 사람이 먹는 것을

먹습니다.

돼지고기는 부위마다 단백질 대비

지방 함량이 달라서 맛의 특징이 다릅니다.

목살

삼겹살 보다 기름이 적고 맛이 진함

고기 두께가 두꺼울 수록 풍미가 느껴집니다.

근육의 결 방향이 달라서 씹히는

식감이 좋습니다.

갈빗살

갈비뼈 앞에 붙어 있는 살로서

뼈가 붙어 있으면 등갈비라고 합니다.

갈빗살의 대표 요리는 

베이비 폭립 바비큐

김치와의 환상궁합인

등갈비 김치찜

삼겹살

살코기와 지방의 풍미를 동시에

느낄수가 있습니다.

껍데기를 벗기지 않은 

삼겹살은 오겹살이라 합니다.

미박 삼겹살입니다.

뒷다리

엉덩이에서 무릎 발목까지 부위의 살

살이 퍽퍽해서 선호도가 낮은 부위

뒷다리살을 갈아서 다짐육으로 활용

앞다리

뒷다리보다는 지방 함량이 높은 편

수육으로 활용하기 좋은 부위

제육볶음, 두루치기로도 활용가능

등심

돈가스로 가장 많이 활용되는 부위

돈가스로 활용을 할 시에는 식감이 균일합니다.

지방이 적어서 담백한 맛

잘게 잘라서 튀기면 탕수육으로도

활용이 가능합니다.

안심

가장 지방의 함량이 적은 부위

다이어트를 하는 사람들에게는 

닭가슴살 대용으로 좋은 안심

퍽퍽하므로 장조림으로 활용하기 좋습니다.

버크셔 K

비육 속도가 좋은 버크셔종과

지리산 흑돼지종을 교배한 품종

우리가 주로 먹는 일반 품종 삼겹살에

비해 지방층이 뚜꺼운 버크셔K

우리가 원했던 돼지의 모습

새끼는 열댓마리 낳아주고

성장속도는 빠르고

고기는 맛있으면 좋겠다

요크셔의 Y

랜드레이스의 L

두록의 D

요크셔, 랜드레이스, 두록을 

교배해서 탄생시킨 삼원교잡종

세계적으로 1,000여종의 돼지가

있습니다.

요크셔 영국 출신

번식력이 뛰어남

전세계에서 가장 많이 키움

랜드레이스 덴마크 출신

한번에 11마리 정도의 새끼를 출산

두록

맛이 좋고 육질이 뛰어남

이베리코

스페인 전체가 이베리아 반도에서 자라는 돼지

맛있는 이유가 도축하기 6개월 전부터 

방목을 합니다.

참나무 숲에 방목을 하면 돼지들이

도토리만 먹는데 잡내가 없고

육즙이 좋습니다.

버크셔라는 이름이 붙은

종의 돼지는 검은색의

털을 지닌 돼지들은

버크셔종입니다.

버크셔 K의 K는 KOREA입니다.

삼겹살을 선호하는 이유는

지방과 부드러운 육질 때문

기름은 원래 냄새나 향을 흡착하는

성질이 강하기 때문에

고기에 지방이 많다는 것은

고기가 지닌 맛과 향이 좋다는 것입니다.

돼지고기를 끓인 국물에 국수를 넣으면

고기국수가 되고

모자반을 넣으면 몸국이 되고

돼지갈비뼈를 고아서 메밀을

풀어서 만든 접짝뼈국

흑돼지 돔베고기 맛있게 먹는 법

첫점은 그냥먹는다

간장에 찍어 먹는다

자연산 돌미역에 된장을 올려서 먹는다

제주 갈치속젓이랑 먹는다

겉절이랑 먹는다

돔베는 도마의 제주어

돔베고기

갓 삶은 돼지고기를 나무 도마에

얹어서 덩어리째 썰어 먹는 제주 음식

돼지갈비에 있는 뼈는

1번에서 16번까지 있는데

중간에 있는 뼈가 맛있습니다.

5번 6번뼈를 접짝뼈라 하는데

돼지 사골국에 접짝뼈를 넣고

메밀가루를 풀어 만든 제주 향토

음식이 바로 접짝뼈국입니다.

제주도 흑돼지가 유명한 이유

좋은 돼지고기는 근육의 조직

사이가 아주 좁습니다.

제주돼지가 근육이 촘촘해서 

육질이 좋습니다.

지방은 풍미가 높고 육질은 쫀득해서

맛있는 제주돼지 입니다.

제주돼지는 구워도 맛이 있지만

수육 자체가 맛있습니다.

돼지고기를 맛있게 먹는 방법

숙성할 수록 맛이 있습니다

숙성(에이징)의 효과는

근육이 잘게 분해되어 육질이 부드러워짐

단백질이 분해되어 감칠맛이 올라감

클리코겐이 분해되어 단맛이 높아짐

숙성을 하게 되면 육질이 부드러워지고

감칠맛이 나고 단맛이 증가 합니다.

가정에서 고기를 숙성하는 방법

큰 통에 물을 넣고

진공 포장한 고기를 담가서 보관을 

하는데 온도는 10도 이하로 일정하게

유지를 합니다.

이것이 워터 에이징입니다.

습식 숙성이란

저온의 물에서 고기를 천천히 

숙성하는 방식

수분 손실이 적고 감칠맛은 높아집니다.

건식 숙성이란

고기 덩어리를 서늘한 공기에 노출시켜

표면을 말리는 방식

수분을 날려서 육즙이 적은 대신에

풍미가 진해 집니다.

무한리필 샐러드 소울푸드

낙지와 주꾸미

탱글탱글 부드러운 식감

쫄깃 쫄깃 씹을수록 건강해지는 맛

씹고 뜯고 맛보는 재미에 건강까지

책임지는 낙지와 주꾸미

낙지와 주꾸미는 모두 다리가 8개

오징어는 10개

낙지와 주꾸미는 팔완목 문어과에

속하는 연체동물

우리는 다리라고 표현하는데

학술적으로는 팔입니다.

낙지와 주꾸미는 활동이 다른데

주로 밤에 활동하는 낙지

그래서 낙지는 주로 밤에 잡고

주꾸미는 집을 좋아하는데

소라나 고둥의 빈공간에

터를 잡는 주꾸미

주꾸미를 잡을 때에는 낮에 소라나 고둥

빈 껍데기를 던져 놓여면 들어가서

자고 있는 것입니다.

조금 더 부드럽고 연한 식감의 낙지

쫀득하고 쫄깃한 식감의 주꾸미

한국인의 보양식 낙지

추운 겨울 문득문득 생각나는 별미

좋은 낙지의 기준은 살아 있는 낙지는

움직임이 활발해야 하고

색깔이 선명해야 합니다.

무를 채칼로 썰지 않고 굳이 칼로 써는 이유는

채칼을 사용할 경우 무의 단면이 굉장히 걸칠어지기

때문에 칼로 썰 경우에는 무채가 부드러워지고

양념도 잘 스며드는 장점이 있습니다.

냉동된 낙지는 해동되면서

물이 생겨 구울때에 질겨집니다.

낙지볶음은 1960년대 이후에

만들어진 음식

1960년대 이전에는 낙지볶음 보다

낙지구이가 대부분이었습니다.

먹기에도 만들기에도 간편해서 대중적으로

더 사랑을 받은 볶음입니다.

보양식으로 즐겨 먹는 낙지

정말 기력회복에 효과가 있는지

정약전의 자산어보에는

말라빠진 소에게 낙지 서너 마리를

먹이면 금방 기력을 회복한다는

문구가 나옵니다.

낙지에 들어 있는 영양소는

단백질, 무기질 비타민 B2가 풍부합니다

지방성분이 거의 없습니다.

자양강장제라고 하는 타우린이

풍부해서 피로해소에도 효과적입니다.

무기질과 아미노산이 뜸뿍들어 있어서

칼슘의 흡수와 분해에 도움을 줍니다.

두뇌 발달에 좋은 DHA성분까지

풍부해서 아이들에게도 좋은 낙지입니다.

먹기 편하게 기절한 상태의 낙지를

이름하여 기절낙지라 합니다.

세발낙지가 성장하면 중낙지

가을 늦게까지 성장하면 대낙지

북한과 우리나라의 다른 언어 때문에

생긴 일화

북한에 가서 낙지볶음을 시키면

오징어볶음이 나온다 합니다.

북한에서는 낙지가 오징어

북한의 조선대백과사전에는

낙지를 다리가 10개인 오징어

그림으로 설명을 하고 있습니다.

북한에서 오징어는 갑오징어를

말합니다.

북한의 조선말대사전에는 오징어를

몸콩이 달걀모양이고 좀 납작한 편이다

뼈는 약재로 쓰인다고 설명되어 있습니다.

문어, 낙지, 주꾸미를 먹는 나라가

우리나라 이외에 지중해권, 일본인데

지중해권에서는 뽈뽀라고 부르고 있는데

통칭해서 부르고 있어서

누구는 뽈뽀를 먹었는데 문어를 먹고

누구는 뽈뽀를 먹었는데 주꾸미를 먹은 것

일본에서는 다코라고 명칭합니다.

우리는 다코를 문어로 알고 있지만

일본에서는 문어, 낙지, 주꾸미를

통칭해서 다코라고 부릅니다.

낙지를 먹기 시작한 것은 조선시대부터인데

1795년에 발행된 원행을묘정리의궤

화성에서 벌인 정조의 어머니 

혜경궁 홍씨의 회갑연을 기록한 의궤

원행을묘정리의궤에서 연회 음식으로

낙지초라는 음식이 등장합니다.

회, 국, 포로 만들기 좋다고

자산어보에 기록이 되어 있습니다.

전라남도 영암군의 향토음식인 연포탕

갈비와 낙지의 조합이

으뜸인 갈낙탕

서산의 박속낙지탕

주꾸미 소금구이

손질한 주꾸미를 물에 살짝 데칩니다.

다진 마늘과 참기름에 버무립니다.

숯불로 초벌구이를 합니다.

다진 마늘로 주꾸미의 비린맛을

잡았습니다.

정약전의 자산어보에 주꾸미에 대하여

크기는 4치에서 5치에 지나지 안호

모양은 문어와 비슷하나 다리가 짧고

몸이 경우 문어의 반 정도이다 라고 

설명하고 있습니다.

조선 시대부터 봄철 제철음식

이었던 주꾸미

초봄에 잡아서 삶으면 머릿속에

흰살이 가득 차 있다

3월 이후에는 주꾸미가 여위고 밥이 없다

주꾸미의 산란시기는 

양력으로 4월 내지 5월

옛 문헌에 기록이 된 밥, 흰살은

몸통에 가득차 있는 알을 말합니다.

주꾸미가 낙지보다 뛰어난 것

국립수산과학원 한국수산물성분표에 따르면

낙지보다 타우린 성분이 2배 더 함유

천연 피로 해소제라고 불리는 주꾸미

타우린 성분이 문어의 4배

오징어의 5배

불포화지방산이나 DHA가 풍부해

두뇌발달에도 좋습니다.

주꾸미는 주로 남해안이나 서해안에서 

생활하는 이들이 주로 먹던 식재료

갈수록 수산자원들의 고갈로 인해서

관심대상으로 떠오른 주꾸미

소라나 고둥 속으로 들어가는

특성을 가진 주꾸미

산란기에도 소라나 고둥 껍데기를 찾아

그안에 알을 낳는데

소라나 고둥안에서 부화하면서

밖의 침입을 막기 위해 문을 찾는

주로 조개껍데기를 문으로 사용합니다.

어느날 조개껍질이라고 잡은 것이

고려청자 접시

2007년 5월 충남 태안에서 

주꾸미를 잡던 어부가 청자

접시를 발견해서 

고려청자 등 2만 5천여점을 발굴햇습니다.

양념장 만들기

3고춧가루 2설탕 1 고추장