은둔식달 코다리 막국수, 집게차 운전, 은둔식달 묵은지 김밥, 수제햄버거 [생활의 달인]

 

은둔식달 - 코다리 막국수 달인

 

조용한 골목에 위치한 가게

그러나 내부는 손님들이 붐빕니다

입맛을 사로 잡은 코다리 막국수

상상 그 이상을 보여 준다고 합니다

 

 

인천 부평의 주택가

줄을 서서 기다리는 식당

가게 안은 사람들이 아주 많습니다

코다리 막국수가 나오고 보기에도 좋은데

비벼서 먹어보는 맛은 짜지않고

담백한 맛이라 합니다

 

 

코다리를 잘 삭혔다는데 식감이 좋고

부드럽다 하는데 물막국수까지 주문을 하고

먹어 보는데 평양냉면 막국수 같답니다

 

 

달인을 만났는데 강릉에서 배웠다고 하는데

막국수 불모지에서 시작했다는데

메밀의 구수한 면발 그리고 코다리무침이

위에 올라가고 오이와 달걀이 고명으로

올라 갑니다

 

 

코다리무침의 시작은 청양고추

위에 메밀가루를 뿌려 줍고 섞어 줍니다

다음 단계는 찜솥에 찌는데 위에 콩나물을

올려서 쪄 줍니다

잘익은 청양고추를 빻아 주네요

 

 

막걸리에 넣어주고 이것을

코다리위에 듬뿍 올려 줍니다

그리고 감식초도 넣어서 섞어 줍니다

하루동안 절여 놓은 코다리

다음은 코다리 무침 만들기

무 조청을 만든다고 하는데 단 맛을

무 조청으로 한답니다

 

 

면수까지 넣어서 구수함을 더하고

배와 면수의 맛이 배이고

꼬들한 밥이 완성이 되면 조린 무를 올리고

은은한 단맛을 내는 옥수수도 넣고

엿기름을 만들어 부어 준답니다

 

 

처음에는 양 때무에 어려움이 많았지만

이제는 쉬운일이 되었다 합니다

잘 삭힌 감주의 향이 난다고 하는데

건더기를 거르고 물을 사용한답니다

은은한 불로 졸여 주면 조청이 완성이

되는데 은은한 단맛이 엄청나다 합니다

 

 

몇 년간 자리를 잡기 위해서 노력을

많이 했다고 하네요

 

 

원길호 ( 男 / 64세 / 경력 25년)

홍애경 ( 女 / 62세 / 경력 25년)

 <바우막국수 명태찜>

인천 부평구 부평문화로53번길 26

 

 

 

 집게차 달인

 

자동차들이 모여 있는 폐차장

멀쩡하던 자동차가 형체가 없어지고

뼈대만 남았습니다

집게차를 작동하는 달인

집게를 다루는 솜씨가 아주 섬세하다는데

빈병을 집어서 정확하게 나르고

드럼통의 탑을 쌓기도 합니다

 

 

경기도 화성에 달인을 찾아 갔습니다

경력이 18년 정도가 되었다 하네요

달인이 일을 하는 곳은 고물상인데

다양한 물건들이 보입니다

사람 손처럼 보따리에 들어 있는

물건을 꺼내고 내용물도 자유자재로

분리를 하고 있습니다

 

 

철과 플라스틱이 결합이 된 물건도

집게로 분리를 합니다

이번에는 드럼통을 4개를 집어서

멀리 던지기도 합니다

현란하게 움직이는 조작레버가 무려 6개

물고 집고 하는 레버

회전을 하는 레버

각 레버마다 움직임이 정해져 있습니다

 

 

하루에 두세시간씩 1년동안 연습을 했다는데

드럼통의 테두리만을 집어서 세우는

연습을 했다고 합니다

드럼통을 위로 쌓는 작업을 하는데

7층까지 쌓았습니다

축구공을 전달하고 통에 집어 넣는 것이

바로 미션인데

먼저 공을 집게로 집어서 그리고 반동을 주면서

공을 던졌는데 작은 통에 그대로

들어 갔습니다

 

 

성공을 했는데 다른 것이 하나더 남았다는데

밀짚모자에 야구공을 던져서 넣는 것입니다

집어서 반동을 주고 던졌으나 처음에는

실패를 하고 다시 반동을 주고 공을 던졌는데

정확하게 맞추었습니다

비가 내리는 날에도 작업이 이어지고

있습니다

 

 

작은 소주잔을 쌓아 보겠다고 하는데

집게로 소주잔을 집어서 다음은 위에

올리는 일이 남았는데 성공을 했습니다

이번에는 날 달걀을 옮기는 것을 하느데

바닥에 있는 달걀을 집게로 집는데까지

성공을 했고 이제는 달걀판에 넣는 일만

남았습니다

성공을 했습니다

 

 

정종덕 ( 男 / 41세 / 경력 18년)

 <태경자원>

경기 화성시 남양읍 주석로280번길 7-1

 

 

 

 은둔식달 - 묵은지 김밥 달인

 

항상 손님들이 줄을 선다는 김밥집

묵은지 김밥, 오징어 김밥

재료를 만드는 것이 핵심이라 합니다

 

 

도로가에 있는 작은 김밥집

매콤한 맛을 자랑하는 오징어 김밥

오징어 채가 부드럽고 당기는 맛이라는데

다시 라면과 묵은지 김밥

저절로 웃음이 나오는 맛

만두맛이 느껴진다고 하는데

라면과 함께 먹는 맛은 환상의 짝꿍입니다

 

 

달인을 만나기 위하여 가게로 들어갔습니다

끊임없이 들어오가 가는 손님들

그 이유는 바로 묵은지 때문이랍니다

무언가 찌고 있는데 속에들어 있는 것은

바로 김치가 들어 있습니다

고소한 참기름을 두르고 다진 고기를

볶아 주고 있는데 묵은지 김밥에 직접 들어

가는 것이 아니고 맛만을 흡수시키는 것이라 합니다

 

 

두부를  으깨어 넣고 깨도 넣고 이것을

깔고 위에 묵은지를 올리고 다시 두부 그리고

위에 묵은지 다시 두부를 올려 주고

찜을 찌는데 시간이 아주 중요하다고 합니다

 

 

공개할 수 없다는 찜을 찌는 시간

드디어 묵은지가 나오고 묵은지의 맛을

보는데 아삭하다고 합니다

새벽부터 재료를 준비한다고 하는데

부지런하지 않으면 김밥장사를 할 수가

없다고 합니다

 

 

또다른 인기 메뉴 오징어 김밥

고춧가루가 아주 중요하다고 합니다

짬뽕 냄새가 난다고 하는데

속에 여러 가지 재료가 들어 있다는데

고춧가루를 찐다고 하는데 고춧가루속에서

나오는 북어 그리고 위에 부추가 올려져

있습니다

 

 

여기서 끝이 아닌데 바지락과 대파

고춧가루에

해산물을 넣고 과일을 간 것과 육수를

부어서 섞어 줍니다

 

 

일주일간의 숙성과정을 거쳐서 사용을

한다고 합니다

달인의 노력으로 만들어진 오징어 볶음입니다

 

 

한현숙 ( 女 / 65세 / 경력 21년)

김진만 ( 男 / 44세 / 경력 5년)

<서리김밥>

서울 용산구 원효로 220

 

 

 

 수제 햄버거 달인

 

미식가 들의 침샘을 자극하는 서울의 한 식당

예사롭지 않은 패티를 자랑하는 햄버거

최고 인기 메뉴는 수제버거

햄버거 보다는 요리에 가까운 것이라 합니다

 

 

양송이 버섯을 굽고 있는 달인

버섯의 물이 올라 오자 소금을 넣고

다음은 다진 양파를 준비하고

양파 버섯으로 크림을 만듭니다

고기를 숙성하기 위한 재료라 하는데

고기에 크림을 덮어 줍니다

 

 

얇게 편 밀가루 반죽위에 고기를 올리고

감싸 줍니다

그리고 오픈에 넣어서 겉면만 살짝 익혀주면

이것이 숙성의 1단계라 합니다

의문의 녹색찌꺼기가 보이는데

아래에 녹색의 액체가 있습니다

 

 

대파를 잘라서 기름을 부어 주고

믹서기를 돌려서 갈아 줍니다

유럽식 스캘리언 오일이라 하는데

이번에 양배추에 감자를 올려주고

베이컨으로 감자를 덮어 줍니다

 

 

이렇게 하면 맛의 시너지를 낸다고 하는데

베이컨의 향을 품은 감자를

빻아주고 올리브 칩을 넣어 줍니다

 

 

감자와 크림 그리고 올리브에

고기를 올리고 다시 덮어 준 후에

스켈리언 오일을 부어 줍니다

 

 

24시간이 지나자 오일의 양이

줄어 들어 고기에 스며들었다 합니다

이제 고기를 썰어서 둥그런 모양을 만들어

눌러서 햄버거 패티를 만듭니다

구워서 햄버거에 넣어 줍니다

 

 

수제버거 만큼 인기라는 감바스 오일 파스타

손님들의 극찬을 받는다는 파스타

적환무를 얼음에 넣고 홀스래디시 겨자무

갈아서 사용을 한답니다

2주 숙성이 된 홀스래디시

막걸리와 비슷한 모양입니다

 

 

이재호 ( 男  / 48세 / 경력 21년)

 <레이키친>

서울 마포구 포은로 63