양식의 양식 - 짜장면

 

베이징짜장면과 한국 짜장면 차이점

 

 

1. 면의 굵기는 한국보다 더 두꺼운 칼국수

면발의 굵기

2. 소스의 재료는 돼지고기 단하나

볶는 것이 아니라 기름에

튀겨내는 두장

검은색의 한국춘장과는 다른 이질적인 색감

한국 짜장소스보다 다소 단출한 구성의

중국 짜장면 소스

짜장면의 원조인 중국짜장면 모양만큼

맛도 차이가 있을지

장을 조금씩 넣어서 입맛에 맞게 조절합니다.

장을 조금 넣는 이유는 짜기 때문입니다.

장에다 고기를 볶아서 고기가 씹힙니다.

중국짜장면이 필수 고명은 

오이, 삶은 콩, 샐러리 등 여러 가지

재료를 올려서 비벼 먹습니다.

볶는 것이 아니라 비벼서 먹기 때문에

모양부터 먹는 방식까지 차이가 납니다.

한국에서 먹는 색상과는 전혀 다른 모습

한국 짜장면의 상징인 면발과

어우러진 검은색 춘장

한국식과 중국식은 확연히 색깔이 

차이가 납니다.

닮은 듯 다른 한국 짜장면과 중국 짜장면

한국 짜장면은 춘장에 여러 재료를 함께 볶아 

어우러진 맛이라면 이에 반해서

중국식 짜장면은 강렬한 짠 맛과 채소들이

조화를 이룬 맛입니다.

중국식 짜장과 한국식 짜장은 서로

다른 음식이라 합니다.

 

 

종류가 다양한 짜장

삼선짜장, 백짜장, 일반짜장, 사천짜장등

삼선짜장의 삼선은 육해공의 세가지 식재료를 의미합니다.

일반짜장은 계란 프라이를 얹어서 먹으면 

고소함이 두 배가 됩니다.

사천짜장은 매운 맛을 살리기 위해서

춘장 대신 두반장을 넣은 짜장입니다.

유니짜장

고기 육, 니는 진흙처럼 잘게 다지다는 뜻

다진고기를 넣어서 만든 짜장이

바로 유니짜장입니다.

 

 

중국요리들은 이름 안에 재료와

제작방식이 들어 있는데

제료나 만드는 방법, 써는 방법을

알수가 있다 합니다.

유산슬

류는 전분물을 뿌려서 걸쭉하게 만드는 요리방법

슬은 재료들을 가늘게 채 써는 방식

라조기

지는 닭고기, 라즈는 고추

닭고기를 고추하고 같이 튀긴 것입니다.

 

한국민족문화대백과사전에 보면 짜장면은

잘게 썬 돼지고기와 양파, 해물등을

춘장과 함께 볶아 삶은 면에 얹어서 비벼

먹는 한국식 중화요리라고 설명이 되어 있습니다.

국민음식이 된 짜장면의 탄생 일등공신인

한국식 춘장의 대량생산

두장과 카라멜 색소를 섞어서 만든 

한국 춘장

춘장은 달고 짜고 고소한 맛이 복합된 것입니다.

농도를 묽게 해서 끓이면 단맛과 

고소한 맛이 극대화 됩니다.

옛날에는 파를 찍어서 먹는 장이라

해서 총장이라고 했답니다.

춘장의 원조는 산동이라는데 

산동지역의 시골마을에서 두장을 만들고

있습니다.

콩을 먼저 80% 정도 익혀주고

잘 저어준 뒹 빻아서 발효를 시킵니다.

콩과 소금만으로 만드는

산둥의 전통 두장

콩을 삭힌 후에 소금을 뿌리고 

매일 아침마다 저어 줍니다.

이 과정을 매일 반복하고

두장이 붉은 빛을 띌 때까지

햇빛을 쬐어 줍니다.

최소 1년 이상 햇빛 발효를 해야

두장이 만들어 집니다.

육류, 생선, 채소 요리까지

산둥의 가정요리에 두루

쓰이는 두장입니다.

두장의 또 다른 이름은 총장

 

한국식 짜장의 원조인

산둥짜장면의 맛은

산둥짜장면의 소스인 전통 두장과

시판 짜장 소스를 섞어서 만듭니다.

산둥짜장면의 진짜 주인공은 면이고

짜장소스는 거들 뿐입니다.

소스와 고명하나로 단출한 구성입니다.

짜장면 맛의 차이는 바로 장의 차이

그 맛은 쌈장의 맛이랍니다.

그래서 짠데 장아찌보다 더 짠

산둥식 짜장면

산둥짜장면은 강렬한 짠맛이고

한국짜장면은 단짠의 적절한 조화가 이루어집니다.

면발에도 많은 차이가 있는데

한국에 비하여 두껍고 퍼진 듯한 면발입니다.

 

웃기고도 간단한 전주 물짜장의 탄생비화

물짜장이 나왔는데 울면 같습니다.

까만색의 춘장의 흔적이 전혀

보이지가 않습니다.

울면도 아니고 우동도 아니라는데

그 맛은  좋다합니다.

싱겁지만 중독성이 있고

불맛 있는 울면 맛 물짜장

왜 물짜장인지 물어 봅니다

원래는 울면 스타일의 면요리인 물짜장

울면은 기름에 볶지 않아서 

불 맛이 나지 않습니다.

식당 직원들 식사용으로 제철 채소를

볶아 냈던 사장님

풍미를 더하기 위하여 굴소스로

채소를 볶아 본 것이 시작입니다.

울면과 짜장사이에서 그렇게 탄생한

직원용 식사였습니다.

직원용 식사를 우연히 보게 된 

손님이 달라고 했는이 이름을 묻자

취루면(국수요리의 일종)을 제대로

설명할 수가 없었던 사장님

식탁위에 물이 있어서 물짜장이라고

하였답니다.

 

마성의 매운맛 마라

샤오롱샤는 민물가재입니다.

민물가재를 맛있게 먹을 수 있는 양념

중국 전역의 많은 이들을 열광시킨

그 양념 

마비되는 느낌 마

매운느낌 라

마비될 듯 매운 마라

중국에서 흔한 식재료 중 하나인

화지아오 정식이름은 쓰촨 화지아오

한국 사람들에게는 생소한 강렬한 

맛을 가진 화지아오

시간이 지나면 나도 모르게 

이끌리는 중독성을 가진 마라

요즘 외식 대세 메뉴 마라룽샤

마늘과 화지아오, 생강, 고추가 들어가서

매운 맛 위에 또 매운 맛

민물 가재를 기름에 그대로 튀겨서

마라 양념에 버무려 주면 완성입니다.

마라롱샤 먹는법

몸통과 머리를 분리합니다.

꼬리의 3분의 2지점을 

끓어 줍니다.

국물에 찍어서 먹습니다.

 

 

최강창민표 닭고기짜장

종교에서 자유로운 닭고기로 짜장만들기

 

1. 닭껍질을 아래 방향에 놓고

기름에 튀기듯 구워 줍니다.

닭고기 기름을 충분히 만들어 주세요

돼지고기 기름 못지 않게 

닭고기 기름도 맛이 있습니다.

 

느끼한 맛을 잡는 신의 한수 매운 고추

2. 튀긴 닭고기와 매운 고추를 볶아 줍니다.

 

3. 볶은 재료에 튀긴 춘장을 넣고

섞어 줍니다.

 

큼직한 닭고기 덩어리

면 대신 밥 위에 얹어 먹어도 맛있습니다.

재료 하나만 바꾸었는데 

전혀 다른 짜장이 탄생했습니다.