꽃게, 대게 - 무한리필 샐러드 소울푸드

무한리필 샐러드 소울푸드

게에 대하여 알아 봅니다.

 

 

계절따라 크기따라 다른 매력을

보여주는 꽃게

꽃게로 만드는 다양한 조립법 중에서 

단연 첫째는 밥도둑 간장게장

 

이태백, 이규보등 문인과 선비들이

즐겨서 먹었다는 음식

이태백은 게의 집게발은 신선의 약이다라고

했고 긴 역사 동안 사랑을 받은 음식, 게

조선시대 기록에 남은 젓갈로 즐긴

게요리

게구이, 지짐등 다양한 조리방식을

시도했습니다.

궁중에서도 궁중요리로 자주 올랐던

꽃게 감정

속살을 발라서 고기, 두부 등과 섞어서 

속을 채우는 것입니다.

고추장 국물에 끓여 내는 궁중요리

 

지역별로 다양한 게의 종류

전 세계적으로는 4,500여종

우리나라에서 볼 수 있는 

게의 종류는 180여 종이 됩니다.

벌레로 취급을 받아서 한때 천대를

받은 수산물이 바로 게입니다.

고려로 파견되었던 송나라의 사신 서긍

고려도경

송나라 사신 서긍이 사신의 임무를 띠고

1123년에 고려를 다녀간 후에 

고려의 실상을 황제에게 보고하기

위하여 만든 사행 보고서

가난한 백성들은 먹을 것이

부족해서 해산물을 먹는다 라고

기술을 하고 있습니다.

고려도경 속의 해산물은

게, 전복, 왕새우, 진주조개, 거북이 다리 등입니다.

고려 시대에는 가난한 백성들이 

먹던 음식이 바로 게 입니다.

 

 

5월 6월에 잡아서 급랭한 

알이 꽉 찬 암꽃게

붉은 반점이 알이 꽉찬 증거

그리고 선명한 배의 줄무늬

 

짜지 않고 감칠맛 나는 간장의 비법

양파, 생강, 마늘을 넣고 약 8시간동안

끓여 내는 간장

맛있게 만들기 어려운 간장게장

맛있는 간장게장 양념

양조간장이란

탈지대두 혹은 밀로 빚은 메주를

장기간 발효한 후에 숙성한 간장

센 불에서 오래 끓이면

맛과 향이 날라가니 주의해야 합니다.

양조간장은 주로 소스 혹은

양념장에 주로 사용이 됩니다.

진간장이란

짧은 시간에 대량으로 제조

양조간장에 산분해 간장을 섞은 간장입니다.

반드시 라벨에 표기된 

혼합비율을 확인합니다.

진간장의 특징은 열을 가해도 맛이

쉽게 변하지 않아서 

조림, 볶음, 찜에 주로 사용합니다.

조선간장이란

흔히 말해서 집간장, 국간장, 청장

콩으로 메주를 띄워서 만든 간장

조선간장의 특징은 양조간장, 진간장보다

색은 옅지만 높은 염도입니다.

 

싱싱한 게를 고르는 방법

수게와 암게의 구분 방법

배부분에 뽀족한 모양은 수게

둥그런 모양은 암게

생물 게를 구매할 때 중요한 것은 계절

알이 차오르는 암게는 봄철

살이 꽉 차야 맛있는 꽃게찜,

꽃게탕에는 수게 사용

가을에 많이 잡히는 수게

봄암게, 가을 수게  모양보다 

더 중요한 것은 더 맛있는 

계절을 아는 것입니다.

허물을 벗으면서 몸집이 커지는 게

허물을 벗은 직후에는 껍질이 약하고

텅 빈 살

단단한 게인지를 만져서 확인해 보아야 합니다.

손으로 직접 들어 보면서 게의 

평균치 무게를 측정

게를 들었을 때 묵직한 것으로 골라야 합니다.

 

서해 어장은 아래쪽은 법성포에서 

위쪽으로 연평도까지를 말하는데

1960대 이전에는 서해에서 가장 많이

잡힌 어종이 조기입니다.

파시 (바다 위에서 어획물의 

매매가 이루어지는 시장)가

형성이 될 정도로 많이 잡힌 조기

지나친 남획으로 사라진 조기

어민들에게 조기를 대산하게

된 것이 바로 꽃게입니다.

조기잡이 배들이 꽃게잡이배로

업종을 변경한 것입니다.

법성포와 연평도 사이에서 많이

잡히는 꽃게

우리나라의 중요한 수출품이었던

꽃게

특히 일본인들에게 인기가 있는 꽃게

과거에는 서해의 꽃게는 대부분

급랭을 시켜서 일본에 수출하였습니다.

 

대게라고 하는 이유

크다는 것이 아니라 대나무 마디를

닮아서 붙여진 이름입니다.

대게의 다리에는 대나무 마디처럼

나누어진 다리

대게를 한자로 죽해라고 하는데

대나무를 닮은 게 라는 의미입니다.

대게와 흡사해서 햇갈리기 

쉬운 홍게

조리를 했을 때 생김새부터

색깔까지 전부 흡사합니다.

몸통을 뒤집으면 대게는 배부분이

흰색이고 홍게는 붉은색이라서

확연히 차이가 납니다.

대게와 킹크랩의 차이

대게의 3배 내지 4배가 되는 킹크랩은

한눈에 봐도 보이는 엄청난 크기 차이가 납니다.

껍질이 비교적으로 매끈한 대게와는 달리

킹크랩은 위협적인 돌기가 가득합니다.

대개의 다리는 10개이고 킹크랩은 8개입니다.

중국에서 유명한 최상급 민물게는 바로 털게

참게보다는 조금 큰 사이즈이지만

굉장히 단단합니다.

털게의 단맛은 일품입니다.

 

지역에 따라 다른 이름의 게

영덕배가 잡으면 영덕대게

울진 배가 잡으면 울진대게

울진 후포항에서 동해방향으로

23km이동하면 왕돌초가 나오는데

동서길이가 21km 남북길이가 53km인

수중암초인데

여의도 면적의 약 2배입니다.

이곳에 대게가 많이 서식하는 곳입니다.

영덕이든 울진이든 동해 대게의

최고봉은 박달대게

박달대게란 탈피 직전에 

살이 꽉 차오른 상태를 말합니다.

더 이상 살이 차오를 수 없을 만큼

껍질 속에 살이 가득합니다.