은둔식달 소고기 전골 달인, 수건 상자 접기 달인, 햄버그스테이크 달인

 

 

은둔식달

 소고기 전골 달인

 

 

찾아 간 곳은 경기도 의정부시

특급 호텔 출신의 조리장이

하는 소고기 전골집이라 합니다.

식당안으로 들어가자 손님들이

자리를 다 채우고 있습니다.

내부가 고급스럽게 보입니다.

손님이 이곳은 격식이 있고

음식을 받았을 때 대접받은 

느낌이라 합니다.

잘차려진 한 상이 나왔습니다.

소고기 전골의 톱클래스입니다.

불고기는 철판에 구워서 먹는 것이

보편적인데 이것은 관동스타일이라

합니다. 국물이 있는 식으로 해서

각종 채소에 소고기를 가득 넣고

자박자박하게 육수를 끓여내서 

달달하면서도 짭쪼름한 소고기 전골

입맛에 쫙 들어 온답니다.

쌀쌀한 날씨에는 최고랍니다.

소고기 전골을 먹는 방법

달걀에 젹셔서 먹는

일본식 소고기 전골

두툼한 소고기를 노란 달걀에

찍엇 먹으면 그야 말로

두 눈이 번쩍 뜨이게 하는 

맛입니다.

달걀의 부드러운 맛이 퍼지면서

고기를 십을 수록 육즙이

나오는게 정말 맛있답니다.

재료가 10가지가 넘는데 

골라서 먹는 재미도 있습니다.

고기가 얇기도 하지만

굉장히 씹을수록 부드러운

향이 또 난다 합니다.

무언가 숙성을 특이하게

한 것 같다네요.

흰 쌀밥에 고기 한점

그 무었보다 세상 행복한 조합

먹을수록 굉장히 뜨끈하면서

마성이 있다는데 

계속 끌리게 하는 국물

소고기 전골 하면 생각나는

맛이 있다는데 이집은 

그 맛을 깨어 버렸답니다.

굉장히 국물 자체가 담백하면서 

깊다고 합니다.

 

숙성한 고기가 나오고

갑자기 생선이 등장합니다.

갈아낸 오이와 무즙을 

생선에 뿌려주고

생선의 비린내를 제거 합니다.

육수에 들어갈 고기에 들어가는

재료라고 하네요.

오븐에 넣어서 노릇노릇 구워내는

생선은 바로 광어입니다.

잘 구운 생선살을 다져줍니다.

특히 흰살 생선중에서 광어가 제일

부드럽다고 하네요.

두부와 산마까지 등장하고

세가지의 흰색 재료

두부, 생선살, 산마

숙성의 3총사인데

고기육수를 뽑는데 이 세가지 재료가

가장 좋은 맛을 뽑아 낸다고 

합니다.

생선의 단백질과 두부의 단백질

소고기의 단백질

세가지가 맛을 굉장히 

풍부하게 해 주는데

산마가 들어가서 끈끈한 결탁력을

갖게 해 주어서 세가지

재료의 효과가 더 뛰어나게

된다 합니다.

손으로 두부를 으깬 후에

생선살을 넣습니다.

그리고 산마를 넣어 주는데

재료 준비에서 느껴지는

25년의 경력입니다.

사발에 세가지 재료 

반죽을 먼저 넣습니다.

그 위에 고기를 덩어리 째 올려줍니다.

소고기는 반죽속으로 넣어서

덮어 줍니다.

감칠 맛을 더해줄 톳

이 위에 재료를 올려서 

쪄냅니다.

재료의 맛이 밸 정도의 열기를 

사용합니다.

그대로 먹어도 감탄한 맛이 납니다.

찌는 것이라서 용출이 되지 않고 

다 안에서 잡고 잇어서 

맛이 도망을 가지 않는다 합니다.

그리고 소고기를 물에 넣어서

3시간은 끓여야 하는 맑은 고기 육수

이렇게 만들어진 육수를

간장과 섞어서

진하고 풍미가 넘치는

소고기 전골 소스를 만듭니다.

쉬운일은 아니라고 합니다.

다른 사람들의 식사시간에 맞추어서

일을 해야 하고 더 부지런 해야 하고

배고픈 시간에 일을 해야 하고

그런것들이 안타까울때가 많다 합니다.

직원이 없이 혼자 모든 일을

하는 달인입니다.

 

한상욱(男 / 48세/ 경력25년)

​<소유정>

경기 의정부시 오목로 225번길 16-22

☎031-852-4307

​

 

 수건 상자 접기 달인

 

일하는 모습을 보고 이 친구는

꼭 잡아야겠다 싶어서 

정직원으로 전환이 된 

케이스라고 합니다.

일단 우직하고 일단 나이답지 않게

성숙한 면이 마음에 들었다 합니다.

친동생 같아서 많이 

챙겨주고 싶고 일 잘하는 직원

하나라도 더 챙겨주려고

노력을 많이 하고 있다 합니다.

달인 이외에도 이곳에는 

에이스 직원이 여럿있다 합니다.

잘하는 사람이 많이 있다네요.

평균 경력 10년의 

수건 포장 고수들

네사람이 수건 상자 접기

대회를 시작했습니다.

경력 8년, 13년, 33년

달인이 경력이 2년으로

제일 짧습니다.

서로 모두들 최선을 다하고

있습니다.

동료들이 지켜보고 있는 

와중에 달인이 제일먼저

끝을 냈습니다.

1등을 해서 뿌듯하다고 하네요

여기에서 좀 더 열심히 일해야

할 것 같다 합니다.

집을 사고 싶다하는데

아파트를 사고 싶다 하네요

그 꿈이 10년 뒤에면

이루어지지 않을까 한답니다.

 

강진희(女 / 28세)

​<(주)송월 영등포대리점>

서울 금천구 가산디지털2로 115

☎1688-2347

 

 

 햄버그스테이크 달인

 

 

오픈 전부터 손님이 미리 오고 있습니다.

점심시간이 되면 자리도 없고

차를 세울 곳도 없어서 항상 

1등으로 온다고 하는데 

11시에서 11시 반사이라 합니다.

낮부터 저녁까지 끊임없이

오는 손님들

가게 안에는 손님들이 꽉찼는데

이곳에서는 매일 일어나는

풍경이라 합니다.

소고기만을 사용한 미국식

수제 햄버그스테이크로 

유명한 곳입니다.

재료를 첩첩이 쌓아 올린

우월한 비주얼 두툽한 소고기의

살아 있는 육즙은 보기만 해도

침샘을 자극합니다.

소고기만 넣으면 고기가 

좀 퍽퍽한데 이집은 그것에 비해서

많이 부드러운 편이라고 하네요.

달인만의 특별한 고기 숙성법이

잇다는데 의문의 재료들이

나옵니다.

알 수없는 재료들 속에 그 고소함을

머금은 소고기가 자리를 잡고 있습니다.

고기가 가장 맛있는 방법을

계속 연구하다 보니까 소기름도

사용해 보고 돼지기름도 사용해 보고 

다 해보았지만 돼지비계를 사용하는 것이

고소함과 그 감칠맛을

가장 극대화 시킬 수 있는

방법이라서 결정을 했다고 합니다.

 

제작진이 기다리고 있는데 

달인이 오고 얼마지나지 않아서

그사이에 몰려든 손님들

소고기 햄버그스테이크가 나오고

두툼한 소고기가 매우 인상적입니다.

소고기만으로 만든 것인지 몰랐을

정도로 느끼기에 굉장히 부드럽다고

느꼈다 합니다.

스테이크를 굽는것도 노하우가 

있어야 한다고 그래서 직접

굽는 달인입니다.

타이밍과 불조절 세심한 주의가

필요하다고 합니다.

어느정도 시간이 지나면 소고기가

수분이 빠져서 퍽퍽해 질텐데

육즙이 보존이 된답니다.

고기를 가장 신경을 쓰고

있다 합니다.

대부분의 햄버거스테이크는 곱게

갈아내서 좀 부드러운 식감을 준다면

여기는 약간 스테이크식의 

햄버그스테이크를 추구하고 있기

때문에 충분히 육즙도 있고 고소하고

기름진 소고기의 풍미를 느낄수 

있는 자신들만의 레시피로 하고 있다 합니다.

 

1차 숙성을 완성한 고기에 이어

또 한번의 숙성을 위해서 

기나긴 과정들이 기다리고 있습니다.

달콤함과 고소함을 머금은 감자

이 감자를 숙성에 사용하려면

으깨는 작업이 필요합니다.

두사람이 하고 있는데 호흡이 잘

맞습니다.

3년 정도 같이 햇다 하네요.

사장님이 뭐든지 열심히 노력하고

모든 것을 실천하는 모습이 

정말 좋은 것 같다는 직원의

이야기 입니다.

여전히 소홀히 해나가지 않는

실천을 해 가면서 노력을 하는 달인입니다.

으깬 감자에 비밀재료와 

오크라를 넣어서 섞어 줍니다.

숙성의 끝을 달리고 있는 

달인표 고기

7시간 동안 건조한 파인애플

수분을 날린 파인애플은 

단맛 그 자체입니다.

햄버그 스테이크 모양을 잡아 주고

파인애플과 함께 숙성을 해서

파인애플의 단맛을 더해 줍니다.

그리고 으깬 감자를 위에 덮어

줍니다.

수분이 날라가는 것을 막고

고기에 수분과 단맛을 베이게

할 수 있습니다.

이렇게 하면 2차 숙성이 끝나고

이 상태로 2일 동안 

숙성을 한다고 합니다.

숙성이 끝난 고기는 냉장고로

들어가고 바로 저온 숙성이

들어갑니다.

이틀 동안 숙성한 결과물이

나오는데 영롱하게 숙성이 된

고기가 모습을 드러냅니다.

달인의 비버 패티가 완성이 되었습니다.

 

박성진(男 / 40세 / 경력 13년)

<그리지하우스>

서울 송파구 백제고분로 41길 43-17

☎02-6013-8169