감자탕, 바비큐 - 무한리필 샐러드 소울푸드

무한리필 샐러드 소울푸드

뼈요리

 

우리나라는 고기의 부위를 세밀하게

나누어서 먹는 나라라 합니다.

조선시대에는 도축자들이

노임 대신 소머리나 뼈, 내장등

부산물을 받았다고 합니다.

이런 부산물을 이용해서 생계를 

이어간 도축자들입니다.

고기의 내장, 뼈, 피 심지어는

골수까지 먹습니다.

 

 

모두에게 사랑받는 다양한 뼈요리

고아먹고, 끓여 먹고, 구워먹고, 쪄도먹는 뼈요리

뽀얀 육수 색을 자랑하며

고소한 들깨가 들어간 감자탕

안 먹어본 사람은 있어도

한번 먹은 사람은 없다는 감자탕

보기만 해도 미소가 지어지는

그릴 옷 제대로 입은 립

한국인의 입맛까지 저격한

바비큐 소스

뼈와 쏙 분리가 되는 부드러운 살코기

두툼한 두께와 부드러운 결을

자랑하는 비프 림

겉은 바삭하고 속은 촉촉한

겉바속촉의 끝판왕

그냥 먹어도 꿀맛

소스를 곁들이면 더욱 꿀맛인 바비큐

 

1970년대 초반에 등장한 감자탕

1960년대까지는 감자국으로 불리던

음식이었습니다.

감자탕을 먹는 꿀팁

뼈를 쪼개서 고기를 면처럼

먹는 것입니다.

돼지고기의 잡내를 잡아주는

유채나물과 깻잎

향이 아주 좋습니다.

고소함과 특유의 향을 지닌 들깨

비린내와 누린내를 잡아주는

역할을 합니다.

양꼬치를 먹을 때 양고기의 향을

잡으르 때 쓰이는 쯔란

쯔란 또는 쿠민은 미나릿과에

속하는 초본식물로 씨를 향신료로

이용합니다.

고기의 잡내를 잡기 위해서

쯔란과 함께 쓰이는 들깨가루입니다.

그러나 들깨가루가 자칫 국물의

맛을 해칠 수도 있는 강한 향을 가지고 있습니다.

고기를 냉동시키면 진한 색을

띠게 됩니다.

냉동뼈를 사용하여 삶을 경우에는

국물이 뽀얀색이 됩니다.

사람의 혈색만큼이나 중요한 

고기의 색이라 합니다.

종종 하얀색의 고기는

분홍빛의 고기 색깔이 날아 간 

것인데 냉동 해동을 하면 

그렇게 된다 합니다.

 

감자탕의 어원은

우리가 흔히 이야기하는 해장국의

조선시대 명칭은 술국이라 불렀습니다.

1930년대에 해장국으로 

명칭이 변경이 됩니다.

술국이나 해장국은 소뼈를 고아서

된장을 섞고 우거지를 

넣어서 끓여낸 국입니다.

서민들이 소울푸드엿던 해장국입니다.

소뼈를 돼지뼈로 변화가 되기

시작합니다.

따귀찜이라고 부르던 음식이었는데

뼈다귀에서 이름을 딴

따귀국입니다.

수원에는 사등이국집이

잇다고 하는데 사등이는 

등의 함경북도 방언입니다.

북한에서 내려 온 사등이국

명칭만 다를 뿐 감자탕과 

같은 음식입니다.

감자탕의 다양한 명칭인

뼈다귀해장국, 뼛국, 따귀국, 사등이국

외식메뉴로 정착이 되면서

소뼈와 분리된 돼지뼈해장국은 이름이 길고

감자가 많이 들어가면서

감자국 감자탕으로 명칭이 변화한 것입니다.

소뼈를 우려낸 국물에는

감자가 없습니다.

주원료인 돼지가 아닌 부재료 감자를

강조한 감자탕, 감자국

뚝배기에 담기면 뼈해장국

전골냄비에 담기면 감자탕이 됩니다.

 

 

한국에서 맛보는 정통 텍사스 바비큐

현지의 냄새가 물씬 풍기는

오늘의 소울푸드 텍사스 바비큐

스페어 립

삼겹살 쪽에 붙은 갈빗대를 살과 같이

바비큐용으로 분할한 뼈요리입니다.

비프숏립

양갈비

스페어 립은 돼지 앞 갈빗살부분을 

이용합니다.

근막을 제거해 줍니다.

드라이 럽

마른 소재로 구성한 양념으로 

말린 향신료입니다.

고기는 숙성을 해야 맛이 있다

합니다.

바비큐는

숯에서 나오는 잔열과 연기로만

굽는 방식입니다.

 

바비큐는 숙성을 시키고 훈연작업

레스팅, 그릴작업등

시간과 정성이 많이 들어갑니다.

촉촉한 상태를 유지해 맛을

극대화 시키는 식초를 중간 중간

뿌려주고 장시간으로 조리를

하는 탓에 수분이 날아가면서 

고기의 색이 진해 집니다.

다양한 양념이 들어가면서

색깔이 진해진 것입니다.

 

갈비대인 로인 핍을 잘라낸 후

삼겹살 쪽 갈비대를 살과 함께

분할한 부위

삼겹살의 부위가 손상이 될 수

있는 부위 스페어 립

살이 꽉 차고 부드러운 육질이

장점입니다.

양념이 잘 배어 바비큐 요리로 

안성맞춤입니다.

LA 갈비는 로스앤젤레스의 

LA가 아닙니다.

측면을 뜻하는 Lateral

갈빗대를 옆으로 잘랐다는

뜻입니다.

소의 갈비뼈에서 

1, 2, 3, 4 5번은 본갈비

6, 7, 8, 번은 LA갈비(꽃갈비)

9, 10, 11, 12, 13번은 참갈비 입니다.

가로로 자르면 LA갈비

세로로 잘라서 탕을 끓이면

왕 갈비탕이 됩니다.

고기를 맛있게 먹는 방법중의

하나가 바로 바비큐입니다.

 

 

바비큐는 전형적인 미국음식라 합니다.

바비큐는 미국의 주류 계층인

와스프 = 영국게 백인 개신교도

미국의 주류계층 와스프가

미국에 도착해서 만들어낸

유일한 음식이 바로 바비큐입니다.

바비큐의 본토인 텍사스에는

직화로 구워내지 않는다고 합니다.

맛의 원칙은 낮은 온도에서

천천히 요리를 하는 것이랍니다.

고열의 직화가 아닌 남은 열로 훈제를 

하듯이 구워내는 방식입니다.

전통 텍사스식 바비큐의 소요시간은

7시간에서 12시간까지 

걸린다고 합니다.

미국은 지역마다 다른 조리 방법을

사용하는데 

텍사스는 참나무와 토마토소스를 베이스로 합니다.

캐롤라이나 지역은 히커리나무와 식초 그리고

고춧가루(파프리카 시즈닝)을 사용합니다.

돼지를 통째로 굽는 방식의 

바비큐까지 있습니다.

캔자스 시티쪽은 여러 가지를

섞어서 만듭니다.

돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기

생선, 소시지등 다양한 고기를 

사용합니다.

바르바 꼬아

라틴아메리카에서 고기구리를 뜻하는

단어인데 서양에 전해지면서 

바비큐라는 단어가 탄생이 된 것입니다.