chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

무한리필 샐러드 소울푸드

어묵에 대하여 알아 봅니다.

어묵은 생선살을 으깨어 성형해서

굽고 찌고 튀긴 것을 말합니다.

오뎅은 요리를 지칭하는 말인데

오뎅에는 어묵, 무, 곤약 등

다양한 재료가 들어간 어묵탕을 말합니다.

어묵의 어원은

1단계  - 한글로 순화 생선묵

생선을 한자로 바꾸어서 어묵이 된 것

어묵의 영문명은 fish cake

부산이 어묵으로 유명한 이유는

우리나라의 최대 수산시상이 부산 자갈치시장

근처에 있어서 생선을 쉽게 구할 수 있어서

생선으로 어묵을 대량으로 생산이 가능해서

대표적인 브랜드가 되었습니다.

어묵만드는 공장

어묵을 만들 때 가장 많이 사용하는 생선은

실꼬리돔, 명태를 주로 사용한답니다.

그 이유는 갈치가 고등어는 비린내가 나고

비린내가 거의 없는 실꼬리돔, 명태를 

사용한다고 합니다

먼저 원료를 투입해서 배합하는 과정

감자전분과 흰살생선, 다진 채소를 넣고

곱게 갈아서 배합합니다,

그 다음은 성형을 하는 단계

모양이 만들어 집니다.

그리고 튀겨 줍니다.

한번 찌고 튀기는 과정도 있습니다.

포장을 위해서 뜨거운 어묵을

식힙니다.

그 다음은 포장하는 단계

60년 전통의 노포 어묵탕

시원한 맛을 내기 위하여 다시마와

황태머리 그리고 닭발까지

모두 8가지가 들어 갑니다.

이렇게 만들어친 1차 육수에

무와 어묵을 넣고 온종일 끓입니다.

만들어진 육수에 어묵을 넣어서

맛있는 어묵탕이 나왔습니다.

그리고 꼬치에 있는 10가지의

다른 어묵을 먹어 보는 맛

찌고, 굽고, 튀긴 어묵

통풍환자는 생선을 잘 먹지 못하게

하는데 어묵은 먹어도 괜찮다네요.

어묵은 일본부터 보면

일본의 어묵 역사는 무로마치 시대인

14세기부터 시작이 된다고 합니다.

조선통신사가 일본에 가면 일본에서

극진하게 대접을 하는데

귀한손님에게 대접한 음식중의 하나가

바로 어묵이었습니다.

역관 이표의 요리책 소문사설에

일본의 가마보코(어묵)를 

가마보곶이라는 한자로 표기를 했습니다.

당시의 가마보곶은 생선 살을 얇게 저며서

그 안에 돼지고기나 버섯 채소를

켜켜이 쌓아서 동그랗게 말아서

삶아낸 음식이었습니다.

생선을 먹는 방법중의 하나가

바로 가마보곶

어선은 생선살에 쇠고기와 채소를 

볶은 것을 싸서 쪄낸 음식입니다.

흥미로운 사실은 1876년에 부산항이

개항이 되면서 부산으로 대거 이동한 일본인들

일본식 가마보코나 오뎅(어묵탕)도 

자연스럽게 유입이 된 것입니다.

당시 오뎅은 요리집의 고급

일품요리 였습니다.

한국이나 일본 뿐만 아니라 고대 중국에서도

어묵요리가 있었습니다.

어환은 생선 가시가 없도록 생선 살만

발라서 잘게 다진 뒤 완자로 만들어

탕에 넣어서 중국 진시황에게 올린 요리입니다.

우리나라 조선시대에는 숙종이 어묵을 좋아했고

조선 시대 궁중 연회를 기록한 책 진연의궤에

어묵과 비슷한 요리가 등장합니다.

생선숙편 이라고 생선을 으깨어 녹말, 참기름,

간장을 넣고 쪄낸 다음 잣가루를 넣은

간장에 찍어 먹는 음식입니다.

어묵은 일본 음식이 아니랍니다

어묵이 대중화가 된 이유는

한국전쟁 이후 모든 식량 사정이 나빠지자

그래도 다행이 먹을거리가 풍부했던 바다

생선을 잡아서 어묵을 만들게 됨

1970년대 초 겨울이 되면 포장마차에서

어묵꼬치와 국물을 같이 먹던 풍경이 있습니다.

1970년대 초에 참새 포획 금지령이 내려졌는데

포장마차의 메인 안주가 소멸되고

참새를 대체할 것을 찾다 보니 

어묵이었던 것입니다.

이태원에 있는 수제 어묵집

주문 즉시 어묵을 튀기고 어묵면볶이,

면도 어묵으로 만들었다는데

쫄면 처럼 보입니다.

밀가루 대신 어묵으로 만든 어묵파전

그리고 어묵탕 어묵에서 카레맛이

느껴지는데 다양한 맛이 있답니다.

 음식에 대한 사랑처럼

진실된 사랑은 없다 - 조지버나드쇼

요즘은 프리미엄 시대로 넘어가면서 어묵베이커리가

생겼다 합니다.

취향대로 다양한 어묵을 골라서 담는

베이커리형 매장이 많아졌습니다.

할랄 규정만 지키면 이슬람권

국가에도 수출이 가능하답니다.

맛있는 어묵을 고르는 요령

어묵을 구매할 때에는 생선 살의 함량이

어느 정도가 되는지를 체크해야 합니다.

어육의 함량이 70%이상 넘어가게 되면

감칠맛도 높고 튀겨 냈을 때 윤기도

더 나면서 맛이 좋습니다.

어묵 꼬치의 생선 살 함량 확인하는 방법은

어묵이 꼬치에서 잘 빠지나 안빠지나를

보면 되는데 잘 안 빠지는 어묵은

밀가루의 함량이 높은 것이라 합니다.

꼬치에서 잘 빠지는 어묵이 생선살의

함량이 높은 것입니다.

무한리필 샐러드 소울푸드에서 

배워 보는 음식에 대한 정보

돈가스에 대한 내용들을

알아 봅니다.

돈가스는 한자어인 돼지 돈과 cutlet의

일본식 발음(카츠레츠)의 합성어입니다

육식의 본고장인 유럽에서 온

돈가스의 원조 슈니첼까지 다양한

요리들이 있습니다.

옛날에는 특별한 날에만 갈 수 있었던

경양식 집, 대표적인 것이 바로

1925년에 서울역 2층에 있던 

우리나라 최초의 경양식집

경양식 집의 3대장은

돈가스, 비프커틀릿, 햄버그스테이크

요즘의 돈가스는 재료, 두께, 소스 등으로

다양해지고 있습니다.

한국식 돈가스를 알아 보기를 위하여 남산으로

갔는데 돈가스의 종류가 아주 많습니다.

먼저 수프가 나옵니다.

왕돈가스와 모둠정식

모둠소스에는 데미글라스소소와

우스터소스, 타르트르 소스가 들어 갔습니다.

그리고 마카로니 샐러드와 베이크드 빈

오이고추 하나와 김치와 단무지까지

완벽하게 한국화 된 돈가스 백반입니다.

가족나들이 장소로 유명했던 남산

그래서 돈가스 집이 생기기 시작

돈가스의 대중화 원인이 바로 기사식당

남산 중턱이 차량을 주차하기 

좋아서 남산에 돈가스집이 성행했습니다.

튀김을 할때 제일 중요한 것은 

기름의 발연점

낮은 온도에서 연기가 나는

발연점이 낮은 기름은 피하고

콩기름이나 포도씨유 같은 발열점이

높은 기름에 튀겼을 때  더 바삭하고

건강에도 좋습니다.

돈가스용 고기로 주로 사용이 되는

부위는 돼지의 등심

돼지의 등심은 길게 뻗어 있어서

일정한 크기로 썰어내기에 좋습니다.

돈가스의 원조라 할 수 있는 슈니첼

오스트리아에서 유래가 되어 유럽 전역에

대중적으로 퍼진 요리로서 고기에

밀가루 달걀, 빵가루를 묻혀서 튀긴

커틀릿의 일종입니다.

한국의 돈가스 유래는

오스트리아와 독일의 슈니첼에서 프랑스와

영국, 미국의 커틀릿에서 유래가 된 것입니다.

슈니첼은 오스트리아와 독일에서는

평범한 가정에서 즐기는 음식이랍니다.

슈니첼을 먹어 보기 위하여

이태원으로 갔습니다.

느타리 버섯 수프가 나왔습니다.

찍어 먹을 수 있는 빵

바삭하고 고소한 독일의 돈가스

슈니첼이 나왔습니다.

감자 샐러드를 곁들여서 먹는 것이 특징

레몬즙을 뿌려서 먹는 것이 정석이라는데

산미가 있어야 고기의 풍미가

입안에서 느낄수가 있습니다.

모양이 일반 돈가스와 비슷한 것 같지만

다른 비주얼입니다.

독일에서는 돼지고기가 발달해서

돼지고기로 만든 슈니첼이 많습니다.

돼지고기를 망치로 두드려서 고기를

얇게 펴주고 돈가스에 비하여 

많이 얇은 고기의 두께

소스가 없기 때문에 밑간은 강하게 하고

하얀 밀가루로 곱게 단장을 한 뒤

노란 달걀 물로 옷을 입혀줍니다.

빵가루를 입히는데 거친 입자의

빵가루가 아닌 고운 입자의

빵가루를 사용합니다.

직접 만든 빵에서 빵가루를 만듭니다.

튀기지 않고 지지는 방식으로

우리나라 돈가스와 다른 점입니다.

튀기듯이 지져 내는 것이 바로

슈니첼의 특징입니다.

치고이너 슈니첼

치고이너는 집시라는 의미

양파, 파프리카, 칠리등 매운향이

나는 재료를 사용합니다.

바삭한 돈가스와 매콤한 소스의 만남

예거 슈니첼

사냥꾼을 뜻하는 예거

버섯, 허브, 우유등 사냥꾼이 숲에서

쉽게 구할 수 있는 재료로 만든 소스

무너지지 않고 쫀쫀한 식감의

매시트포테이토

예거 소스에 들어가는 디종 머스터드와 생크림

감자를 썰어 기름에 지져 먹는 브라트카토펠

집에서 돈가스를 만들 때 전을 부치는 것처럼

튀기거나 기름에 담구어서 튀겨 먹고

싶을 때에는 빵가루를 떼어서 기름에 넣고

3초 후에 올라 오면 적당한 온도여서

이때 튀기면 됩니다.

바삭하게 먹고 싶을 때에는 시리얼을

묻혀서 튀기면 됩니다.

에어 프라이어를 이용한 돈가스 튀기기

기름과 수분이 없이 에어프라이어에 조리하면

음식이 마를 가능성이 있어서

튀김음식은 솔을 이용해서 겉면에

기름을 소량 묻혀 주면 됩니다.

이상 돈가스와 돈가스의 원조인

슈니첼에 대하여 알아 보았습니다.