남도식 김장김치, 서울식 김장김치, 동치미, 대파김치, 대파장아찌, 총각김치 - 알토란 레시피

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1년 밥상을 책임진다 남도식 김장김치

 

 남도식 김장김치 재료

 

 절이기 

 배추 5포기(15kg), 물 13.5L, 천일염 4컵, 여분 천일염(700g)

 

 김칫소 

 간 무 2.4kg, 청양 고춧가루 1/3컵, 고운 고춧가루 2/3컵,

찹쌀풀 750g, 굵은 고춧가루 1과 ¼컵,

간 고추씨 3 큰 술, 멸치액젓 반 컵, 간 새우젓 3 큰 술,

간 멸치진젓 1컵, 간 갈치젓 1/3컵, 간 마늘 1컵 반,

간 생강 4 큰 술, 간 양파 1개, 간 대파 2대,

설탕 4 큰 술, 소금 1 큰 술

 

<만드는 법>

 

1. 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 넣고 녹인 후 

배추 5포기의 잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적시고

 반 포기마다 줄기 부분에 천일염을 70g씩 뿌린 다음

 24시간 절인 후 채반에 밭쳐 12시간~하루 동안 물기를 제거한다

 

2. 간 무 2.4kg, 청양 고춧가루 1/3컵, 고운 고춧가루 2/3컵,

찹쌀풀 750g, 굵은 고춧가루 1과 ¼컵,

간 고추씨 3 큰 술, 멸치액젓 반 컵, 간 새우젓 3 큰 술,

간 멸치진젓 1컵, 간 갈치젓 1/3컵, 간 마늘 1컵 반,

간 생강 4 큰 술, 간 양파 1개, 간 대파 2대,

설탕 4 큰 술, 소금 1 큰 술을 버무려 김칫소를 완성한다

 

3. 김칫소를 절여둔 배추 5포기의 줄기 부분에 

켜켜이 넣고 이파리 부분에는 손에 묻은 것만 

발라준 다음 속을 채운 배추 끝을 말아준 뒤 

겉잎으로 둥글게 감싸 완성한다

 

 

끝까지 맛있다 서울식 김장김치

 

 김장김치 재료

 절이기 

 배추 5포기(15kg), 물 13.5L, 천일염 4컵, 여분 천일염(700g)

 

 김칫소 

 무채 700g, 고운 고춧가루 2/3컵(170g), 간 무 1.7kg,

굵은 고춧가루 1과 ¼컵, 찹쌀풀 2컵, 간 배 1컵 반,

채수 반 컵, 멸치액젓 1/3컵, 간 멸치진젓 1/4컵,

간 새우젓 1/4컵, 간 청각 50g, 다진 생새우 4마리,

간 마늘 130g, 간 생강 25g, 매실청 1컵 반,

천일염 70g, 양파 반 개, 쪽파 10대, 미나리 1/4단,

대파 반 대, 홍갓 120g

 

 채수 

 물 10컵, 대파 뿌리 5개, 대파 흰 줄기 한 대,

양파 1/4개, 양파 껍질 10g, 무 100g, 무말랭이 60g,

건 대추 14개, 건 표고버섯 3개, 다시마 5g(가로 10cm x 세로 5cm)

   
<만드는 법>

1. 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 넣고 녹인 후 

배추 5포기의 잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적시고

 반 포기마다 줄기 부분에 천일염을 70g씩 뿌린 다음

 12시간 절인 후 채반에 밭쳐 3~4시간 동안 물기를 제거한다

 

2. 무채 700g에 고운 고춧가루 2/3컵(170g)을

 넣고 버무려 무채를 완성한다

 

3. 냄비에 물 10컵, 대파 뿌리 5개, 대파 흰 줄기 한 대,

양파 1/4개, 양파 껍질 10g, 무 100g, 무말랭이 60g,

건 대추 14개, 건 표고버섯 3개를 넣고 20분간 

센 불에서 끓인 후 다시마 5g을 넣어 10분 더 끓여 

채수를 완성한 다음 체에 걸러내 식힌다

 

4. 버무려둔 무채, 간 무 1.7kg, 굵은 고춧가루 1과 ¼컵,

찹쌀풀 2컵, 간 배 1컵 반, 채수 반 컵, 멸치액젓 1/3컵,

간 멸치진젓 1/4컵, 간 새우젓 1/4컵, 간 청각 50g,

다진 생새우 4마리, 간 마늘 130g, 간 생강 25g,

 매실청 1컵 반, 천일염 70g, 2~3cm로 채 썬 양파 반 개,

2~3cm로 채 썬 쪽파 10대, 2~3cm로 채 썬 미나리 1/4단,

어슷 썬 대파 반 대, 홍갓 120g을 버무려 김칫소를 완성한다

 

5. 김칫소를 절여둔 배추 5포기의 줄기 부분에 

켜켜이 넣고 이파리 부분에는 손에 묻은 것만 

발라준 다음 속을 채운 배추 끝을 말아준 뒤 

겉잎으로 둥글게 감싸 완성한다

 

 

톡 쏘는 맛이 일품 동치미

 

 동치미 재료

 무 절이기 

 무 10개(개당 500g), 꽃소금 1컵

 

 채소 절이기 

 실파 200g, 갓 200g, 무청 고갱이 200g, 꽃소금 3 큰 술

- 부재료 : 대나무잎 12장, 삭힌 고추 100g,

 

 국물 재료 

 사과 1개, 배 1개, 저민 생강 20g, 저민 마늘 150g,

양파 1개, 실파 뿌리 15g, 고추씨 5 큰 술,

물 40컵(8L), 소주 반 컵, 절인 무에서 나온 물,

멸치액젓 3 큰 술, 절인 채소에서 나온 물, 꽃소금 반 컵

 

<만드는 법>

1. 손질한 후 물기가 남은 무 10개를 꽃소금 1컵에 

굴린 다음 12시간 동안 절인다.

(무 손질법 : 1. 무청을 잘라낸다 2. 물에 30분간 담가둔다 

3. 행주로 표면을 깨끗이 닦는다)

 

2. 실파 200g, 갓 200g, 무청 고갱이 200g을 

한 볼에 넣고 꽃소금 3 큰 술을 고루 흩뿌려 30분간 절인다

 

3. 김치통 바닥에 깨끗이 씻은 대나무잎 6장을

깔아준 후 절인 실파·갓·무청 고갱이를 넣는다

 

4. 국물 양념 재료(씨 제거 후 4등분 한 사과 1개,

씨 제거 후 4등분 한 배 1개, 저민 생강 20g,

저민 마늘 150g, 4등분 한 양파 1개, 실파 뿌리 15g,

깨끗이 씻은 고추씨 5 큰 술)를 넣은 면포,

깨끗이 씻은 삭힌 고추 100g, 절인 무 10개 순으로 

차곡차곡 김치통에 넣는다

 

5. 물 40컵(8L), 소주 반 컵, 절인 무에서 나온 물,

멸치액젓 3 큰 술, 절인 채소에서 나온 물,

꽃소금 반 컵을 넣어 국물을 만든 다음 김치통에 붓고 

대나무잎 6장을 위에 덮은 후 접시 2개를 올려

 내용물을 눌러주고 36시간 실온 숙성 후 냉장 보관한다

 

 

감기 걱정 뚝 대파김치 

 

 대파김치 재료 

 대파 흰 줄기 2kg, 물 6L(30컵), 꽃소금 2컵, 밤 30알

 

 멸치 육수 

 물 5컵, 볶은 멸치 20마리, 다시마 4장(5x6cm),

멸치 액젓 1¾컵(350mL)

 

 양념 

 배 150g, 사과 150g, 무 150g, 멥쌀밥 반 컵,

멸치 육수 2컵, 고운 고춧가루 1컵,

굵은 고춧가루 1컵, 다진 마늘 8 큰 술,

다진 생강 2 큰 술, 매실액 8 큰 술, 통깨 6 큰 술

 

<만드는 법>

1. 3~4cm 길이로 썬 대파 흰 줄기 2kg을 물 6L(30컵),

꽃소금 2컵에 2시간 동안 절인 후 2번 정도 헹구어 

체에 밭쳐 물기를 제거한다

 

2. 물 5컵에 볶은 멸치 20마리, 다시마 4장(5x6cm),

멸치 액젓 1¾컵(350mL)을 넣어 중 불에 

30분간 끓인 후 체에 걸러 차게 식힌다

 

3. 믹서에 배·사과·무 각 150g, 멥쌀밥 반 컵,

멸치 육수 2컵을 갈아 양념을 만든다

 

4. 간 양념에 고운 고춧가루·굵은 고춧가루 각 1컵,

다진 마늘 8 큰 술, 다진 생강 2 큰 술,

매실액 8 큰 술, 통깨 6 큰 술을 섞는다

 

5. 양념에 편으로 썬 밤 30알과 절인 대파를 

넣고 골고루 버무린다

 

 

초간단 대파장아찌 

 

 대파장아찌 재료 

 대파 흰 줄기 2kg, 청양고추 600g, 생강 10g, 다시마 8장(5x6cm)

 

 장아찌 물 

 진간장 3컵, 식초 3컵, 설탕 3컵, 물 4컵, 소주 2컵

 

<만드는 법>

1. 대파 흰 줄기 2kg을 2~3cm 길이로 자른다

 

2. 진간장 3컵, 식초 3컵, 설탕 3컵, 물 4컵,

소주 2컵으로 장아찌 물을 만든다

 

3. 밀폐 용기에 손질한 대파와 2~3cm 길이로

 썬 청양고추 600g을 켜켜이 담는다

 

4. 편으로 썬 생강 10g, 다시마 8장(5x6cm)을 

넣은 후 장아찌 물을 붓는다 (*실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관)

 

 

 

감칠맛이 일품 총각김치

 

 총각김치 재료 

 총각무 5kg, 물 8컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵,

다시마 1장(가로x세로 10cm), 황태 채 1줌(20g),

 찹쌀가루 3 큰 술, 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개,

홍고추 10개, 굴젓 200g, 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵,

멸치액젓 10 큰 술, 간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술,

설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술, 소금 1 큰 술, 쪽파 1줌(150g)

 

<만드는법>

1. 총각무 5kg은 무를 길게 4 등분한 다음 물 5컵,

굵은 소금 1컵, 맛술 1컵로 만든 절임 물에 무만 30분,

무청까지 30분간 절인 후 물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 제거한다

 

2. 냄비에 물 3컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm),

황태 채 1줌(20g)을 넣고 2~3시간 우린 황태 육수 2컵,

찹쌀가루 3 큰 술을 넣고 센 불에서 

약 3분간 저어가며 끓인 다음 볼에 옮겨 충분히 식힌다.

 

3. 믹서에 손질한 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개,

홍고추 10개, 굴젓 200g을 넣고 간다

 

4. 간 재료에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술,

간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술,

소주 3 큰 술을 넣은 후 마지막에 소금 1 큰 술로 간을 맞춘다

 

5. 김치 양념에 쪽파 1줌(150g)과 절인 총각무를 넣고 

버무린 후 무청과 쪽파를 총각무에 돌돌 말아 묶는다

 

 

https://youtu.be/547oywfGKqU