돼지고기 - 무한리필 샐러드 소울푸드

무한리필 샐러드 소울푸드

돼지고기

 

 

한국인의 단골 외식메뉴 삼겹살

큰잔치에 빠지지 않는 수육

변화무쌍, 무궁무진 조리해 먹는 방법에

따라서 맛도 다양합니다.

한국인의 영원한 소울푸드 돼지고기

우리나라 사람들이 먹는 대표 육류

소고기, 돼지고기, 닭고기

돼지고기는 한방에서 보면

약효를 낮출 수 있어서

약효를 위해서 돼지고기를 삼가라

했습니다.

조선 시대에 제일 많이 먹었던

육류는 소고기

농경사회에서 소는 중요한

농기구

밭을 갈고 짐을 옯기는데 필수적

소는 사람이 먹는 것을 먹지

않습니다.

돼지는 사람이 먹는 것을

먹습니다.

 

돼지고기는 부위마다 단백질 대비

지방 함량이 달라서 맛의 특징이 다릅니다.

목살

삼겹살 보다 기름이 적고 맛이 진함

고기 두께가 두꺼울 수록 풍미가 느껴집니다.

근육의 결 방향이 달라서 씹히는

식감이 좋습니다.

갈빗살

갈비뼈 앞에 붙어 있는 살로서

뼈가 붙어 있으면 등갈비라고 합니다.

갈빗살의 대표 요리는 

베이비 폭립 바비큐

김치와의 환상궁합인

등갈비 김치찜

삼겹살

살코기와 지방의 풍미를 동시에

느낄수가 있습니다.

껍데기를 벗기지 않은 

삼겹살은 오겹살이라 합니다.

미박 삼겹살입니다.

뒷다리

엉덩이에서 무릎 발목까지 부위의 살

살이 퍽퍽해서 선호도가 낮은 부위

뒷다리살을 갈아서 다짐육으로 활용

앞다리

뒷다리보다는 지방 함량이 높은 편

수육으로 활용하기 좋은 부위

제육볶음, 두루치기로도 활용가능

등심

돈가스로 가장 많이 활용되는 부위

돈가스로 활용을 할 시에는 식감이 균일합니다.

지방이 적어서 담백한 맛

잘게 잘라서 튀기면 탕수육으로도

활용이 가능합니다.

안심

가장 지방의 함량이 적은 부위

다이어트를 하는 사람들에게는 

닭가슴살 대용으로 좋은 안심

퍽퍽하므로 장조림으로 활용하기 좋습니다.

 

 

버크셔 K

비육 속도가 좋은 버크셔종과

지리산 흑돼지종을 교배한 품종

우리가 주로 먹는 일반 품종 삼겹살에

비해 지방층이 뚜꺼운 버크셔K

우리가 원했던 돼지의 모습

새끼는 열댓마리 낳아주고

성장속도는 빠르고

고기는 맛있으면 좋겠다

요크셔의 Y

랜드레이스의 L

두록의 D

요크셔, 랜드레이스, 두록을 

교배해서 탄생시킨 삼원교잡종

세계적으로 1,000여종의 돼지가

있습니다.

요크셔 영국 출신

번식력이 뛰어남

전세계에서 가장 많이 키움

랜드레이스 덴마크 출신

한번에 11마리 정도의 새끼를 출산

두록

맛이 좋고 육질이 뛰어남

이베리코

스페인 전체가 이베리아 반도에서 자라는 돼지

맛있는 이유가 도축하기 6개월 전부터 

방목을 합니다.

참나무 숲에 방목을 하면 돼지들이

도토리만 먹는데 잡내가 없고

육즙이 좋습니다.

버크셔라는 이름이 붙은

종의 돼지는 검은색의

털을 지닌 돼지들은

버크셔종입니다.

버크셔 K의 K는 KOREA입니다.

삼겹살을 선호하는 이유는

지방과 부드러운 육질 때문

기름은 원래 냄새나 향을 흡착하는

성질이 강하기 때문에

고기에 지방이 많다는 것은

고기가 지닌 맛과 향이 좋다는 것입니다.

 

돼지고기를 끓인 국물에 국수를 넣으면

고기국수가 되고

모자반을 넣으면 몸국이 되고

돼지갈비뼈를 고아서 메밀을

풀어서 만든 접짝뼈국

흑돼지 돔베고기 맛있게 먹는 법

첫점은 그냥먹는다

간장에 찍어 먹는다

자연산 돌미역에 된장을 올려서 먹는다

제주 갈치속젓이랑 먹는다

겉절이랑 먹는다

돔베는 도마의 제주어

돔베고기

갓 삶은 돼지고기를 나무 도마에

얹어서 덩어리째 썰어 먹는 제주 음식

 

돼지갈비에 있는 뼈는

1번에서 16번까지 있는데

중간에 있는 뼈가 맛있습니다.

5번 6번뼈를 접짝뼈라 하는데

돼지 사골국에 접짝뼈를 넣고

메밀가루를 풀어 만든 제주 향토

음식이 바로 접짝뼈국입니다.

제주도 흑돼지가 유명한 이유

좋은 돼지고기는 근육의 조직

사이가 아주 좁습니다.

제주돼지가 근육이 촘촘해서 

육질이 좋습니다.

지방은 풍미가 높고 육질은 쫀득해서

맛있는 제주돼지 입니다.

제주돼지는 구워도 맛이 있지만

수육 자체가 맛있습니다.

돼지고기를 맛있게 먹는 방법

숙성할 수록 맛이 있습니다

숙성(에이징)의 효과는

근육이 잘게 분해되어 육질이 부드러워짐

단백질이 분해되어 감칠맛이 올라감

클리코겐이 분해되어 단맛이 높아짐

숙성을 하게 되면 육질이 부드러워지고

감칠맛이 나고 단맛이 증가 합니다.

 

가정에서 고기를 숙성하는 방법

큰 통에 물을 넣고

진공 포장한 고기를 담가서 보관을 

하는데 온도는 10도 이하로 일정하게

유지를 합니다.

이것이 워터 에이징입니다.

습식 숙성이란

저온의 물에서 고기를 천천히 

숙성하는 방식

수분 손실이 적고 감칠맛은 높아집니다.

건식 숙성이란

고기 덩어리를 서늘한 공기에 노출시켜

표면을 말리는 방식

수분을 날려서 육즙이 적은 대신에

풍미가 진해 집니다.