6시 내고향 셰프의 선물 - 숭어 초밥과 타펠슈피츠

 

6시 내고향에서 직접 어르신들을

찾아가서 맛있는 음식을 만들어서

대접하는 셰프의 선물 코너

이번주에는 숭어 초밥과

조금 생소할 지 모르는

타펠슈피츠를 만드는 방법입니다.

 

숭어 초밥

숭어는 농어목 숭어과에 속하는 물고기로서

우리나라의 연안 뿐만 아니라 

전세계적으로 널리 분포하는 어종입니다.

수온에 따라서 서식환경을 바꾸는

숭어는 계절에 따라서 맛이

차이가 난다고 하는데 숭어는

봄철이 제철이라고 합니다

그래서 여름 숭어는 개도 안먹는다는

속담이 있습니다.

숭어는 주로 갯벌에 포함이 된

유기물을 먹고 사는데

겨울에는 먹이활동을 하지 않아서

내장에 진흙이 없어서

깨끗하다가 합니다.

숭어회는 일정한 면에 

검붉은 색이 있는 것이 특징입니다.

 

<재료>

참숭어, 밥

 

배합초 재료 

 식초 3 : 설탕 2 : 소금 1

 

만드는 방법

 

1. 갓 지은 밥에 배합초를 섞어 줍니다

2. 참숭어를 손질하고 포를 떠줍니다.

3. 손질한 참숭어를 소금물에 담가 씻어낸 후

물기를 제거해 냉장고에서 한 시간 이상 숙성시킵니다.

 

4. 참숭어를 초밥으로 먹기 좋게 포를 뜹니다.

5. 밥을 한 입 크기로 잘 쥔 후, 고추냉이와 

포 뜬 참숭어를 얹어 줍니다.

6. 초밥과 간장을 곁들여 접시에 담아냅니다.

 

 

타펠슈피츠

 

타펠슈피츠는 송아지 고기나 소고기의 

엉덩이살을 부드럽게 삶아 낸 음식으로

각종 채소와 함께 육수에 삶아 내는

오스트리아 음식입니다.

독일의 남동부 지역에서도 즐겨먹는

음식인데 18세기 후반 비엔나에서

유래를 하여 오스트리아의 황제인

프란츠 요제프 1세가 즐겨 먹었던 

것으로 유명합니다.

소고기 중에서도 엉덩이살 중 꼬리뼈

주변의 근육으로 만든 것으로

고기의 결이 거칠지가 않고 지방이 적고

단백질과 기타 여러 필수 영양소들이

많이 들어 있어서 오스트리아에서

대중적인 영양식입니다.

오스트리아의 사람들은 중세시대에

특히 많은 양의 소고기를 먹었다고

하는데 특히 부유층들이 거주하던

비엔나에서는 소고기 요리가 연회에서

빠지지 않고 등장을 하였는데 소고기를

물에 넣어서 삶는 조리법이 주를

이루어서 소고기를  삶은 육수를 사용해서

만든 수프를 즐겨 먹었다고 합니다.

 

<재료>

소고기, 감자, 방울토마토, 섬초(시금치), 파르메산 치즈 가루,

꿀, 설탕, 소금, 올리브유, 후추

 

소스

 밀가루, 버터, 간장, 토마토케첩, 설탕, 우유, 후추

 

만드는 방법

 

1. 소고기를 통으로 구워준 후 옆면에 칼집을 깊게 내고

익히지 않은 면이 바깥으로 나오도록 뒤집어줍니다.

2. 칼집을 낸 소고기 속에 으깬 감자와 꿀, 파르메산 치즈 가루,

방울토마토, 데친 섬초(시금치) 등을 넣고 채워줍니다.

3. 속을 채운 소고기를 다시 한번 구워준 후 

휴지시킨 다음 잘라냅니다

4. 소스 재료 중 버터와 밀가루를 볶다가 

나머지 재료를 모두 넣고 끓여줍니다

5. 완성 접시에 소스를 뿌리고 잘라놓은 소고기를 

얹어 마무리합니다.