무한리필 샐러드 소울푸드 - 족발

무한리필 샐러드 소울푸드

한국인의 소울푸드 족발

 

 

서민들의 지친 하루를 위로해 주는

원조 국민 밤참

부드럽고 담백한 고기

쫄깃하고 야들야들한 껍질

출출한 밤이면 더욱 생각나는

담백하고 쫀득한 맛 족발

 

돼지를 먹는 모든 나라에서

즐겨 먹는 족발 요리

1960년대에 장충동에서

시작이 된 음식입니다.

평안도와 황해도 출신의

실향민들이 장충동에 정착했습니다.

그들이 생계를 위해서 

만들어 팔기 시작한 족발입니다.

원래는 돼지다리를 저족, 돈족으로

사용했는데 족이라는 뜻이

다리와 발을 포함하는 것입니다.

대중의 언어로 발과 다리 전체를

먹는다는 것을 표현해야 하는데

가장 적합한 표현이 뭘까 하다가 

한자인 족과 한글의 발이

족발로 된 것입니다.

돼지의 몸 전체를 지탱해주는

앞다리의 특징은

근육이 발달되어 살이 쫀득하고

물렁뼈가 많습니다.

돼지 몸의 버팀목 역할을 

해주는 뒷다리의 특징은

고깃덩어리가 크고 고기양도 

많지만 퍽퍽합니다.

입맛이 예민한 사람들은

앞다리를 선호합니다.

외국에서는 앞다리보다 훨씬

가치가 있다는 뒷다리입니다.

 

 

세계3대 햄

스페인 하몬, 이탈리아의 파르마 햄

중국의 진화 햄은

전부 뒷다리로 만듭니다.

 

제주에서 예전에 아강발이라고 

새끼 돼지의 발을 먹었다 합니다.

지금은 국가에서 관리를 하고

규격화가 된 것이 도축입니다.

미니족이란 돼지의 발목

아래부위를 말합니다.

단족이라고도 부릅니다.

발목의 위 종아리와 허벅지

부분을 장족이라 합니다.

미니족의 장점은 살점보다

콜라겐과 물렁뼈가 많습니다.

일반 족발의 경우에는 살코기 장족과 

콜라겐과 물렁뼈 단족이 다 있습니다.

족발하면 떠오르는 때표 골목

장충동, 공덕동 부산의 부평동

 

장충동 족발

1962년에 준공이 되어서

각종 실내 스포츠 경기가 열렸던 곳

장충체육관

실내 스포츠의 인기로 많은 인파가

몰렸던 장충체육관

역사와 전통이 잇는 족발집들이

모여 있는 곳입니다.

60년 정도가 된 족발집

60년 전통과 역사가 담긴

진한 간장맛

대대로 내려오는 씨간장으로

깊은 감칠맛이 있는 족발

옛날에는 된장을 사용하다가

간장을 사용하게 되었답니다

평안도식 족발은 된장을 사용해서

삶았고 이후에 된장에서 간장으로

대체가 된 것입니다.

족발을 삶을 때 오래전에 사용한

간장 육수를 씨간장으로 하고

거기에 새로운 간장을 더해서

육수를 내는 것입니다.

종가집의 경우에는 대를 이으면서

수십년, 수백년간 씨간장이

유지가 됩니다.

 

일제 강점기에 일본인들이

많이 거주했던 지역이

장충동입니다.

광복 이후에 남겨진 적산가옥에

피란민들이 정착을 했습니다.

피란민들의 거주지로 정착한 곳이

바로 장충동입니다.

장충동에 터를 잡고 정착했던 

평안도 지역의 실향민들

이분들이 내려와서 손쉽게 할 수 

잇던 일이 바로 음식장사였습니다.

처음에는 순대나 빈대떡을 

팔기 시작했습니다.

그러나 사람들이 점차 고기를 찾기

시작한 손님들이었습니다.

고기 중에서 저렴한 부위를

찾다 보니 족발이었습니다.

장충동에 사람이 몰렸던

가장 큰 이유가 장충체육관

1962년에 준공이 된 우리나라

최초의 돔형 실내체육관입니다.

각종 실내 스포츠 경기가

열린 장충체육관

경기를 보러 온 많은 사람들

덕분에 족발 거리가 형성이 되었습니다.

1960년대, 1970년대

우리나라 대표 수출품이었던 돼지고기

외국인들이 선호하는 안심, 등심부위를

수출햇습니다.

남은 부산물과 족발을 저렴하게

소비가능하게 된 것입니다.

 

동의보감에는 족발은 기를 보충하고

돼지기름은 피부를

부드럽게 한다고 나와 있습니다.

조선시대에는 궁녀들 사이에서도

단족을 푹 고아서

족발 삶은 물을 얼굴에 발랐다 합니다.

조선시대 궁녀들의 피부관리법은

족발 삶은 물을 바른 후

좁쌀물로 씻어 내는 것이었습니다.

사모가 젖이 나오지 않을 때 

돼지의 발을 고아 먹으면

젖이 잘 나온다고 

문화원형백과 조선시대 식문화에 기술이

되어 있습니다

비타민 B와 단백질이 풍부해서

모유 분비를 촉진한다 합니다.

메오타닌이라는 아미노산이 

있어서 간기능을 강화 해 준답니다.

상추와 쌈채소

육류에 부족한 섬유소와 비타민C를 

보충해주어서 콜레스테몰 흡수를 막아줍니다.

새우젓은 프로테아제와 리파아제가

소화를 도와서 돼지고기와 

함께 먹으면 좋습니다.

막국수의 메밀과 돼지고기를

함께 섭취할 때에는 아미노산의

상승효과가 발휘되어서 

영양 효율이 향상됩니다.

막국수가 아닌 건면을 삶아서

먹는다고 하면

면자체가 지나치게

부드러워집니다.

메밀 국수의 경우에는 면의

탄력이 있습니다.

메밀면이 가진 탄력이 족발의

쫀득한 심감과 가장 잘 어울립니다.

 

 

특별한 맛의 튀김족발 불족발 냉채족발

부산 중구 부평동의 

유명한  족발거리

족발집들의 경쟁 중에서서

탄생한 것이 냉채족발

족박화 해파리냉채를 함께 먹는 것

불족발(매운 족발)

순창옆 동네인 전주에서 불족발이

시작이 되었습니다.

족발을 삶은 다음에 매운 양념을

해서 직화로 구워내는 불족발입니다.

중국이 대표 음식 오향장육

오향장육을 변형해서 만든 오향족발

 

세계에서 제일 유명한

족발요리 슈바인스학세

족발 앞다리를 흑맥주에 삶아 냅니다.

삶아진 족발을 다시 오븐에

구워냅니다.

전형적으로 겉은 바삭하고

속은 촉촉하게 됩니다.

굽지 않고 삶아낸

독일의 족발요리 아이스바인

 

체코의 족발 요리 콜레뇨

맥주와 향신료에 재워서

삶아서 오븐에 구운요리

족발요리와 함께 

양배추절임(사우어크라우트)을 먹습니다.

태국식 족발 덮밥 카오카무

필리핀 요리 크리스피 파타

외국의 족발들입니다.