은둔식달 동치미막국수달인, 팥소절편 달인, 제주 돌문어 달인

생활의 달인

은둔식달 동치미막국수달인

 팥소절편 달인

제주 돌문어 달인

 

은둔식달

 동치미 막국수 달인

 

 

경기도 남양주에 위치한 막국수집

2대째 운영하고 있는 막국수집을

찾아 왔는데 일부러 찾아와야 한다고

합니다.

주차장에는 차량들이 가득하고

문을 열고 가게안으로 들어가자

사람들이 많습니다.

맛있는 음식을 먹기 위하여

외진곳까지 찾아온 손님들입니다.

메뉴는 오직 메밀 막국수 뿐인데

보통 비빔막국수, 물 막국수 이렇게

있는데 여기에는 메밀 막국수

딱 하나만 있다 합니다.

손님이 이 지역에서 이집을

모르면 간첩이라 합니다

팔도강산을 다 다니면서 먹어

보았지만 여기가 잘한다고 합니다.

동치미 한사발과 막국수가

나왔습니다.

동치미는 다 넣어서 먹어도되고

비벼서 먹으려면 그냥 먹어도

된다고 하네요.

동치미를 반국자 떠서 막국수에 

넣어서 비빕니다.

그리고 한입 먹어 보는데 

짜릿함에 자동으로 몸이 반응을 

합니다.

온몸에 봄이 온 것 같답니다.

면이랑 착착 감기면서 

이 양념장에서 깊은 맛이 난답니다.

이곳에 오면 한그릇으로는 되지 않고

기본으로 두 그릇 한그릇이 더 나오자

이번에는 물막국수를 만듭니다.

가슴속까지 뻥 뚫어 주는 동치미

동치미가 신의 한수라고 하는데

달지도 않고 심심한 맛이 나는데

무언가 향이 다르가 합니다

평소에 먹었던 그런 

동치미가 아니라 하네요.

이제껏 맛보지 못했던 동치미의

신세계

막국수의 맛을 한층 더 올려주는

동치미의 맛에 한방을 맞았네요

비빔맛도 진하지만 국물의 맛은

또 색다르다는데 동치미가

면발을 상당히 좌우해 준다 합니다.

한방울도 남지기 않고 마지막까지

원샸으로 마무리를 했습니다.

두 그릇을 먹고 뿌듯하고 

신대륙을 발견했다 합니다.

 

쟁반위에서 무를 절인다고 하는데

무가 보이지 않습니다.

절임 무를 알기 위하여 달인의

행동을 관찰합니다.

쟁반위에 깨끗하게 씻은 무를

올려 주고 밥을 지을 준비를 하면서

다른 재료들을 들고 왔는데

이번에는 고구마와 말린 고구마 줄기입니다.

쪄서 밥을 해야 무를 절일 때

사용할수 있답니다.

저 밥으로 무를 절이면 더 고소하고

구수한 맛이 난다고 하네요.

밥 솥에 말린 고구마 줄기와 

고구마를 크게 썰어서 

넣고 있습니다.

그리고 전기 밥솥이 아니라 압력솥에

하는 것이 키포인트랍니다.

밥솥의 뚜껑을 열자 고구마가 

익은 모양이 보이네요.

재료가 섞이도록 섞어 주고

그리고 이것을 무위에 올려줍니다.

몰랐던 것을 지금 많이

배우는 것 같다고 이것은

진짜 상상을 초월한다 합니다.

쌀에서 전분이 나오기 때문에 

여기에 무가 절여지면 

구수하고 맛있다 합니다.

씹으면 씹을 수록

맛이 있다 하네요.

절임에 빠질 수가 없는

꽃소금을 위에 뿌려줍니다.

6시간 후에 무를 꺼내자

절여졌다고 합니다.

막국수를 하신지 50년이 넘었다고

하시는데 

며느리가 물려 받아서 수년을 

같이 했는데 정말 일을 야무지게

잘 햇다고 합니다.

절인 무와 절인 배추를 넣고

밝힐 수가 없다는

각종 채소즙을 넣어 줍니다.

이집 만의 비밀이라 합니다.

물을 넣지 않고 3개월을 두어야

숙성이 되어서 맛이 있다 합니다.

 

최종귀(男 / 64세 / 경력 20년)

박종숙(女 / 63세 / 경력 20년)

<교감막국수>

경기 남양주시 와부읍 수레로 162

☎031-576-4627

 

 

 팥소절편 달인

 

 

달인의 어머니로부터 시작된

떡이야기

팥소절편을 만들고 있습니다.

한번 먹으면 절대로 잊지 못하는

마성의 맛이랍니다.

이집은 코로나와 관련도 없고

전국구라고 하는데

이집을 모르면 논산사람이

아니라고 합니다.

팬에 숯을 넣어서 떡위에다 

문지르고 있습니다.

1차로 불리고 숙성을 시킨쌀이라 하는데

쌀 안에 무언가 보이고 있는데

버섯이라 합니다.

상상을 뛰어 넘는 조리법입니다.

그야말로 팥소절편의 

신세계입니다.

30대 초반부터 시작해서 

20년 조금 넘게 했다 합니다.

 

충남 논산에 위치한 작은 마을

수십년간 자리를 지켜온

떡집이 있습니다.

이곳의 떡은 한결맛을 

낸다고 합니다.

새벽 5시 10분 달인을 

만났습니다.

주말에는 바쁘다고 하는데 그래서

새벽4시부터 하고 평상시에는

4시 반 정도에 시작한다 합니다.

정신없이 작업을 하고 있는데

어느새 가게 앞은 사람들로

문전성시를 이루고 있습니다.

떡을 사려는 사람들에게 가장

사랑을 받는 메뉴는 바로

쫄깃함과 달콤함이 공존하는

팥소절편입니다.

그리고 또하나의 매력포인트는

빨리 굳지 않는답니다.

반죽도 최게 찰지고 맛있다네요

다른곳에서는 좀 뻣뻣하고 맛이

없는데 여기는 굉장히 부드럽고

속이 편안하다 합니다.

 

식감이 좋기로 유명한 히카마

끓이고 있는 데 죽처럼

걸쭉해집니다.

면포위에 걸쭉한 것을 부어주고

면포를 묶어주는데

전분 특유의 텁텁한 냄새를 

잡아 낸다고 합니다.

그리고 팬에 숯불을 담습니다.

팬을 달구어서 면포를 눌러주기

시작합니다.

다림질을 하듯이 돌려가면서

눌러주고 있습니다.

어머니에게 전부받은 기술을

자신의 방법으로 하고 있다는

달인입니다.

맛을 보는데 굉장히 찰지면서

고소하다고 하는데 젤리에

가깝고 죽처럼 묽은 것은 아니랍니다.

다음은 녹두와 밤을 넣고

푹 끓여 주는데 죽처럼 되고 있네요

이것을 채에 걸러 주고 있는데

달걀도 체에 거르면 달걀의 분말이

훨씬 고와서 부드럽답니다.

이것도 체에 걸러서 부드럽게

해준다고 하네요.

입자를 부드럽게 해야 식감도

부드러워진다는 이야기입니다.

히카마죽과 녹두밤을

섞어줍니다.

잘 섞어 주어야 다음 과정으로

갈수가 있다는데 

이때 무언가를 들고 오는 달인

1차로 불리고 숙성산 쌀이랍니다.

이때 쌀을 걷어 내자 속에 무언가가

보이는데 버섯입니다.

여기에는 그럴만한 이유가 있다 합니다

멥쌀 특유의 뻣뻣함을 부드럽게 해 주니까

굉장히 중요한 역할을 하는 것이랍니다.

 

정재신(男 / 51세 / 경력 20년)

<만나떡방아>

충남 논산시 연산면 청동로 33

☎041-736-6088

 제주 돌문어 달인

 

 

문어가 야행성이라서 밤에 잡는 것이

더 쉽다고 합니다.

그래서 어둠속에 바다로 향합니다.

물이 빠지고 나면 골짜기를 따라서

바다와 연결이 되어 있다 합니다.

저녁에는 미끼가 따로 필요가

없다고 하는데 낮에는 유인을 해서

잡아야 하지만

밤에는 유인을 할 필요가 없다네요

발견만 하면 된답니다.

활동을 시작하는 것이라네요.

낮에는 숨어 있다가 가까이 오는 것이나

주위 것만을 잡아 먹는데 

밤에는 먹이 활동을 시작한다

합니다.

 

그리고 작은 조명에 의지를 해서

바다로 들어 갔습니다.

문어가 있을 만한 곳을 탐색하고 있는데

배말이 잇습니다.

전복 맛하고 비슷하다 합니다.

해삼 홍해삼도 있네요

채취는 불법이라네요

게들이 보이고 물이 빠져서

게들이 나오면 문어도 

분명히 있다 하네요

돌 사이에 문어의 빨판이

조그만 하게 보이고 있습니다.

바로 고리로 걸어내어서 

문어를 잡았습니다.

 

https://youtu.be/IK99N6qOgJE

 

이렇게 숨어 있다는데  밤에는

나와서 먹이 활동을 한다네요

다시 문어를 발견했는데

돌에 붙어 있는 문어 입니다.

손으로 그냥 잡아 내는데 

있을 만한 지역도 그렇고 

잡았던 곳에 가면 

거의 문어가 또 있다 합니다.

연이어 문어를 잡아 냅니다.

그리고 집으로 돌아가는 달인입니다.

 

윤준호(男 / 48세 / 경력 10년)

<모슬포항>

제주 서귀포시 대정읍 하모리