생활의 달인 - 부산 충무김밥, 중고 자동차 감별, 베이징 덕의 비법

매일 먹어도 질리지 않는 맛

부산 충무김밥 달인

 

 

식당안으로 들어가자 사람들이

많이 있습니다.

충무김밥과 국수를 주문했습니다.

38년 역사의 충무김밥이

등장을 했습니다.

비주얼은 우리가 익히 알고

있는 그 충무김밥입니다.

무 깍두기와 오징어 무침

그리고 단무지무침이 같이

나왔습니다.

세가지가 조합이 되어 있습니다.

우선 김밥만 먼저 하나 먹어 보는데

맨밥에 김을 말았는데

굉장히 고소하면서 밥을

잘했다고 합니다.

충무김밥의 동반자 오징어무침

오징어무침이 진짜 매력이랍니다.

입에 넣었는데 매콤하면서 씹을수록

쫀득쫀득하다 합니다.

쫄깃쫄깃이 아니라 쫀득쫀득이랍니다.

환사의 조합을 자랑하는

김밥과 오징어무침

오징어가 평범한 김밥을

특별하게 만드는 재주가

있다고 합니다.

그리고 김밥과 같이 먹지 않으면

섭섭한 잔치국수가 나왔습니다.

진한 육수를 머금은 국수

이 육수에는 뭐로 해도 맛이

있을 것 같다고 합니다.

엄청 깊이가 있고 진하다 하네요’

아삭한 소리가 식감이 좋다는데

식욕을 확 돋구어 준답니다.

반찬이 단무지 무 오징어무침

세가지가 진선미랍니다.

음식을 먹고 식당 밖으로 나왔는데

아직 입안에 그 여운이

맴돈답니다.

부산에서 이런 충무김밥을 만난다는 것이

정말 행복하다 합니다.

 

달인을 만나기 위하여 식당으로

들어갔습니다.

아버지와 아들을 만났는데

아들이 1살 때부터 시작을 해서

37년, 38년쯤 되었다고 합니다.

오랫동안 연구하고

어머니가 계실 때부터 쭉

이어서 온 것이라 합니다.

부모님에서 아들로 대를 이어서

해오고 있는데 한결같이

찾아오는 단골손님들입니다.

김밥을 하나 싸는데에도 세월의

힘이 느껴집니다.

적당한 양의 밥을 떠서 김위에

돌리고 한 손에 김을 쥐고 밥을

싸는 놀라운 경지입니다.

김밥을 싼지가 20년 정도

되었다고 합니다.

맛의 일등공신은 바로 오징어무침

 

충무김밥과 오징어무침의 환상조합

그 맛의 비법은

파같이 생긴 채소가 나왔는데

파가 아니라 풋마늘인데

나물로 많이 먹는 것이라 하는데

달큼하면서 맵싸한 맛이 난답니다.

우선 풋마늘을 찜솥에 깔고

그 위에 대왕오징어를 올리고

오징어의 비릿함을 잡아주는 마늘을

그 위에 올려 줍니다.

시루떡을 찌듯이 층층이

오징어와 마늘을 올려줍니다.

여기에 시원함을 더해 줄

바지락을 넣어 줍니다.

그리고 솥에 넣고 오징어가 익을 때까지

찌는데 여기에서 오징어를 손질을 다해서

찌개 되면 오징어 모양이

쪼그라들어서 나중에 양념을 할 때

펴기가 힘들다 합니다.

그래서 일단 통으로 먼저 찌고 난 다음에

손질을 하고 양념을 하는 것이랍니다.

너무 익히면 오징어가 질겨지기 때문에

시간조절은 필수라 합니다.

맛있게 쪄진 오징어를 꺼내고

칼은 아버지 담당이고

무치는 것은 아들의 담당이랍니다.

오징어를 잘라서 수분을

빼는 작업을 합니다.

식감이 좋게 오징어를 얇게 썰어 냅니다.

오징어를 먹어 보는데 고소하고

마늘 향도 배어 있답니다.

식감은 아주 부드럽다 하네요

물이 빠지고 이런 과정을 거쳐야

한다는데 그래야 꼬들꼬들하고

부드럽고 이런 맛이 난다고 합니다.

2차 작업은 숙성과정

아삭함을 준비할 채소도 준비를 하는데

상큼한 오이즙을 만들고 있습니다.

그리고 곱게 채를 썬 무를 볶아줍니다.

수분을 날려주고 으스러지지

않게 하는 것이 중요합니다.

살짝 볶아낸 무는 오이와 섞어주는데

한번 볶아서 수분이 빠져 있는 상태에서

오이즙에 담그면 오이의 상큼한 즙을

흡수한다고 합니다.

땡글땡글한 느낌의 식감을

만들어 주는 역할을 한답니다.

여기에 한가지더 포인트를 더하는데

바로 감태입니다.

향 때문에 말린 감태가 가 좋다는데

말린 미역도 사용을 해 보았는데

감태가 좋다고 합니다.

먼저 그릇에 채썬 오징어를 담고

감태를 찢어서 넣습니다.

그리고 무와 오이를 섞은 것을

넣어 줍니다.

이렇게 해서 3시간 숙성을 합니다.

숙성이 된 오징어를 꺼내고

물기를 제거합니다.

여기에 고춧가루와 물엿등

갖은 양념을 넣고 버무리면

완성이 됩니다.

<동래충무김밥>

부산 동래구 명륜로112번길 9

☎051-556-3659

 

 

중고차를 살 때 무엇을 찾아 보아야

할까 중고 자동차 감별 달인

 

중고차를 구입할 때

차를 확인하는 일을 하고 있다는 달인

사고가 났는지 안 났는지 그리고

사고가 났으면 얼마나 크게 났는지

하자가 있는지 없는지도 함께

확인을 하고 있다 합니다

중고차는 가격도 중요하지만

사고이 이력이 있는 차인지

사고가 있다면 어디에 얼마나 났는지

정확하게 객관적으로 알아 내는

것이 중요합니다.

차량을 유심히 살펴보고 있는 달인

보기에는 멀쩡해 보이는 검은색 차량

달인이 보기에는 판금이 들어간 것 같아서

지금 보고 있다 합니다.

팬더부분의 판금이 다른 것 같다는데

지갑에서 천원짜리 지폐를 꺼내어

차량에 비추어 봅니다.

차량의 문짝에 지폐를 대고 보니

선명하게 잘 보입니다.

자동차에 비치는 것을 보아야

한답니다.

판금을 한 부분에서 지폐를 보자

그림이 깨지고 갈라지고 늘어지고

울퉁불퉁해집니다

여러 번의 작업을 통해서

확인을 해 보는데 이번에는

컵에 온수를 받고 있습니다

뜨거운 물을 가득 담아서 자동차에

가져가는 달인

김이 올라오는 컵을 문에 갖다

대고 있습니다.

수증기가 사라지고 있습니다.

판금이 되지 않은 부분은 수증기가

맺히지 않고 바로 없어집니다.

판금을 한 부분에 갖다 대자

물기가 맺히는 것이 보이고 있습니다.

수증기가 맺히는 이유는 수리를 하고 나서

똑 같은 처리를 하지 않았다는 것입니다.

<마이마부스튜디오>

서울 서초구 양재대로11길 36

☎1522-8007

 

 

야들 야들한 살이 매력적인

베이징 덕의 비법

 

 

바나나꽃을 꺼냈는데 우리에게는

아직 생소하지만 동남아에서는

다양한 요리의 재료로 사용이 되고 있습니다.

그리고 오리 숙성의 또 다른 중요재료

해삼을 준비합니다.

해삼위에 바나나 꽃을 넉넉하게 덮어줍니다.

바나나꽃에는 식이섬유가 많아서

해삼을 재워 놓을 때 노페물을

제거시키는데 가장 탁월하다 합니다.

다음날

전날 바나나꽃과 해삼을 꺼내는데

바나나꽃에 하루 동안 재워 둔 해삼

해삼을 적당한 크기로 썰어 줍니다.

달군 웍에 해삼을 넣고

볶아 주는데 그리고 검은 재료를 넣고

한차례 더 볶아 줍니다.

춘장을 넣은 것이랍니다.

해삼춘장볶음은 미리 갈아 놓은

무와 양파위에 넣고 섞어줍니다.

해삼, 양파, 무, 이런 것이 오리를

부드럽게 만들어 준다고 합니다.

잘 섞은 재료를 오리 위에 올려주는데

오리의 숙성과 연육에 특효라 합니다.

저녁 9시부터 그 다음날 오전9시까지

12시간 숙성을 한다 합니다.

12시간 후

1차 숙성이 된 오리를 꺼내는데

다름 과정을 위해서 밀가루반죽으로

넉넉하 두께로 오리를 덮고

싸 버립니다.

1차로 숙성이 된 우리르 반죽으로

싸 주는 것이라 합니다.

숙성이 된 오리를 감싼 이 밀가루 반죽도

심상치가 않습니다.

갑자기 웍을 떠거운 불에

달구고 있습니다.

바작 달구어진 웍에 쏟아 붓는 것은

다름 아닌 보리입니다.

그리고 카다몬

카다몬은 일명 소두구라 하는데

생강과에 속하는 과실을 건조한 것입니다.

카다몬의 역할은 제일 중요한 것이

풍미라는데 은은한 향이랍니다

이 카다몬을 보리와 함께 볶아줍니다.

카다몬이 가지고 있는 성분을

보리가 어느 정도 흡수를 한다네요.

 

달인의 비법과 정성 그리고 긴 시간이

더해저서 놀랄만한 오리가 드디어

그 모습을 들어 냅니다.

이제는 바삭함과 특유의 단맛을

위한 소스를 만듭니다.

갱엿 쌀엿을 준비하는데

오리의 표면을 코팅시켜 주는

것이라 합니다.

베이징 덕의 특징이라 할 수 있는

바삭한 껍질과 특유의 단맛을 내는

소스를 만들 차례

그리고 또다른 재료를 준비하는데

이름이 가지라고 하는데

비주얼은 다른 모양입니다.

방울토마토 모양인데 아니라 합니다.

가지 인데 커밋가지 태국에서

자라는 가지랍니다.

커밋가지는 일명 태국가지라고 하고

일반 가지와 맛은 비슷하지만

향이 강하지 않다 합니다.

갱엿을 녹인 물에 커밋 가지, 단호박,

당근, 양상추를 넣고 푹 끓여 줍니다.

보통 물엿으로 하는데

물엿으로 했을 때에는 표면이

바삭바삭한 것이 아니라

조금 눅눅해 진다고 합니다.

쌀엿 갱엿으로 했을 때에는

이 재료가 다 들어갔을 때에는

오리 표면이 바삭바삭해진답니다.

재료의 차이에 따라서 달라지는데

채소를 삶은 것을 채수를 받는데

채수의 진액이 빠져나오도록 으깨줍니다.

이제 특제소스를 오리에

발라줄 차례

채수 갱엿물로 오리에 발라주고 있습니다,.

당에서 코팅시켜주고 그 다음에

화덕에 들어갈 때에는

들어가지 전에 한 5분 정도 다시 말린 상태에서

화덕에 들어가야 제대로 된

색깔이 나온다 합니다.

브라운 색을 만들기 위해

화덕으로 향하는데

세심한 불조절이 필요한 마지막

과정이랍니다.

장작불에서 3시간 이상 구워야 하는데

중식 피라미드의 꼭지점이라

불린만 합니다.

하루 반 만에 오리가 요리가

되어서 나왔는데 치명적인 향기나 납니다.

껍질과 속살이 분리가 되어서

손님상에 나가는 베이징 덕

껍질을 먹기 위해서 베이징 덕을

찾는다는 말이 있을 정도입니다.

<만리성&찐코야>

서울 종로구 대학로12길 61

☎02-765-6397