맛남의 광장 특산물 요리 연구 파 - 파개장, 봄동 겉절이

맛남의 광장 특산물 요리 연구 파

 

진도의 파를 이용한 파개장

진도에서 자란 싱싱한 대파로

만드는 남녀노소가 맛있게

먹을 수 있는

맑은 국물 파개장

 

 

파개장에 넣을 대파 손질법

대파를 긴 방향으로 반으로

갈라 줍니다

가른 대파를 먹기좋은 길이로

나누어 썹니다.

육개장은 끓이는 방법이 여러 가지가

있는데 원래대로 하자면 양지나

사태를 통째로 삶아서 찢는 것이

보통인데 편법으로 만드는

초간단 파개장입니다.

슬라이스한 저렴한 부위의

소고기를 사용합니다

돼지고기를 사용해도 가능하다고

합니다.

슬라이스 고기를 적당한 크기로

잘라 줍니다.

 

달구어진 냄비에 식용유와

참기름을 넣고 썰어 둔

고기를 먼저 넣고 볶아 줍니다.

참기름과 식용유에 볶았다가

물을 부으면 훨씬 더 풍부하게

맛이 올라 온다 합니다.

고기가 색깔이 변하면서

거의 다 익었을 때

썰어 둔 대파를 넣습니다.

기름에 파를 볶으면

단맛과 풍미를 극대화합니다.

육개장 재료의 정석인

숙주나물과 고비

넣지 않아도 된다고 하는데

대파만으로도 충분히 육개장의

풍미를 실현할 수 있답니다.

그래서 숙주나물과 고비는

넣지 않기로 합니다

 

매운 것을 좋아 하는 사람들을

위한 매운 양념장 만들기

2인분 기준의 양입니다.

굵은 고춧가루 한 스푼과 고운고추가루 두꼬집

물 4스푼, 국간장 2스푼

간마늘 한 스푼과 다진 청양고추 한스푼

이렇게 해서 섞어 주면 끝입니다

 

맑은 파개장에 빨간 양념장을

풀어주면 얼큰 파개장으로

변신을 합니다.

 

수분이 거의 날아간

대파와 소고기볶음

파의 숨이 죽었을 즈음에

물을 부어 줍니다

별도의 육수가 없이 오직

물로만 국물을 내는 파개장입니다.

파개장을 업그레이드 할 포인트

다시마를 사용하는데

천연 조미료인 다시마와

화학조미료 MSG의 관계는

처음으로 조미료를 개발한 사람이

다시마 특유의 감칠맛에 더해

연구하던 학자에 의해서

MSG가 탄생이 되었다 합니다.

최초의 MSG는 다시마에서

추출을 한 것이라 합니다.

다시마 육수의 정석은

냄비에 물이 끓으면 불을 끄고

물이 식어갈 때 다시마를 넣었다

꺼내야 최상의 감칠맛이

우러 납니다.

 

끓이고 있던 대파와 소고기에

다시마를 넣고 국물의 간을 맞춥니다.

간마늘 2스푼, 국간장 4스푼

후추가루도 조금 넣어 주고

소금은 한 스푼

파개장이 더 맛있어지는 방법은

멸치 액젓이나 까나리액젓을

넣어 주는 것입니다

멸치액젓을 조금 넣어 준 뒤

간이 맞는 지 확인해 봅니다.

조금 싱거운 상태로 만들어서

소금이나 양념장으로 간을

맞추어 주면 됩니다.

 

부담적은 저렴한 부위의 고기와

싱싱한 진도 겨울 대파와의 맛남

멸치액젓과 다시마를 넣고

우려낸 초간단 레시피

감칠맛이 폭발하는 대파

듬뿍 맑은 파개장

당면사리를 담은 그릇에

뜨끈한 맑은 파개장국물이 가득

완성이 된 파개장을 먹어 봅니다.

 

 

진도의 두 번째 주인공 봄동

봄동 겉절이

봄동의 손질법

봄동을 돌려가면서 줄기끝을

잘라줍니다.

봄동잎을 모아서 잡고

밑동을 한번에 잘라 주면 됩니다.

양푼에 봄동을 넣고

국간장을 넣은 후

마늘과 고춧가루

굵은 고춧가루를 감으로 적당히

넣어주고 고운 고춧가루도

넣어 줍니다.

멸치액젓과 설탕을 넣어 주고

깨를 뿌린 후

고소한 참기름을 한 바퀴 두르고

손으로 조물 조물

봄동 겉절이가 완성이 되었습니다.