생활의 달인 - 매운 등뼈 구이, 양말달인, 스페인 요리

생활의 달인

매운등뼈구이

양말

풀포 스페인식 문어요리

 

 

 은둔식달

 매운 등뼈구이 달인

 

사람들로 인산인해

사람들이 아주 많습니다.

서울 동대무구

가게 앞에 번호를 쓰고

기다린다 합니다.

이집은 SNS에서 소문이 났고

이집의 등뼈구이는 매콤한 양념의 맛과

부드러운 식감이 특징입니다

가게 안에는 만석이라 하는데

대기판에 이름을 올리고

드디어 자리에 앉았습니다.

 

등뼈구이와 달걀찜이

나왔는데 포스가 엄청납니다.

감탄사를 부르는 첫맛

쫀득쫀득하다는데 손으로 잡고

먹는데 고기에 끌리는

향이 있다 하네요

소스도 손은

놓지 못하게 한답니다.

매력이 있다 합니다.

등뼈가 주방에서 구워지는

모습이 보이고 있습니다

구워서하니 부드럽고

불맛도 난다 합니다.

 

침샘을 자극하는 맛

위생장갑을 착용하고 먹는

맛이 일품이라 하네요.

등뼈구이의 비밀

노란색 아래에서 나오는 등뼈

숙성의 시작은 대파

대파를 부위별로 사용한다는데

잎부분을 반으로 잘라서 펴고

대파 안쪽의 진액 알리신이라고

하는 것을 걷어 내고

넓게 펼친 파 위에 등뼈를

올리고 다시 파를 덮어 주고

솥에서는 구수한 향이 나느데

단호박속에 구수한 들깨가

들어 있습니다.

 

콩나물을 삶아서

건더기는 쓰지않고 물을 쓴다는데

들깨 호박죽을 만들어서

파 위에 올려 줍니다

이렇게 놓아 두면 핏물이

올라 온다는데 이렇게 하면

숙성이 끝이 난다 합니다.

숙성이 끝난 등뼈는 삶아 줍니다.

 

각고의 노력 끝에 지그의 방법을

개발해 내었습니다.

양념에 등뼈를 끓이는 과정

맛을 내는 것은 양념이라는데

부드럽고 그렇게 맵지도

않다는데

청양고추와 마늘

숙성하는 시간을 단축하는

방법을 상용한답니다.

손이 불편해 보이는 달인

조릴 때 국자를 잡고 하다 보니

잘 구부러지지 않는다 합니다.

오른손은 주먹이 쥐어지지 않는다

합니다

고기에 맛이 들어가도록 국자를

들고 계속해야 한다 하네요

 

 

<서울 뼈구이 매운족발>

서울 동대문구 왕산로 274-1

☎02-965-5838

 

 

 

 양말 달인

 

오전 7시 평범하지 않은 출근

보기에는 평범해 보이지만

이곳에는 양말의

달인들이 모여 있습니다.

16살 19살 20살에 입문

공장안에 작업이 시작이

되었습니다.

 

양말을 정리를 하는 사람

분업이 되어 있습니다

양말공장에 찾아간 제작진

양말이 엄청나게 많습니다.

40만켤레라 합니다.

장수로는 80만장

독특한 기계들이 보이는데

발냄새를 잡는 향기

모두 열심히 일을 하고 있는데

여자용 남장용이 다르다네요

 

양말을 끼우는 틀이

돌아 갑니다.

양말 2개씩 포개고 있는데

그리고 옆으로 전달 합니다.

알수 없는 분류작업인데

불량과 크기를 본다네요

크기를 맞추는 작업입니다.

양말의 목부분에 길이가

일정하지 않습니다.

 

불량을 골라 내는데

순식간에 확인을 합니다.

3년이 걸린 기술이라 하네요

편지봉투로 연습을 했다는데

양말을 작업할 때 빨라진다

하네요

불량을 빼네고 있습니다.

 

양손으로 양말을 맞추어서

포장을 한다는데

일정하게 정리를 합니다.

 

 

<에이스섬유>

서울 도봉구 창동 593-4

☎02-990-4909

 

 

 

 스페인 요리 달인

 

풀포 스페인식 문어요리

지금까지 먹어본 돼지고기와는

차원이 다르답니다.

특별한 숙성법

독보적인 비법

스페인요리를 많이 알리고

싶다네요

영업준비로 바쁜 달인

매력적인 문어요리

소금과 화이트 와인

살짝 데쳐줍니다.

삶은 문어를 훈연한다고

합니다

 

훈연은 20분

문어가 모습을 들어내고

올리브와 하몽을 올리고

로메스코를 준비한다는데

살짝 매콤한 소스

토마토를 뜨거운 물에 데쳐서

껍질을 벗기고

토마토과육 양파와 마늘

아몬드 그리고 바게트빵까지

맛도 좋아지고 농도도 잡아

준다 합니다.

그리고 오븐에 들어갑니다.

로메스코 소스가 완성되고

문어 위에 듬뿍 올려주고

하루 숙성한답니다.

 

콩피라는 기법을 사용한다는데

숙성된 문어는 냄비에 넣어서

채소등을 넣고 식용유를

부어서 절대 끓지 않게

유지하는 것이 중요하다 합니다.

저온 기름에서 오랫동안 익히는

방식인 콩피 방식으로 조리한

문어는 육질이 부드러워서

식감이 차원이 다르다고 합니다.

 

2시간 30분 경과

문어가 나왔는데 향이

예술이라 합니다.

스페인식 문어요리 풀포

 또 하나의 메뉴

이베리코 등심 스테이크

식감이 아주 부드럽고

육즙이 많이 나온다 하는 손님

피스타치오

개암

일일이 손으로 깝니다.

 

레드와인에 넣고 졸여줍니다.

와인에 풀어 지는데

얼음으로 식혀 주는데

빨리 식히는 것이 중요하답니다.

돼지고기를 숙성하는데

하루 정도 한답니다.

미리 숙성해 둔 이베리코 돼지고기

2차 숙성이 들어간다는데

달걀노른자

허브 4종류를 넣고 볶은 소금

그 위에 달걀의 노른자를 올려

주고 소금을 덮어 줍니다.

 

24시간 후 단단해진 노른자

이번에는 쌀에 들어 갑니다

쌀과 달걀노른자를 섞어서

노란색으로 변할때까지

섞어 준고 돼지고기 위에

덮어 줍니다.

24시간 후 숙성이 된

돼지고기가 나왔습니다.

수비드기법을 사용해서

굽는다 합니다.

이베리코 등심 스테이크

그리고 토치의 불맛까지

입힙니다.

 

요리는 20살부터 시작했다는데

7년만에 8천을 모아서 창업을

하게 되었다 합니다

부모님들이 많이 도와 주셧다고

하네요

 

 

<메호르>

서울 광진구 능동로13길 15

☎02-465-8027