chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

은둔식달

 횡성 막국수 달인

여름이면 생각나는 음식

시원한 막국수

시원한 사골육수와 매콤한

양념의 조화

양념장 맛의 숨겨진 비밀

조용한 시골에 자리잡고

있는 가게를 찾아 갔습니다

가게 안에는 사람들이

아주 많이 있습니다

중독성을 가지 육수를

내 줍니다

감칠맛도 있고

시원하답니다

막국수가 나오고 젓가락으로

비벼서 먹어 보는 맛은

순면이라고 순수한 메밀을

가지고 면을 만든 것이라

평가를 합니다

육수에도 동치미 맛이

전혀나지 않고 사골의

육수맛이 난다고 합니다

양념도 감칠맛이 좋고

그래서 완전히 그릇을

비웠습니다

육수와 양념이 아주

좋다고 평가를 합니다

달인을 만나러 들어갔습니다

맛을 못잊어서 찾아오는

사람들이 아주 많습니다

맛의 시작은 육수라고

하는데 뜨겁게 끓고 있는

진한 맛이 느껴지는 사골 육수

특별하게 사골을 준비한다는데

사골이 보이지 않는데

속에서 사골이 나오는데

그 재료들은 옥수수부터

솥에 넣고 물을 부어주는데

막걸리를 부어 준답니다

막걸리에 찐 옥수수

껍질과 알맹이를 같이

사용한다고 합니다

불순물이나 핏물을 제거하는데

아주 좋다고 합니다

참나물과 쑥갓을

참기름으로 볶아주고

옥수수를 넣어 줍니다

그리고 메밀의 면수를

부어 줍니다

전분이 있어서 끓이면

끈적끈적해 진다고

합니다

이것을 사골위에 올려

주는 것이네요

숙성의 과정이 복잡한데

정성과 시간이 많이

걸리는 과정입니다

아직도 사골을 만드는

과정이 남아 있습니다

당근과 사과가 들어있는데

북어 머리도 있습니다

이것을 사골 육수에 넣어

줍니다

육수를 하나 만드는데에도

과정이 복잡합니다

이렇게 만들어진 육수를

면에 부어 줍니다

막국수에 빠질 수 없는

양념장

양념장에 독특함이 있다는

손님들의 이야기입니다

더덕을 빻아서 향만

사용을 한다고 합니다

더덕과 꿀

그리고 매실청까지

이어서 마늘과 고추씨로

매운맛을 더하고

향을 사용하기 위하여

또다른 재료를 사용한답니다

아직 한가지가 남았다는데

창고로 들어갑니다

4,000포기의 김치

감칠맛의 비밀은 김치국물

김치국물로 완성을 하는

양념장입니다

홍운기(男 / 45세 / 경력 18년)

<광암막국수>

강원 횡성군 우천면

경강로 2887

☎033-342-2693

 부탄가스 달인

흔히 보는 불판과 휴대용렌지

부탄가스가 많이 보입니다

갈고리로 부탄가스를

건져 올리는 사람

현란한 손놀림으로 검수를

하는 사람

부탄가스의 위험성을

보여주는 사람

충남 아산시

부탄가스를 만드는 공장

엄청난 양의 부탄가스캔

1년에 7억개 사용이 된다는데

우리나라에서 제일 많이

사용이 된다 합니다

빠르게 제품을 검수하는데

부탄가스 밑 오목한 부분을

검수해서 불량품을 골라 냅니다

현란한 손놀림과 스피드로

검수를 합니다

흠집이나 이물질이

묻은 것을 골라냅니다

무게가 무겁다고 해서

제작진이 들어 보는데

무게가 꽤 나갑니다

달인이 드는 무게는

3.2 kg이 됩니다

한번 검수하는데

걸리는 시간은

10초가 걸리지 않습니다

처음에는 밥공기 뚜껑으로

연습을 했다고 합니다

김종민(男 / 42세 / 경력 16년)

김미수(女 / 58세 / 경력 16년)

이수경(女 / 42세)

<대륙제관 아산공장>

충남 아산시 영인면

영인로202번길 17

☎041-540-3300

 초밥 달인

손님으로 북적이는 가게

전문적으로 한 것은 7년

주방에서는 10년 일을

했다는 달인입니다

달인이 만든 초밥

젊은 달인 선보이는

색다른 비법

아버지가 일식요리사여서

쉽게 요리에 접근을 하게

된것이네요

입안에 달라붙는 식감

광어로 초밥을

만드는데 윤기가 흐르고

있습니다

광어초밥에 쓰는 광어

무언가 덮고 있는데

간장을 가지고 파뿌리를

우린 물, 새우껍질과 머리

가다랑어포 다시마, 된장

이런 재료를 활용해서

숙성재료를 만든답니다

광어를 숙성하기 위한

재료를 만드는 과정도

아주 복잡합니다

1차 숙성과정을 마친

광어를 다시마위에 올리고

다시마를 갈아서 광어위에

올리고 청주 솔잎 생강을

끓인물을 뿌리고

광어를 숙성하는데도

복잡한 과정을 거치고

정성이 많이 들어갑니다

여기까지 오기가 쉽지

않았다는 달인입니다

부모님이 찾아 왔습니다

부모님들이 반대를 많이

했었다는데 이제는

적극 지지를 한답니다

보고만 있어도 군침이 도는

달인의 밥

밥을 하는데에도 많은

재료를 사용합니다

특이한 방식으로 쌀을

불리고 있습니다

도미기름을 내어서

밥을 짓는데 사용한답니다

육수위에 기름이 보입니다

밥을 짓는데도 평범해

보이지가 않습니다

달인의 특별한 숙성법이

녹아 있다는 연어

소금위에 북어껍질을

올리고 숯을 올린후

쑥갓을 올려주네요

달인만의 특별한 비법으로

만든 소금

무와 백만송이 버섯

연어에 소금을 뿌리고

무와 버섯을 간

물을 올려 줍니다

그리고 12시간의 숙성

한번 먹어 보고싶은

초밥입니다

최연종(男 / 32세 / 경력 10년)

<마초>

경기 수원시 팔달구

권광로196번길 51

☎031-222-9555

이번주 생활의 달인을

만나봅니다

삼위일체 자연반죽

밀푀유 슈 달인 

서울 강남구 바닐라 빈과 토피

바닐라 골든 스카치 슈

라임 레몬 쿠키 슈

파이지를 여러 겹 쌓아서

밀푀유처럼 빵의 피를

표현한 밀푀유 슈를 맛볼 수

있는 곳이 있습니다

모든 제과제빵을 만드는

과정에서 인공의 향이나 에센스를

전혀 사용하지 않고 엄선된

천연재료를 직접 숙성해서

만든다는 달인입니다

2010 세계요리 대회

동양인으로 세계1위

그가 만드는 밀푀유 슈

먹음직스러운 빵들이

가득합니다

상은 받은 트로피가 보이는데

2010년도에 받은 것이라

합니다

반죽에 숨어 있는 비법

냉장고에서 귤껍질이

나오고 무즙도 끓입니다

걸러서 진액만을 짜내고

햄프씨드와 잣을 투하

우엉껍질을 구워서

사용한다는데 고소한 맛을

위해서 랍니다

람부탄도 껍질째로 통에

들어갑니다

우엉향을 입은 람부탄

나중에 반죽에 들어갈

재료라 합니다

두 번째 반죽의 재료

여러 가지 과일들이

들어 있습니다

물을 넣지 않고 과일의

수분만을 이용하네요

미나리도 들어가고

하얀색의 머랭이 올라

가는데 향이 빠져나가지 않게

한답니다

과일들에서 진액을 걸러 내고

쌀을 넣어서

화이트 와인을 끓이고

있습니다

느끼한 맛을 잡아 주기 위하여

깻잎을 넣습니다

반죽할 준비를 마치고

밀가루를 넣고 세가지

반죽의 비법이 들어가고

드디어 반죽을 합니다

식감 맛 향을 내려면

이렇게 많은 재료와

복잡한 과정을 거쳐야 한답니다

반죽도 200겹이 넘게 해야 한다는데

빵이 만드는 과정이

정성이 많이 들어가고

대단합니다

정성과 집념으로 만들어지는

빵인데  손님들이 그 맛을

알고 많이 찾아 옵니다

크림소스도 그냥

만들어 지는 것이 아닙니다

연두부를 사용해서

가다랑어포를 올립니다

오븐속에서 구워내고

연두부를 걸러서 준비합니다

오크라에서 점성을

뽑아서 사용한답니다

크림을 만드는데도

과정이 복잡하고

달인만의 비법으로

만들어 집니다

정상균(男/48세/경력 25년)

 <더플레이트디저트베이커리>

서울 강남구 논현로 854 (안다즈강남점)

☎ 02-546-6056

서울 강남구 선릉로121길 7 (강남구청점)

☎ 070-7633-6056

 가방 수선 달인

백팩수선달인

달인의 손을 거쳐간 백팩은

헤아릴 수 없을 정도로

많다는데 달인의 손을 걸치면

옷장 속에서 잠자던

낡은 백팩도 새롭게 변한다고

합니다

나의 체형에 맞게 수선을 하고

코팅이 벗겨진 가죽을 새롭게

만드는 달인을 만나 봅니다

구멍이나고 지퍼가 고장이나고

가죽이 노화가 되고

찢어지고 이런 가방들을

살려 낼 수가 있답니다

알코올 성분으로 인해서

코팅이 벗겨진 가방

오래된 가방의 변신

가방수선의 신세계

달인이 일하는 작업장

일에 초집중을 하고 있습니다

경력 40년의 작업자

기존의 구멍에 맞게 재봉틀

달인은 백패을 한다는데

15년이 되었답니다

손소독제가 코딩에 묻어서

손상이 된 부분

알코올성분으로 인해서

코팅이 벗겨집니다

달인의 가방 수선법은

손상된 부위만 수선을

한다고 합니다

무늬의 결을 최대한

맞추어서 새것처럼

만들어야 한다는데

붙인 틈의 자국이 보이는데

천연접착제라고 하는데

밀랍을 사용한답니다

천연접착제역할을 하는데

이것을 사용한다고 불순물을

거르고 카카오닙스를 빻아서

색소로 활용한답니다

같이 섞어서 가방에

발라주고 기다리는데

과연 어떻게 변했을까요

수선한 부분이 완벽하게

고쳐졌습니다

이정호(男/39세/경력 15년)

 <한강실업>

서울특별시 성동구 성수일로 10 itct b111호

 은둔식달-김해 만두 달인

경남 김해에는 3대째 대를 이어

오는 중식 만두 전문점이 있습니다

이곳은 쫀득한 만두피 안에

속이 꽉차고 진한 고기의 육즙까지

찐만두와 바삭한 식감을

자랑하는 군만두입니다

대를 이어오는 비법으로

만드는 중식만두를 만나봅니다

김해에서 가장 오래 되었다는

만두집

메뉴가 모두 만두입니다

부드러운 찐만두

바삭한 군만두

그리고 오향장육

김해만두의 전설

안으로 들어가자 손님들이

아주 많습니다

오향장육이 먼저 나오고

돼지껍질도 있습니다

달인만두집의 대표

찐만두가 나왔습니다

얼굴로 표현하는 만두의 맛

바삭하게 튀겨진 군만두

군만두가 바삭하고

고소하다고 합니다

피가 일반피가 아니라고

하는데 숙성을 잘 한

것이라 합니다

달인을 만나러 가게로

들어 갔습니다

방송촬영을 위해서

가족 회의까지 했습니다

1949년도에 할아버지부터

시작이 되었다는 만두

수상한 돌이 보이는데

아래에 하얀반죽이 보입니다

항아리를 들고 오는데

반죽에 넣을 기름이랍니다

기름에 절여진 콩이라

합니다

비법의 재료입니다

향이 너무좋다는데

반죽위에 노란색의

재료를 올리고 돌을

올려 놓습니다

향이 베이라고 돌을

올려 놓는 것이라 합니다

달인만의 방법입니다

만두소를 만들고 있는데

가족들이 각자의 역할을

맡아서 한다는데

닭육수도 만들어지고

있습니다

만두소를 만드는 데에도

달인만의 비법과 재료가

들어갑니다

반죽을 밀어서 만두피를

만들고 만두소를 넣어서

만두를 만듭니다

절대로 빼놓을 수 없는

장육

돼지사태와 껍질

설탕대신 사탕수수와

바나나의 꽃을

넣는 답니다

다양한 재료들이 끓고

있는데 2시간 30분동안

끓여지고 고기를 꺼내서

썰고 있습니다

이것이 바로

오향장육입니다

2대 왕수연 (女/70세/경력 45년)

3대 둘째 딸 곡소연 (女/44세/경력 35년)

3대 막내 아들 곡충의 (男/41세/경력 12년)

사위 배영진 (男/45세/경력 3년)

<만리향>

경남 김해시 분성로335번길 4

☎ 055-332-8060 

은둔식달 - 안성 꽈배기 달인

손님들이 꽈배기를 기다리고

있습니다

달인의 꽈배기는 무언가

다르다고 하는데 꽈배기의

모든 것은 반죽이랍니다

초등학생의 말 한마디에

탄생한 꽈배기

꽈배기의 진품이랍니다

경기도 안성

노점에서 시작했다는 꽈배기집

꽈배기를 먹기 위해서는

비닐장갑을 착용합니다

드디어 꽤배기를 구매해서

차량으로 왔습니다

냄새가 고소하다고 하면서

한입 먹어 보는데

반죽을 너무 잘 다루었답니다

부드럼고 고소하고 바삭하다는데

특유의 쫄깃한 식감

5분만에 한 봉지를 비우고

달인을 만나러 갔습니다

꽤배를 한지 10년이 되었다는데

처음 2년간은 고생을 많이

했다고 합니다

반죽을 늘리고 돌려서

꽈배기가 만들어지고 기름에 넣어서

튀기는 꽈배기입니다

튀겨진 꽈배기가 나오고

먹는 손님들이 맛있다 합니다

진열하기가 무섭게 모두

팔려 나갔습니다

반죽을 보는데 특이해 보입니다

반죽의 냄새가 장난이

아니라고 합니다

구수하고 찰기를 지닌 감자

감자에 밤이 들어가고

콩고물과 자색고구마

이것을 쪄냅니다

마치 인절미 같은 모양인데

맛이 아주 고소하답니다

감자 아래에 구기자 둥글레가

들어 있습니다

감자와 밤을 넣고 저어주고

있습니다

찹쌀을 기름에 넣어서

튀겨냅니다

타지않게 튀겨주는 것이

포인트라 합니다

부드러운 잼으로 변한

재료입니다

반죽을 하기 시작합니다

그 반죽을 사용해서 꽈배기를

만들고 기름에 튀깁니다

12시간 전

가게를 열면 먼저 기름통에서

무언가를 꺼내는데 향유를

만들기 위한 것이랍니다

해바라기시를 볶고

율무도 볶고 말린 대추도 넣고

면포로 감싸서 퇴근할 때 넣고

아침에 꺼낸다 합니다

김광식(男 / 63세)

이동순(女 / 53세)

<수리수리꽈배기>

경기 안성시 낙원길 40

☎031-676-6319

 분필 달인

분필이 보입니다

생수병 8개를 버티는 분필

대형 반죽기가 보이고

반죽을 하고 있습니다

하얀색의 반죽을 우동반죽

압축기에 압축을 하고

일정한 사이즈로 잘라서

숙성을 한다고 합니다

숙성이 되 반죽

기계에 넣고 가래떡처럼

나오고 있습니다

절단이 되어서 나오자

핀셋으로 불량품을

골라내고 있습니다

휘어진 것이 보이고

흠집이 있는 것도 있고

이물질이 묻어 있는 것도

있습니다

짧은 시간에 불량품을

골라 냅니다

분필의 중앙을 잡아야

떨어지지 않습니다

한판 분필에 60개

한판을 검수하는데

걸리는 시간은 7초 정도

하루에 만드는 분필의 양은

대차로 2대

4만 4천개 정도가 된답니다

매일 하다 보니

눈이 지친다고 합니다

미션을 하는데

콩을 가지고 왔네요

백태속의 검은콩 5알

바로 검은 콩을 골라냅니다

분필이 가마로 들어가서

8시간 구워낸답니다

분필의 강돌르 알아보기

위해서 500밀리 생수통

8개를 달았는데도

부러지지 않습니다

마지막 과정

6개를 잡아서 케이스에

넣고 있습니다

12개가 포장이 된답니다

느낌으로 원하는 개수를

잡아 냅니다

최의춘(야마모토 요시하루)(男 / 53세)

최의행(야마모토 요시유키)(男 / 53세)

문영진(女 / 38세 / 경력 3년)

 태국 카레 달인

경기도의 한 식당

태국 현지인들의 성지

뿌님 팟 퐁커리

태국 현지 식당과 학원에서

요리를 배웠다 합니다

달인 카레 소스의 비밀

오감을 자극하는 태국요리

태국을 대표하는 요리들

뿌님 팟 퐁 커리

게를 통째로 먹습니다

요리를 한지 15년이 되었답니다

카레 소스와 닭육수

코코넛 밀크

아주 부드러운 맛이 나는

카레라 합니다

부드러운 카레 소스에

고소한 게 튀김

소프트 셀 크래프라 하는

게 인데 아주 부드럽습니다

고수의 뿌리를 쓰고 있다는데

뿌리를 씻어주고

마크아라는 태국의 가지

고수뿌리와 태국가지를

빻아주고

센불에 볶아 줍니다

이때 코코넛 밀크를

부어줍니다

차갑게 식혀서 게 위에

덮어 줍니다

그리고 대나무 잎을 올려서

숙성을 합니다

24시간 후에 꺼내는데

부드럽게 보이는 게입니다

얼음을 부은 위에

게를 올립니다

살을 살리기 위해서

이렇게 한다고 합니다

쌀로 빚은 태국 소주

요리 과정이 아주

복잡하고 시간이 많이

걸립니다

게를 기름에 튀기고

고소함이 가득한 게 튀김

카레 위에 올려 주면

완성이 됩니다

요리와 사랑에 빠졌다는

달인입니다

카레소스의 시작은 기름

향유를 만든다는데

레몬그라스 핑거진저

기름에 넣고 튀겨주고

고춧가루 마늘에 향유를

섞어 주고 코코넛 설탕을

넣어 줍니다

밥에 땅콩을 넣고 있는데

꾸미남

민물에서 자란 새우

땅콩밥으로 옷을 입혀줍니다

이것을 찜통에 넣어서

찝니다

고소함과 달콤함을 머금은

민물새우

미리 만들어 놓은 소스에 넣어서

태국식 고추장이 완성이 되었습니다

닭육수를 넣고 강황가루도

넣어서 풀어서 일주일간

숙성을 해야 카레 소스가

된다 합니다

최성준(男 / 44세)

 <카오짜이>

경기 고양시 일산동구 백석로71번길 44

☎070-8858-8448

은둔식달 - 안성 쫄면 달인

40년의 역사를 가진 쫄면집

오래되고 유명한 집이라 합니다

양념장을 만드는데 비법이

있다고 합니다

분식을 먹고 감동을 받기는

처음이라고 하네요

손님들이 북적이고 있는데

자리를 잡고 앉았습니다

드디어 쫄면이 나오고

모양은 비범해 보이는데

고소한 맛이 난다고

합니다

강렬한 색감이 먼저

눈에 들어오고 그 맛은

양념장이 다르다고

합니다

매콤 새콤 달콤한

맛이랍니다

부드러운 단맛이라 하는데

그리고 명물 하나 더 육수입니다

비밀을 알아 보기 위하여

주방으로 갔습니다

혼자 모든 요리를 한다는 달인

오므라이스를 만들고 있고

햄버그스테이크 그리고

쫄면까지 만들고 있습니다

양념장이 묽다고 하는데

먹어보면 차이가 난다고

합니다

호박이 양념장에 들어가는

재료라고 하는데

늙은 호박을 반으로 자르고

고추아래에 밥이 있다는데

콩이 들어 있는 밥이 있습니다

구수하고 매콤하다 합니다

늙은 호박안에 밥을 넣고

있습니다

한쪽에는 마늘을 넣습니다

그리고 찜솥에 넣고

찌고 있습니다

마늘과 밥을 꺼내서

호박의 속살과 같이

꺼냅니다

무언가를 솥에서 지고 있는데

과일과 야채라 하는데

양배추에 사과가 보입니다

곱게 갈아서 밥과 섞어

줍니다

그리고 고춧가루와 고추장을

넣고 잘 섞어서 이틀간의

숙성기간을 거쳐야 한답니다

쫄면만큼 유명한 것이 바로

육수라고 하는데 어디에도

없는 것이라 합니다

쫄면의 매운맛을 육수가

잡아 준답니다

육수의 향이 진하다는데

맛간장을 만드는 재료

콩나물이 들어가고

명태껍질도 넣고

간장을 달이고 있습니다

졸여지면 건더기를 걸러내고

맑은 간장을 받습니다

무를 잘라서 통에 넣고

만든 간장을 부어 줍니다

다시마 와 멸치

간장에 절인 무

무의 역할이 크다고 합니다

깊고 진한 육수의 맛

정성과 과정이 쉽지

않은데 대단합니다

연실남 (女 / 64세 / 경력 40년)

<중앙스넥>

경기 안성시 시장길 63

☎ 031-671-8757

텍사스 바비큐 달인

하루가 걸려서 탄생하는 요리

통속에서 무언가 익어가는데

바로 텍사스바비큐의 상징이랍니다

8시간동안 염지를 하고

시즈닝을 거쳐서 오랜시간에

걸쳐서 만들어집니다

탄 것처럼 보이는데

지즈닝과 연기가 반응을 해서

그렇다고 합니다

속살이 보이는데 아주

부드러워보입니다

외국인들도 보이는데

빵안에 고기를 넣어서 먹는

것도 이색적입니다

염지 시즈닝 그릴링

3단계로 나눈답니다

먼저 소금을 준비 하는데

훈제된 소금이랍니다

무쇠솥에서 고온으로 먼저

구워주고 재료를 손질하는데

땅콩인데 껍질로 훈연을

한다고 합니다

땅콩의 껍질을 넣고

옥수수수염까지 더해서

1시간 동안 훈연을 한답니다

하얀 소금의 색이 갈색으로

변했습니다

고기에 후추를 뿌린 후

소금을 넣어서 염지를 합니다

텍사스 출신 미군들로부터

배웠다는데 8시간의 염지를

거친 고기위에 겨자를

바르고 있습니다

의문의 붉은 가루도 발라 주는데

시즈닝은 달인이 직접 배합한

것이라 합니다

시즈닝에 마늘이 들어가고

토마토와 사과를 삶고 있습니다

죽처럼 변한 토마토와 사과

이것을 통마늘 위에 부어 줍니다

24시간 재워서 숙성을

해서 사용하는데 쪄서

말려야 한답니다

다음날 절여진 마늘

마늘의 알맹이를 따로 모아두고

껍질과 대는 따로 사용합니다

여러 가지 재료를 섞어서

달인만의 시즈닝 재료를

만듭니다

마지막 단계는 훈연

16시간이 소요가 된다는데

일정한 온도 유지가 되어야

한답니다

출근과 함께 고기를 체크합니다

8시간을 더 구워야 한다는데

풀드포크

5가지 고기로 채워지는 플레이트

텍사스식 바비큐 한상이

차려졌습니다

심재진 (男 / 62세)

<심스 스모크하우스>

대전 유성구 전민로6번길 99

☎ 042-862-2060

은둔식달-지짐 떡볶이 달인

조미료는 일체 사용않고 천일염과

직접 담근 매실청, 생강청등을

양념으로 사용하고 있다는 달인

유학생활을 하면서 요리를 배운 뒤

분식을 전문으로 하게 되었다는

달인의 분식 사랑은 지짐 떡볶이에

들어간 정성으로 알수가 있습니다

아삭한 양배추와 쫄깃한 떡

달콤한 소스까지 세가지를

한번에 즐길수 있는 떡볶이 지짐입니다

잔뜩 몰린 사람들

아주 사람들이 많습니다

요리로 승화된 지짐 떡볶이

소스가 특이하고 남다르다는데

땡초김밥까지

독보적인 비법입니다

분식의 최강자라는 달인을

만나봅니다.

송파구의 지하상가

손님들이 아주 많습니다

지짐떡볶이가 나오고 맛을 보는데

웃음이 나오고 조린 맛이

아니라고 합니다.

양배추와 먹으면 환상의

궁합이랍니다

땡초김밥도 맛을 보아야 한다는데

고추절임이 포인트

필감산셰프를 춤추게 하는

맛입니다

시간이 지날수록 사람들이

점점 많아지고 있습니다

달인은 만나기 위해

들어갔는데 당황하는 달인입니다

요리 유학을 8년이나 갔다

왔다 합니다

유학을 마치고 호텔에서도

근무를 했답니다

달인의 떡볶이는 기름에 지지는

것으로 시작을 합니다

양념장을 보여달라고 하자

빨간 양념장을 가지고 왔습니다

시작은 의문의 중탕

고추장으로 중탕을 한답니다

중탕냄지의 속에는  천이 보이고

아래에 고추장이 보입니다

건새우 더덕 구기자 건홍합이

들어 있다고 하는데

그 향을 머금은 고추장입니다

건문어를 사용해서

물에 넣고 대추도 넣고

고수와 황기를 볶아서

넣어서 끓여 줍니다

약한 불에서 10시간 정도

끓여 주는데 12시간이 경과하자

진한 색으로 변했는데

믹서기에 넣어서 갈아 줍니다

매실 배 사과청 고춧가루

마늘까지 넣어서 골고루

섞어 줍니다

일절 조미료가 들어가지

않는다고 합니다

양념김말이

생활의 달인에 나갈 것이라고

확신을 하고 열심히 했다고

합니다

달인의 목표를 이루어준

지짐 떡볶이

땡초참치김밥도

사랑을 받고 있는 음식

고추에 구멍을 내어주고

레몬 사과 배 포도를

즙으로 만들어서

씨간장을 사용해서

고추에 부어 줍니다

대파 양파 셀러리를

넣고 다시 끓입니다

고추절임을 위한 마지막

양념까지 완성을 했습니다

7일동안 숙성을 해서

사용을 한다고 합니다

강경희 (女/41세)

<케이트분식당>

서울 송파구 올림픽로35길 104

☎ 02-414-4188

 곡물 숙성 초밥 달인

초밥이라고 하면 일본이 떠오르는데

서울 서초동에는 요리사의 정성이

가득 담긴 특별한 초밥을

맛볼 수가 있습니다

입에 넣는 순간 녹는 회

그리고 달인만의 비법 재료로

지은 초밥용 밥은 식감이 살아있고

고소한 풍미가 있습니다

맛의 비법으로 숙을을 이야기하는데

달인만의 비법 재료로 숙성하여

감칠맛이 더해 집니다

범상치 않은 기운을 품은 달인

초밥을 열심히 만들고

있습니다

장어초밥이 유명하다고 하는데

압맥을 잘 갈아서 넣어면

고소해진다 합니다

곡물을 이용한 다양한 초밥

달인은 만났는데 25년 정도

되었다고 합니다

달인의 손에서 나오는 맛있는

요리들

의문의 재료 아래에 장어가

보이는데 민물장어는 기름이

많다고 바닷장어는 담백하답니다

흰쌀밥과 유자

잘 섞어 주고 그리고 무를

넣어 줍니다

일주일 숙성을 한다는데

무를 씻지 않고 그대로

장어 위에 올려줍니다

5시간 후 숙성이 잘 된

장어가 보이고 막걸리를

부어주고 된장과 간장을 풀고

끓는 물에 장어를 넣고 있습니다

으깨지기 전까지 삶아 준다고 합니다

여러 번의 시도 끝에 찾아낸

방법이라 합니다

장어뼈와 지느러미를

굽고 있습니다

과자처럼 변한 뼈를 압맥과

섞어서 갈아 줍니다

그리고 끓여서 장어에

발라주고 오븐에 장어를 넣고

구워냅니다

또다른 비밀 고구마 줄기

살아 있는 전복을 넣고

전복과 가다랑어포로 찜을

합니다

만드는 과정이 아주 복잡한데

손이 많이 가고 밥을 하나

하는데에도 여러 과정을 거쳐서

만들어 냅니다

이렇게 정성과 시간이 들어가는데

맛이 없을 수가 없겠습니다

이렇게 만들기 까지 어린시절부터

노력을 많이 했다고 하는데

가난을 벗어나기 위해서

열심히 했다고 합니다

또 다른 대표음식이 문어

아주 부드럽다고 하는데

문어에 부추가 들어갑니다

올리브유와 은행 소금

볶아 줍니다

볶아서 믹서기에 갈아서

사용한답니다

녹차물에 간 재료를 넣고

거기에 문어를 넣어 끓입니다

이렇게 하면 아주 부드러운

문어가 만들어 집니다

김영일(男/43세/경력 25년)

<스시카이>

서울 서초구 반포대로26길 29

☎ 02-588-6338

 생활의 달인 평양냉면달인

펑고달인, 밤빵달인을 

만나 봅니다

은둔식달-평안도식 평양냉면 달인

서울 마포의 한 냉면집

이집의 평양냉면은 이미

동네에서 여름철 별미로

소문이 자자한데 이른

더위에 도망간 입맛을

잡아준다고 합니다

메밀면의 탱글하고 쫄깃함과

풍미 깊은 육수를 자랑합니다

4대째 이어오는 평양냉면

찾아가는 길이 쉽지가 않은데

지하식당가 푸드코트에 있습니다

그리고 인증사진을 부르는 비빔냉면

지금까지 알던 육수가 아니라

합니다.

하루에 50그릇밖에 만들수가

없다고 합니다.

건물지하의 1층에 있다는 냉면집

주방에서 한창 바쁜 달인

직접 가져오는 셀프

먼저 육수를 맛봅니다

시원한 맛 육향이 많이 난다고

하는데 메밀면이 풀리면

또 다른 맛이 난다고 하는데

육수와 냉면의 조화

정말 말도 되지 않는 맛이라고

이어지는 비빔냉면

육향이 올라오는 것이

아주 독특하다는데 그 맛은

묵직하면서 감칠맛이 난답니다

육수의 맛이 예술이라는데

조용해진 시간 달인을 만나기

위해서 주방으로 갔습니다

촬영거부를 해서

조건부로 하기로 합니다.

4대째 전수가 되고 있는

레시피라고 합니다.

마니아들 사이에서 평양냉면

입문의 성지라고 합니다

개운하게 냉면을 먹을 수 있다고

손님이 이야기를 하고

있습니다

육수를 끓이는 것으 보는데

육수가 맑지가 않은데

사골을 끓인 다는데 노란색이

나고 있습니다

육수에 넣을 고기를 가져오는데

양지라 합니다.

고기 위에 백김치를 올리고

고기를 숙성한다는데  고기를

부드럽게 하고 녹두를 끊인 것을

식히고 있는데 고기를 숙성하는데

백김치 위에 녹두를 부어 줍니다

24시간 저온으로 숙성을 하고

숙성이 된 고기를 꺼내는데

고기를 육수에 넣어서 두세시간 더

끓인다 합니다.

약한 불에서 2시간

또다른 육수재료가 보이는데

속에 고기가 나오는데 돼지고기라

하는데 싹이난 감자를 가지고

싹을 도려낸 후 돼지고기 숙성의

재료로 사용한다 합니다

감자각 구수하고 감칠맛이

난다는데 또다른 재료

솔잎을 올린 구기자주

감자와 섞어 줍니다.

돼지고기와 감자로 숙성을

하고 동치미와 육수를

섞어서 사용합니다

 펑고 달인

펑고란 야수의 수비 연습을 위해서

타자가 스스로 공을 공중으로 던졌다가

배트로 친 타구를 말하는

야구 수비 훈련을 말합니다

공의 방향은 물론 속도까지 자유자재로

조절하는 달인의 섬세한 기술은

25년 동안 야구를 통해서 쌓아온

경험의 결과입니다

야구장으로 찾아가서 달인을

만나습니다

방망이로 공을 때려서

멀리있는 목표물을 맞힙니다.

날아오는 공을 공중에서

맞히기도 하고 안대를 하고

목표물을 맞히기도 합니다.

고교야구팀 훈련장

평고훈련이 한창입니다

노란 폴대를 맞추어 보겠다는데

87m 에 있는 폴대에

정확하게 맞추었습니다

말하는대로 원하는대로

정확하게 공이 날아가고 있습니다

다양한 구질로 타구를 보내는데

정확하게 치는 것을

보여주겠다고 합니다

땅바닥에 앉아있는 수비수에게

정확하게 공을 보냅니다

포수 머리 위로 뜨는 볼

포수 수비 훈련하는 하는 것이라

하는데 그 자리에서 잡을 수

있도록 타구를 수직으로

올리겠다고 합니다

공을 위로 날려서 정확하게

잡았습니다

공이 곡선의 느낌으로

떨어진다고 하는데

정확합니다

프로 선수로 생활을 했다는데

초등학교 5학년부터

25년 정도 야구를 했답니다

선수들과 같이 땀을 흘리면서

운동을 하는 것이 좋다고 합니다

안대를 하고 타구를 보냅니다.

원하는 장소로 정확하게

보내고 있습니다

대단합니다

의자위에 캔커피를 올리고

병뚜껑 따기에 도전을

합니다

남원호(男/37세/경력 25년)

<파평체육공원>

경기도 파주시 파평면 놀노리

 밤빵 달인

30년 동안 한자리를 지켜온

베이커리 촉촉한 식빵안에

달콤한 밤이 가득합니다

이곳에서는 밤이 아낌없이

들어간 밤 빵을 맛볼수 있습니다

동네의 한 빵집

많은 사람들이 줄을 서서 기다립니다

주민들을 기다리게 하는 것은

바로 밤빵이라고 합니다

속은 밤 알맹이로 한가득

화려한 이력의 고수가 펼치는

궁극의 제빵기술

빵이라는 것은 정상이 없답니다

손님들이 밤빵을 찾고 있습니다

늦으면 맛을 볼수가 없다는

밤빵인데 식감이 좋고

두었다 먹어도 맛있답니다

밤빵의 핵심은 밤

한번 삶고 두 번의 과정이

더 있다고 합니다

배위에 소금을 올려서

오븐에 굽고 있습니다

그리고 밤위에 올리고

밤을 삶습니다

다음은 완두콩 무언가를

꺼내오는데 오렌지 껍질 청입니다

밀가루 반죽으로 덮어주고

오븐에 넣어서 굽습니다

오렌지껍질과 완두콩이

잘 익었는데 완두콩알만

믹서기에 갈아서 사용합니다.

완두콩으로 당을 만든다고

하는데

현미 누룽지에 조청을 붓고

있습니다

걸죽해 진 죽에 누룽지를 넣고

끓여 줍니다.

밤위에 끓인 것을 부어주고

숙성을 합니다.

반죽과 밤으로 빵을 만들어서

오븐기에 넣자 부풀어 오릅니다

완성이 된 밤빵이 나왔는데

겉은 바삭하고 속은

촉촉합니다.

새벽 4시에 일어나서 일을

했다고 하는데 힘들게

일을 했었다고 합니다.

빵의 기본은 반죽

반죽에 버터를 넣는데

소금버터를 넣는다고 합니다

체리를 익혀서 으깨

즙을 내고 사과에 묻혀서

풍미를 주기 위해서

과일을 사용한다고 합니다

오븐에 넣어서 구워주고

있는데 사과는 퇴장하고

소금만 사용한다고 합니다

끓인 버터를 소금위에

부어줍니다.

냉도고에 넣어서 버터를

굳혀 줍니다

이렇게 만들어진 것이

바로 소금 버터라 하는데

버터만 사용한답니다

빵이 소화가 잘되고

맛있는 빵이라고 이야기를

하는 손님들입니다

먹물식빵

네가지 곡물이 들어가는데

레몬속에 넣어서 오븐에서

구워냅니다

곡물을 분쇄기에 갈아주고

반죽에 섞어서 만드는

먹물식빵입니다

김영길(男/57세/경력 36년)

<르팡>

서울 서초구 방배로 268

☎ 02-533-4600

은둔식달-족발 달인

일대에서 유명한 족발집

불향을 더한 양념족발

족발을 삶을 때 사골육수

족발을 숙성하는 과정도

예사롭지 않습니다

서울의 대학가 밀집지역

동네에서는 모르는 사람이

없다는 족발집입니다

안으로 들어가자 사람들이

많은데 선짓국이 먼저 나오고

족발이 나왔습니다.

윤기가 흐르는데 그 맛은

과연 어떨까요

새우젓과 마늘 그리고 고기를

먹는 맛 식어도 잡내가

없다고 합니다.

이번에는 매콤한 양념족발

족발쌈으로 폭풍흡입을

했습니다.

달인은 만나기 위하여

가게로 들어갔습니다

20년 정도 되었다고 하는데

족발의 육수가 황금빛

삶아진 족발에 윤기가

흐르는데  족발 삶는

육수가 나왔는데 구수한

맛이 나는 이유가 사골육수를

사용한다고 합니다

사골 육수를 내는 특별한

방법 3년된 매실청도

사용을 합니다

매실을 불위에 굽고 있는데

이렇게 하면 당도가

높아진다고 합니다.

풍부한 맛을 내는 구운 매실

양념의 감초 마늘도 넣고

육수를 우려 냅니다.

마늘을 으깨어 보고 삶는

정도를 확인을 합니다.

뽀얗게 우러난 사골육수

곷감과 생강에 술을 붓고

중탕을 합니다.

육질이 부드러워지고

식감이 좋아진다고 합니다.

다양한 재료를 넣어서

육수를 끓이는데 아침 10시부터

새벽 2시까지 청소하고

내일 준비를 하면 새벽 4시가

된다고 하네요

자식들을 위해서 밤낮으로

일을 했다는 달인

몇 번의 고비가 있었지만

이제는 자리를 잡았다는

달인의 가게

족발을 숙성하고 있는데

찜통에 사과를 넣고

그 위에 소금을 뿌리고

열을 가해서 쪄 냅니다.

단맛과 짠맛의 조화

숙성에 사용되는 보리물

잡내도 없애고 구수하다는데

누룽지도 등장합니다.

풍부한 향을 위해서

김도 넣어 줍니다.

소금으로 찐 사과까지 넣어서

준비를 마칩니다.

밤에 숙성을 해서

아침에 꺼낸다고 합니다.

10년전에 뇌경색이 한번

왔었다는 달인

다시 일어설 수 있었던 것은

바로 가족들 때문이랍니다

김상문(男 / 63세 / 경력 15년)

이병숙(女 / 62세 / 경력 15년)

<허브영양족발>

서울 동대문구 휘경로3길 11-2

☎02-967-6295

 트럼프 달인

역사와 전통의 기술

샤프심을 담고 있는 달인

위폐를 구분하는 달인

오늘의 달인이 혼자 일을 하는데

트럼프가 보입니다.

딱 잡으면 54장

회사에서 없어서는 안될

인물이라는데 그녀의

손을 거쳐야 한답니다.

경기도 광주에 있는 공장

트럼프 카드의 문양이

인쇄가 되어 있고 카드가

인쇄되어 나오고 있는데

바로 정리를 합니다

보이지 않지만 여기에도

원칙이 있다는데 순서가

틀리면 안된다고 합니다

두사람이 호흡이 잘 맞는다고

하는데 다시 낮장으로 제단을

하고 이는데 달인의 손이

거치자 카드가 사라집니다.

오른쪽 약지로 훝어 낸다는데

속도가 아주 빠릅니다.

결혼 20년차라고 하는 달인

매일 보고 싶다고 하네요

출근도 같이 하고 퇴근도

같이 한답니다.

모서리가 날카로운 것을

둥글게 해주는 기계

그리고 카드를 옮기는 달인

이제는 카드를 한세트씩

구분을 하는 달인

잡았다 하면 정확히 54장

놀라운 장면입니다.

손의 느낌으로 안다고

하는데 대단합니다.

눈가리고 구분을 해 내는데

한곳에 한 장이 틀렸습니다

정전기까지 발생이 되어

쉽지 않은 일이라 합니다

카드 제작의 막바지 포장을

하고 있는데 케이스에 넣는 작업

종이 포장지도 놀라운 속도로

끼우고 있습니다

자주 하다 보니 빨라졌다

합니다.

퇴근시간 남편을 만났네요

남편과 함께 퇴근을 합니다.

살롬메(女 / 50세 / 경력 12년)

 <로얄트럼프>

경기 광주시 고불로186번길 8-6

☎010-5259-0398

 오소 부코(이태리 소고기찜)달인

여러 호텔에서 근무를 했다는데

요리에 고스란히 그 경력이

들어 있습니다

상상도 해 보지 못했던

식재료들입니다.

대한민국에서 맛보는

최고의 이탈리아 요리

달인을 만났습니다.

이일을 한지 거의 40년이

되었다고 하는데 손님들로

가득한데

유명한 음식이 오소부코라

합니다

입안에 들어가면 살살

녹는다고 하네요

송아지 정강이 부위를

사용한다는데 고기를

숙성하고 있습니다.

올리브에 꿀을 넣고

콜리플라워가 등장하고

고기에 올리브와 콜리 플라워를

올려서 숙성시킵니다.

주재료의 맛을 살린

요리가 이탈이아 요리의

핵심이라고 합니다

고등어 파스타

냄비를 가지고 오는 달인

속에 숙성이 된 고등어가

나오고 비린내를 잡아줄

야채

흑미도 넣어주고 있는데

숙성할 재료를 만들어서

고등어 위에 올려 줍니다

숙성이 된 고등어가

나왔는데 살과 껍질을 분리하고

고등어 파스타를 끓일 육수

통안에 있던 해산물

홍합과 꽃게입니다.

무 파 파슬리를 갈아주고

표고버섯이 등장

버섯의 대를 볶아서 사용

버섯과 파슬리 베이스를 섞어서

꽃게를 올려주고

채소즙을 덮어주면

숙성준비 완료

반나절을 숙성합니다.

육수에 얼음을 넣는 달인

차가운 물에서 서서히

끓여야 제대로 우러난다고

합니다.

3시간동안 약불에서 가열을

하는 것이 포인트

육수를 채에 걸러주고

꽃게 향이 진하게 난다는

육수입니다

토마토를 손질하는 달인

토마토 꼭지를 따서

사용하는데 볶은 채소와

함께 소스를 만듭니다.

면을 넣고 만드는 고등어 파스타

밀려드는 손님으로 바쁜데

손님들이 없는 시간을

내서 간단하게 음식을

먹고 있습니다

아들도 대를 이어서 호텔에서

근무하고 있다는

아들이 왔습니다

남기열(男 / 63세 / 경력 40년)

 에르바

서울 강남구 논현로155길 11

☎02-543-6699

(SBS 생활의 달인에서 참고했습니다)

은둔식달 - 군산 메밀국수 달인

전북 군산에 있는 메밀국수집

군산에서도 대표적으로 오래된

식당으로서 달인의 경력만도

무려 32년이나 된다 합니다

변하지 않는 맛으로 손님들로부터

꾸준히 사랑을 받아오고 있으며

달인의 손에서 만들어지는

메밀국수는 반죽부터 육수까지

남의 손에 맡긴적이 없이 직접

해오고 있다 합니다

메밀은 찰기가 없는 특성이 있어

면발을 먹을 때  끊어지기

마련인데 이 같은 점을 보완하기

위한 달인만의 반죽방법이 있습니다

군산에 32년된 메밀집으로

가고 있습니다

좋아하는 사람들은

10판까지 먹기도 한다는 메밀

육수가 메밀국수의 대들보라

합니다.

놀라운 비밀이 숨겨진 육수

먹을거리 볼거리가 풍부한

군산인데 메밀국수를

찾아왔습니다

사람들이 계속들어가고

있는데 손님들로 붐비고

있는데 메밀국수가 나왔습니다

메밀국수를 먹기 위해서

준비를 하고 육수에 담궜다가

먹는 메밀국수

감칠맛이 깊다 합니다

키 만큼 올라간 빈 그릇

8판을 먹었네요

비빔메밀국수가 나오고

맛을 보고 있는데

양념도 내공의 깊이가

보통이 아니라 합니다.

대들보 역할을 하는 것이

육수라고 하는데

메밀전도 육수에 찍어

먹습니다

달인을 만났습니다

주문과 동시에 뽑는 면

삶는 것이 제일 중요하다는데

소다가 들어가지 않는다고

하면서 손으로 항상 일정한

양을 담는 달인입니다.

달인의 내공이 녹아 있는

육수

육수를 끓이는 재료들

무를 아래에 깔고 말린가지를

올리는데 구수한 맛을 위한 것

그리고 메밀가루를 뿌려주고

찜통에 올려서 찝니다.

면포에 싸서 그대로 육수에

들어가는데 각종 채소들이

들어가고 나중에 간장과

배합을 한답니다.

베일에 쌓인 재료를

불에 굽고 있습니다

이재료는 불에 타면

안된다는데 속에는

다름아닌 파입니다

향과 단맛의 극치

말린 북어를 갈아주고

대파와 생합 그리고

북어를 뿌려 주고

간장까지 넣은 후에 2시간 정도

끓여준다고 합니다.

또하나의 작업 과정

면포에 걸러 주는데 맑은

간장을 위해서 걸러 준답니다.

육수도 완성이 되었다 고

하는데 달인만의 방법으로

완성이 된 육수입니다

일을 하다가 눈을 다쳤다는

달인입니다.

앞만 보고 달려온 것이

32년이 되었답니다

살아 있는 역사가 된

메밀국수입니다.

또하나의 인기메뉴는

비빔메밀국수입니다.

살구를 꺼내는데

비빔양념을 만들기 위해서라는데

마를 넣고 오이를 껍질만

사용한다는데

이것을 찜기에 찜니다

마와 살구만 사용을 한다고

합니다

달인만의 레시피로 양념이

완성이 되었습니다

<명동소바>

전북 군산시 평화길 122

☎063-446-1366

 무녀도 바지락 달인

군산시 무녀도

옛날부터 바지락으로 생계를

유지해 왔다고 합니다.

부녀회장님의 호출로

한사람 한사람씩

모이고 있는데 바지락을

까고 있습니다

바지막을 까는 실력이

보통이 아닙니다

30년 40년 50년 경력이

되었다고 합니다.

바지락을 캐기 위하여 갯벌로

나간 사람들

해감을 마치고 껍질을 깔

준비를 하고 있는데 사람들이

바지락 주위에 앉았습니다.

드디어 바지락을 까기 시작하는

달인들입니다.

놀라운 스피드로 바지락을

까고 있습니다

칼이 들어가자 바로

속에 있는 조갯살을

꺼집어 내고 있습니다.

바지락을 손으로 잡으면

느낌이 온다고 합니다.

비슷하지만 각자의 스타일이

있어서 미묘한 차이가 있습니다

바지락 속살들이 금새

많아 졌습니다

평생을 해 온 일들이라고

하는데 바지락을 까느라고

아이들이 공부도 하지 못했다

하면서 열심히 까고 있는데

바지락을 보지 않고

바지락을 까고 있는데

마무리가 되어가는 바지락

60킬로 70킬로를 가지고 와서

밤새 바지락을 까는 것이라

하는데 무녀도에서는 일상이었다

합니다.

바지락 껍질을 지정된 바닷가에

버린다고 하는데 그 양이

어마 어마 합니다

바지락을 넣은 국수를

먹고 있습니다.

하루 종일 바쁜 섬생활이라는데

무녀도에서는 바지락이

직업이었다고 합니다.

<무녀도>

전북 군산시 옥도면 무녀도리

 나고야 장어덮밥 달인

맛집이 많은 식도락의 여행지

부산에 맛집으로 인정을 받은 곳

나고야식 덮밥 전문점

그릇에 담긴 밥이 보이지 않을

정도로 장어가 꽉 차 있어서

그야말로 밥반 장어반이라고

찬사를 받는 곳입니다

일본에서 유명한 요리학교를

수료하고 한국에 와서도

일식집에서 일을 하면서 자신만의

덮밥 레시피를 연구했다는

달인인데 그 결과 맛으로

검증이 되었습니다

달인의 장어덮밥은 장어 숙성과

소스에 엄청난 노하우가

숨어 있습니다

마성의 음식 바로 장어덮밥

대단한 집이라고 듣고

왔다는 손님

장어가 부드럽고

고소하다고 합니다

일본 나고야식 장어덮밥

누구나 할 수 없는 비법이

있다고 하는데

숨막히는 대 비법입니다

비주얼만 해도 엄청납니다.

명성으로 명성이 된 곳

손님들이 자리를 채우고 있습니다.

장어를 굽고 있는데

밥위에 올립니다.

부드러워서 비린맛이

전혀 나지 않는다고 합니다.

성게를 꺼내는데 잘라서

성게알을 분리합니다.

성게껍질을 숯불에 굽고

있는데 구울수록 좋은 향이

계속 난다 합니다.

수분을 날려서 감칠맛을

높인다고 합니다.

구운 성게 껍질을 빻아주고

그 가루를 장어위에 뿌려

주고 있습니다

칡을 자르고 있는데

민물생선들의 특유의 흙내

칡을 강판에 갈아서 우유와

같이 끓여 주고

타로를 잘라서 여기에

넣어 줍니다.

그 다음 면포에 걸러서

저어면서 끓여 준다 합니다.

시간이 갈수록 쫀득해진다는데

죽처럼 된 상태로 용기에

부어서 굳혀 줍니다.

그리고 실로 잘라내어서

장어 위에 이불처럼 덮어 주고

숙성을 시킵니다

2차 숙성재료

콩물을 콩비지에 부어주고

문어 다리와 대왕오징어를

8일동안 일정한 온도로 말린

것이라는데 대패로 포를 만듭니다.

이것을 콩비지와 섞어주고

1차 숙성이 끝난 장어를

꺼내고 그 위에 문어포를

올려서 2차 숙성을 합니다.

많은 시간과  정성이 들어간

장어입니다.

달인이

유학을 갔을 때 일했던 곳이

아주 유명했던 장소라고

합니다

항아리 안에  간장 소스가

들어 있고 장어에

숯불향까지 더해집니다

말린 새조개를 숯불위에 올리는데

맛이 더 진하고 향도 좋도

알도 실해서 사용을 한다고

합니다.

새조개와 파인애플을 섞어서

끓여줍니다.

돈사골과 생강 그리고 깨순을

올려 줍니다.

항균작용까지 생각하는 달인

간장과 새조개 돈사골까지

넣고 다른 재료들을

추가해서 간장소스를 완성하고

항아리에 부어 줍니다.

면포를 항아리에 넣는데

달걀흰자를 머랭으로 만들고

성게알을 넣어줍니다

잘 썩어서 면포에 싸서

넣은 것이네요

간장소스를 발라서 구워주는

장어

먹음직스러워 보입니다.

<해목>

부산 해운대구 구남로24번길 8

☎051-746-3730

오므라이스 달인

좁은 골목에 제대로

간판도 없지만 사람들이

줄을 서서 기다립니다.

사람들을 매료시킨 것은

바로 오므라이스

한번 맛을 보면 다시

찾게 된다는 오므라이스입니다.

조금이라도 집중을 하지

않으면 맛이 달라진다

합니다.

레시피에 숨겨진 기상천외의

비법들입니다.

작은 골목에 숨어 있는

핫플레이스

시그니처 메뉴는 오므라이스

폭포처럼 흘러내리는 반숙

반숙을 못먹는다는데

여기에서는 먹고 있답니다.

달걀뒤에 숨겨진

특별한 노하우

고기를 꺼내는데 소등심

육수로 만들어서 들어간다는데

고기 사이에 가지고추를 넣고

마늘대를 불에 굽고 있는데

올라 오는 연기로 고기를

훈연하는데 마늘대 구이입니다

그릇을 덮어서 연기를

가두어 줍니다.

모습을 드러낸 소고기등심

그리고 고기를 얍력밥솥에

넣고 삶아줍니다.

포도 중에 블랙사파이어

당도가 높은 포도입니다.

도포를 물에 넣고 끓여서

데쳐냅니다

포도를 면포에 감아서

즙을 걸러냅니다

우유에 식초를 더해서

살짝 응고가 되도록 한답니다.

바나나를 꺼내서  껍질을 제거하고

고구마와 비름나물을 넣은후

끓여 줍니다.

고소한 맛과 향

30분 정도 지난 후

고구마를 꺼냅니다

고구마와 바나나를 손으로

으깨어 줍니다.

여기에 우유식초를 넣고

포도즙도 투하를 합니다.

재료를 잘 섞어 줍니다

달걀을 풀고 있는데

그 양이 어마어마한 양입니다.

소고기 육수등 4가지 재료를

넣고 끝입니다.

불조절과 손놀림으로 완성이

되는 오믈릿입니다.

오므라이스의 마술사

고민도 많았다는데

부끄럽기도 하고

부모님생각도 나고 해서

출연을 결심하게 되었다 합니다.

또다른 레시피

오므라이스의 기본이

되는 소스입니다.

데미글라스 소스

소뼈를 기본으로 하는 소스인데

돼지뼈를 섞어서 한답니다.

육수와 채수를 사용하고

찹쌀과 콩까지 넣어서

만듭니다.

끓여진 재료를 채에 걸러

냅니다.

레드와인을 붓고 찹쌀풀을

풀어서 주고

울타리콩도 넣습니다.

푹삶은 울타리콩

꺼내서 칼질로 다져줍니다.

냄비에 넣고 다시 저어주는데

최소 6시간 이상이

걸린다고 합니다.

정성과 노력의 결정체입니다.

양충성 (男/38세)

 <양송이식당>

서울 마포구 토정로17안길 9

 울돌목 숭어잡이 달인

울돌목에서 뜰채로

숭어를 잡고 있는 달인

뜰채 숭어잡이가 가능한

국내 유일한 장소 울돌목

뜰채를 들고 바다를 바라보고

있습니다

오랜시간 한곳을 응시하고

있는데 이때 뜰채를

집어넣자 바로 숭어가

올라 옵니다.

한번에 두 마리까지 올라

옵니다.

힘이 대

단한 숭어

10년이 조금 넘었다고 하는데

82년 83년부터 뜰채로

숭어를 잡기 시작했답니다.

예전의 방식대로 잡아보는데

한 마리가 잡히네요

숭어들이 잠시 쉴 수 있는

장소가 가장자리라는데

이번에도 두 마리가

잡혔습니다.

20마리 정도를 잡았다

하는데 다른 분을 위해서

오늘은 철수를 합니다.

동네 주민들에게 나누어

주고 있습니다.

낚시가 좋아서 진도로

온 달인

숭어회, 숭어매운탕

뜰채로 잡아서 고기의 맛도

더 좋다고 합니다.

김상근 (男/65세/경력 15년)

 은둔식달-해남 해풍 쑥떡 달인

바람이 심하게 부는 해남

쑥떡을 만들기 위하여

쑥밭을 만들었다는데

쑥을 다듬고 있습니다

해풍 쑥이 만드는 떡

목포에서 한시간을 더 가는

해남

주문한 떡을 찾아서

차량으로 가지고

왔는데 콩가루가 따로

들어 있습니다.

쑥떡을 한입 베어 물고

떡맛에 감탄합니다.

먹을수록 맛이 있다는

떡입니다.

떡을 한지 30년이

다되어 간다는데

모녀가 기계 같은 호흡으로

포장을 하고 있습니다.

쑥을 밭에 재배를 한다는데

바닷가와 바로 붙어 있는

달인의 쑥밭이 보이는데

모두 쑥이네요

바닷가에서 자라는 쑥이

더 부드럽다고 합니다

떡을 하기 위해서는

대량의 쑥이 필요해서

재배를 하게 되었다고 합니다.

매일 쑥을 채취해서

삶아 낸다고 하는데

그 양이 아주 많습니다.

야주 많은데 하루면 다

사용을 한다고 합니다.

삶아진 쑥을 물기를 짜서

면포에 싸고

사과식초를 가지고 왔는데

쑥향을 높여준다는데

냉동실에서 무언가를

꺼내고 있습니다.

핵심비법이라면서 재료의

공개를 어려워 합니다.

마늘을 곱게 갈아서

깻묵과 섞어 사용합니다.

시어머니로부터 배운 것이라

하는데 1시간이 경과하고

쑥을 꺼냅니다

해풍이 만든 자연의 선물

이어지는 작업인데

다시마 아래에 정체모를

재료가 들어 있습니다.

다시마 모과 등이 들어갔습니다.

이런 재료를 넣어서 불린 쌀

찹쌀을 갈고 쑥과 섞어서

같이 갈아줍니다.

갓나온 해풍 쑥떡

콩고물을 묻히면 인절미로

먹을 수도 있습니다

조귀남 (女/63세/경력 30년)

유승욱 (男/67세/경력 30년)

 <삼산떡방앗간>

전남 해남군 해남읍 홍교로 107

☎010-5370-5266

생활의 달인

은둔식달

 익산 짜장면 달인

전라북도 익산에 위치한 중식당

대표 메뉴는 뜨거운 불 맛과

고소함으로 많은 사람들에게

사랑을 받는 된장짜장면입니다

짜장의 주재료인 춘장에

첨가가 되는 검은 색소를 넣지

않아서 짜장이 흔히 보는 검은색이

아니고 연한 갈색빛입니다

된장 짜장면은 손님들이 콩의

원래색인 갈색을 띠고 있어서

붙여진 이집 짜장면의 별명인데

대파와 양파, 달인의 특별한

비법소스가 들어가서 뒷맛이

깔끔한 것이 특징입니다.

옛날짜장 특별한 짜장이 있다는데

춘장이 남다르다 합니다.

된장이 들어가서 담백하다고

궁금해지는 짜장면입니다.

소스 하나만 해도 대단한 내공을

가지고 있는 사람이라 합니다.

셰프를 놀라게 한 비법

익산의 한 중식당

특별한 짜장을 찾아갔습니다.

2대째  이어진다는데 손님들의

발길이 끊어지지 않는데

식당안으로 들어 갔습니다

드디어 짜장면이 나오고 짜장의 색깔이

묽고 연한 갈색입니다

짜짱면은 필셰프를 춤추게

만들고 있습니다.

살짝 된장향은 나는데 된장은

아니라고 합니다.

고기도 상당히 신경을 쓴 것이라고

남은 짜장 소스에 밥까지 비벼서

먹었습니다.

달인을 만나러 다시 안으로

들어 갔습니다

아버지를 이어서 2대로 운영을

하고 있다는데 60년이 된

집이라 합니다.

솥에서 나는 냄새가 예사롭지가

않다는데 춘장이라 합니다.

하얀색 재료의 속안에 들어 있는

춘장인데  이 재료는

콩입니다.

생강을 볶아서 콩에 넣어 주네요

콩을 삶을 때 소금을 넣으면

안된다고 생강의 향을 머금은 콩

물기를 뺀 두부를 콩에 넣어서

섞어 줍니다.

기존의 춘장과는 많이 다르다고

하는데 콩향이 더 나고 고소하다 합니다.

된장맛이 나는 이유가 여기에

있은 것입니다.

콩과 두부를 걷어내고 춘장만

사용을 한다고 합니다.

여경래셰프가 친구가 하는데

사돈이 유방녕셰프라 합니다.

짜장면에 들어가는 고기를 공개하는데

고기를 숙성해서 사용하는데

각종 재료를 다지고 있습니다.

양파 사과 대파를 섞어 줍니다.

그리고 콩가루를 넣고 고소함까지

고기를 넣고

콩가루를 묻힌 재료를 넣고

당근을 기름에 넣어서 당근기름을

만듭니다.

뜨거운 당근기름을 부어 줍니다.

식은기름을 부어서 마무리를 합니다.

모든 일들을 혼자서 해낸다고

합니다

<신생반점>

전북 익산시 중앙로 12-47

☎063-855-1533

 어린이날 특집

 종이비행기 달인

다시 찾아간 종이비행기의 달인

이번에는 스케일이 한층 더 커졌는데

어떤 미션에도 성공을 했던 달인이지만

달인을 당황하게 만든 미션은

먼곳에 위치한 풍선을 종이비행기로

정확하게 맞추어서 터뜨리는 것입니다

종이 비행기를 날려서 목표지점으로

보내고  아시아 대회에서도

우승을 했다고 하는

종이비행기의 달인

여러 가지 종이비행기도

소개를 하였습니다

전자회사에서 연구원으로 근무를

하고 있다 합니다

종이비행기 날리기의 세계 챔피언이

일본인이랍니다.

타구오 토다도 달인의 자세를

배웠다 합니다.

아파트 단지안에서 종이 비행기를

날리는데 두바퀴를 돌아서

제자리로 돌아 옵니다.

그네를 타고 있는 달인인데

그네가 흔들릴 때 그 사이를

지나가도록 해보려고 한답니다.

순간타이밍이 아주 중요한 기술

정확하게 그네사이를 통과했습니다

이번에는 주택가 골목

주택가이에 보이는  파란 지붕

그 위에 종이비행기를 안착

시켰습니다.

놀이터로 돌아 왔는데  구불구불한

미끄럼통안을 통과시키겠다는데

비행기를 조절해서 미끄럼틀 안으로

던지자 밖으로 비행기가 나왔습니다.

집안에서 종이비행기를 날리고

은박지로 종이 비행기를 만들어서

쓰레기 통안으로 던져 넣습니다.

종이비행기가 날수 있는 넓은 공간

체육관 위를 선회하다가 농구골대

안으로 들어가게 한다고 합니다.

정확하게 골대안으로 들어갑니다.

될거라고 생각을 하지 않고

던졌다는데 들어가서 아주

기뻐하는 달인입니다.

풍선을 불고 있는 제작진

움직을 풍선을 맞추어서 터트리는 것

조심스럽게 종이비행기를 세팅하고

움직이는 비행기를 던졌는데

정확하게 풍선이 맞아서

풍선이 터졌습니다

아주 기뻐하는 달인입니다

오랫동안 하고 싶다는 달인입니다

신무준(男 / 37세 / 경력 10년)

 호두 식빵 달인