chaly의 즐거운 인생 -네잎 클로버의 행운-

생활의 달인

은둔식달 평택치킨달인

40년 역사를 가지고 있다는 평택치킨집

지금까지 이런 육질은 없다는데

비주얼부터 다르다고 합니다

치킨집들이 모여 있는곳

손님들이 아주 많습니다

밀려드는 주문에 정신이 없다는데

드디어 치킨이 나오고 맛을 봅니다

가슴살도 부드럽고 염지가 잘 되었다는데

양념도 맛있다는데 프라이드가 더 낳다고

평가를 합니다

달인을 만나러 들어갔는데 40년간

방송을 허락하지 않았다고 합니다

닭을 숙성해서 사용한다는데 숙성된

닭을 보여 줍니다

하얀거품 맥주에 감자를 삶는 것이라 하는데

닭을 염지할 때 같이 넣어서 사용한다고 합니다

감자를 으깨고 소금을 같이 넣어 준다는데

그 외에 5가지가 더 들어간다고 하는데

40도의 물에 감자를 풀어주고

생강가루와 후추를 넣고 3가지가

더 들어 간다고 합니다

감자 소금물로 닭고기를 염지

연자육 연꽃의 씨앗

가지고추 그리고 귤껍질도 넣어서

끓여 줍니다

잘 삶아진 연자육을 빻아서 닭에

넣는다고 합니다

마늘 소금 강황 후추를 넣고 마지막으로

날계란을 넣고 섞어 줍니다

그리고 염지를 한 닭에 부어줍니다

하루정도 숙성으르 해서 사용한다는데

숙성을 한 닭은 치킨 파우더를 묻히고

밀가루 튀김가루등을 넣어서 직접 만들어

사용한다고 합니다

돼지감자를 내놓는데 곱게 갈아서

가루로 사용한답니다

은둔식달 아산냉면 수육무침달인

아산에 46년째 하고 있다는 냉면집

냉면도 맛있는데 수육무침도 별미랍니다

충격적인 비주얼 속에 숨어 있는 비밀

아산시에 위치한 가게 평범한 가게처럼 보이지만

문을 열고 들어가자 손님들이 아주 많습니다

수육무침이 나왔는데 아주 먹음직스럽게

생겼습니다

불고기 맛인데 불고기도 아니고

묘한 맛이 있다는 수육무침입니다

그리고 냉면이 나왔는데 양념이 아주

입에 착착 달라 붙는댜는데 그릇을

완전히 비웠습니다

맛이 있기는 있나 봅니다

독특한 비법이 있을 것이라고 이야기하면서

달인을 만나기 위하여 가게로 들어갔습니다

비빔냉면의 양념장

진육수라는 것을 사용해서 차이가 있다합니다

항아리속에 들어있는 진육수

재료는 진육수를 끓이는 재료라는데

고추씨 강황 해풍 고사리 위에 닭이 있습니다

고추씨의 양을 얼마나 조절하느냐에 따라서

맛이 달라진다고 합니다

고춧가루와 과일로 만든 양념에

진육수를 넣어서 양념을 만들어서

3일간 숙성하고 비법제료를 또 넣어서

보관을 했다가 사용을 한답니다

수육무침

수육무침 베이스는 간장이라 합니다

주전자에 들어있는 것은 간장이라는데

색상이 특이 합니다

사골뼈가 끓고 있는데 사골에 들어 있는

무를 사용한다고 합니다

녹두, 쌀, 소금에 절인 오이, 무

그리고 사골을 넣고 말린우엉도 들어가고

센불에서 끓여 준다 합니다

무가 물러지면 다 된 것이라 합니다

사골을 걷어내고 끓이면서 간장을

부어 줍니다

뚜껑을 열고 끓이는 것도 이유가 있답니다

불순물을 걸러내고 사용한다는 간장입니다

아키소바 달인

철판소리가 울리는 서울의 한 식당

소리부터 맛있는 볶음 요리

야키소바입니다

일본 야키소바 명인에게 기술을 배웠다는

서울 송파에 있는 가게

제일교포 3세라는데 소금야키소바

면을 굽는 것이라는데 철판에서 불맛이나게

맛있게 볶는 것이 관건이랍니다

면과 삼겹살에 채소로 구성이 된다는데

의문의 소스도 들어갑니다

담백하고 깊은 맛이 있다는 소금소스

다시마 소금을 사용한답니다

다시마 사이에 연두부를 넣어 주고

황태포를 갈아서 넣어주면 천연조미료

역할을 한다고 합니다

이것을 다시마 위에 뿌려 줍니다

녹차를 끟여서 위에 뿌려주고 다음날

사용을 한다 합니다

하루동안 두었던 다시마윤기가 도는

불린 다시마

바지막을 솥에 넣고 청주를 넣고 불을

붙입니다

그리고 다시마와 깻잎을 넣고 끓여 줍니다

알맞게 져진 다시마

그리고 달구어진 철판에 소금을 올리고

비법의 재료를 부어줍니다

염도를 낮추어주고 고소함이 높아진다고

하는데 다시마를 올리고 소금을 넣고

나무로 된 뚜껑을 눌러 줍니다

닭육수를 만든는데 채소와 다시마소금을

넣고 끓여 줍니다

6시간동안 끟여서 만든 소스입니다

범상치 안은 면 반죽

대충하는 법이 없다는 달인

면 반죽을 할 때에도 공기를 빼주는 것이

중요하답니다

찹쌀과 다시마 소금을 넣고 찹쌀죽을 만드는데

걸러서 물을 사용한다고 합니다

은둔식달-꽈배기&만두 달인

노점을 통해서 쌓은 내공

역대급 꽈배기라고 하는데

꽈배기의 품격있는 반죽

전통시장 골목에 위치한 달인의 가게

꽈배리를 사서 차안에서 먹어 보는데

겉은 바싹하고 속은 촉촉하게 하는 것이

진짜 발효라고 합니다

반죽에 들어가는 재료가 다른 것

같다고 하는데 감칠맛이 난다고 합니다

꽈배기와 쌍벽을 이루는 만두

만두소가 노하우라고 합니다

달인을 만나기 위해 가게로 들어갔습니다

꽈배기 달인에게 배웠다고 하는데

기술과 온도의 완벽한 조화

꽈배기 반죽에 들어가는 것이라는데

근대속에 감자, 단호박, 누룽지가

들어 있습니다

향이 아주 좋다고 하는데 근데는 골라내고

감자 단호박 누룽지만 사용한답니다

밀가루와 찹쌀가루와 같이 섞는다 합니다

꽈배기 반죽을 만들고 있는데  

숙성을 시키고 사용한다고 합니다

치즈처럼 늘어나는 반죽인데

손으로 꽈배기를 만들어서 2차 숙성을

해야 한다고 합니다

2차 숙성이 잘 되면 기름에 들어가서

바로 뜬다고 합니다

겉바속촉의 표본입니다

속이 꽉찬 달인의 만두

만두소의 양념이 특별한 맛을 낸다는데

소고기를 마늘과 생강으로 절이고

볶는다는데 그리고 간장을 가지고 옵니다

고기에 간장을 부어 줍니다

이것을 끊여서 소고기 간장을 만들고

물기를 완전히 뺀 두부도 잘게 만들고

숙성이 되니 비법의 양념과 함께

버무려 줍니다

신재열 ( 男 / 49세 / 경력 19년)

<만두장성>

서울 노원구 동일로180길 32

 프랑스 가정식 달인

코코뱅, 블랑케트달인

사람들로 가득찬 가게안

프랑스가정식을 만들고 있다 합니다

프랑스 할머니의 레시피로 만든다고 하는데

원래 직업이 작가라고 합니다

간판이 없는 가게

그림 도구와 다양한 동물그림들이 보이고

있는데 입소문으로 손님들이 많아졌다 합니다

갈레트, 대파 키시,

프랑스 가정에서 흔히 먹는 음식이라 합니다

닭고기의 무한 변신 코코뱅

닭이 포도주에 빠졌다라는 뜻이랍니다

오븐에서 구워낸 것은 바로 닭인데

브로콜리를 놓고 쿠스쿠스, 당근과 우유

같이 섞어서 브로콜리 속을 채우고 면포로

감싸서 쪄 냅니다

감자를 밀가루 반죽으로 감싸고 겉에

소금을 묻혀 줍니다

그리고 오븐속으로 넣어서 구워주는데

고소하게 져진 브로콜리

잘게 썰어 줍니다

닭숙성의 핵김 구운 감자

감자는 속살을 발라내서어 사용하고

꿀과 달걀흰자를 넣어서 섞어 줍니다

그리고 닭위에 발라 줍니다

숙성된 닭을 먹기좋은 크기로 잘라서

프라이팬에 익혀 줍니다

본격적으로 코코뱅을 만들기

시작합니다

프랑스 가정에서 누구나 즐겨 먹는

코코뱅이라 합니다

음식은 혼자서 다 한다고 하는데

요리를 아는 사람이 없어서 부득이 혼자서

한답니다

또하나의 인기 메뉴 블랑케트

중요한 것이 육수라는데 육수의 기본 재료는

해산물인데 대구살을 닭발을 삶은 물을

넣어서 12시간 이상 숙성을 시켜 준답니다

대파를 구워서 대구위에 올려주고

오븐에서 구워준다고 합니다

해장으로도 그만인 블랑케트

손님이 없는 시간 그림을 그리는 달인

조민영 ( 女 / 55세 )

<프랑스 백반>

서울 마포구 성미산로 11

 빵 달인

치즈 바게트 달인

크지 않은 빵가게에 손님들이 몰려

왔습니다

손님들 극찬의 주인공

30년이 되었다고 하는 달인입니다

아들과 함게 빵을 만들고 있는데

인기가 있는 방은 먹물치즈바게트

깨죽을 만들고 있는데 그 물로

밥을 한다는데 현미와 호박씨를 넣고

밥을 합니다

호박씨현미밥은 하나의 과정이라는데

소금을 만들기 위한 것이랍니다

소금을 활용해서 숙성을 하는데

반죽이 완성이 되면 먹물을 넣어 줍니다

완두의 껍질을 버터 만드는데 사용한다는데

설탕을 입힌 아몬드

노란색의 버터가 만들어 지고

크림과 달걀을 넣고 잘 섞어 줍니다

치즈, 토핑을 올려서 오븐에 구워냅니다

쑥떡빵

의문의 항아리를 들고 오는데

속에는 1년된 오미자청이 들어 있습니다

쑥과 오미자청으로 만드는 반죽

찹쌀위에 반죽을 얹고 숙성을

시킵니다

김규섭 ( 男  57세 / 경력 30년 )

 <라 파티세리 킴>

서울 서초구 방배로 16

은둔식달 이북식 냉국수 달인

전라북도 완주군

가게로 들어가서 냉국수를 주문했습니다

국물의 맛이 미묘하다고 하는데

입에 달라 붙는 그런맛이라 합니다

멸치국수

국수가 심플하다는데 국물을 마시는 순간

자꾸만 마시게 만드는 맛

숙성이 된 물김치 맛도 난다는데

맛의 비밀을 알기 위해서 다시 식당으로

들어갔습니다

3대째 운영을 하고 있다는 비법의 이북식 냉국수

3대를 이어서 전수가 된 육수의 비법

고구마잎 속에 오만둥이가 가득합니다

배추사이에 멸치도 많이 보입니다

숙성된 배우와 멸치는 각각 다른 역할을

한다는데 들깨가루도 섞어 주고

낙지도 같이 섞어 줍니다

냉국수의 육수를 만든다고 하는데

낙지를 품은 쌀 들깨 낙지밥

찬물을 부어주고 멸치에 절인 배추도 넣어서

냉국수 육수로 사용을 한답니다

장모님에게 배운 것이라는데

멸치국수도 감칠맛이 아주 좋다고 합니다

멸치 육수에는 배추와 함께 숙성을 했던

멸치를 사용하는데 멸치가 정말 맛이

있답니다

이두환 (男/69세)

<이북할머니국수>

전북 완주군 삼례읍 동학로 3

 독일식 돈가스 달인

독일식 스타일요리를 만든다고 합니다

여러 호텔에서 근무를 했다는 달인

독일식 슈니첼

독일의 전통 음식이라 합니다

고기에 망치질을 하는데 고기의 중심에서

바깥쪽으로 두드려주어야 한답니다

그리고 빵가루를 입혀서 튀겨 냅니다

생고기를 숙성하는데 고기에 고리를 걸어서

훈연을 하는데 20분 정도 한답니다

저온 훈연법을 사용한다는데

은은한 훈연의 향을 머금은 고기에

마저럼을 손으로 비벼서 고기에 얹어 줍니다

샬롯, 당근, 흑맥주를 끓이고

케이퍼 베리도 넣어 줍니다

채소를 건저내요 맥주를 부어주고

믹서기로 갈아 주는데 이것을 고기에 부어줍니다

그리고 6시간의 숙성 과정을 거칩니다

빵가루도 달인이 직접 만든다는데

반죽부터 굽기까지

빵을 잘라서 빻아서 빵가루를 만듭니다

보통 튀김기에서 튀기는데 달인은

프라이팬에서 튀긴다고 합니다

달인이 한국에 온 이유는 아내를 위해서

한국에 왔다고 합니다

프랑스 어학교에서 두사람이 만났다네요

스패츨 독일식 달걀국수

쫄깃하고 폭신하다는데

손으로 만들었다는 스패츨

달걀을 깨고 있는데 너트맥을 갈아서

넣어 줍니다

밀가루와 반죽을 하는데 돼지기름을 넣는데

치즈처럼 늘어나는 반죽입니다

반죽을 면으로 뽑아 내고 멜리사를 얼음물에

넣고 있습니다

여기에 스패츨을 넣습니다

달인은

어릴 때부터 요리를 했다고 합니다

베커 디어크 (男 /54세 /경력 27년)

<엘레판트 레스토랑>

경기 하남시 미사강변중앙로111번길 22

  은둔식달 옥천 짬뽕, 볶음밥 달인

충북 옥천의 작은 중식당

연세가 많으신 분이 웍을 다루고 있습니다

중화요리의 살아 있는 전설을

만난다 합니다

본격적인 영업시간 전인데도 불구하고

손님들이 많이 있습니다

짬뽕이 나왔는데 냄새부터 좋다고

그리고 국물을 마셔 봅니다

고춧가루가 향도 나지만 단맛도

난다는데 고춧가루가 궁금하다는데

볶음밥이 나왔습니다

밥의 향이 다르다는 볶음밥입니다

달인을 만나기 위하여 식당으로

들어갔습니다

16살부터 시작을 하여 지금 나이가

85세라고 하시네요

아직도 직접 웍을 다루면서 요리를

하고 있습니다

짬뽕에 들어갈 원료라는데 고춧가루랍니다

빨간 고춧가루가 보이는데 무언가

있는데 복숭아라 합니다

복숭아 위에 고춧가루를 뿌려 줍니다

3시간 동안 중탕을 한다네요

그리고 으깨어 고춧가루와 섞어 주는데

냄새도 아주 좋다고 합니다

직접 먹어 보는데 맵지가 않고 달다고

하네요

달인 짭뽕의 첫 번째 포인트는 복숭아 고추장

두 번째는 돼지 무릎뼈와 보리새우로

만드는 육수입니다

산민들레씨를 넣으면 생선이나 고기의 냄새가

없어진다고 합니다

그리고 육수를 끓이는데 서너시간을

끓인다합니다

볶음밥

고소한 냄새가 난다는데 표고버섯을

밥 할 때 넣고 하면 좋다는데 그리고 칡순까지

칡순 표고버섯 밥이 만들어 졌습니다

김인수 (男/85세/69년)

<문정식당>

충북 옥천군 옥천읍 향수3길 20-2

☎043-731-4407

은둔식달 - 코다리 막국수 달인

조용한 골목에 위치한 가게

그러나 내부는 손님들이 붐빕니다

입맛을 사로 잡은 코다리 막국수

상상 그 이상을 보여 준다고 합니다

인천 부평의 주택가

줄을 서서 기다리는 식당

가게 안은 사람들이 아주 많습니다

코다리 막국수가 나오고 보기에도 좋은데

비벼서 먹어보는 맛은 짜지않고

담백한 맛이라 합니다

코다리를 잘 삭혔다는데 식감이 좋고

부드럽다 하는데 물막국수까지 주문을 하고

먹어 보는데 평양냉면 막국수 같답니다

달인을 만났는데 강릉에서 배웠다고 하는데

막국수 불모지에서 시작했다는데

메밀의 구수한 면발 그리고 코다리무침이

위에 올라가고 오이와 달걀이 고명으로

올라 갑니다

코다리무침의 시작은 청양고추

위에 메밀가루를 뿌려 줍고 섞어 줍니다

다음 단계는 찜솥에 찌는데 위에 콩나물을

올려서 쪄 줍니다

잘익은 청양고추를 빻아 주네요

막걸리에 넣어주고 이것을

코다리위에 듬뿍 올려 줍니다

그리고 감식초도 넣어서 섞어 줍니다

하루동안 절여 놓은 코다리

다음은 코다리 무침 만들기

무 조청을 만든다고 하는데 단 맛을

무 조청으로 한답니다

면수까지 넣어서 구수함을 더하고

배와 면수의 맛이 배이고

꼬들한 밥이 완성이 되면 조린 무를 올리고

은은한 단맛을 내는 옥수수도 넣고

엿기름을 만들어 부어 준답니다

처음에는 양 때무에 어려움이 많았지만

이제는 쉬운일이 되었다 합니다

잘 삭힌 감주의 향이 난다고 하는데

건더기를 거르고 물을 사용한답니다

은은한 불로 졸여 주면 조청이 완성이

되는데 은은한 단맛이 엄청나다 합니다

몇 년간 자리를 잡기 위해서 노력을

많이 했다고 하네요

원길호 ( 男 / 64세 / 경력 25년)

홍애경 ( 女 / 62세 / 경력 25년)

 <바우막국수 명태찜>

인천 부평구 부평문화로53번길 26

 집게차 달인

자동차들이 모여 있는 폐차장

멀쩡하던 자동차가 형체가 없어지고

뼈대만 남았습니다

집게차를 작동하는 달인

집게를 다루는 솜씨가 아주 섬세하다는데

빈병을 집어서 정확하게 나르고

드럼통의 탑을 쌓기도 합니다

경기도 화성에 달인을 찾아 갔습니다

경력이 18년 정도가 되었다 하네요

달인이 일을 하는 곳은 고물상인데

다양한 물건들이 보입니다

사람 손처럼 보따리에 들어 있는

물건을 꺼내고 내용물도 자유자재로

분리를 하고 있습니다

철과 플라스틱이 결합이 된 물건도

집게로 분리를 합니다

이번에는 드럼통을 4개를 집어서

멀리 던지기도 합니다

현란하게 움직이는 조작레버가 무려 6개

물고 집고 하는 레버

회전을 하는 레버

각 레버마다 움직임이 정해져 있습니다

하루에 두세시간씩 1년동안 연습을 했다는데

드럼통의 테두리만을 집어서 세우는

연습을 했다고 합니다

드럼통을 위로 쌓는 작업을 하는데

7층까지 쌓았습니다

축구공을 전달하고 통에 집어 넣는 것이

바로 미션인데

먼저 공을 집게로 집어서 그리고 반동을 주면서

공을 던졌는데 작은 통에 그대로

들어 갔습니다

성공을 했는데 다른 것이 하나더 남았다는데

밀짚모자에 야구공을 던져서 넣는 것입니다

집어서 반동을 주고 던졌으나 처음에는

실패를 하고 다시 반동을 주고 공을 던졌는데

정확하게 맞추었습니다

비가 내리는 날에도 작업이 이어지고

있습니다

작은 소주잔을 쌓아 보겠다고 하는데

집게로 소주잔을 집어서 다음은 위에

올리는 일이 남았는데 성공을 했습니다

이번에는 날 달걀을 옮기는 것을 하느데

바닥에 있는 달걀을 집게로 집는데까지

성공을 했고 이제는 달걀판에 넣는 일만

남았습니다

성공을 했습니다

정종덕 ( 男 / 41세 / 경력 18년)

 <태경자원>

경기 화성시 남양읍 주석로280번길 7-1

 은둔식달 - 묵은지 김밥 달인

항상 손님들이 줄을 선다는 김밥집

묵은지 김밥, 오징어 김밥

재료를 만드는 것이 핵심이라 합니다

도로가에 있는 작은 김밥집

매콤한 맛을 자랑하는 오징어 김밥

오징어 채가 부드럽고 당기는 맛이라는데

다시 라면과 묵은지 김밥

저절로 웃음이 나오는 맛

만두맛이 느껴진다고 하는데

라면과 함께 먹는 맛은 환상의 짝꿍입니다

달인을 만나기 위하여 가게로 들어갔습니다

끊임없이 들어오가 가는 손님들

그 이유는 바로 묵은지 때문이랍니다

무언가 찌고 있는데 속에들어 있는 것은

바로 김치가 들어 있습니다

고소한 참기름을 두르고 다진 고기를

볶아 주고 있는데 묵은지 김밥에 직접 들어

가는 것이 아니고 맛만을 흡수시키는 것이라 합니다

두부를  으깨어 넣고 깨도 넣고 이것을

깔고 위에 묵은지를 올리고 다시 두부 그리고

위에 묵은지 다시 두부를 올려 주고

찜을 찌는데 시간이 아주 중요하다고 합니다

공개할 수 없다는 찜을 찌는 시간

드디어 묵은지가 나오고 묵은지의 맛을

보는데 아삭하다고 합니다

새벽부터 재료를 준비한다고 하는데

부지런하지 않으면 김밥장사를 할 수가

없다고 합니다

또다른 인기 메뉴 오징어 김밥

고춧가루가 아주 중요하다고 합니다

짬뽕 냄새가 난다고 하는데

속에 여러 가지 재료가 들어 있다는데

고춧가루를 찐다고 하는데 고춧가루속에서

나오는 북어 그리고 위에 부추가 올려져

있습니다

여기서 끝이 아닌데 바지락과 대파

고춧가루에

해산물을 넣고 과일을 간 것과 육수를

부어서 섞어 줍니다

일주일간의 숙성과정을 거쳐서 사용을

한다고 합니다

달인의 노력으로 만들어진 오징어 볶음입니다

한현숙 ( 女 / 65세 / 경력 21년)

김진만 ( 男 / 44세 / 경력 5년)

<서리김밥>

서울 용산구 원효로 220

 수제 햄버거 달인

미식가 들의 침샘을 자극하는 서울의 한 식당

예사롭지 않은 패티를 자랑하는 햄버거

최고 인기 메뉴는 수제버거

햄버거 보다는 요리에 가까운 것이라 합니다

양송이 버섯을 굽고 있는 달인

버섯의 물이 올라 오자 소금을 넣고

다음은 다진 양파를 준비하고

양파 버섯으로 크림을 만듭니다

고기를 숙성하기 위한 재료라 하는데

고기에 크림을 덮어 줍니다

얇게 편 밀가루 반죽위에 고기를 올리고

감싸 줍니다

그리고 오픈에 넣어서 겉면만 살짝 익혀주면

이것이 숙성의 1단계라 합니다

의문의 녹색찌꺼기가 보이는데

아래에 녹색의 액체가 있습니다

대파를 잘라서 기름을 부어 주고

믹서기를 돌려서 갈아 줍니다

유럽식 스캘리언 오일이라 하는데

이번에 양배추에 감자를 올려주고

베이컨으로 감자를 덮어 줍니다

이렇게 하면 맛의 시너지를 낸다고 하는데

베이컨의 향을 품은 감자를

빻아주고 올리브 칩을 넣어 줍니다

감자와 크림 그리고 올리브에

고기를 올리고 다시 덮어 준 후에

스켈리언 오일을 부어 줍니다

24시간이 지나자 오일의 양이

줄어 들어 고기에 스며들었다 합니다

이제 고기를 썰어서 둥그런 모양을 만들어

눌러서 햄버거 패티를 만듭니다

구워서 햄버거에 넣어 줍니다

수제버거 만큼 인기라는 감바스 오일 파스타

손님들의 극찬을 받는다는 파스타

적환무를 얼음에 넣고 홀스래디시 겨자무

갈아서 사용을 한답니다

2주 숙성이 된 홀스래디시

막걸리와 비슷한 모양입니다

이재호 ( 男  / 48세 / 경력 21년)

 <레이키친>

서울 마포구 포은로 63

생활의 달인

은둔식달 양산 동파육 덮밥달인

간판도 보이지 않는 집

부드러운 육질의 동파육

놀라운 비밀이 공개가 되는

특별한 삼겹살

경남 양산으로 갑니다

골목에 들어서자 사람들이 보이고

줄을 서서 기다리고 있는데 가게안에는

손님들로 인산인해

동파육이 나왔습니다

동파육의 핵심은 고기인데 중식 대가가

평가를 하는 동파육은 고기가 부드럽고

맛있다는데 비벼서 먹습니다

쌀밥, 동파육과 숙주

고기를 어떻게 다루는 지 한번 보고

싶다면서 극찬을 합니다

육즙이 살아 있고 한그릇을 더

먹고 싶다 합니다

다시 가게로 들어 갔습니다

달인을 만났는데 겸손하고  요리경력이 16년

되었다고 합니다

1차 숙성한 고기를 보여 주는데

첫 번째 재로는 깻잎인데 깻잎을 기름에

튀기고 기름을 뺀후 삼겹살에 골고루 발라 줍니다

수수를 볶아 줍니다

당도가 높고 따뜻한 성질을 가지고 있는 수수

표고버섯을 잘게 다져서 수수와 함께

덖어 냅니다

1차 숙성시 향을 더하기 위해서 랍니다

뜨거울 때 부어서 살짝 익혀주는 것이

포인트라는데 이렇게 해서 숙성을 시킵니다

이번에 등장한 재료는 가지

2차 숙성에 가지를 사용하는데

가지 속에 마늘을 넣어 줍니다

가지와 마늘이 익었는데 으깨어 줍니다

옆에서 곱게 갈리는 재료는 마인데

마늘 품은 가지와 마 세가지를 넣고

끓입니다

1차 숙성한 삼겹살

수분이 말라 있는 상태라는데 여기에 죽을

덮어서 2차 숙성을 한답니다

반나절 정도 숙성을 시키고 다음과정이

남아 있다 합니다

2차 숙성한 고기를 보여 주는데

먼저 사골을 구워서 육수를 내고

숙성고기를 사골처럼 구워냅니다

길고 어렵지만 완벽한 동파육을 위한 과정이랍니다

새벽부터 늦은밤까지 주방을 떠나지 못하는

달인입니다

집념과 정성으로 만들어 내는 동파육입니다

줄넘기 달인

시선을 강탈하는 사람 바로 줄넘기를 하고 있습니다

그냥 줄넘기가 아니라 6단 뛰기

1초에 7번 뛰기

줄넘기의 최강자가 나타났습니다

현란한 줄넘기 기술을 보여주고 있습니다

세계최초라는데 큰 줄넘기 속에서 눈을

가리고 줄넘기를 하고 있습니다

줄넘기 달인이 있는 전라도 광주를

찾아 갔습니다

줄넘기를 한지 9년이 되었다는데

나이는 열일곱살이랍니다

방안에도 트로피와 줄넘기들이 많이 있습니다

2019대회에서 금메달을 획득했는데

저녁 12시까지 연습을 한답니다

줄넘기를 좋아하는 이유가 재미가 있다는데

말로서 표현을 할 수가 없답니다

줄넘기로 스위치를 눌러서 불을 껏습니다

현란하게 움직이는 달인

제작진이 도전을 해 보는데 되지를

않습니다

너무 빨리 움직여서 영상을 천천히

보여 주고 있습니다

물구나무를 서면서도 줄넘기가 가능하고

다양한 동작들을 보여주고 있습니다

점프를 한번 해서 6번을 돌리고 있는데

쉽지가 않다 합니다

1초에 일곱 번을 할 수가 있다는데

선수용 줄넘기는 와이어로 만든 것이라는데

열심히 줄을 넘고 있습니다

키가 작고 뚱뚱했다는데 줄넘기를

통해서 살도 빠지고 몸도 튼튼하게

되었습니다

길을 걸어가면서도 줄넘기를 놓지 않고

있는데 이렇게 하는 것이 도움이

된다고 합니다

선수들이 모인 공간에서 줄넘기를

하고 있는데 현란한 줄넘기 동작입니다

줄넘기에서 물구나무서기 점핑

그리고 빠르게 돌아가는 줄넘기

눈을 가리고 줄넘기를 시도하는데

소리를 듣고 바로 줄넘기 속으로 들어가서

본인도 줄넘기를 합니다

관절이 다 나갈 때까지 줄넘기를

할 것이라고 하네요

은둔식달 부산밀면달인

부산을 대표하는 여름 음식 밀면

부산의 숨어 있는 밀면의 고수

황해도식 밀면

식욕을 자극하는 비빔밀면

작은 골목에 위치한 가게

손님들로 가득한 가게안

물밀면을 주문했습니다

양념장과 육수의 조화 황해도식

육수가 진하고 담백하다고 합니다

범상치 않은 면

육수를 다시 리필 온육수로 마무리를 합니다

육수자체가 범상치 않다는데

달인을 만나기 위하여 다시 가게안으로 들어갔습니다

아버지 때부터 60년이 넘었다는데

2대째 내려오는 달인의 가게

옛날 방식 그대로 만드는 밀면

변함없는 맛을 이어 오고 있답니다

소뼈를 쪄 내는에 안에 등뼈가 보이지 않는데

아래에 있답니다

재료들 속에서 고기가 보입니다

소등뼈를 사용한다고 합니다

소 등뼈를 숙성하는 재료를 보여주는데

바로 미나리밥입니다

미나리를 잡내를 없애기 위해서 사용한다는데

정말 놀랍습니다

미나리 찹쌀밥으로 소등뼈를 숙성하는데

청포묵과 대추가 들어간 재료를

보여주는데 그 외에 공개할 수 없는

재료등 있다 합니다

대대로 내려오는 씨간장도 보여 주는데

일반 간장과 양조간장의 맛이 아니라

감칠맛이 난다고 합니다

비버 두릅간장을 사용한답니다

한나절을 끓여서 만들어낸 육수입니다

대만식만두 달인

3대째 이어지는 중식집

닭조림 덮밥

대만식 비빔면

지짐만두

최고의 인기메뉴는 만두랍니다

서울 마포구에 있는 달인의 가게

만두속에 가득한 육즙이 보입니다

삼겹살과 목살을 사용한다는데

찹쌀가루로 돼지 숙성하는데 사용하는

찹쌀풀이라 합니다

찹쌀풀을 바르고 소금을 뿌리고

마늘을 썰어서 기름에 바삭하게 튀겨서

고기 위에 올려 줍니다

고기에서 마늘 향도 나고 잡내도

잡아 준답니다

고기만두의 치명적인 육즙

만두소에 넣는 찌동이라는데

닭발을 가지고 만든다는데 청경채 밑동을

넣고 닭간장으로 간을 맞추고 육수만을

걸러 냅니다

육수가 굳어 졌는데 이것으로 만두소를

만든다는데 여기에서 육즙이 나온답니다

다시 한번 닭묵을 굳히고 묵처럼

응축이 된 육즙입니다

만두소에  닭묵을 넣고 찌면 녹는다고 합니다

기막힌 육즙을 내는 만두소

만두의 또다른 핵심 만두피

우엉을 끓인 물에 대파를 두드려 주고

대파에 우엉차를 부어 줍니다

대파즙을 낸다고 합니다

반죽에 이 물을 사용한다고 하네요

우엉 대파 진액을 사용한다는데

밀가루 냄새를 잡아주고 피가 쫄깃해

진다고 합니다

닭조림 덮밥

한약재가 들어가 있다는데 단짠이랍니다

담백한 맛이 있답니다

은둔식달-마늘떡볶이 달인

사람의 왕래가 적은 식당

시장은 조용한데 손님이 많은 장소

떡볶이의 비밀을 담은 육수

상상초월 양념 육수의 비법

유독 손님들로 붐비고 있는 달인의 가게

직접 주문을 완료했습니다

드디어 마늘 떡볶이가 나왓는데 내용물이 하나도 없고

국물과 떡볶이 밖에 없습니다

마늘향이 느껴지고 끝 맛이 약간 칼칼하다 합니다

떡볶이는 떡볶이 있는데 특별한데 국물은

리필이 가능하다는데 국물에 튀김을

찍어 먹는 것도 별미라는데 계속 당기는 맛이랍니다

달인을 만나러 다시 갔는데 몇 번이나 거절을

했었다고 합니다

손님들 끌어들이는 마늘 떡볶이

수상한 통을 들고 나오는 달인

육수가 들어 있는데 육수이자 양념장이라 합니다

양념장을 사용하지 않고 육수에 모든 것이

다 들어 있다고 합니다

마늘을 찌고 있다는데 냄새가 아주 좋답니다

호두를 볶고 있는데 감칠 맛의 표고 그리고

떡볶이의 핵심 마늘이 들어가고 건당근도 넣습니다

천연조미료의 역할을 한다고 합니다

마늘을 먹는데 삶은 밤을 먹는 느낌이랍니다

가게를 인수하고 본인들만의 맛을 연구했다고

하는데 집에 가지못하는 시간도 있었답니다

감칠맛을 위해서 낙지를 넣고 대추도 넣고

막걸리까지 넣습니다

아직도 레시피에 대해서는 진행형이라 하는데

낙지가 허물 허물하게 잘 익었습니다

양념에 들어가는 낙지 육수입니다

콩나물 국물도 육수에 들어간다고 하는데

고생한 시절의 이야기를 합니다

만들어 둔 여러 가지 소스 재료를 섞어서

육수를 만들고 있습니다

마늘 떡볶이 육수가 완성이 되었습니다

한국분 ( 女/ 47세/ 경력 13년)

유재흥 ( 男/ 49세/ 경력 13년)

<마늘떡볶이>

충남 천안시 동남구 버들로 5

☎041-569-6979

 은둔식달-석쇠구이 달인

외딴곳에 위치하고 있는 가게

오랜 노력으로 탄생한 것이라 합니다

석쇠로 오징어를 굽고 있는데 그 맛이 독특하답니다

멀리서도 손님들이 찾아온다고 하는데 문을열고

들어가자 손님들이 아주 많습니다

석쇠불고기나 나왔는데 붉은색의 고기가

맛이 있어 보이는데  먹고 또 먹고 양념장이

그대로 살아 있다는데 쌈으로도 한입 먹어 봅니다

오징어도 나왔는데 시각과 후각을 동시에 사로잡았는데

양념을 버릴수가 없어서 남은 양념장으로 밥에

비벼서 먹어 보는데 내공이 있는 요리라 합니다

달인을 만나기 위하여 다시 식당안으로 들어갔습니다

경력이 38년째라고 하는 달인인데 며느리도 16년째라 합니다

연탄불도 24시간동안 꺼지지 않게 한다고 하는데

연탄불위에서 열심히 고기를 굽고 있습니다

연탄불에서 굽는 맛이 있다는데 도 먹고 싶다는 셰프

양념의 핵심이 들어 있다는 항아리를

들고 나왔는데 삭힌 간장이랍니다

하얀색이 보이는데 일반 간장은 아닌듯합니다

시래기를 항아리에 넣고 과일이 들어가는데

과일이 단맛을 내기 때문에 넣는다고 하는데

그냥 통으로 넣습니다

또 다른 항아리가 등장을 하는데 면포를 걷어내자

간장이라 합니다

오미자를 넣고 만든 오미자 간장이라 합니다

율무와 흰쌀을 볶아주는데 살짝 볶아서

죽을 만드는데 죽을 과일이 들어간 항아리에

뜨거운 죽을 넣어 주고 있습니다

바로 달인표 간장입니다

과일의 껍질이 벗겨 지는데 과일이 삭을 때까지

그리고 걸러서 고춧가루와 섞어서 달인표

양념장을 만들어서 재료와 섞어 줍니다

한참 굽다보면  얼굴까지 빨갛게 익는답니다

먼저 후라이팬에 익혀서 석쇠에 올려서

연탄불에 구워줍니다

뒷마당으로 제작진을 부르는데 수북하게 쌓여

있는 프라이팬

수명이 1주일이라 하는데 엄청납니다

숙성된 고기를 가져 오는데 숙성을 하는 방법이

특이하고  냄새도 아주 좋다고 합니다

솥에 청주를 넣고 옥수수수염을 넣어 주고

그 옥수수수염위에 고기를 넣고 생강을 굽고 있는데

살짝 구워서 고기 위에 올리고 데친 깻잎으로 덮어주고

감자와 양파를 갈아서 넣어주는데 먼저 끓이고

쑥갓까지 넣어서 만든 것을 깻잎위에

올려 줍니다

15년이 되었는데도 쉽지가 않다는 아들

아직도 배울것이 있다고 합니다

전막영 ( 女/ 75세 / 경력 38년)

<용궁석쇠구이>

경북 문경시 매봉1길 70

☎054-552-9288

 비빔국수 달인

한적한 국도변 잔치국수도 맛있고 비빔국수도 맛있답니다

국수의 특별함을 위한 노력

경기도 고양시

이른 점심부터 몰려드는 손님들

이집의 단골 메뉴는 바로 비빔국수입니다

독특한 맛으로 인기가 많은 양념장

한눈에 보아도 심상치 않은 빨간색의 양념

배추 동치미를 만든다는데

무를 끓인 물이라면서 하얀색의 물을 준비하고

이것은 무와 보리를 같이 찐 것입니다

호박잎에 메밀가루를 넣고 무에 넣어 주는데

그리고 삶아 주네요

그리고 체에 걸러서 육수로 사용을 한다는데

이 육수를 사용해서 동치미를 담근다고 합니다

일주일 숙성한 후에 사용을 한다는데

건더기를 건져내고 배추는 고명으로 사용을 하고

고춧가루를 찌고 있다는데 속에 빨간색의 고춧가루가

보입니다

고추를 찔 때 오이청을 사용한다고 하는데 오이청위에

고춧가루를 올리고 그 위에 숙주나물을 올립니다

만든 양념장도 숙성의 과정을 거쳐야 한다는데

이렇게 만든 양념장이 국수에 들어가서 비빔국수가

만들어지는데 맛이 없을 수가 없을 것 같습니다

이번에는 잔치국수

입을 뗄 수 없는 육수의 맛

멸치 육수를 만든다고 합니다

무찔 때 사용했던 보리가 필수재료라 합니다

보리 위에 멸치를 올리고 보리로 덮어 주고

호일로 감싸서 숯불에 구워주고 있습니다

먹음직 스럽게 구워진 멸치

콩국물에 멸치를 숙성한다는데  다양한 재료를

넣고 멸치를 넣어서 육수를 만듭니다

정정인 ( 女/ 59세 / 경력 13년)

<정인국수>

경기 고양시 덕양구 보광로 104

☎070-4205-3851

 픽시 자전거 달인

자전거를 타고 있는데 앞바퀴가 없고 오로지

뒷바퀴 하나로만 운동장을 달리고 있습니다

한시간 전에는 두 바퀴가 있었는데 중간에

앞바퀴가 빠졌습니다

자전거 달인의 끝판왕

좁은 골목길에서도 그리고 타는 기술이 대단한데

놀랍습니다

서울 동대문구

달인을 만나러 집을 갔습니다

방안에 자전거가 보이는데 대학생이라고 합니다

달인으로 타는 자전거는 기어가 없는 자전거

바퀴를 좌우로 이동하면서 속도도 조절하면서

갑자기 뒤로 내려가는데 보는 사람들도

대단하다고 칭찬을 하고 있습니다

초고난도 고급기술을 구사하고 있습니다

자동차 드리프트 기술을 연상케 하는 360도

회전도 무난하게 합니다

한강으로 나간 달인

앞바퀴를 들고 오직 뒷바퀴로만 돌다리를

건너고 있습니다

이번에는 뒷바퀴로만 계단을 올라가는데

앞바퀴를 들고 버티는 연습을 많이 해야 한다고

하는데 많은 연습에서 균형을 유지할 수가 있습니다

뒷바퀴로만 유지를 하면서 줄넘기를 해 보라는

제작진의 미션인데 드디어 시작이 되고

20개를 하고 내려 온 달인 대단합니다

비가 오는 날에도 연습을 게을리 하지 않는다는 달인

몸에 자전거를 타다가 난 상처가 많습니다

문태환 ( 男/ 21세 / 경력 4년)

 주사위 쌓기 달인

주사위를 통안에 넣고 쌓고 있는데

손놀림이 대단합니다

주사위 탑 쌓기라는데 컵 안에 넣어서

흔들어서 쌓는 것이랍니다

집으로 찾아간 제작진 실내건축 전공이라는 달인

그림이 걸려 있는데 본인이 그린 것이라는데

통안에 주사위가 있는데 직접 만든 것이랍니다

다양한 주사위들이 많이 나오고 있습니다

일렬로 정렬이 된 주사위를 통에 넣어서 흔들어

주사위를 쌓아 줍니다

다양한 방법으로 쌓기가 가능합니다

눈속임이 아니라 원심력을 이용해서 하는

것이라 합니다

손바닥 위에서도 주사위가 쌓아지고

많은 주사위는 통이 길어지고 많은 주사위가

흐트러지지 않고 세워집니다

손에 손목시계를 차고 손목시계위에 주사위를

쌓고 다시 통으로 넣고 쌓네요

이번에는 더 긴 통이 등장하고 투명한 통인데

11개의 주사위를 준비하고 통에 넣어서 흔들어

주자 11개가 쌓아집니다

11개의 주사위가 손바닥 위에 올라갑니다

제작진이 통을 흔들면서 배워보는데 쉽지가 않습니다

원심력을 만들어 주는 것이 기술이라는데

많은 연습을 했다고 합니다

안에 주사위가 든 통을 거꾸로 들고 흔들고 있는데

떨어지지 않는데 제작진이 흔들자 바로 땅에

주사위가 떨어집니다

멀리서 주사위를 던지자 땅에 떨어뜨리지 않고 모두

통안에 받아내고 주사위 탑을 쌓아 줍니다

오른손 대신 왼손으로 하는데 성공이고 양손으로

동시에 주사위를 쌓는 것도 성공입니다

도전해 보고 싶은 기술이 하나 있다는데 안대를

꺼내고 보지 않고 통안에 흔들어서 손바닥 위에 올리고

다시 통안에 넣고 쌓습니다

제작진이 준비한 물건 작은 풀통 뚜껑에 아주 작은

주사위를 쌓는 것이 미션인데

3개씩 쌓는 것을 모두 성공했습니다

작아서 쉽지 않다고 합니다

정효찬 ( 男/ 25세 / 경력 13년)

생활의 달인 753회

은둔식달

팥빙수 달인

고운얼음 위에 팥이 가득한

팥빙수

달인의 단팥에 품은 놀라운 비법

사람들이 기다리고 있는 빙수집

가게 안에도 사람들이 많습니다

자리를 잡고 앉아서 팥빙수 하나를

주문했습니다

많은 손님들이 거의 중년

드이더 영접한 소문의 팥빙수

단팥이 진짜 예술이랍니다

달지않으면서도 팥의 단맛이

드런난다고 하는데 팥칼국수도

시식을 해 봅니다

칼국수에도 팥이 스며들어

있다 합니다

달인을 만나러 가게안으로

들어갔습니다

팥맛이 8할이라는 달인의 팥빙수

팥을 보여달라고 하자

어제부터 불려놓았다는 팥이라는데

팥이 보이지 않고 나물만 보이는데

속에 팥이 들어 있습니다

숙성팥의 비법

찹쌀풀을 먼저 끓입니다

팥을 불리는데 사용을 한다는데

뜨거운 찹쌀풀을 바로

팥에 부어 줍니다

그리고 묵은 나물을 올려 준다는데

취나물이랍니다

하루동안 불린답니다

숙성된 팥은 압력솥에 삶아주느데

빠르게 삶고 빠르게 식혀줍니다

달인이 작은 통을 가지고

왔는데 비밀의 뚜껑이 열리고

팥의 원물이랍니다

숙성이 되면 연하게 된다네요

비법의 재료도 넣어줍니다

팥빙수의 단맛을 내기 위하여

사용하는 것이라는데

알배추와 대추입니다

꿀에 절인 알배추를 곱게

갈아줍니다

그리고 단호박안에 대추를 넣고

알배추를 갈은 것을 부어줍니다

대추는 골라 내고 사용을 하지

않는답니다

단호박을 으깨어 팥에 넣어 줍니다

냉장숙성을 해서 사용합니다

<하정국수>

부산 북구 덕천2길 96

☎051-334-6401

 주름포장 가족 달인

수도권에 위치한 터미널

고속버스운전하는 아버지

서울의 한 초등학교

급식실에서 일하시는 분

서울의 한 회사에서

열심히 일하는 사람

5시간 뒤

가족이 한집에 모였습니다

거실에서 작업을 하고 있는데

박스에 주름을 잡고 있습니다

서울 광진구

대문앞에 포장지가 보이고

거실에서 부업을 하고 있다는데

본업은 따로 있다는데

엄마는 급식실에 근무하고

아버지는 고속버스 운전

딸은 회사에서 회계업무를

하고 있다 합니다

그리고 열심히 작업을 하고 있는데

종이 박스에 주름천을 붙이는

작업입니다

포장용기를 조금 더 고급스럽게

만드는 것이라 합니다

종이는 80원이라고 하는데 스피드가

돈입니다

속도를 빠르게 해도 일정하게

주름이 잡힙니다

하루에 많이 할 때 1,500개를 한다는데

12만원입니다

명절 같은 때 일이 아주

많다고 합니다

박스와 천을 잡으면 저절로

몸이 움직인 답니다

보지 않고도 작업이 가능하고

뒤로도 가능합니다

오른손 잡이인데 왼손으로도

작업이 가능합니다

양손으로도 작업이 되네요

옛날에 살던 집을 방문했는데

아주 좁은 거실입니다

작년 10월에 이사를 했답니다

열심히 살았다고 하는데

아버지가 물심부름다 합니다

나름 업무가 분업이 되어 있는데

하나를 만드는데 시간이 8초정도

걸립니다

평일에는 회사 부업은 밤에 한다는데

나에에 비해서 많이 모았다는데

1억을 모았다네요

대단합니다

두루마리 휴지로 미션을 한다는데

커다란 종이에 휴지를 붙이는 작업

몇 번 붙여 보고 속도를 올리는데

일정한 간격으로 붙이고 있는데

휴지가 끊어지지 않고

성공을 했습니다

유튜브 <야미>

 은둔식달

평양냉면 달인

1972년에 문을 연 식당으로

평양냉면을 먹으러 갑니다

대를 이어 내려오는 가문의  비법

오전 11시 사람들이 줄을 서서

기다리고 있습니다

드디어 들어가서 냉면을

주문했습니다

육수부터 한입 먹어 보는데

입에서 저절로 소리가 난답니다

한그릇을 비웠는데 육수에 반했답니다

깔끔한 시원한 맛이라는데

달인을 만나러 들어갔습니다

48년째 되었답니다

어머니가 하던 가게라는데

2대째 맛을 이어가고 있습니다

냉면의 육수에 사용이 된다는

고기를 한번 보는데

검은 가루 속에 고기가 나옵니다

양지를 끓인 후에 재숙성을

한다는데  육수를 만드는

과정을 봅니다

항아리에 재를 만들고 있다는데

고기를 숙성한다고 합니다

양파껍질 파뿌리

이 두가지를 태워서 사용한다는데

본격적으로 육수를 만든다는데

끓는 물에 고기를 삶고 있습니다

삶은 양지는 기름을 제거하고

불린녹두에 4년된 개복숭아청

같이 잘 섞어 줍니다

이것을 양지 위에 올려줍니다

여기에 파뿔와 양파껍질 태운

재를 위에 올려줍니다

숙성된 양지로 만드는 육수

차갑게 식혀서 육수를 만들 준비를

하는데 육수와 동치미를 섞어서

만듭니다

마지막으로 면포작업을 해서

걸러 냅니다

잔기름을 걷어 내기 위하여

면포작업을 하는 것이랍니다

이 모든 역사의 시작은

달인의 어머니

어머니 생각이 많이 난다고

하는 달인입니다

<만포면옥>

경기도 고양시 덕양구 북한산로

553길 6

☎02-359-3917

생활의 달인 752회

무더운 여름철에 알맞은 음식

열무국수와 만두를 만드는 달인,

대창순대를 만드는 달인과

궁중에서 내려오는 비법으로

만든 쑥찹쌀떡을 만드는 달인들은

만나 봅니다

은둔식달 열무국수, 만두달인

무더운 날씨에는 열무국수가

최고입니다

시원한 열무의 국물이 들어가서

더위를 식혀주는 대표적인

음식이 열무국수입니다

여름이면 기다려 진다는 열무국수

식욕을 자극하는 빛깔

그리고 40년 내공의 만두

말문을 막는 기막힌 비법이 있습니다

열무국수의 육수비법까지

평범하게 만들지 않았습니다

서울의 전통시장에 있는 달인의 가게

손님들이 아주 많은데 자리를 잡고

빨간색의 열무국수가 나왔습니다

국물부터 마셔봅니다

끝 맛이 굉장히 구수하다고 하는데

열무도 많이 들어가고 소면과 섞어서

먹어 봅니다

기본적으로 김치를 아주 잘

담구었다고 합니다

한그릇을 완전히 비우고

만두가 등장했습니다

압도적인 만두의 모습인데

고기만두와 김치만두

고기만두부터 먹어 봅니다

고기만두가 고기를 기가 막히게

다루었다는데 노른내도 나지 않고

아주 맛있답니다

열무국수와 만두가 기가막히다고

합니다

달인은 만났습니다

친척이 만두를 하고 있어서 만두를

하게 되었다 합니다

달인만의 열무국수를 기다리는 손님들이

많이 있다고 합니다

압력밥솥에 집중하고 있는 달인

찹쌀풀을 만드는 것이라는데

찹쌀풀이 보이지 않는데

찹쌀이 먼저 들어가고  그 위에

꼬시래기를 올립니다

그리고 홍합삶은 물을 육수로

사용하여 부어줍니다

시작부터 향이 아주 좋다고 하는데

그리고 명태껍질도 넣어 주는데

콜라겐이 나와서 걸쭉하게 된답니다

찹쌀풀을 먹어 보는데

정말로 맛있다 합니다

곱게 걸러주고 건더기없이 으깨서

사용한다 합니다

모든 것을 수작으로 한답니다

두 번째 양념등장

콩나물 속에 홍합이 들어 있네요

국물이 아주 뽀얀색입니다

홍합의 살도 잘게 다져주고

마늘 생강 고춧가루 넣어서

섞어 줍니다

고운 양념물을 만들어 주는데

죽을 섞습니다

엄청난 양의 열무에 양파를 넣고

양념물을 부어줍니다

사골육수와 열무국물을 섞어 준답니다

처음에 일을 할 때에는 월급이 오만원

이었다고 합니다

만두계의 최강자 고기만두

붉은 색의 김치만두

만두의 속이 차있는데 고기는

숙성하는 방법이 따로 있답니다

무청을 삶는 달인

끓는 물에 숯을 넣습니다

그 위에 소금을 뿌려 줍니다

고기위에 무청을 올리고

적양파를 썰어서 갈고 고소한

콩물과 함께 섞어서

고기위에 부어줍니다

이 모든 일을 혼자서 한답니다

고기에 양념을 부어 주고 여러 가지

야채와 섞어서 만두속을 만드는데

수작업으로 만들어 지는

만두입니다

<명당왕만두>

서울 은평구 응암로12길 10

☎02-309-0339

은순식달 순대달인

여름이든 겨울이든 사시사철

기다려서 먹어야 하는 집이 있답니다

그 주인공은 대창순대

최고인기 메뉴는 순대국입니다

미소를 짓게 만드는 순대의 맛

맛의 원천은 무었일까요

30년 내공의 순대 비법

남다른 대창의 숙성방법

최고의 순대맛을 내는 비법이 있습니다

11시 반인데 손님들이 기다리고

있습니다

시간이 갈수록 손님들이 늘어갑니다

드디어 가게로 입장을 했습니다

순대를 주문하자 속이 꽉찬

순대가 나왔습니다

밥알과 야채가 들어가서 아주꽉찬

순대속입니다

잡냄새가 하나도 없다는데

대창순대의 맛은 씹으면 쫀득쫀득하고

환상의 궁합이랍니다

늦게 오면 먹지 못한다는 순대국

양념장이 들어 있고 들깨도

보입니다

야들야들해서 갖가지 맛이

다 난다고 하는데 계속 입맛을

당기는 순대국입니다

한그릇을 완전히 비웠습니다

달인을 만나기 위해 들어갔습니다

33년째 되었다고 하는 달인

제작진의 눈에 들어 온

대창숙성시키는 모습

깻잎으로 덮고 있는 대창이

보이고 노각을 갈아서 무와 함께

그리고 통밀을 볶아서 넣어 줍니다

중탕으로 고소한 향을 더

강하게 해 줍니다

대창 위에 부어 주고 꽃사과 진액도

올려주고 면포를 덮고 위에 깨순으로

덮어 줍니다

홀로 연구하고 완성을 시킨 대창 순대

순대소에 들어가는 고기가 들어 있는

솥입니다

두부와 들깨를 섞어서 으깨어 주고

보자기 위에 넓게 펴주고

위에 고기를 얹고 다시 덮어 줍니다

찜솥에 올려서 쪄 줍니다

두부와 들깨의 고소함을 품은

돼지고기입니다

감자와 함게 지은 밥에 다른

재료가 들어 있다는데

먹어서 확인을 해 봅니다

찹쌀을 찌는 정체는 사과물

순대 속의 재료들을

만들고 있는데 철마다 다른 재료를

사용하고 있다 합니다

달인의 노력과 정성으로 만들어지는

대창순대입니다

<순대일번지>

서울 마포구 월드컵로 117

☎02-334-9210

쑥찹쌀떡 달인

서울 종로에서 전설로 불리던 어머니

어머니가 궁중에서 배운 것이라는데

3대로 내려오면서 만들고 있답니다

가문의 역사와 비범이 담긴 떡입니다

새별 일찍부터 떡을 만들고 잇는 달인

가루 거피팥이라는데 하얀팥소가

특징이라는 떡입니다

대표적인 메뉴가 쑥찹쌀떡이라 합니다

이집만의 맛이 있다 하는데

다른집과는 비교를 할 수가

없다고 합니다

남다른 식감이 일품이라는데

들어가는 팥을 찌고 있는데

아래칸에 무언가 검은색이 보입니다

하얀색의 거피팥

새까만 팥의 껍질을 벗긴것이라는데

검정깨를 볶고 있는데 손이 많이가는

작업입니다

곱게가 흑임자를 뿌려주고

매실도 흑임자 가루에 묻혀서

떡시루에 너허 줍니다

그 위에 거피팥위에 무언가를

덮어주고 있는데 황칠나무라 하네요

방부제 역할을 한다고 합니다

그리고 찌기시작하는데

49년이 되었다 합니다

엄청난 향을 품은 팥

거피팥을 일일이 식혀서 사용을

한다는데 이렇게 해야 잘 묻혀진다는데

카스텔라 같은 모양입니다

호두와 잣이 더해지면 소가

완성이 된답니다

쑥떡안에 있는 하얀팥소가 많은 시간과

공정을 거쳐서 만들어집니다

달인의 어머니가 오셨는데

99세라 하시네요

궁중떡이라는데 아들이 떡하는 것을

원하지 않았다고 합니다

쑥도 직접 재배를 해서

사용한다고 합니다

떡시루 속에 늙은 호박이 보이고

호박속에 모시잎이라 하네요

6년이 되었다는 유자청을

호박에 발라주고 모시청을

호박속에 넣어 주네요

이어지는 다음작업은 떡을

만든다고 하는데

쑥대를 사용해서 찹쌀을

불린다고 합니다

찹쌀가루를 곱게 갈아서

모시잎과 섞어 줍니다

서서히 떡이 완성이 되어 가는데

벌써 떡이 맛있어 보입니다

쑥 속에 소를 넣고 고물을 발라서

쑥찹쌀떡이 완성이 되었습니다

모양만큼 독특해 보이는 떡

간장이라는데 떡반죽과 고물에

간장이 들어간다는데

두텁떡에 들어가야 된다 합니다

달인이 직접 담근 가양주

간장에 직접담근 오이를 넣고

끓여 줍니다

오이지 간장과 찹쌀이 합쳐지고

떡에 들어가는 소도 만들고

있습니다

봉우리처럼 쌓아주면 준비가

완성이 되고 떡을 만듭니다

<송림병떡집>

경기 고양시 일산서구 대화로 130

☎031-922-8188

생활의 달인

은둔식달

-춘천 튀김•떡볶이 달인

강원도 춘천에 있는 분식집을

찾아 가고 있습니다

전설의 마침표가 떡볶이라 합니다

튀김에 따라서 반죽이 다르다는데

춘천으로 달인을 찾아 갑니다

자리를 잡고 튀김을 주문하고

바로 튀김이 나왔습니다

반죽이 아주 특이하다고 합니다

무언가 다르다고 하는데

말로는 표현하기가 애매하다 합니다

맛있는 이유가 반죽이 다

다르다고 합니다

달인을 만나기 위하여 안으로

들어갔습니다

장사를 한 지 29년

간판을 올린지는 얼마되지

않았다고 합니다

김말튀김 잡채를 가득 품은 김말이

반죽이 여러 개가 보입니다

튀김의 반죽만 세가지

그냥으로 보면 비슷해 보이는데

김말이 반죽을 보여 주겠답니다

향이 아주 좋다는데

기본 베이스라는 작은 새우가 들어간

새우죽이랍니다

6시간을 끓인 것이랍니다

영락없는 새우죽이랍니다

속에서 나오는 정체는 바로 옥수수입니다

그냥 옥수수가 아니라는데

도라지고를 옥수수에 발라 주고

생강가루를 뿌려줍니다

하루를 숙성합니다

이렇게 끓여서 죽을 갈아서

반죽에 사용합니다

빵가루도 넣어 줍니다

달인의 떡복이도 아주 맛있어

보이는데 향부터 다르다고합니다

국물도 걸죽합니다

국물이 깊은맛 감칠맛이

난다고 합니다

떡볶이의 소스가 다른 것 같다

합니다

배추물김치가 보이는데

떡볶이 양념에다 넣는다고 합니다

삶은 고구마에 소금을 넣어주고

이것을 배추 절이는데 넣는다

합니다

김장을 하듯이 고구마소금을

배추잎에 발라 줍니다

양지를 삶아서 찬물에 빠르게

식혀줍니다

절인 배추에 양지육수를

부어 줍니다

다양한 재료를 넣어서 양념을

만들고 있습니다

직접 담근 매실액까지 넣어주면서

양념장을 만드는데 숙성을 시켜서

사용을 한다고 합니다

김정숙 (女/62세/경력 7년)

<심가당>

강원 춘천시 춘천로 216

☎033-253-7419

 마제소바 달인

오픈과 동시에 문전성시를 이루는 곳

재료가 소진이 되면 문을 닫는다

합니다

음식의 정체는 달걀노른자도

보이고 비벼먹는 일본식 라면

마제소바

최고의 면요리를 만드는 달인

특급간장을 만드는 비법이

있다 합니다

매콤한 맛의 고기도 특별한

비법으로 만들어 진답니다

이집의 베스트 메뉴는

마제소바라 합니다

비빔라면이라는 뜻이랍니다

국물없이 비벼서 먹는

라면의 정수입니다

다른 라면보다 면이 통통해

보입니다

면에 상처를 낸다고 하는데

간이 잘 베이게 하는 것이랍니다

으깨진 면에서 전분이

나온다고 합니다

면위에 올라가는 다양한

고명들입니다

면과 어간장 매운볶음고기가

중요한 것이랍니다

맛을 책임지는 어간장

어간장을 만드는 과정에서

오징어가 들어간다고 하는데

오징어가 감칠맛을 극대화

한다고 합니다

버섯과 마른 새우까지

손이 많이 가는 과정입니다

다음재료는 생땅콩 여러재료를

섞어서 오징어 속에 넣고

보리와 부추를 이용해서

찜솥에 넣어 줍니다

어간장을 위한 오징어가

만들어지고 오징어 순대같이

생겼습니다

한천에 김가루를 넣고

파까지 넣어서 끓입니다

바지락찜을 만들고 있는데

과정이 복잡하고 시간도

많이 걸리는 작업입니다

간장을 말리기 위해서는

바지락을 말려야 한다는데

1주일 정도가 걸린답니다

시원한 맛과 감칠맛을 내는

어간장

6시간을 우려낸다고 합니다

어간장위에 면을 올려주고

고명을 올려서 완성이 됩니다

고기 고명을 만드는 과정도

아주 복잡합니다

김용태 (男/43세)

 <멘야고코로>

경기 수원시 영통구 월드컵로179번길 16

☎031-215-1259

 가구 조립 달인

삶의 필수품인 가구

수많은 가루를 조립하는 사람이

있다는데 묵묵히 조립하고

있는 사람이 있습니다

하나 하나의 부품이 모이면

가구가 됩니다

달인에게는 특별한 법칙이

있다고 합니다

대형가구매장

직접 조립하는 가구들입니다

고등학교때부터 아르바이트로

일을 시작하게 되었다는 달인

수천개의 가구를 설치하고 조립하는

것이 일이라 합니다

가구하나를 만드는데 부품들이 아주

많습니다

하나라도 없으면 조립이 되지

않는다고 합니다

가구가 하나 조립이 되었는데

흔들리고 있습니다

가구 위에 생수병을 올려놓고

작업을 합니다

가구 조립에 필수인 나사의 조립

경첩까지 달아주고

너무 힘을 주면 가구가 손상이 된다는데

이쑤시게를 이용하여 다시

조립을 합니다

신중하고 예민한 작업

수평을 맞추는 일인데

마무리 작업입니다

빨대를 이요하면 간이

수평계를 만들수가 있다 합니다

이성규 (男/38세/경력 15년) 

은둔식달

 고성 명태 회냉면 달인

시원한 바다가 보이는 곳

한번 먹으면 빠져나올수 없는

회냉면

비빔냉면 전문이라 합니다

양념장과 삭힌 명태회

조용한 마을의 조용한 가게

가게 안으로 사람들이

몰리고 있습니다

쇠젓가락과 나무젓가락이

같이 있답니다

명태회냉면이 등장했습니다

평양식이 아니고 함흥식

명태를 먼저 먹어 보는데

구수하면서 고기를 씹는

맛이 난답니다

비빌수록 침샘이 폭발합니다

고구마 전분인데도

부드럽다고 합니다

명태를 삭힌 장과 아주

잘 맞다고 하는데 고기를

올리고 먹어 보는 맛도

아주 좋습니다

달인을 만나러 식당으로

들어갔습니다

40년이 되었다고 합니다

이 지역은 거의 모두다 함흥냉면

이라 합니다

냉면맛의 주인공인 명태도 올려서

만드는 냉면입니다

명태회를 버무리고 있는데

명태식혜를 먹어 보고

있는데 맛이 있습니다

숙성을 한 명태의 모습이

보이고 있습니다

명태 숙성법을 보여주는데

매실을 사용한다는데

일일이 씨를 제거합니다

배즙도 넣어 주고 그 위에

무를 올리고 소금을 뿌려줍니다

이렇게 하여 숙성을 하루동안

합니다

채소와 같이 들어 있는

재료들 바로 참외가 보이고

씨를 발라내고 속을 채우는데

대파와 배추를 다져서

사용합니다

찜솥에서 찐 참외

즙을 짭니다

양념에 들어가는 고춧가루도

두가지입니다

면 반죽으로 면을 뽑아

냅니다

시원한 냉수마찰을

끝내고 냉면한그릇이

만들어 집니다

감자와 고구마 쌀뜨물

반죽을 할 때 사용하기

위해서 사용을 한다고 합니다

수백번의 움직임을 통해서

냉면 한그릇이 만들어집니다

한항구(男 / 68세 / 경력 40년)

<대성면옥>

강원 고성군 거진읍 거탄진로129번길 32

☎033-682-5665

 휴대용 연료 달인

엄청난 양의 부탄가스가

보이는 공장

가스통들이 물속으로 들어가는데

물이 뜨겁다고 하는 제작진

물속을 응시하고 있는 한사람

갈고리로 부탄가스를

꺼내고 있습니다

불량품을 골라낸다고

하는데 기포가 올라 온다고 합니다

물방울이 올라 오는 것이

보이고 골라 냅니다

전문가가 아니면 쉬운일이

아니라 합니다

경력이 16년이 되었다고

합니다

물속에서 기포가 나오는

것이 확인이 되고 있습니다

바닥에 자석이라는데

천천히 지나가는 것처럼

보이지만 아주 빠르게

지나 간답니다

가족을 위해서 열심히

일을 하고 있답니다

양손으로 불량품을

건저내고 있습니다

건빵으로 달인만을 위한

미션을 준비했습니다

건빵을 정갈하게 정돈을 하고

다른 건빵을 골라 내는

것입니다

직원들이 시도를 해 보는데

쉽지가 않습니다

정확하게 찍어내는 달인

미션성공입니다

마지막 달인을 만났습니다

안전한 부탄캔을 연구하고

있다 합니다

여러 가지 재료들이 보이는데

휴대용가스렌지를 들고

밖으로 나갑니다

위험한 상황을 보여 준다는데

가스레인지 위에 부탄가스가

올려지고 불이 붙은 가스레인지

큰 소리를 내면서 터집니다

가스통을 흔들어 보면

소리가 들리고 가스가

남아 있는 것이랍니다

겨드랑이와 양손으로 부탄가스를

덥혀주자 화력이 올라 옵니다

가스레인지 전체를 덮고 있는

불판 열이 밖으로 나오지 못한다는데

그렇게 되면 폭발을 한답니다

가스레인지 2개를 사용해서

고기를 굽는 것도 위험 하답니다

부탄가스통이 바깥으로 가도록

해서 사용을 해야 한답니다

버너에 문제가 생겼을 경우

홈 부착 상태가 고장이 난 경우

위험하다고 합니다

불꽃이 좀 다른데

토치도 마찬가지 캔을

뒤집어서 사용하면

위험하다고 합니다

김종민(男 / 42세 / 경력 16년)

김미수(女 / 58세 / 경력 16년)

이수경(女 / 42세)

<대륙제관 아산공장>

충남 아산시 영인면

영인로202번길 17

☎041-540-3300

중식 마늘닭 달인

가게 문을 연지 70년

3대째 가업을 이어가는 집이랍니다

특별한 닭요리 연팔기

가문의 비법이 이어지고

있다 합니다

깐풍육을 비롯해서

탕수육,

이곳의 간판메뉴는

엄청난 양의 마늘소스와 함께

연팔기입니다

연팔기의 마늘 소스를

짜장면에 넣어서 먹기도

한답니다

마늘 식초 소스가 핵심

점백주라고 하는데

비법재료를 만드는데

사용한답니다

찹쌀 호두죽을 만들고

표고버섯을 넣고

그 위에 올려 줍니다

만들어진 점백주

누룩이 들어가면 술이

된다 합니다

마늘도 믹서기에 갈지않고

손으로 빻아서 사용합니다

식초를 가지고 온 항아리

기름이 보입니다

일반 식초는 아니라고 하는데

식초안에 참외가 보입니다

그 이상의 재료는 공개 불가입니다

완성소스는 직접 맛을 본다고

합니다

닭이 나오는 팥과 대추를 갈아서

팥과 대추를 삶고

옥수수기름을 넣고 마른

고구마줄기위에 팥과 대루를 삶은

물을 내립니다

닭위에 고구마 줄기를 덮어 줍니다

하루 정도 숙성을 한답니다

요리의 이름이 닭을 여덟조각을

내서 요리를 한다고 해서 연팔기라

합니다

1950년도부터 시작이 되었다

합니다

가문전통의 탕수육

돼지고기는 숙성법이

다르다고 합니다

두부와 산딸기를 이용해서

찜기에 넣고 찝니다

돼지고기는 등심만을

사용한답니다

하루 숙성을 한 돼지고기

손국강(男 / 44세 / 경력 25년)

<구강춘>

경남 김해시 진영읍

진영로 150

☎055-343-2157