만두 달인, 문어 잡이 달인, 초밥 달인 - 생활의 달인

 

은둔식달

만두 달인

 

조용한 동네에 자리잡고 있는

만두집

속이 보이는 고기만두

감출 것 없는 고추만두

사골로 삭히는 청양고추

충청북도 청주시

주위에서 칭찬을 하는 만두집

점심시간에 사람들이 아주

많이 있습니다.

고소한 향기가 난다고 합니다.

만두가 나왔는데 그때

속이 다 보이는데

만두피가 얇다는 것이라는데

속에 있는재료가 아주 부드럽다 합니다.

 

고기의 누린내도 없고 

식감도 좋다고 합니다.

고추만두도 특색이 있다고

하는데 식욕을 자극하는

색깔입니다.

고추만두도 아주 매력이 잇다고

하는데 땀이 난다고 합니다.

마무리는 달콤한 찐빵

매웠던 혀가 중화가

된다고 합니다.

코스요리를 먹는 것 같은

느낌이었다고 하네요.

달인을 만나기 위하여 

안으로 들어갔습니다.

하루종일 서서 만두를 만드는

달인입니다.

기계로 하지 않고 일일이

손으로 하고 있는데 

기계로 하면 정성이 들어가지 않는다

합니다.

 

최고의 인기메뉴는 고기만두

고기의 비밀을 가지고 

왓는데 속에 고기가 들어 있습니다.

숙성이 잘 되었다고 합니다.

고소한 들깨 가루을 

고기에 발라 주네요.

그리고 찌는데 숙주를 수북이

올려서 시원한 맛도 나고 

잡내를 잡아 준다고 하네요.

꺼내는 시간이 중요하다는데

또다른 준비를 하고 있는데

바로 누룽지입니다.

누룽지 위에 취나물을 올리고

끓여서 2차로 숙성을

시킨다 합니다.

 

2차 숙성까지 시켜야 

완성이 된다고 하는 고기입니다..

오직 노력으로 찾아낸 비법

고추만두속에 그 비법이

들어 있다 합니다.

청양고추를 삭힌 것이 들어

간다고 하는데 

직접 담근다고 하고 물이

사골물이 합니다.

갱엿도 사용을 한답니다.

일반 물로 하는 것보다 

사골이 진액이 더 잘 빠진다 합니다.

고추가 들어가고 사골이 들어가는데

그리고 고추씨를 뿌려 줍니다.

깊은 맛을 내기 위하여 

이렇게 한다고 합니다.

고소하면서 매콤한 맛이라 합니다.

곰탕 못지 않게 진국으로 

끓여 낸다고 합니다.

그리고 맑은 국물만 사용한답니다.

 

항아리에 고추와 사골을 

부어 줍니다.

이렇게 해서 한달 동안 

삭혀주어야 한다네요.

삭힌 고추를 먹어 보는데

정말 맛이있답니다.

처음에는 잘 되지 않았다는데

달인의 부부에게는 남다른 

의미가 있는 만두라 합니다.

 

연지영 (女 / 66세 / 경력 10년)

강기호 (男 / 67세 / 경력 10년)

<명아만두>

충북 청주시 흥덕구 오송읍 연제만수길 54

☎043-233-7275

 

 

 

 문어 잡이 달인

 

청정바다를 품은 제주도

바닷물이 빠지면서 바위가 들어나고

물에 들어가서 무언가를 

하고 잇는데 바다 속에 무언가가

보이는데 제주도 돌문어를 

잡아 냅니다.

맨손으로도 잡아 냅니다.

제주도 서귀포

문어를 잡은지 10년이 넘었다고

합니다.

문어가 사는 곳 문어의 집을

많이 알고 있다 하네요.

문어로 문어를 잡는다고

합니다.

 

문어가 문어를 먹는다고

하는데 문어가 사는 장소가 

문제인데

문어가 활동하는 장소가 

있다는데 물이 빠지자 바위가 

들어나고 바다속으로

들어가는데 천천히 발길을

옮기고 드디어 문어를 

잡아 냅니다.

게를 잡아 먹고 있다가

잡혔네요.

문어는 지붕이 있고

동굴처럼 은신을 할 수 잇고

피할 수 있는 곳에 

문어가 있다고 합니다.

 

무언가를 포착하고 물속으로

들어갔는데 문어가 있다는데

문어를 발견하고 문어를

유인하자 문어가 미끼를 물고

놓지를 않는데 결국 달인이

문어를 잡아 냅니다.

조금씩 움직이고 숨을 쉬기

때문에 찾아 낸다고 하네요.

돌과 흡사해서 구별하기가

쉽지 않는데 

살아 있는 것처럼 문어를 유인해야

문어를 잡을 수가 

있다고 합니다.

죽어 있는 문어가 살아있는 

것처럼 연기를 해야 한다네요.

 

윤준호 (男 / 48세 / 경력 10년)

<모슬포항> 제주 서귀포시 대정읍 하모리

 

 

 초밥 달인

 

초밥에 인생에 걸었다는 

한남자의 이야기

새콤짭쪼름한 맛

밥알 한알한알이

쫄깃하다 합니다.

서울의 용산

요즘 같은 때에도 

가게에 손님들이 붐비고 있습니다.

초밥이 나오고 고개가 저절로

끄덕여 지는 맛입니다.

입에서 밥이 잘 풀리고 

적절히 간도 되어 있고 

감칠맛이 난다고 하는 손님

한알 한알 살아 있는 밥인데

밥을 지을 때 소금물을

넣어서 밥을 한다고 합니다.

무언가를 가지고 왔는데

밥지을 때 사용하는 소금이라는데

쌀과 소금을 담고 그 위에 소금

그리고 위에 무를 얹어 줍니다.

식초에 약간 절인것이라 합니다.

달인이 썰고 있는 것은 참치인데

참치를 으깨어 주는데

이것을 무위에 올려 줍니다.

 

다시마를 깔고 그릇을 올려서

가다랑어 포를 넣어서

7일 동안 숙성을 한다고 합니다.

숙성하는 동안 온도가

아주 중요하다고 합니다.

드디어 숙성을 하러 들어갔습니다.

그리고 숙성이 된 것을

가지고 나왔습니다

소금을 물에 넣어서 

우려 내고 있습니다.

달인의 내공이 보입니다.

드디어 밥을 했는데

윤기가 있어 보입니다.

그리고 밥을 관찰하고 있는데

쌀이 깨지면 밥을 다시 한다는데

밥을 매우 중요하게 생각한다고

합니다.

초밥에서 빠질수 없는 광어

껍질부분을 먼저 

걷어내고 있습니다.

진액이 없어 깨끗한 속만 

남았습니다.

 

식초물에 시금치를 넣고

익히고 하얀가루를 넣고

저어줍니다.

식초 젤 리가 만들어 졋는데

이것을 이용해서 숙성을

시킨다고 합니다.

광어 위에 깻잎과 생강을 

올려주고 젤리로 밀봉을

시켜주는데 하루를 숙성시킵니다.

숙성이 된 광어를 꺼내는데

제대로 숙성이 된 광어입니다.

광어는 통째로 숙성을 한다는데

드디어 광어초밥을 만듭니다.

달걀초밥이 보이는데

만들기가 까다롭다하네요.

감칠맛이 다르다는데

대추를 이용해서 물에 넣고

단맛을 우려내고 대추가 뭉게질 정도로

대추진국을 만듭니다.

모시조개와 바지락이 등장하고

대추를 우린 물에 넣어서

끓여 줍니다.

 

대추의 맛이 조개에 스며들

정도로 졸여 줍니다.,

다시마 육수에 넣어서 건더기를

건져내어 맑은 육수만을 사용한다는데

육수와 달걀을 섞어서

달걀을 익혀내는데 

두툼하게 말아서 익혀주고

잘라서 달걀초밥을 만듭니다.

김초밥에도 달걀이 들어갑니다.

 

장원석 (男 / 41세 / 경력 15년)

<스시장>

서울 용산구 한강대로 258

☎02-790-7744